I coltelli giapponesi sono noti per la loro qualità e le loro prestazioni superiori rispetto ad altri coltelli. Se sei un appassionato di cucina giapponese o un professionista del settore, è fondamentale scegliere il coltello giusto per preparare sushi e sashimi perfetti. Questa guida ti fornirà tutte le informazioni necessarie per fare un acquisto consapevole.
Perché Scegliere un Coltello Giapponese?
I coltelli giapponesi si distinguono per diverse ragioni:
- Acciaio di alta qualità: Sono realizzati con acciaio di alta qualità, che li rende estremamente resistenti e durevoli.
- Design elegante: Sono noti per il loro design elegante e la loro estetica raffinata.
- Tecnica di produzione tradizionale: La produzione richiede una tecnica di produzione tradizionale che prevede l'utilizzo di strumenti manuali e l'impiego di tecniche di forgiatura artigianale.
- Funzionalità: Sono progettati per tagliare ingredienti specifici come il pesce crudo e la verdura utilizzati nella cucina giapponese.
L'acciaio giapponese Sanmai è un tipo di acciaio utilizzato nella produzione di coltelli giapponesi di alta qualità. Il nucleo dell'acciaio è costituito da un acciaio ad alto tenore di carbonio, che è circondato da uno strato di acciaio morbido su entrambi i lati. In sintesi, l'acciaio giapponese Sanmai è un materiale di alta qualità utilizzato nella produzione di coltelli giapponesi di alta gamma.
Marchi di Coltelli Giapponesi di Eccellenza
Ci sono diversi marchi di coltelli giapponesi che si distinguono per la loro qualità e prestazioni. Ecco alcuni dei più rinomati:
- Shun: Shun è uno dei marchi di coltelli giapponesi più conosciuti al mondo grazie alla sua vasta gamma di prodotti dal design elegante e dalla lama affilata come un rasoio.
- Global: Global è un altro marchio di coltelli giapponesi noto per la sua qualità e per la sua inconfondibile forma a lama interamente in acciaio e per la sua straordinaria leggerezza. I coltelli Global sono realizzati con l'acciaio inossidabile Cromova 18, un materiale resistente e durevole che garantisce un'ottima tenuta del filo.
- Miyabi: Miyabi è un marchio di coltelli giapponesi di alta qualità, noto per la sua eleganza e la sua estetica raffinata.
- Masamoto: Masamoto è uno dei marchi di coltelli giapponesi più antichi e rispettati al mondo.
- Takefu Village: Takefu Knives Village è un marchio nato nel 1991 a Echizen Fukui, città del Giappone famosa dal 1400 per la produzione di coltelli.
- Tojiro: Un altro marchio giapponese di coltelli di alta qualità è Tojiro, noto per la sua vasta gamma di coltelli di alta qualità realizzati con acciaio inossidabile di alta qualità e manici ergonomici.
Un'altra azienda che sta utilizzando l'acciaio sanmai giapponese per i suoi coltelli è la tedesca Ghering.
Leggi anche: Come Usare e Mantenere il Tuo Coltello da Pizza
La serie Beyond è la linea di coltelli professionali top di gamma prodotti dalla giapponese MCUSTA ZANMAI per l'anno 2020. I manici della serie Beyond sono realizzati in legno Hinoki e come da tradizione presentano un rivetto decorativo con mosaico. La lama, a tre strati, con i due esterni in acciaio inossidabile e il nucleo interno in carbonio Aogami Super (Super Blue Steel) è temprata a 62-63 HRC.
Takeshi Saji è nato nel 1948 a Takefu (prefettura di Fukui), una città situata all'incirca nel centro del Giappone e nel cuore di una zona da secoli votata alla produzione di lame. Il suo laboratorio è ancora lì, costruito intorno al forno grazie al quale, ormai da parecchi anni, Takeshi Saji forgia l'acciaio (soprattutto damasco) con cui realizza vari modelli di coltelli tradizionali giapponesi.
Tipologie di Coltelli Giapponesi Essenziali
Ogni coltello giapponese è progettato per una specifica funzione culinaria. Ecco alcuni dei tipi più comuni:
- Yanagiba: Forse il coltello giapponese più famoso e conosciuto nel mondo. È perfetto per tagliare ogni pesce. La sua lama è lunga e principalmente ha solo un lato affilato, proprio come la Katana. Viene utilizzato per tagliare in stile Sashimi e Sushi partendo da un trancio di pesce.
- Deba: È il coltello tra i più tradizionali del Giappone e serve per sfilettare il pesce. È corto, massiccio e leggermente pesante rispetto ad altri coltelli giapponesi. Il DEBA principalmente ha la lama mono affilata (solo una parte affilata).
- Santoku: È un coltello giapponese fondamentale che fa di tutto. "SANTOKU" significa "TRE CAPACITÀ" e i giapponesi intendono proprio carne, pesce e verdura. Le dimensioni tipiche del Santoku sono medie, quindi è molto difficile stancarsi durante l'utilizzo prolungato in cucina.
- Gyuto: Il coltello giapponese per la carne si chiama “GYUTO” e viene chiamato spesso “COLTELLO DA CHEF”, infatti oggi viene utilizzato molto nel settore ristorazione. La forma è simile al SANTOKU, ma con la lama più lunga per consentire tagli su pezzi di carne di grandi dimensioni.
- Nakiri e Usuba: In Giappone esistono due tipi di coltello da verdura. Uno si chiama il NAKIRI è che ha la forma rettangolare ed entrambi lati affilati. Un altro è USUBA, con la stessa forma del NAKIRI ma con la lama affilata solo un lato. Entrambi i coltelli sono tipicamente utilizzati in Giappone da tanti anni per tagliare le verdure.
- Sujihiki: È un coltello giapponese di tipo SLICER. Un coltello con lama lunga e snella. Anch’esso molto comodo per tagliare la carne di grande dimensione grazie alla sua lunga lama che lo caratterizza e comodo anche per effettuare tagli stile carpaccio sia su carne che su pesce.
- Honesuki: Il coltello HONESUKI è un coltello giapponese tipico per il disosso. La caratteristica forma della sua lama triangolare, corta e un po’ massiccia, consente a chi cucina di disossare perfettamente e con precisione pollame e carne in generale.
- Bunka: Il coltello BUNKA è un coltello tradizionale giapponese multiuso come il SANTOKU. “BUNKA” significa "CULTURA". Questo coltello nasce quando, in Giappone, entrarono le nuove culture dall’Europa e quindi anche nuove abitudini culinarie.
- Petty: Il petty, più piccolo rispetto ai precedenti, è un coltello professionale polivalente leggero e bilanciato, particolarmente adatto alla lavorazione di frutta e verdura grazie alla sua lama che varia dagli 8 ai 15 cm.
La tabella seguente riassume le principali caratteristiche e utilizzi dei coltelli giapponesi più comuni:
| Coltello | Descrizione | Utilizzo Principale |
|---|---|---|
| Yanagiba | Lama lunga e sottile, affilata su un lato | Tagliare sashimi e sushi |
| Deba | Lama spessa e resistente, affilata su un lato | Sfilettare e disossare il pesce |
| Santoku | Lama larga e diritta, punta arrotondata | Tagliare carne, pesce e verdure |
| Gyuto | Lama lunga e sottile | Tagliare carne |
| Nakiri | Lama rettangolare piatta, affilata su entrambi i lati | Tagliare verdure |
| Usuba | Lama rettangolare piatta, affilata su un lato | Tagliare verdure |
| Sujihiki | Lama lunga e snella | Tagliare carne di grandi dimensioni |
| Honesuki | Lama triangolare, corta e massiccia | Disossare pollame e carne |
| Bunka | Simile al Santoku | Tagliare carne, pesce e verdure |
| Petty | Lama piccola | Lavorare frutta e verdura |
Caratteristiche Chiave da Considerare
Quando scegli un coltello da sushi, considera le seguenti caratteristiche:
Leggi anche: Menu YUM Sushi Campi Bisenzio
- Materiale della lama: L'acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio è una scelta eccellente per la sua durezza e resistenza alla corrosione.
- Affilatura: Una lama affilata è essenziale per tagliare il pesce crudo in modo preciso e uniforme.
- Manico: Un manico ergonomico e antiscivolo garantisce una presa sicura e confortevole.
- Lunghezza della lama: La lunghezza della lama dipende dal tipo di coltello e dall'uso previsto.
- Bilanciamento: Un buon bilanciamento rende il coltello più facile da maneggiare e controllare.
Dove Acquistare Coltelli Giapponesi di Qualità
Se siete alla ricerca di coltelli giapponesi di alta qualità, vi suggeriamo di dare un'occhiata alla vasta selezione di Coltelleria Collini di Busto Arsizio. L'acquisto di un coltello giapponese di alta qualità è un investimento duraturo nella propria cucina, e Coltelleria Collini è un partner affidabile per garantire che si faccia la scelta giusta.
ZANZINO: Coltelli Giapponesi di Altissima Qualità
ZANZINO propone una vasta selezione di coltelli giapponesi di altissima qualità, pensati per soddisfare le esigenze di chef professionisti, sous chef, ristoratori e appassionati della cucina di alto livello. Realizzati con materiali pregiati e tecniche di lavorazione tradizionali, questi coltelli rappresentano il connubio perfetto tra funzionalità e artigianato.
Perfetti per ogni tipo di preparazione e tecnica culinaria, i coltelli ZANZINO offrono una combinazione unica di precisione, resistenza e design elegante, rendendoli strumenti indispensabili per chiunque desideri ottenere risultati eccellenti in cucina. Ogni modello è stato progettato per uno scopo specifico, garantendo prestazioni ottimali: dalla preparazione accurata del pesce per sushi e sashimi al taglio preciso di carne e verdure, senza dimenticare pane, dolci e altre lavorazioni delicate.
Aritsugu: Una Garanzia di Qualità
Il nome Aritsugu è molto popolare in Giappone: Fujiwara Aritsugu fu uno dei primi produttori di coltelli del paese e ancora oggi questo nome è una garanzia di qualità. Il capostipite della famiglia Aritsugu, Fujiwara, fondò la propria azienda nel 1560 e inizialmente si occupò di forgiare le spade per la famiglia imperiale giapponese; in seguito, nel periodo Edo, una riduzione della richiesta di spade, dovuta al fatto che il paese stava vivendo un’epoca più pacifica, portò la famiglia Aritsugu ad avvicinarsi ad un altro tipo di produzione: i coltelli per intagliare le statue del Buddha.
Con l’avvento del 19esimo secolo un miglioramento delle condizioni di vita portò ad una maggiore domanda dei coltelli da cucina e, anche in questo caso, la famiglia Aritsugu seppe adattarsi al cambiamento e si concentrò su questo mercato emergente. Il negozio di Aritsugu si trova a Kyoto, all’interno del Nishiki Market (5 minuti a piedi dalla stazione Kawaramachi).
Leggi anche: Wasabi: usi e benefici
Ti consiglio di venire in Giappone con GiappoTour! Il viaggio di gruppo in Giappone con più successo in Italia, organizzato da me! Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio.
Introduzione ai coltelli da cucina giapponesi
Coltelli Giapponesi: Le Caratteristiche Che Li Rendono Unici
La prima cosa che viene in mente quando si pensa ai coltelli giapponesi è la loro lama affilatissima, la resistenza nel tempo e la qualità che li contraddistingue.
Le origini della produzione dei coltelli da cucina giapponesi sono nella città di Sakai iniziata circa nel XV secolo da un gruppo di fabbri che fino a quel momento avevano fabbricato spade per i Samurai ed altre tipologie di coltelli.
La città di Sakai era considerata la Venezia d’Oriente proprio perché al centro degli scambi commerciali tra Giappone, Cina e Asia meridionale e l’origine dei coltelli Sakai viene fatta risalire alla costruzione del Mausoleo Nintoku, l’imperatore giapponese.
I coltelli prodotti dai fabbri a quel tempo venivano impiegati principalmente per il taglio del tabacco diventando simbolo e produzione tipica di Sakai, successivamente però con la diminuzione della domanda di questo tipo di prodotti iniziarono a dedicarsi alla produzione di coltelli da cucina, ancora oggi utilizzati in tutto il mondo.
Ma quali sono le caratteristiche dei coltelli giapponesi? I coltelli professionali giapponesi sono generalmente dotati di un tradizionale manico in legno che garantisce una presa antiscivolo ed è più confortevole al tatto.
La caratteristica peculiare che distingue i coltelli giapponesi da quelli occidentali è però la tipologia di lama, i primi infatti presentano l’angolo di attacco della lama più sottile con un singolo smusso, molto simile al filo di un rasoio, mentre le lame occidentali hanno un angolo maggiore dovuto al doppio smusso. I coltelli giapponesi riescono dunque ad avere un taglio sottile e preciso danneggiando una minor quantità di membrane cellulari durante il taglio riuscendo a preservare al meglio le caratteristiche organolettiche degli alimenti con il tipico taglio "asciutto".
Le lame giapponesi sono inoltre caratterizzate dalla morbidezza dell’acciaio che facilita la loro affilatura attraverso l’utilizzo di pietre abrasive, soluzione non possibile con i coltelli occidentali in classico acciaio inox i quali richiedono un’affilatura con mole meccaniche. L'acciaio dolce è dovuto a una minore quantità di carbonio nella lega ferrosa, caratteristica che lo rende tenero e facile da affilare, dall'altra lo espone a più facile ossidazione. Per questa ragione le lame tradizionali giapponesi vanno mantenute con grande cautela in ambiente asciutto, per evitare la formazione di ruggine. In ogni caso, anche se per una disattenzione la lama venisse lasciata all'umidità e dovesse ossidarsi, con qualche centimetro di carta abrasiva sottile, un poco d'acqua e olio di gomito, si riesce a riportare l'acciaio praticamente a nuovo.
Consigli Aggiuntivi
- Investi in un buon set di pietre per affilare: Mantenere i tuoi coltelli affilati è fondamentale per garantire prestazioni ottimali e sicurezza.
- Pulisci e asciuga i tuoi coltelli dopo ogni utilizzo: Questo aiuta a prevenire la corrosione e prolunga la vita dei tuoi coltelli.
- Conserva i tuoi coltelli in un ceppo o su una barra magnetica: Questo protegge le lame e previene incidenti.
tags: #Sushi