La passata di pomodoro fatta in casa è una delle conserve più apprezzate e preparate nelle case italiane, insieme ai pomodori pelati. È un vero e proprio rito, un ricordo d'infanzia legato ai nonni che trasformavano grandi quantità di pomodori in salse e passate, facendo poi bollire a fiamma viva i barattoli di vetro per conservare quel prezioso condimento fino all'estate successiva. Oltre al valore di questa tradizione che continua a unire generazioni di famiglie, preparare la salsa in casa è estremamente pratico.
Preparare la passata di pomodoro è molto semplice, esistono in realtà diversi modi per realizzarla così come diverse tipologie di pomodori per passata. Di modi per preparare la passata di pomodoro fatta in casa ne esistono molti, e ogni famiglia custodisce la sua versione: c'è ad esempio chi aggiunge solo foglie di basilico fresco, come nel nostro caso, chi invece preferisce esaltare il gusto dei pomodori con cipolla, aglio o altre erbe aromatiche, chi utilizza il metodo a crudo e chi al contrario opta per una doppia cottura.
Di seguito, troverai una guida dettagliata per realizzare una passata di pomodoro sicura e senza rischi, dalla selezione dei pomodori alla sterilizzazione dei barattoli, fino al procedimento di cottura e consigli sulla conservazione sicura!
PASSATA di POMODORO – La conserva che sa di casa ❤️🍅 FACILISSIMA!
Quali Pomodori Scegliere per la Passata?
Prima di tutto, è bene chiarire che per realizzare un’ottima passata di pomodoro, puoi utilizzare vari tipi di pomodori: dai pomodori tondi da sugo, a quelli oblunghi, ai San Marzano (che sono quelli che prediligo)! Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. Qualunque sia la tipologia prescelta, per un risultato impeccabile i pomodori dovranno essere al giusto stadio di maturazione, integri, ben sodi, privi di ammaccature, e, se possibile, biologici.
La cosa importantissima è che qualunque siano i pomodori scelti; questi siano maturi al punto giusto, sani, privi di ammaccature, muffe e non molli: Insomma perfetti. L’assenza di difetti garantisce l’igiene, azzera i rischi di infezioni e prolunga la durata della conserva. I pomodori migliori per fare le conserve, si trovano nella stagione di luglio - agosto fino a settembre, periodi ideali per realizzare le vostre passate di pomodoro.
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Ecco alcune varietà ideali:
- San Marzano: famosi per la loro polpa densa e per i pochi semi.
- Roma: piccoli, dolci e con poca acqua, perfetti per la cottura.
- Pomodorini a grappolo: molto saporiti e facilmente reperibili.
Queste varietà offrono un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità, garantendo una salsa ricca e gustosa.
Preparazione della Passata di Pomodoro: Ingredienti e Procedimento
La nostra è una ricetta semplice che prevede la sola aggiunta di basilico fresco, così che la passata possa essere insaporita in un secondo momento, in base all'uso a cui è destinata.
Ingredienti:
- Pomodori da sugo: 2 kg
- Basilico fresco: q.b.
- 1 cipolla
- Sale grosso
Procedimento:
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- Per prima cosa, lava accuratamente i pomodori, strofinando la buccia, togliendo i piccioli e scartando quelli danneggiati.
- Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
- Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale.
- Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
- Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
- Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
- Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo.
Consigli aggiuntivi:
- Se preferisci, puoi aggiungere una cipolla affettata sottilmente o qualche spicchio d'aglio, facendo poi cuocere il tutto per almeno 30 minuti prima di passarlo al passaverdure.
- Evita invece il sale, che dimezzerebbe i tempi di conservazione, e l'olio, che aumenta il rischio dello sviluppo di batteri e tossine come il botulino.
- Per ottenere una consistenza più densa, puoi procedere ad una doppia cottura, lasciando addensare la passata sul fuoco per circa 30 minuti dopo averla setacciata e prima di trasferirla nei vasetti.
Sterilizzazione dei Barattoli: Un Passaggio Fondamentale
Prima di tutto ricordate sempre che l’igiene durante nella preparazione è fondamentale! Abbiate le mani perfettamente pulite, unghie corte e ben curate, prive di residui di polvere. Controllate accuratamente che pentole, coltelli, taglieri, imbuti, strofinacci siano anch’essi perfettamente puliti insieme al piano di lavoro dove svolgerete la preparazione!
Prima di tutto procedete alla sterilizzazione dei barattoli, passaggio fondamentale, garanzia di igiene e qualità del prodotto che andrete a conservare. Una volta pronti, scola i vasetti e asciugali perfettamente. A questo punto sistema i barattoli all'interno di una pentola, separandoli con uno strofinaccio per evitare che possano rompersi urtando tra loro.
Metodo di sterilizzazione:
- Poneteli su fuoco moderato, coperti da un coperchio e lasciateli ammorbidire per 7 - 8 minuti avendo cura di girarli di tanto in tanto.
- Portate la pentola a bollore e dal momento in cui l’acqua bolle calcolate 30′ sul fuoco.
Una volta terminata la cottura, spegni il fuoco e lascia raffreddare i barattoli direttamente in pentola.
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Imbottigliamento e Pastorizzazione
Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo. Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico. Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone.
Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti. Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua. Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
- Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti.
- Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti.
- Se utilizzate dei vasetti da 1 kg contate 40 minuti dal bollore.
Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
Verifica del sottovuoto:
Quando saranno ben freddi, controlla che il tappo sia andato in pressione, premendo al centro: se non senti il "clic clac", vuol dire che il sottovuoto si è formato correttamente. Se, dovesse fare CLAK e quindi è visibile anche ad occhio lo sbuffo al centro del tappo, il sottovuoto non è riuscito.
Alternativa: Congelamento
Un altro metodo per conservare a lungo la vostra passata di pomodoro consiste nel congelarla. Dopo averla preparata, lasciatela raffreddare e poi sistematela in contenitori adatti alle basse temperature. Potete scegliere sia contenitori di grandi dimensioni che quelli monoporzione, a seconda delle vostre esigenze.
Conservazione e Consigli Aggiuntivi
Ponete i barattoli in un luogo asciutto, fresco, privo di umidità e muffe, meglio se al riparo dai raggi solari. La tua passata di pomodoro è pronta per essere conservata in dispensa o utilizzata subito.
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
Se riposta all'interno di vasetti sterilizzati, la passata di pomodoro può essere conservata per un anno, in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce e calore. Una volta aperta, va messa in frigorifero e consumata entro 2-3 giorni.
Se si preferisce saltare il passaggio della sterilizzazione, si può trasferire la passata in vasetti puliti: in questo caso, se riposta in frigorifero, dovrà essere consumata in un paio di giorni, se invece la si mette in freezer potrà essere utilizzata entro 3 mesi.
Per ulteriori indicazioni su come preparare e conservare in sicurezza le conserve alimentari, si può consultare l'apposita guida del Ministero della Salute.
Rischi e Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Per quanto riguarda l’Olio, il discorso è più articolato, la presenza di olio nelle conserve casalinghe aumenta il rischio di botulino, una tossina molto pericolosa che si sviluppa proprio con la mancanza di aria dovuta al “sottovuoto”. Di solito se ne aggiunge un cucchiaino in ogni barattolo prima della sigillatura e chiusura. Personalmente evito, non perché voglia fare allarmismo, ma perché il risultato non cambia e la passata è più sicura. Se volete potete ovviamente farlo, tenendo presente che una volta aperta la vostra conserva dopo 7′- 8′ di cottura ed ebollizione della salsa la tossina (se dovesse essere presente) sarà distrutta.
Tabella Riassuntiva: Conservazione Sicura della Passata di Pomodoro
| Metodo di Conservazione | Durata | Note |
|---|---|---|
| Dispensa (sottovuoto) | Circa 1 anno | Luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce |
| Frigorifero (dopo l'apertura) | 2-4 giorni | Consumare in tempi brevi |
| Freezer | Fino a 3 mesi | In contenitori adatti |
Seguendo questi consigli, potrai goderti una deliziosa passata di pomodoro fatta in casa in tutta sicurezza!
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