I carciofi sono una verdura invernale disponibile da ottobre ad aprile, con il periodo migliore per il consumo tra dicembre e gennaio, quando sono disponibili numerose varianti. Sono il contorno ideale per accompagnare carne, pesce o formaggi. Dalla cucina tipica di Liguria, Toscana, Lazio, Puglia, Sardegna e Sicilia, il carciofo è entrato a pieno titolo nella cucina italiana, diventando protagonista di numerose ricette.
Varietà di carciofi
Tra le qualità più diffuse di carciofi freschi troviamo:
- Il violetto di Catania: non presenta gli apici pungenti.
- Il romanesco (mammola): ha una forma tondeggiante.
- Gli spinosi di Sardegna.
- Gli spinosi di Palermo.
I carciofi vengono raccolti due volte durante l’anno e si trovano principalmente in Liguria, Toscana, Lazio, Puglia, Sardegna e Sicilia.
Pulizia dei carciofi
Prima di essere pronti per la cottura, i carciofi hanno bisogno di una pulizia completa. Ecco come pulire i carciofi:
- Privarli delle punte e delle foglie esterne perché sono troppo dure. Eliminando le foglie più esterne, raggiungerete il cuore morbido e delicato di questo alimento.
- Per evitare il sapore amaro, eliminare la peluria interna che si trova al centro, detta anche “barba” o “fieno”.
- Una volta che sono stati tagliati, i carciofi si ossidano e quindi vanno subito immersi in una bacinella contenente dell’acqua fredda acidulata con il succo di un limone.
- È bene evitare di cucinarli in tegami di alluminio.
Potete anche pulire i carciofi in anticipo e conservarli in una ciotola con acqua e limone in frigorifero. Coprite i carciofi con della carta da cucina bagnata così da rallentare l’ossidazione. In alternativa, è possibile acquistare i carciofi già puliti.
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Metodi di cottura
Una volta puliti, i carciofi freschi si prestano a essere cucinati in molti modi.
Carciofi bolliti
I carciofi bolliti sono un classico contorno della tradizione culinaria italiana. Sono leggeri e gustosi e la bollitura è il modo migliore per gustare pienamente il sapore delicato di questi ortaggi. Prima di essere lessati, i carciofi vanno immersi in una soluzione di acqua e limone per evitare che anneriscano.
I carciofi bolliti, grazie al loro apporto calorico davvero ridotto, si possono accompagnare con maionese o una salsa di senape e yogurt oltre che al condimento classico di olio, limone, sale e pepe.
Altrimenti i carciofi bolliti possono essere utilizzati in vari modi in cucina:
- Tagliati a fette o quarti e possono essere uniti a un’insalata mista. Combinati con pomodori, olive, formaggio feta e conditi con olio d’oliva e aceto balsamico per una deliziosa insalata.
- Servire come antipasto. Sono deliziosi serviti freddi o a temperatura ambiente, conditi con un po’ di olio d’oliva, succo di limone, aglio tritato e prezzemolo fresco.
- Usare per condire un primo piatto, potete mescolarli con pasta corta come penne o fusilli, aggiungere un po’ di aglio, peperoncino e prezzemolo per un piatto semplice ma gustoso.
- Utilizzare per condire pizze, focacce o torte salate: aggiungete i carciofi bolliti come topping o farcitura. Possono essere combinati con formaggio, prosciutto cotto, pomodori secchi e olive per secondi piatti dal sapore unico.
Carciofi in padella
I carciofi in padella sono un contorno classico della cucina italiana, semplice da preparare ma ricco di sapore.
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Per preparare i carciofi in padella, preparate una ciotola con acqua acidulata in cui versare i carciofi man a mano che li pulirete. Indossate dei guanti per evitare di sporcarvi le mani: tagliate via una parte della base, la più dura. Con uno spelucchino (o un pelaverdure) pelate i carciofi, tagliate via anche le punte e man a mano poneteli in acqua acidulata. Uno ad uno, scolate e dividete a metà: eliminate la barbetta interna sempre con lo spelucchino. Dividete ogni metà ancora per ottenere degli spicchi. Rituffateli man a mano in acqua acidulata. Lavate e tritate finemente il prezzemolo.
Aggiungete un rametto di menta e versate i carciofi scolati. Coprite con coperchio e fate cuocere per 5 minuti. Insaporite con il prezzemolo, mescolate ancora. Quindi versate l'acqua e lasciate cuocere ancora 10 minuti, stavolta senza coperchio.
Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, chiusi in un contenitore ermetico. Puoi anche congelare i carciofi cotti, dopo averli fatti raffreddare completamente. In questo caso, si conservano per circa 2-3 mesi. Per scongelarli, lasciali in frigorifero per una notte oppure utilizza la funzione “scongelamento” del microonde.
Varianti:
- Sostituisci il prezzemolo con la mentuccia fresca per un aroma più fresco e intenso.
- Aggiungi 50 g di pancetta a cubetti al soffritto di aglio, per un tocco saporito e croccante.
- Aggiungi 200 g di pomodorini ciliegino tagliati a metà durante la cottura dei carciofi, per un gusto più ricco e mediterraneo.
- Aggiungi un peperoncino fresco tritato al soffritto di aglio per una nota piccante.
- Sostituisci il vino bianco con il vino rosso per un sapore più robusto e intenso.
- Per una presentazione più elegante, puoi utilizzare i carciofi interi, svuotandoli della barbetta e farcendoli con il ripieno di aglio, prezzemolo e olio.
- Se utilizzi carciofi surgelati, non è necessario scongelarli prima della cottura.
- Puoi aggiungere un pizzico di zucchero durante la cottura per contrastare l’amaro dei carciofi.
Carciofi surgelati
La soluzione più semplice e rapida per cucinare i carciofi è ricorrere al prodotto surgelato. Già lavato, mondato e tagliato, viene raccolto solo nel momento di maturazione ottimale e sottoposto al processo di surgelazione in brevissimo tempo, in modo da mantenere intatte le qualità fisiche e organolettiche dell'ortaggio fresco.
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Cucinare i carciofi surgelati è un'operazione semplice e non richiede particolari precauzioni. Anche i meno abili ai fornelli possono realizzare ricette infallibili, semplicemente seguendo le indicazioni d'uso e i tempi di cottura riportati sulla confezione. I carciofi surgelati si presentano già tagliati e porzionati, pertanto è molto facile dosarli: si eviteranno così inutili sprechi e sarà possibile conservare il prodotto per preparazioni future.
Per preparare i carciofi surgelati in padella occorrono pochi semplici step: versa i carciofi ancora surgelati in padella, con un filo d'olio, sale e prezzemolo, se piace. Aggiungi qualche cucchiaio di acqua, copri e lascia cuocere qualche minuto. Togli il coperchio e continua la cottura.
I carciofi surgelati possono essere preparati anche al microonde, grazie alla busta microondabile: sarà sufficiente appoggiare la busta chiusa su un piatto idoneo, con la saldatura posteriore verso l'alto, senza aprirla o forarla. Mettere il piatto nel microonde e avviarlo per i minuti indicati sulla confezione. Terminata la cottura togliere il piatto e la busta dal microonde, attendere qualche minuto e aprire la busta. I carciofi saranno pronti per essere conditi e usati a piacere!
Altre ricette con i carciofi surgelati in padella:
I carciofi sono davvero versatili: puoi provarli anche per farcire una Pagnotta ripiena, ideale per un pic-nic all'aria aperta o per un aperitivo con gli amici.
Come Pulire i Carciofi e Selezionarli
Abbinamenti con il vino
Per accompagnare i carciofi, si consigliano i seguenti vini:
- Un bianco fresco e sapido, con note di fiori bianchi e frutta a polpa bianca, che bilancia l’amarognolo dei carciofi e ne esalta la freschezza.
- Un altro bianco di grande eleganza, con aromi di mandorla, erbe aromatiche e una piacevole mineralità, che si sposa alla perfezione con la delicatezza dei carciofi.
- Un bianco fruttato e floreale, con note di agrumi, pesca bianca e un finale leggermente amarognolo, che richiama il gusto dei carciofi creando un abbinamento armonioso.
- Le bollicine di un Franciacorta Brut, con la loro freschezza e sapidità, puliscono il palato dall’amarognolo dei carciofi e accompagnano piacevolmente il pasto.
Servi i vini bianchi ben freddi, intorno agli 8-10°C.
Idee per l'utilizzo in cucina
I carciofi si adattano a molte varietà di preparazioni. Per iniziare col botto, sperimentate con degli antipasti diversi dal solito. I carciofi stan bene con tutto: carne, pesce, formaggi e uova. Sia che mangiate tutto o seguiate una dieta vegetariana o vegana, troverete sicuramente la ricetta che sconfinfera di più le vostre papille gustative.
Tisana con gli scarti del carciofo
Vi starete chiedendo “E io che ci faccio con gli scarti del carciofo?”. È facile e veloce da preparare, ha un gusto diverso dalle solite tisane o infusi a cui siete abituati e vi riscalderà. Filtratela con un colino a maglie strette.
Carciofini sott'olio in gravidanza
È invece sconsigliata la consumazione dei carciofini sott’olio in gravidanza. Durante la produzione e la conservazione degli alimenti sott’olio, infatti, possono proliferare batteri e funghi che potrebbero recare gravi danni al feto.
Ora che abbiamo visto come cucinare i carciofi, non resta che mettervi ai fornelli. Scoprite quali sono tutti i metodi di cottura dei vari cibi per poterli preparare al meglio.
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