I Tajarin (o tagliolini) sono un tipo di pasta fresca tradizionale del Piemonte, molto simile alle tagliatelle ma di dimensioni molto più piccole. Questo formato di pasta si fa ben volere e, grazie alla loro dimensioni, esaltano molto il sapore dei sughi con cui sono conditi. Spesso viene condita con il ragù (anche di coniglio) o con i fegatini, ma un altro piatto molto diffuso è con la salsiccia, in particolare la salsiccia di Bra, quasi un mito o una istituzione per la preparazione di piatti tipici locali.
La pasta fresca 30 tuorli prevede 30 tuorli per chilo di farina ed è la protagonista di un’appetitosa ricetta tipica delle Langhe: i tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia! Per realizzarla abbiamo ridotto le dosi mantenendo all'incirca la stessa proporzione così da ottenere un impasto caratterizzato da una consistenza particolarmente tenace, elastica e setosa. Il sugo di salsiccia cuoce meno a lungo di un tradizionale ragù ma risulta ugualmente succulento e aromatico… inoltre si abbina perfettamente a questo tradizionale formato di pasta lunga all’uovo che assorbe bene tutti i sapori del condimento!
Ecco come preparare questo piatto eccezionale, seguendo la ricetta tradizionale.
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Ingredienti per 4 persone
Per i Tajarin:
- 500 gr di Farina 00
- 2 Uova + 4 tuorli
- 2 cucchiai di Olio evo
- 4 pizzichi di Sale fino
Per il Sugo:
- 400 gr di Salsiccia di Bra (o Luganega)
- 200 g Salsiccia di Bra
- 100 gcarne magra di vitello tritata
- 100 gPassata di pomodoro rustica
- 1Scalogno
- 1/2Carota
- 1/2costa di sedano
- 1 ramettoRosmarino
- 1 ciuffoSalvia
- 1 fogliaAlloro
- ½ Cipolla
- Qualche pezzo di verdura (peperoni, zucchine, carote o asparagi) anche sottaceto o sottolio
- ½ bicchiere di Vino bianco
- 1 bicchiereVino rosso o rosato q.b.
- Olio extravergine di Oliva
- Sale
Preparazione dei Tajarin
I tajarin nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e del Monferrato e si diffondono in tutto il Piemonte fin dal quattrocento; in origine si consumavano soprattutto nei giorni di festa anche perché il numero elevato di tuorli previsti dalla ricetta ne fanno un piatto tutt’altro che leggero 😉 Scopriamo insieme come prepararli…
Per la preparazione dei tajarin, (tagliolini)preparate una spianatoia e disponete la farina a fontana. Rompete al centro le due uova più i tuorli.
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Impastate il tutto energicamente finché non otterrete un impasto omogeneo ed elastico. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per circa un’ora.
Una volta trascorso il tempo, rinfarinate la spianatoia e stendete una sfoglia con l’impasto. La sfoglia deve essere molto sottile (lo spessore che dovete dare ai tajarin per l’appunto).
Ricoprite di farina la parte superiore della sfoglia e poi arrotolatela formando un rotolo di pasta. Prendete un coltello ben affilato e tagliate tanti tajarin di circa 3 mm di spessore.
Accumulateli via via su un vassoio avendo la cura di srotolarli una volta tagliati e lasciandoli ad asciugare ben separati tra di loro.
Preparazione del Sugo di Salsiccia di Bra
Adesso ci occuperemo della preparazione del sugo.
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Preparate un trito di scalogno, carota e sedano e fatelo appassire in un tegame con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva. Unite la carne di vitello tritata e fatela rosolare per qualche minuto, bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva. Sminuzzate ben bene la cipolla e aggiungetela alla padella. Cominciate a far soffriggere la cipolla.
Adesso prendete i pezzi di verdura (pochi) precedentemente cotta come peperoni, zucchine (potete usare anche delle verdure sottolio) e aggiungeteli al soffritto.
Spellate la salsiccia di Bra e sbriciolatela in tanti piccoli pezzi. Aggiungetela al soffritto.
Fate rinvigorire la fiamma e quando il tutto si sarà ben rosolato smorzate con il vino bianco. Fate asciugare.
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Aggiungete la foglia di alloro ed un trito di salvia e rosmarino , quindi salate e pepate. Sbriciolate la salsiccia, unitela alla preparazione e fatela saltare brevemente. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro rustica e continuate la cottura a fuoco moderato.
Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua salata. A bollitura aggiungete i tajarin. Attenzione che hanno un periodo di cottura davvero breve e dalla cottura al dente alla pasta scotta è un attimo.
Consigli aggiuntivi
- La consistenza della pasta fresca 30 tuorli è piuttosto dura ma può variare leggermente a seconda della dimensione delle uova; se doveste ritenerlo necessario potete aiutarvi bagnandovi le mani con un po’ di acqua.
- Controllate di tanto in tanto la fluidità aggiungendo eventualmente del brodo o del vino bollente. Salate e pepate a piacimento.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Carboidrati | (Valore stimato) |
| Proteine | (Valore stimato) |
| Grassi | (Valore stimato) |
| Fibre | (Valore stimato) |
Allergeni: SEDANO, SOLFITI.
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