I totani in umido sono un secondo piatto della tradizione casalinga, un modo semplice ma gustoso di assaporare al meglio questi teneri molluschi. Con la cottura in umido si indica una cottura lunga (pensiamo ad uno spezzatino di carne, ad un'arista, ecc.). Per questi molluschi, invece, dedicheremo poco tempo alla cottura, ottenendo comunque un piatto strutturato e saporito.
Questa ricetta è di una facilità disarmante. Sono pochi gli ingredienti da utilizzare, ma è necessario che siano tutti freschissimi. Qui a Napoli il pesce si prepara in modo molto semplice, senza troppi ingredienti. Infatti avrai bisogno solo di una manciata di pomodorini, oltre che dei soliti odori che tutti adoperiamo in cucina. I totani in umido col pomodoro piacciono a grandi e piccini e sono molto digeribili.
Se vuoi realizzare la stessa preparazione ma con i calamari, prova la ricetta dei calamari in umido.
Totani ripieni e cotti in umido
Ingredienti e Preparazione
Per preparare i totani in umido, puoi comprare gli anelli già pronti oppure i totani interi e pulirli. Ma quali sono le caratteristiche ci ci possono aiutare a capire la differenza tra totani (Todarodes sagittatus e Illex coindetiie) e calamari (Loligo vulgaris e Loligo forbesil)? Innanzitutto il colore: i totani virano verso il marrone, mentre i calamari verso il rosa intenso. Ancora, le ‘ali‘ dei calamari sono disposte su tutto il dorso mentre quelle dei totani sono più piccole e disposte solo sulla parte superiore. Le carni dei calamari sono più morbide rispetto a quelle dei totani, leggermente gommose.
La preparazione è davvero semplice e veloce, rendendo questo piatto accessibile anche ai cuochi meno esperti. Grazie alla cottura lenta, i calamari si ammorbidiscono e si insaporiscono, assorbendo tutti i gusti del sugo. In un tegame metti a a scaldare l’olio evo, aggiungi, l’aglio le erbe aromatiche, i capperi, le olive e le acciughe tritate. Per questi tipo di ricetta conviene comprare dei calamari medio-grandi. Una delle varianti più cucinata è quella di preparare i calamari in umido senza pomodoro ma in bianco.
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Vediamo insieme come cucinare i totani in umido. Per iniziare, soffriggiamo l’aglio sbucciato e il peperoncino nell’olio d’oliva, per insaporirlo. Rosoliamo gli anelli di totano a fiamma vivace e sfumiamo con il vino. Aggiungiamo la passata di pomodoro e proseguiamo la cottura per un quarto d’ora circa. Aggiustiamo di sale e serviamo i totani al sugo con del pane tostato o fresco, per gustare il sughetto al meglio. Al posto della passata si possono usare anche dei pomodorini. Il piatto sarà meno sugoso e colorato ma sempre buonissimo.
Il totano in umido si può fare anche in versione non piccante, basta eliminare o ridurre al minimo il peperoncino del soffritto iniziale. Se vogliamo, possiamo abbondare con la passata in modo da poter usare un po’ di sugo di totani anche per condire la pasta.
Se preferite i sughi rossi, potete aggiungere della passata di pomodoro o due cucchiai di concentrato di pomodoro durante la cottura, subito dopo avere sfumato con il vino bianco.
I Totani In Umido sono un Secondo Di Pesce Gustoso, Facile E Veloce Da Fare e dal costo accessibile (i totani vanno dagli 8 ai 10 euro al chilo). Secondo la mia esperienza più un totano è fresco e più veloce è la cottura. Anche il tipo di preparazione può incidere sui tempi: un totano cotto su piastra rovente sarà pronto in meno tempo. Il taglio, la grandezza e la qualità dei molluschi sono altri fattori che incidono sui tempi di preparazione. Il mio consiglio è di monitorare dopo 15, 20 minuti i totani, qualsiasi sia la ricetta che stiamo seguendo.
La cottura prolungata pure indurisce le carni, ma niente paura: impiegheremo solo più tempo, poi comunque riusciremo ad ottenere un totano morbido e saporito. I totani si prestano ad innumerevoli preparazioni. Abbiamo già visto come preparare i totani in umido con funghi e patate. Oggi li ho preparati con il pomodoro.
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Inoltre, i calamari sono molluschi e possono causare reazioni allergiche in chi è allergico ai frutti di mare. Alcuni di questi possono raggiungere dimensioni impressionanti, come il calamaro gigante, che può superare i 12 metri di lunghezza.
Totani in Umido con Patate: Una Variante Saporita
Hai mai provato i totani in umido alla siciliana con le patate? Questa ricetta di un secondo piatto di pesce è semplice e gustosa: l’ingrediente principale sono i totani, più saporiti dei calamari, anche se richiedono una cottura più prolungata. Proprio per questo motivi vi suggerisco di utilizzare per la cottura in umido dei totani di piccola dimensione e riservare quelli più grandi a cotture diverse. I totani in umido con patate sono una ricetta casalinga, non è facile trovarli nei ristoranti. E, visto che i totani costano ancora oggi meno dei calamari, è un piatto che ha anche un buon rapporto qualità-prezzo.
La ricetta che vi lascio oggi per cucinare i totani in umido con le patate è in bianco, quindi senza pomodoro: i totani in umido sono cotti con aglio, peperoncino, prezzemolo e vino.
Come vi dicevo, i totani freschi hanno bisogno di una cottura più prolungata dei calamari, per questo è necessario prima rosolarli con cura e cuocerli per circa 15 minuti da soli. E dopo aggiungere le patate, tagliate a pezzi non troppo piccoli.
Totani in umido con patate, un piatto semplice, economico e ricco di sapore, l’ho preparato per il pranzo del mio compleanno, pranzo semplice, ma gustoso, in vista di una cena a base di pesce con pochi intimi, perchè in periodo di coronavirus evitiamo gli assembramenti anche a casa e teniamo le distanze sociali come imposto oltre che dalle norme, anche dal buonsenso per il bene collettivo. I totani sono molto facili da pulire e preparare e sono anche molto saporiti.
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Ingredienti:
- 1 kg totani
- 4 patate
- 1/2 bicchiere vino bianco
- q.b. olio di oliva
- q.b. sale
- q.b. prezzemolo
- peperoncino
- 1 spicchio aglio
Preparazione:
- Per prima cosa puliamo i totani, li possiamo pulire noi, o farli pulire in pescheria. Pulirli è facile, prima di tutto stacchiamo la testa dal mantello e svuotiamo bene, eliminando anche quella parte di cartilagine trasparente attaccata di lato, all’interno, chiamata gladio.
- Della testa, teniamo i tentacoli, tagliamo via occhi e becco, che si trova al centro dei tentacoli. Infine spelliamo bene sia i tentacoli che la sacca e laviamo bene sotto l’acqua corrente.
- Tagliamo ad anelli i totani, e i tentacoli li tagliamo ma non troppo minuti, a meno che non vogliate usarli per fare un buon sugo ai totani, ottimi per condire la pasta,e usare così solo gli anelli da fare in umido con le patate, così come faccio di solito quando preparo gli anelli di totano gratinati al forno.
- Mettiamo in padella dell’olio di oliva, con 1 spicchio d’aglio schiacciato, in camicia, con la pellicina, poi aggiungiamo gli anelli ben sgocciolati, li lasciamo rosolare un attimo, poi aggiungiamo il vino e lasciamo cuocere con un po’ di peperoncino, sale per circa 25-30 minuti, fino a che non sono già abbastanza teneri.
- Cuociamo con coperchio, e quando il vino si sarà asciugato, aggiungiamo un po’ di acqua calda.
- Nel frattempo peliamo le patate, le tagliamo a tocchetti e teniamo in acqua fredda. Quando i totani sono morbidi li uniamo in padella, e cuociamo per circa 15-20 minuti, fino a che anche le patate non sono morbide.
- Cuociamo sempre con coperchio, a parte i primi 2 minuti di cottura, e a fuoco dolce.
- Serviamo i totani in umido con patate, asciutti, o con un pochino di brodo, dove fare intingolo con dei crostini. Cospargiamo di prezzemolo tritato, solo a fine cottura.
Con i totani e i calamari si possono preparare ricette deliziose di primi e secondo piatti. Come il RAGU’ PICCANTE DI CALAMARI E OLIVE, i CALAMARI RIPIENI IN UMIDO o quelli IMPANATI AL FORNO.
Intanto ti lascio alla mia Ricetta dei Totani In Umido. 1Sciacquiamo i totani sotto acqua corrente e poi tamponiamoli bene.
Si conservano per un giorno in frigorifero in un contenitore coperto.
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totani in friggitrice ad aria gratinati;
insalata di totani e fagioli bianchi;
strappatelle al sugo piccante di totani e pomodorini grigliati.
Se dovesse asciugarsi troppo in cottura, potete allungare con poca acqua.
Unite il prezzemolo tritato finemente 14 e un giro d'olio a crudo.
Tagliate a listarelle di circa 0,5 cm 7 e, quando avrete finito, passate alla testa: separatela dai tentacoli incidendo con un coltellino poco sotto gli occhi 8 in questo modo potrete tenere il ciuffetto.
A fiamma spenta, unite il prezzemolo tritato finemente 14 e un giro d'olio a crudo.
Aggiustiamo di sale e serviamo i totani al sugo con del pane tostato o fresco, per gustare il sughetto al meglio. Al posto della passata si possono usare anche dei pomodorini. Il piatto sarà meno sugoso e colorato ma sempre buonissimo.
Al posto della passata si possono usare anche dei pomodorini. Il piatto sarà meno sugoso e colorato ma sempre buonissimo.
Eliminate l’aglio 10 e sfumate con il vino bianco lasciando evaporare a fiamma alta 11. Salate, se occorre, pepate e lasciate insaporire ancora 1-2 minuti a fiamma viva 13.
In un tegame capiente, versate l’olio, l’aglio e i gambi di prezzemolo 1, lasciate insaporire l’olio per un paio di minuti circa a fuoco basso. Versate i pomodori pelati già ridotti in polpa quando l'olio sarà ben caldo 2. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti, mescolando ogni tanto e lasciando il coperchio semichiuso.
In un tegame metti a a scaldare l’olio evo, aggiungi, l’aglio le erbe aromatiche, i capperi, le olive e le acciughe tritate. Per questi tipo di ricetta conviene comprare dei calamari medio-grandi. Una delle varianti più cucinata è quella di preparare i calamari in umido senza pomodoro ma in bianco.
La ricetta dei totani in umido alla siciliana con patate è molto semplice da preparare. Innanzitutto pulire i totani, a meno che non li abbiate acquistati già puliti. Separare i tentacoli dal corpo del totano, spellare il corpo ed eliminare la sacca delle viscere. Rosolare in un tegame ampio aglio, gambi di prezzemolo e peperoncino in olio extravergine. Poi rimuovere i gambi e unire i totani: rosolarli con cura a fuoco vivo finché non avranno cambiato colore virando sul rosa. Sfumare con il vino bianco e, una volta che la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere poca acqua calda o brodo vegetale e cuocere coperto per 10 minuti. Se preferite, potete anche soffriggere le patate in olio prima di aggiungerle al pesce, finché non saranno ben dorate. A cottura ultimata, aggiungere ancora un po' di prezzemolo tritato e servire con abbondante pane casareccio. Il sughetto ce si formerà è ottimo anche per condire la pasta.
Occupatevi poi della pulizia dei calamari: sciacquateli sotto l’acqua corrente, poi con le mani eliminate la pelle 4 e staccate la testa dal mantello insieme alla penna di cartilagine 5. Lavate di nuovo i calamari accuratamente per estrarre le interiora.
Possiamo seguire tante ricette aggiungendo o togliendo ingredienti a seconda dei propri gusti, oppure cucinare la nostra ricetta omettendo i pomodori e aggiungendo un po’ di brodo vegetale (o brodo di pesce) in più per formare un gustoso sughetto.
Rosolare in un tegame ampio aglio, gambi di prezzemolo e peperoncino in olio extravergine.
Scaldate l’olio di oliva in una padella con lo spicchio di aglio sbucciato intero.
Serviamo i totani in umido con patate, asciutti, o con un pochino di brodo, dove fare intingolo con dei crostini. Cospargiamo di prezzemolo tritato, solo a fine cottura.
Una volta che la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere poca acqua calda o brodo vegetale e cuocere coperto per 10 minuti.
Versiamo i pomodori pelati già ridotti in polpa quando l'olio sarà ben caldo.
Ecco una tabella riassuntiva delle differenze tra calamari e totani:
| Caratteristica | Calamari | Totani |
|---|---|---|
| Colore | Rosa intenso | Marrone |
| "Ali" | Su tutto il dorso | Più piccole, solo sulla parte superiore |
| Consistenza | Più morbida | Leggermente gommosa |
Spero che questa guida ti sia utile per preparare dei deliziosi totani in umido! Buon appetito!
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