Il Germano Reale è una delle specie più amate dai cacciatori italiani, non solo per le emozioni che la caccia a questo selvatico sa regalare, ma anche per la qualità delle sue carni. Questo tipo di cacciagione si presta perfettamente alla realizzazione di moltissimi piatti, sia primi che secondi. Naturalmente, poiché si parla di animali selvatici, molte caratteristiche sia organolettiche che di composizione della carne dipendono dal tipo di alimentazione che l’animale trova, sia a terra che in acqua.
Preparazione Preliminare
Per chi non è solito utilizzare questo tipo di carne, è bene ricordare che qualora si abbia a disposizione un’anatra intera, prima di procedere alla cottura è necessario seguire alcuni passaggi. Per prima cosa bisogna pulire molto bene il Germano, assicurandosi di aver tolto ogni residuo di piuma e tutte le interiora. Dopo questa operazione l’anatra deve essere sottoposta a frollatura, almeno per un giorno, mettendola in un luogo ventilato ed asciutto, oppure in frigorifero, facendo però attenzione che non entri in contatto con altri alimenti.
Caratteristiche della Carne
La carne del Germano Reale, ed in genere di tutte le specie affini, è molto gustosa ma ha un contenuto in grassi maggiore rispetto a quello di alimenti simili. A parte la presenza di grasso nella pelle, la carne possiede molte proteine con un alto valore biologico, ovvero in grado di apportare la giusta quantità di aminoacidi essenziali facilmente assimilabili e necessari al nostro organismo.
La carne di Germano Reale si presta a vari tipi di cottura, sia al forno (in modo lento oppure veloce), sia allo spiedo che sulla griglia o brasata.
Ricette con il Germano Reale
Come abbiamo detto il Germano va benissimo per preparare numerose ricette adatte sia per chi ama gusti semplici sia per chi preferisce piatti gourmet ed elaborati.
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Germano Reale Arrosto
È un piatto ricco, in cui generalmente si utilizza l’anatra comune, ma che ben si adatta anche al Germano. Successivamente si prepara un composto fatto di lardo, pepe, sale ed aglio con il quale si andrà ad ungere completamente sia l’interno che l’esterno del germano. Terminata questa operazione si unisce il bicchiere di vino bianco e si aggiusta di sale e pepe, mettendo poi il tutto sul fuoco lento per circa 4 ore. Se il liquido si assorbe è necessario aggiungere acqua di volta in volta in modo che la carne non risulti troppo secca. Per stupire gli ospiti, poi, il germano può essere impiattato con cura e decorato con fettine sottili di arancia.
Ragù di Germano Reale per Pasta
Gli appassionati di pasta e di cacciagione non possono che amare questa ricetta gustosissima e ricca, da realizzare per fare un bellissima figura con gli invitati durante un pranzo speciale. Per prima cosa bisogna pulire e tagliare a pezzetti sedano, carote e cipolle, mettendole in una casseruola a rosolare con un poco di olio Evo. Quando saranno appassite, si unisce il germano tagliato a pezzi con ginepro, alloro e rosmarino. Una volta rosolato si sfuma il tutto con il vino bianco. Quando il Germano sarà cotto va messo in un piatto, disossato e tritato con un coltello mentre il fondo di cottura va passato nel frullatore.
Petto di Germano Reale al Timo e Rosmarino
L’ultima ricetta che vi proponiamo è un piatto davvero gustose che necessita di pochissimi ingredienti. Il procedimento per preparare questo piatto è piuttosto semplice: prima di tutto bisogna assicurarsi che il petto sia pulito e privo di penne e piume. Una volta mondato il petto si praticano delle incisioni oblique sul lato della pelle, per permettere agli aromi di penetrare in profondità. In una pentola antiaderente già calda e leggermente unta con filo di olio extravergine di oliva, si adagiano i petti di anatra dalla parte della pelle e si lasciano rosolare per 4-5 minuti, per poi girarli dal lato della carne. Si uniscono aglio, cipolla, timo, rosmarino. Si lascia cuocere il tutto per un massimo di 10 minuti, il centro dei petti deve rimanere rosato. Trascorso questo tempo, i petti di anatra vengono tolti dal tegame e tagliati a fettine, per essere posti nel piatto di portata. Il liquido di cottura non deve essere buttato ma filtrato in un colino (schiacciando per bene).
Germano Reale in Umido con Cavolo Nero
Oggi vi proponiamo una ricetta davvero particolare, il Germano Reale in umido con cavolo nero, una vera prelibatezza tratta dal libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" del buon Pellegrino Artusi. Cominciate dalla pulizia dei germani immergendoli in acqua fredda e aceto per eliminare sia la patina di grasso sulla superficie della pelle che l’odore di selvatico. Dopodiché con un coltello recidete la ghiandola uropigiale che si trova all’estremità della coda e con un coltellino eliminate completamente le due ghiandole interne. Quindi risciacquate il germano sempre in acqua e aceto.
Preparate una dadolata di sedano, carota e cipolla. Coprite con un coperchio, mettete sul fuoco e iniziate a fare sudare la coppa e, una volta rilasciati i suoi liquidi, aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla. Mescolate il soffritto e dopo circa 30 secondi potete adagiarvi il germano, quindi alzate la fiamma e scottatelo bene su tutti i lati, regolate di sale e di pepe, quindi aggiungere circa mezzo litro di acqua, o comunque una quantità che non copra totalmente il germano, poi coprite e portate ad ebollizione.
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Una volta giunto a bollore, spostate la pentola sul fuoco più basso e fare cuocere il germano per i primi 40 minuti. Dopodiché è possibile aggiungere anche le interiora, ovvero, il fegato, il cuore e il durello e proseguire la cottura per altri 40 minuti sempre a fuoco basso.
Staccate le foglie dal cavolo nero dal gambo centrale e lavatele con molta cura sotto l’acqua corrente, poi adagiatele su un tagliere e tagliatele orizzontalmente a pezzetti. Mettere sul fuoco una pentola con bastante acqua non salata (io ho utilizzato la pentola della pasta con cestello) e portare a bollore. Solo a quel punto potrete sbollentare le foglie di cavolo nero per circa 7/8 minuti. Quando il cavolo nero sarà cotto, scolatelo per bene così da privargli dell’acqua in eccesso.
Intanto che il germano è cotto, estraetelo dalla pentola, così pure le interiora, e aggiungete le foglie di cavolo nero al fondo di cottura. Mescolate bene e terminate la cottura del cavolo nero ancora per 4/5 minuti aggiungendo, se occorre, una noce di burro per renderlo più saporito. Una volta pronto, unitelo al germano che intanto avrete porzionato e servite in tavola ben caldo.
Germano Reale in Casseruola
Eh già, il germano reale in casseruola, se pensi che è un anerottolo tanto carino da vedere, non lo mangi più. Davvero, meglio non saperlo quando lo si mangia. Purtroppo, è buono. E anche tanto. La carne è a metà tra un coniglio e un’anatra. Magra e asciutta, ma dolce e saporita.
Questa semplice ricetta per cucinare il germano reale va bene anche per dell’anatra e altri carni in umido, purché non si tratti di selvaggina, altro capitolo.
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Ingredienti per 3 persone:
- 1 germano reale a pezzi (500 g)
- Cipolla piccola
- 3 bicchieri di vino bianco
- Olio extravergine d’oliva (4 cucchiai)
- Salvia, rosmarino, ginepro o altri aromi a piacere
- Acqua q.b.
Istruzioni per cucinare il germano in pentola:
Su una pentola larga e bassa antiaderente far appassire la cipolla tagliata a listarelle su una base abbondante di olio e farla imbiondire, poi mettere anche la carne di germano reale e rosolarla su tutti i lati. Salare, pepare, aggiungere gli aromi e sfumare con vino bianco. Solo quando il liquido sarà assorbito, sostituire la parte liquida con acqua. Far cuocere con il coperchio appena socchiuso. Mescolare ogni mezz’ora più o meno. Aggiungere, poi, progressivamente poca acqua, quando sarà necessario, in modo che quella prima sia già asciugata. Serviranno un paio d’ore circa, anche se dipende molto dalla carne proprio di ciascun germano reale. Si può servire con verdura fresca, patate o polenta.
Germano al Limone con Scalogno
Per la ricetta del germano al limone con scalogno, eviscerate i germani, spuntate loro la testa e le zampe, passateli sulla fiamma viva per bruciacchiare eventuali piume o penne residue, quindi metteteli in un piatto piuttosto profondo, bagnateli con un bicchiere di vino bianco e lasciateli marinare coperti, al fresco, per una notte.
Al momento di cuocerli, insaporite i volatili con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un rametto di rosmarino infilato nella cavità ventrale e una scorzetta di limone; sistemateli in una teglia, irrorateli con un filo d'olio e fateli arrostire nel forno, già a 200°, per 50' circa, sfumandoli, dopo i primi 20' di cottura con un dito di vino e il succo di un limone; a questo punto, aggiungete anche gli scalogni ridotti a spicchietti.
A cottura terminata, togliete i germani e teneteli in caldo mentre farete restringere il loro sugo a salsina semidensa.
Disossiamo l'anatra
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