Il colorante in pasticceria è uno strumento potente, capace di trasformare un semplice dolce in un'opera d'arte, ma anche di rovinare irrimediabilmente una preparazione se usato in modo scorretto. L'impiego dei coloranti alimentari mira essenzialmente ad incrementare l'interesse ed il gradimento dei consumatori nei confronti dei prodotti a cui vengono aggiunti, esaltandone le caratteristiche cromatiche o la colorazione originaria, conferendo così un aspetto invitante e più appetibile.
In questa guida, esploreremo le diverse tipologie di coloranti alimentari disponibili, come utilizzarli al meglio e le normative che ne regolamentano l'uso.
Tipologie di Coloranti Alimentari
Esistono diverse tipologie di coloranti alimentari, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Coloranti in polvere: Versatili e disponibili in versione idrosolubile (per prodotti a base di acqua) e liposolubile (per prodotti a base di grassi). Possono essere usati puri o diluiti.
- Coloranti liquidi: Anch'essi disponibili in versione idrosolubile e liposolubile. Richiedono cautela nel dosaggio per non alterare la consistenza delle preparazioni.
- Coloranti in gel: Concentrati e ideali per ottenere colori intensi e vivaci. Perfetti per paste modellabili, creme e glasse.
- Coloranti spray: Utilizzati a lavoro ultimato per decorare la superficie dei dolci. Disponibili in diverse finiture, come glitterati o metallizzati.
- Pennarelli coloranti: Adatti per piccole decorazioni su superfici asciutte come pasta di zucchero o cioccolato solidificato.
- Burro di cacao colorato: Utilizzato per tingere masse grasse o cioccolato, o per decorare praline e uova di Pasqua.
Coloranti in Polvere
Cominciamo con i coloranti in polvere. Li puoi trovare in piccoli e pratici barattoli, e sono piuttosto versatili. Devi sapere che esistono due sotto-categorie di coloranti in polvere, ovvero quelli idrosolubili, che si possono diluire facilmente con dell’acqua, e quelli liposolubili, da sciogliere con una minima parte di grasso. Possono anche essere utilizzati puri senza diluizione e mescolati direttamente sul prodotto da colorare. I primi sono pensati soprattutto per essere impiegati per colorare prodotti a base di acqua, come impasti lievitati, panna montata, meringhe, macarons, creme, isomalto, pasta di zucchero e da modellaggio, laddove invece i secondi sono più adatti per masse o creme a base di burro, e quindi per la pasta frolla, pasta di mandorle, il cioccolato e via dicendo.
I pigmenti dei coloranti alimentari in polvere, non sono molto intensi, assomigliano a colori pastello. Quando si usa il colorante in polvere all’interno di un impasto, sia che sia liposolubile che idrosolubile, bisogna lavorarlo e amalgamarlo bene al composto per evitare disomogeneità di colorazione o la formazione di grumi.
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Coloranti Liquidi
Anche questi coloranti alimentari, come già i loro colleghi in polvere, si dividono tra idrosolubili e liposolubili. Possiamo dirti che i coloranti liquidi sono tra i più difficili da dosare ,e che in linea generale, non andrebbero utilizzati negli impasti montati per non rischiare di bagnarli eccessivamente. L’uso del colorante liquido deve essere fatto quindi con molta cautela perché può modificare la consistenza finale del prodotto, come nel caso di una glassa. Il consiglio è di procedere una goccia alla volta fino a raggiungere la tonalità desiderata, come la regola fondamentale.
Coloranti in Gel
Forse la tipologia dei coloranti alimentari più utilizzata e versatile è proprio quella di coloranti alimentari gel caratterizzati dalla consistenza fluida e viscosa e disponibili nel formato in tubetto con punta fine o in barattolino. La loro peculiarità principale è quella di essere concentrati e di garantire colori accesi e intensi. La nostra selezione di coloranti gel per alimenti che troverete in vendita online su Papolab comprende coloranti alimentari in gel decora e coloranti alimentari in gel wilton. I coloranti alimentari in gel garantiscono un colore vivace e immediato, infatti con poche gocce si possono ottenere da subito colori intensi, con alta concentrazione di pigmenti.
Le paste modellabili sono molto facili da colorare con il colorante alimentare in gel, basterà infatti aggiungere poche gocce al panetto, e ci raccomandiamo di aggiungerne poche alla volta, per ottenere con una breve lavorazione con le mani un bel colore brillante e omogeneo. Il consiglio che diamo, lo stesso per tutti i coloranti, vale anche per il colore gel: procedere aggiungendone poco alla volta, in quanto è concentrato e dona colori intensi. Avendo già una consistenza fluida i coloranti alimentari in gel sono ideali per creme e glasse. Anche in questo caso suggeriamo di suddividere la glassa in varie ciotole ed aggiungere in ognuna poche gocce di colore e procedere ad amalgamare bene. Ottimo per tutti gli impasti il colorante alimentare gel si scioglie e si fonde velocemente all'impasto di ciambelle, torte, pan di spagna e muffin.
Una caratteristica che però è bene tenere a mente mentre si aggiunge il colorante in gel all'impasto è che il colore finale della torta cotta varierà a seconda del colore dell'impasto di partenza. Facciamo un esempio: se il mio impasto è parecchio giallo, perchè ricco di rossi d'uovo, o perchè abbiamo inserito un altro ingrediente colorato, quando andrò ad aggiungere il mio colore questo si sommerà a quello di partenza, e magari assumerà sfumature e tonalità un pò diverse da quello che ci si aspetta dalla confezione. È possibile usare i coloranti in gel anche per colorare la panna da montare, avendo l'accortezza però di aggiungerli solo dopo averla montata. Quindi procedere a montare la panna ben fredda con le fruste e, solo quando sarà ben ferma, aggiungere poco alla volta il colorante.
Coloranti Spray
Come puoi immaginare, questi coloranti alimentari sono pensati per essere utilizzati a lavoro ultimato, e quindi per spruzzare e decorare alla fine della preparazione. Ci si può davvero sbizzarrire nella scelta tra colori perlati, glitterati, metallizzati, coprenti o lucidanti! Sono tantissime le tonalità di colore che ti permettono di dare una fantastica brillantezza a torte, biscotti o cupcake, cioccolato, crema al burro e pasta di zucchero, ma anche mousse o gelati.
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Per esperienza, so bene che il colorante in pasticceria è spesso un’arma a doppio taglio. Ormai trovi i coloranti alimentari persino nei supermercati più forniti. Io ho la fortuna di avere praticamente sotto casa un negozio di cake design ma in genere acquisto comodamente - e spesso a risparmio - online.
Come Utilizzare i Coloranti Alimentari
Ecco alcuni consigli per utilizzare al meglio i coloranti alimentari:
- Procedere gradualmente: Aggiungere il colorante poco alla volta, mescolando accuratamente per ottenere una colorazione omogenea.
- Tenere conto del colore di base: Il colore finale dipenderà dal colore dell'impasto o della preparazione di partenza.
- Scegliere il colorante giusto: Utilizzare coloranti idrosolubili per preparazioni a base di acqua e coloranti liposolubili per preparazioni a base di grassi.
- Conservare correttamente: I coloranti alimentari non richiedono particolari attenzioni per la conservazione dopo l’apertura.
Ghiaccia Reale: In questo caso è possibile farsi aiutare dai 3 tipi di pigmenti per aggiustare la consistenza della ghiaccia. Se abbiamo una ghiaccia molto dura, allora aggiungo del colorante liquido. Se è troppo morbida o liquida con il colorante in polvere posso addensarla un pò.
Pasta di Zucchero: Da colorare completamente o solo in superficie: in particolare i coloranti alimentari in polvere perlati si prestano molto bene ad essere utilizzati per dipingere la superficie della pasta di zucchero, come i fiori o i dettagli dei personaggi. Altrimenti se si vuole colorare tutta la pasta di zucchero basterà versare poca polvere al centro della pasta bianca e lavorare con le mani fino a farla assorbire completamente o fino a quando il colore non sarà omogeneo e privo di striature.
Creme: Le creme si prestano benissimo ad essere colorate con i coloranti in polvere: basta suddividere in varie ciotoline la glassa da colorare ed aggiungere in ogni ciotolina pochi granelli del colore desiderato e procedere ad amalgamare bene.
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Torte, pan di spagna, ciambelloni, eccetera: In questo caso consigliamo di usare i coloranti in polvere idrosolubili puri, senza diluizione, e di amalgamarli direttamente all'impasto dopo aver aggiunto tutti gli altri ingredienti. Ottimi anche per colorare la panna da montare, i coloranti in polvere per dolci vanno prima diluiti in poca acqua, fino a renderli piuttosto fluidi e poi aggiunti alla panna liquida, prima di montarla. Se aggiungessimo il colorante in polvere alla panna da montare senza queste accortezze non si monterebbe, e avremmo sprecato tempo e materie prime.
Anche le verdure, ovviamente per preparazioni salate, può svolgere un ruolo affine! Il re dei coloranti alimentari è il cacao amaro in polvere. Hai già provato la mia glassa all’acqua al cacao? Da non sottovalutare però nemmeno le spezie.
Procedi una goccia alla volta, è la regola fondamentale. Una volta superata la quantità giusta sarà praticamente impossibile tornare indietro! Una volta fatta, ad esempio, la ghiaccia reale, ponila in una ciotolina. Spremi al suo interno una coccia di colorante e, con l’aiuto di una palettina o di un cucchiaino, mescola vigorosamente. Alla fine la sfumatura dovrà risultare molto omogenea.
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Coloranti Naturali vs. Coloranti Artificiali
Una classificazione interessante distingue i coloranti alimentari in naturali e artificiali. Alla prima categoria appartengono molte sostanze con grande variabilità di origine e struttura chimica. Sebbene "naturale" non sia sempre sinonimo di innocuo, questi coloranti godono di un grande consenso da parte dei consumatori, che viceversa non vedono di buon occhio gli additivi di sintesi.
Molti preferiscono usare i numerosi coloranti alimentari che possiamo trovare in natura o quasi. E’ sicuramente l’ideale quando possibile, tuttavia è necessario calibrare il loro utilizzo a seconda della ricetta che si sta preparando. La frutta è spessissimo usata al posto dei coloranti alimentari. Basta lavarla bene e frullarla, quindi setacciarli, esattamente come fare una coulis a freddo. Come anticipato, però, la purea ottenuta non deve essere in quantità tali da rovinare la ricetta; o al contrario, non può essere aggiunta in quantità troppo piccole da non notare la sua sfumatura.
Esempi di coloranti naturali:
- Cacao amaro in polvere
- Spezie (es. curcuma, paprika)
- Frutta e verdura (es. barbabietola, spinaci)
È importante notare che la distinzione tra coloranti naturali e artificiali non esiste in termini giuridici, poiché la legislazione inerente l'etichettatura ammette l'utilizzo del termine "naturale" solo nel caso degli aromi. In altre parole, dal punto di vista normativo, i coloranti "naturali" non esistono. Inoltre, i coloranti ottenuti da fonti naturali subiscono inevitabilmente una serie di processi tecnologici di estrazione, purificazione e stabilizzazione, tali per cui l'aggettivo naturale sarebbe comunque discutibile.
Normative e Sicurezza
I coloranti alimentari sono definiti "additivi alimentari" e sono regolamentati dall'Unione Europea. L’Unione Europea ne consente l’uso solo dopo una rigorosa valutazione in termini di sicurezza. Essi sono identificati con una lettera E seguita da un numero, nel caso specifico compreso tra 100 e 180.
Dato che l'impiego di coloranti alimentari può far apparire di buona qualità un prodotto di per sé scadente, esistono alcuni alimenti per cui tale pratica è proibita, ed altri per cui è possibile soltanto con le dovute limitazioni. Giusto per citare qualche esempio (per l'elenco completo si veda il testo del decreto ministeriale 209/96 e successive modifiche), non è possibile addizionare coloranti alimentari a latte, yogurt, uova, acque minerali, carni, pollame, selvaggina, oli e grassi d'origine animale e vegetale, farina, pane, pasta, miele, succhi di frutta, concentrati di pomodoro e pomodori in scatola o in bottiglia, burro di latte di capra e di pecora e diversi tipi di formaggio.
Per contro, le categorie nelle quali si fa il maggior utilizzo di coloranti alimentari sono quelle delle bevande analcoliche, dei dolciumi e prodotti da forno in genere (gelati, pasticcini, prodotti di confetteria), degli integratori alimentari, delle salse e dei cibi preconfezionati.
Esempi di coloranti alimentari ammessi (con indicazione di quelli di origine naturale e quelli potenzialmente pericolosi):
| Numero E | Nome | Origine | Note |
|---|---|---|---|
| E100 | Curcumina | Naturale | |
| E101 | Riboflavina (Vitamina B2) | Naturale | |
| E102 | Tartrazina | Artificiale | Può causare reazioni allergiche in soggetti sensibili |
| E120 | Cocciniglia, Acido carminico, Carminio | Naturale | |
| E128 | Rosso 2G | Artificiale | Potenzialmente cancerogeno |
Qualche anno fa a causa della diffusione di notizie imprecise, i coloranti alimentari azoici (cioè la maggior parte) sono stati erroneamente interpretati come tossici e dannosi per la salute. Senza entrare troppo nel tecnico quello che è importante sapere dei coloranti azoici è che hanno una DGA sufficientemente elevata da non ritenerli dannosi per la salute. Probabilmente a causa di questi fatti i coloranti naturali AZO FREE, cioè quelli non azoici, soprattutto in quel periodo, hanno avuto un certo successo, ma oggi sono tornati ad essere molto meno utilizzati.
Nel corso del 2020 è stato rivisto anche il colorante alimentare bianco, noto come E171, e ricavato dal biossido di titanio. Studi particolarmente recenti non sono riusciti ad escludere totalmente la genotossicità del composto, e quindi il biossido di titanio è stato precauzionalmente rimosso dalla lista degli additivi alimentari consentiti in UE.
Per approfondire:
- Consultare il testo del decreto ministeriale 209/96 e successive modifiche per l'elenco completo delle limitazioni sull'uso dei coloranti alimentari.
- Verificare le informazioni fornite dall'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) in merito alla sicurezza dei singoli coloranti.
Consigli Aggiuntivi
- Aerografo: Il funzionamento dell’aeropenna è semplice, basta riempire il serbatoio con il colorante, collegare l’aereo penna al compressore e attivarlo, premete il tasto per iniziare l’erogazione. Più premete il pulsante maggiore sarà la fuoriuscita dell’aria. I più idonei sono i coloranti spray base di alcool potrai spruzzare direttamente la superficie.
- Creazione di colori: A partire da questi colori unendoli tra di loro potrai ottenere i colori secondari dai quali, potrai ottener i colori terziari. E’ possibile creare altre tonalità di colore, sfumature ed intensità di colore. Una volta ottenuta la base di 12 colori, puoi aggiungere più rosso o arancione per ottenere una data tonalità di rosso, o ancora aggiungere più viola o blu per esaltare la tonalità di blu. Seguendo questo principio e la ruota dei colori potrai creare tantissime varietà di colori.
- Colorante separato: Un’altra accortezza che vogliamo segnalare riguarda i coloranti appena acquistati o non utilizzati per un lungo periodo. A volte capita che aprendo il barattolo si trovi il colorante separato nelle sue componenti e risultino parti liquide sovrapposte a parti più solide. Nessun problema, il colorante non è “andato a male” è semplicemente da rimescolare (per esempio usando uno stuzzicadenti).
- Torta Red Velvet: Anche questi sono perfetti, se in piccole dosi, per glasse o ghiaccia reale ma li uso anche per gli impasti. la torta più amata in cui usarli? La red velvet! L’unico problema, se così si può chiamare, è trovare la giusta dose da aggiungere. Varia a seconda del colore dell’impasto, ad esempio se le uova sono particolarmente gialle, oppure ai gusti personali. Per molti, prendendo ad esempio la red velvet, il rosso non è mai troppo rosso.
Marche di Coloranti Alimentari
Esistono diverse marche specializzate nella produzione di coloranti alimentari di alta qualità:
- Wilton: Azienda americana specializzata in attrezzi e prodotti per la cucina e la pasticceria.
- Sugarflair: Azienda specializzata nei coloranti alimentari, adatti sia ad un uso casalingo che professionale.
- Rainbow Dust: Azienda inglese specializzata in coloranti in polvere e glitter edibili.
- FunCakes: Propone ottimi coloranti alimentari per il mondo casalingo e semi professionale.
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