I fegatelli di maiale sono un piatto tradizionale, semplice da preparare e spesso disponibili già pronti per la cottura presso le macellerie. Si tratta di un secondo piatto ricco di sapore, ideale da gustare caldo. Ma come cucinarli al meglio per esaltarne il gusto unico? Scopriamo insieme le ricette e i segreti per preparare questo piatto prelibato.
Preparazione dei Fegatelli di Maiale
Di solito, questi fegatelli sono arrotolati in una rete o in omento, pronti per essere cucinati in pentola. Tuttavia, personalmente preferisco tagliarli a mano per condire meglio la carne all’interno, per poi riarrotolarli e rimetterli nella rete. In questo modo, i fegatelli si insaporiscono in modo più intenso e uniforme. Il procedimento è semplice e alla portata di tutti: basta un buon coltello a lama liscia per sfilettare la carne.
È possibile cuocere i fegatelli direttamente così come li acquistate, a tocchetti. Basta aggiungere sale, pepe, alloro e olio direttamente sui fegatelli.
759 - Fegatelli alla toscana...chi li vede se li sbrana! (secondo di carne saporito tipico toscano)
Ingredienti e Preparazione
Ecco come preparare i fegatelli di maiale "nella rete" con rapini e fagioli cannellini:
Ingredienti:
- 200 g di fagioli cannellini, secchi
- 5 spicchi d’aglio
- 20 foglie di alloro
- 1 kg di cime di rapa pulite
- 150-200 g di rete di maiale
- 4 foglie di salvia
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- 3 cucchiai di pangrattato
- 650 g di fegato di maiale
- 8 rametti di finocchietto selvatico con il gambo
- ½ bicchiere di vino bianco
- 8 fettine di pane tipo sfilatino
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Pepe
Preparazione:
- La sera precedente, mettete i fagioli a mollo in abbondante acqua.
- Il mattino seguente, scolateli, rimetteteli nella pentola, coprite con abbondante acqua ed unite 2 spicchi d’aglio e 3 foglie di alloro; cuocete per 50-55 minuti a fuoco lento e con il coperchio e salate solo a fine cottura. Scolate i fagioli, conditeli con un filo d’olio ed un pizzico di pepe e teneteli in caldo.
- Mentre i fagioli cuociono, preparate i rapini: pulite le foglie di rapa, lavatele accuratamente e lessatele per 30 minuti in acqua bollente salata. Trascorso questo tempo freddatele sotto l’acqua fredda, quindi strizzatele bene con le mani e tagliateli grossolanamente. In una padella fate rosolare 2 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati in qualche cucchiaio di olio, quindi unite i rapini; aggiustate di sale e fate insaporire a fuoco vivo per una decina di minuti. Tenete in caldo.
- Mettete la rete a bagno in acqua calda per qualche secondo per poterla aprire senza che si rompa, quindi stendetela delicatamente, ponetela ad asciugare su un canovaccio pulito e tagliatela in 8 pezzi di circa 15 x 15 cm ciascuno.
- Tritate finemente il restante spicchio d’aglio, la salvia e i semi di finocchio utilizzando la mezzaluna, quindi unite il pangrattato, sale e pepe; mescolate bene.
- Tagliate il fegato in 8 pezzi grandi come uova, avvolgeteli nella rete di maiale, chiudendo bene ciascun fagottino con un gambo di finocchietto selvatico, e rotolateli nel condimento preparato.
- In un tegame scaldate 5 cucchiai di olio e rosolatevi i fegatelli a fuoco vivace per una decina di minuti, girandoli spesso; trascorso questo tempo versate il vino e lasciate ritirare, quindi aggiungete poca acqua, coprite e cuocete ancora per una decina di minuti, facendo attenzione che non si attacchino.
- Quando i fegatelli saranno pronti toglieteli dalla padella e fate insaporire le fette di pane nel fondo di cottura dorandole giusto un paio di minuti per lato.
- Infilate due fegatelli per ogni spiedo alternando con le fette di pane e qualche foglia di alloro e servite subito, accompagnando con i rapini ed i fagioli cannellini.
Cottura in Padella
Disponete i fegatelli conditi nella padella, posizionandoli uno vicino all’altro con la parte aperta rivolta verso il fondo. Aggiungete l’olio e coprite con un coperchio, quindi mettete la padella sul fuoco. La fiamma deve essere vivace, in modo che si formi una crosticina dorata su tutti i lati. Quando la parte inferiore è ben dorata, li giriamo e lasciamo rosolare anche l’altro lato. Una volta ben abbrustoliti, sfumiamo con il vino bianco e, mentre il vino evapora, completiamo la cottura mantenendo il coperchio sulla padella.
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Varianti di Cottura
Ci sono varie scuole di pensiero sulla cottura dei fegatelli. Alcuni preferiscono la brace, altri la padella. Nella prima ipotesi i rotolini vengono infilzati in uno spiedino, intervallati da fette di pane e alloro, e poi posati sulla brace. Si tratta di una scelta audace che richiede una buona conoscenza dei tempi di cottura in modo che la carne risulti cotta ma non dura.
L'altro metodo, quello della padella, è sicuramente uno dei più probabili. Le palline di fegato vengono adagiate all'interno di un tegame con dell'olio (meglio lo strutto), e fatte rosolare per venti, trenta, minuti a fuoco basso. Attenzione, il tempo di cottura è molto, molto variabile. La carne deve essere tenuta costantemente sottocontrollo in modo tale che si cuoca bene ma non si sbruci.
Il Fegatello nella Tradizione Aretina
Senza fegatello Arezzo non sarebbe quella meravigliosa terra che incanta tutti, piazza Grande non avrebbe il suo fascino maestoso. Questi succulenti bocconi di fegato di maiale sono uno dei secondi piatti che meglio esprimono l'aretinità in tutte le sue più veraci sfaccettature. Una pietanza da "botoli" ma anche da raffinati buongustai. Insomma, il classico piatto che accontenta tutti e che fa fare pace col mondo intero.
Di fatto le origini di questa pietanza si perdono dei meandri dell'antichità. Ci sono testimonianze, come quella di Marco Gavio Apicio (25 A.C) che parla proprio di pezzi di fegato di maiale marinati, pepati ed avvolti nella rete assieme a due bacche di alloro, quindi cotti sulle braci.
Quello che è indubbio è che il fegatello altro non è che il prodotto dell’ingegno, della cucina zero spreco che però non rinuncia al gusto. Le interiora infatti, venivano comunemente consumate da tutti coloro che non disponevano di risorse per acquistare tagli pregiati di carne. Il fatto poi di avvolgere i bocconi nella rete di grasso e immergerli nello strutto, altro non serviva che a consentirne una migliore conservazione sino al momento della cottura.
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Abbinamenti Consigliati
Ma se è vero che fegatello fa rima con alloro, Arezzo non poteva non distinguersi. In abbinamento si consiglia un vino di corpo, con un variegato ventaglio aromatico e persistente, per reggere il confronto con un piatto elaborato e di una certa struttura. La scelta, non scontata, può ricadere su un rosso, ma attenzione: che abbia qualche anno sulle spalle. Un rosso giovane può avere un tannino aggressivo che mal si sposerebbe con un piatto dalla spiccata tendenza amarognola come il fegato.
Meglio quindi un tannino nobile, levigato dal tempo come quello - rimanendo in Toscana - di un Chianti Classico Riserva ma vecchio di almeno un decennio. E fuori dalla Toscana? Beh, un morbido Ripasso della Valpolicella. E per chi volesse osare, si butti senza rete nel matrimonio con un Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice. Provate boccone e poi sorso. Non per scimmiottare i francesi (che abbinano da sempre il dolce Sauternes alla scaloppa di Fois Gras) ma per godere appieno dell'intuizione della nonna, che il crostino nero (di fegatini di pollo) lo faceva con l'aggiunta di Vin Santo.
Per un abbinamento più semplice, durante le serate estive, un bicchiere di buon rosso toscano, magari non troppo corposo, è d’obbligo.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 130-150 kcal |
| Proteine | Circa 20g |
| Grassi | Circa 5-7g |
| Carboidrati | Circa 2-3g |
| Ferro | Alto contenuto |
I valori possono variare in base alla preparazione e agli ingredienti aggiunti.
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