Si fa presto a dire "stasera preparo qualcosa di semplice, degli hamburger". In realtà, per fare in modo che questa sfiziosa preparazione riesca perfettamente, bisogna seguire alcuni accorgimenti. Ed ecco che entriamo in campo noi, con consigli e trucchi che vi aiuteranno a cucinare degli hamburger in casa come dei veri chef, anzi, diciamola tutta, vi spiegheremo come imparare a realizzare degli ottimi hamburger.
Oggi vi parlerò di come fare gli hamburger, gli ingredienti, la scelta della carne, come cucinare gli hamburger e preparare dei perfetti Hamburger americani (ma anche all’italiana). Poche semplici regole per una cena coi fiocchi! Ovviamente per accompagnare i vostri hamburger di carne, avrete bisogno dei miei meravigliosi Panini per Hamburger extra-soffici, una ricetta infallibile che vi regalerà tantissime soddisfazioni!
La Scelta della Carne per Hamburger
Se volete preparare la ricetta del vostro Hamburger perfetto, non potete scegliere una carne macinata qualsiasi! Quindi se volete fare gli Hamburger fatti in casa vi consiglio di andare dal macellaio e chiedere della carne macinata per un hamburger spaziale.
Per avere un hamburger morbido, saporito e succoso e assolutamente non secco, dovete scegliere una carne non magra: la percentuale di grasso dovrà aggirarsi tra il 20% e il 30%. L’hamburger americano classico è preparato con carne di manzo e dovrete chiedere il taglio reale o la punta di petto o la polpa di pancia. Anche un mix tra tutti e tre và benissimo! Potete farla tritare grossolanamente, per una perfetta cottura in padella, in modo che aiuti a preservare parte dei liquidi della carne, favorendone la succosità del vostro hamburger. Per un hamburger gourmet potete utilizzare anche filetto, controfiletto e fiocco.
Potete anche scegliere altri tipi di carne, ad esempio di maiale (ogni taglio và bene), di pollo o tacchino, utilizzando la carne macinata di cosce o sovracosce, che sono le parti più grasse, o di vitello. Anche se vi consiglio sempre di utilizzare il macinato di manzo.
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Se volete preparare un hamburger di pesce, potete utilizzare il salmone, che è ricco di grassi, ma vanno bene anche trota, merluzzo e pesce spada.
Il primo consiglio che vi diamo è quello di prestare attenzione alla carne e al taglio scelto che dovrete cucinare: recatevi dal vostro macellaio con le idee chiare e chiedete un misto di carni, così da ottenere un risultato ben bilanciato e succoso al punto giusto.
Tuttavia, sebbene la carne prevalentemente utilizzata sia il manzo, non sono da disdegnare altre carni. Ad esempio l'agnello può essere utilizzato per cucinare tante ricette sfiziose come l’hamburger di ispirazione greca con ricotta, cetrioli e yogurt. Se, invece, preferite una versione senza carne di manzo o di maiale, potete affidarvi al pesce: trota, salmone, merluzzo...
Il tipo di trito che andrete a creare dipende anche dalla cottura: per quella in padella, la carne può essere tritata in modo più grossolano, così che tra un pezzo e l’altro ci siano degli spazi in cui si andranno a infilare i succhi. Se intendete cuocere l’hamburger sulla griglia, invece, dovrete tritare la carne in modo più accurato, così che il grasso resti intrappolato e non coli sulla griglia.
Intanto deve essere freschissima, l’ideale sarebbe un macinato misto di controfiletto, collo e fiocco con parte grassa al 20-30%.
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Come Preparare gli Hamburger Perfetti
L’hamburger è composto solo da carne macinata! Io ci metto giusto una spolverata di pepe e un pochino di sale, ma solo prima di andare in cottura, dato che il sale scioglie le proteine della carne e tende quindi a renderlo più compatto (e meno succoso e morbido). Se aggiungete uova e pangrattato, viene fuori una polpetta. Gli ingredienti per hamburger sono solo la carne, praticamente!
Se utilizzate dell’ottima carne, non avrete bisogno di altro. Potete comunque insaporirlo, creando delle varianti molto gustose: potete aggiungere della paprika, oppure mezza cipolla, oppure del peperone tagliato a pezzetti molto sottili, 2 cucchiai di parmigiano. Ma anche spezie e formaggio edamer tagliato sottile. Ma sono varianti che si discostano dal classico hamburger.
E adesso arriviamo alla lavorazione: dovrà essere veloce, altrimenti rischierete di riscaldare l’impasto con il calore delle mani e addio risultato morbido e succoso. In questo passaggio, potrete aggiungere erbe aromatiche, spezie, prezzemolo, pepe, cipolla, peperoncino o aglio tritato. Insomma, tutto quello che preferite, anche se i puristi potrebbero pensarla diversamente, ma evitate di unire il sale all’impasto, meglio salare a fine cottura.
Lavorate tutto velocemente, dicevamo, e formate delle palline utilizzando solo le vostre mani, dopo averle inumidite o, meglio ancora, unte leggermente con un goccio di olio d'oliva così la carne non si attaccherà alle vostre dita. Schiacciate la pallina e date la classica forma dell’hamburger. Gli hamburger hanno di solito delle dimensioni standard, ovvero devono essere alti all’incirca 2-3 cm con un diametro di 10 cm, questo per ottenere una cottura ottimale. Non è un problema farli più piccoli per servirli in un antipasto come finger food. Se volete, per praticità, potete aiutarvi con un coppapasta per dare la forma rotonda.
Quando gli hamburger saranno pronti, lasciateli riposare una ventina di minuti in frigorifero appoggiati su un foglio di carta da forno per non farli attaccare, ma dovrete cuocerli quando saranno a temperatura ambiente. Quindi, la cottura ideale è quella che lascia gli hamburger croccanti fuori e morbidi dentro. In linea di massima occorrono dagli 8 ai 15 minuti, in base allo spessore.
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Unite una spolverata di pepe e lavoratela con le mani. Prelevate ca. 180 grammi di carne (io la peso) e con le mani inumidite, in modo che la carne non si appiccichi alle dita, create una palla. Schiacciatela e date una forma tondeggiante di ca. 10 centimetri.
La quantità di carne varia in base ai vostri gusti: l’hamburger americano pesa da 150 g a 220 g con uno spessore da 1,5 cm a 2 cm. Questa è anche l’altezza ottimale per mantenere la carne morbida.
Se volete, invece, creare una forma tondeggiante perfetta, come quelli comprati, potete utilizzare un coppapasta da 10 cm. Prendete il cerchio e inserite la carne (sempre 180 g) e compattate con le mani o con un batticarne. Poi estraete delicatamente il cerchio e avrete il vostro hamburger pronto.
Preparatevi dei rettangolini di carta da forno, da fare aderire sulla base e sulla superficie, in modo da non rovinare la carne.
Per preparare gli hamburger di carne fatti in casa, per prima cosa dividete il macinato in 3 ciotole: 2 da 360 g e una da 330 g. Posizionate un coppapasta del diametro di 11 cm su un quadrato di carta forno, prelevate una porzione di carne da 180 g e schiacciatela all’interno del coppapasta. Aiutatevi con un batticarne per ottenere uno spessore uniforme, poi rimuovete il coppapasta. Ora tritate le erbe aromatiche con un coltello e aggiungetele alla seconda ciotola con 360 g di carne. Formate 2 hamburger aiutandovi sempre con il coppapasta e il batticarne. Aggiungete il formaggio alla ciotola con 330 g di carne, salate, pepate e mescolate con le mani, poi formate gli ultimi 2 hamburger sempre nello stesso modo.
Gli hamburger di carne fatti in casa si possono conservare in frigorifero, coperti con pellicola, per un giorno al massimo.
Come Cucinare gli Hamburger: Metodi e Consigli
Riscaldate molto bene la vostra padella o la vostra griglia o la piastra. Scegliete voi se ungere leggermente con un po’ di olio. Io onestamente utilizzo il grasso che fuoriesce direttamente dall’hamburger, senza aggiungerne altro. Appoggiate gli hamburger in padella e fate cuocere per 4-6 minuti per lato, in base al grado di cottura che volete dare. Non schiacciate, né bucate gli hamburger durante la cottura per evitare che i preziosi succhi, che lo rendono morbido e succoso, fuoriescano. Se avete la fortuna, potete utilizzare anche il barbecue, con cottura indiretta.
Cuocete gli hamburger per 4-5 minuti per lato su una bistecchiera o padella spennellata con olio; se utilizzate la padella potete aggiungere un goccio d’acqua dopo averli girati e terminare la cottura con il coperchio in modo che la carne rimanga tenera e succosa. L’importante è non schiacciarli o bucarli per evitare che disperdano i loro succhi.
La padella dev'essere sempre rovente. Avete mai provato a cuocere un hamburger su una padella ancora fredda? Risulterà praticamente come bollito, e per giunta secco. Una padella caldissima è indispensabile affinché si formi quella crosticina marrone utile per mantenere i succhi all'interno. Per essere certi che questa crosticina si formi, fate scaldare la padella a fiamma alta per 3/5 minuti e utilizzate sempre una padella in grado di mantenere una temperatura costante. Quando la padella sarà calda, potrete appoggiarci sopra i vostri hamburger: dovrete lasciarli fermi, senza toccarli, per almeno un minuto, dopodiché potrete anche abbassare un po' la fiamma, ma senza esagerare.
Quanti di voi tolgono gli hamburger direttamente dal frigorifero e li buttano in padella? Molti, lo sappiamo. Ma è sbagliato: la carne fredda abbassa la temperatura della padella e quindi annulla gli sforzi del punto 1. D'estate basta tirarli fuori dal frigorifero un'oretta prima della cottura, d'inverno ci vorrà un po' di più. L'importante è che la carne non risulti fredda. Vale anche se lo fate con gli hamburger appena acquistati e che arrivano dal banco frigo del macellaio: prima di buttarli in padella verificate che non siano eccessivamente freddi.
Per quanto riguarda la cottura, possiamo scegliere tre modalità differenti. La prima è quella in padella, dove è importante non soffocare la carne, ma cuocere pochi hamburger alla volta, evitando così un abbassamento di temperatura e un'eccessiva perdita di liquidi. Aggiungiamo un filo d'olio e adagiamo l'hamburger, per non farlo attaccare. Quando si inserisce la carne in padella è importante che sia a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico; se invece si utilizza un prodotto congelato, è sempre meglio attendere che si sia scongelato prima di cuocerlo. Per un hamburger di circa 140 grammi il tempo di cottura totale è di 8-10 minuti. Bisogna cercare di non raggiungere mai i 70°C all'interno della polpetta, sempre per non ottenere una carne troppo asciutta. In cottura, inoltre, si possono aggiungere anche delle erbe aromatiche, come foglie di alloro, salvia e rosmarino, per aromatizzare. Solo in questa fase si può aggiungere sale e pepe a piacere.
La seconda opzione è il barbecue, sfruttando la modalità di cottura definita indiretta: si sposta la brace da una parte del braciere e si adagiano le carni in cottura nella sezione libera dalla fonte di calore, così che i grassi non vadano a contaminare il fuoco, la carne non si bruci e anche il calore sia più moderato.
La terza modalità di cottura è quella in forno: si avvolgono gli hamburger nella carta stagnola e si infornano per circa 10 minuti a 100-110°C. La copertura è utile a contenere all'interno i succhi e il grasso. Bisogna però stare molto attenti a non asciugare troppo la carne.
Sempre per ottenere una cottura perfetta può risultare molto utile il termometro. Grazie alla temperatura indicata dallo strumento, che deve essere posizionato all’interno della carne, sarete infatti in grado di capire che tipologia di cottura potete ottenere.
- ben cotta a 75°.
Per capire se la carne è cotta alla perfezione, infatti, bisogna misurarne la temperatura al cuore durante la cottura. Vale per le bistecche così come per gli hamburger. C'è chi preferisce gli hamburger al sangue, chi a media cottura, chi ben cotti. Come fare? Semplice, misurando con un termometro da cucina.
Per le carni bovine, le temperature al cuore approssimativamente devono essere:
- da 50°C a 55°C per carne al sangue
- da 55°C a 65°C per carne a media cottura
- da 66°C a 70°C per carne ben cotta
Oltre i 70° non si dovrebbe mai andare. La carne risulterebbe troppo cotta e stopposa, perché perde tutti i suoi succhi. E attenzione: questi range di temperatura valgono solo per le carni bovine. Il pollo, per esempio, deve sempre obbligatoriamente arrivare ai 75° al cuore. Diversamente, ci si espone a un grandissimo rischio batteriologico.
In assenza del termometro, è comunque possibile orientarsi sui tempi di cottura, tenendo presente che molto dipende dallo spessore e dalla dimensione dell’hamburger.
Temperature di Cottura Ideali
| Tipo di Cottura | Temperatura Interna |
|---|---|
| Al Sangue | 50°C - 55°C |
| Media Cottura | 55°C - 65°C |
| Ben Cotta | 66°C - 70°C |
Come Servire gli Hamburger
Non vi resta che gustare questi appetitosi hamburger, al piatto o con un buon panino, realizzato con la farina che preferite e con i semi di sesamo in superficie. Qui, infatti, sta a voi scegliere i vostri condimenti preferiti, lasciate che il panino dica qualcosa di voi e scegliete il cibo e gli alimenti che più vi piacciono: gorgonzola, formaggi stagionati o più delicati, come ad esempio la fontina, sughi, salse (avete provato quella a base di yogurt e avocado? Fantastica!) e verdure di ogni tipo.
Attenzione, però, perché anche la scelta del pane per l'hamburger è fondamentale. Non vorrete di certo rovinare la vostra opera d'arte proprio adesso! Se vi piace sperimentare prodotti nuovi, poi, provate ad assaggiare i panini che contengono nel loro impasto anche le patate. Sì, sembra strano, invece sono fantastici perché rimarranno morbidissimi e assorbiranno perfettamente le salse e il formaggio che andrete ad aggiungere.
Passiamo ora alle salse. Certo, è comodo acquistarle già pronte, ma lo sapevate che per realizzare una maionese o un ketchup in casa ci vuole davvero poco?
Ed ora dobbiamo decidere con cosa accompagnarlo: dalle tipiche patatine fritte a delle più rustiche patate al forno o una più delicata insalata. Se avete un po’ di tempo, potete anche preparare delle verdure grigliate (peperoni, melanzane, zucchine, cipolle...) e condirle con un filo di olio extravergine d'oliva, sale e prezzemolo tritato.
Come fare gli Hamburger americani
Se volete servire il Panino con hamburger, preparate in anticipo i miei meravigliosi Panini per Hamburger, sicuramente molto più soffici di quelli comprati. Tagliateli a metà e tostate la parte della mollica sulla griglia per 1-2 minuti, per creare uno strato protettivo ed evitare che il pane si bagni.
Spalmate sulla base le salse per hamburger che preferite: un classico come ketchup e maionese, ma anche salsa barbecue, ranch o senape.
Adagiate sopra una foglia di lattuga croccante (iceberg o gentile), delle fette di pomodoro e della cipolla tagliata a rondelle sottili. Io spesso la griglio leggermente insieme all’hamburger.
Appoggiate sopra il vostro Hamburger. Per la ricetta del Cheeseburger, fate fondere, a fine cottura, delle fette di formaggio cheddar. Spalmate delle salse anche sulla parte interna dell’altra metà di panino e richiudete.
Ovviamente potete aggiungere del bacon fatto abbrustolire in una padella a parte e posizionato sopra l’hamburger a croce, per avere un perfetto Hamburger americano fatto in casa, gustoso e sfizioso.
Mi stavo dimenticando i cetriolini: beh quelli proprio non mi piacciono insieme all’hamburger, ma se volete, ne potete aggiungere 2 tagliati a striscioline.
Come fare l’Hamburger all’Italiana
Per l’Hamburger all’Italiana potete utilizzare come formaggi: fontina, asiago, provola e provolone. Al posto della classica cipolla, potete usare della cipolla di Tropea. Ogni variante è ben accetta anche con peperoni grigliati, radicchio o qualsiasi altro ingrediente vi venga in mente. Potete preparare degli hamburger sfiziosi in 1000 modi diversi! Mio marito adora il Cheeseburger con l’uovo all’occhio di bue non troppo cotto. Una variante strepitosa!
Siete pronti? Fatemi sapere se provate a fare gli Hamburger fatti in casa.