Uno dei piatti simbolo della cucina italiana, il vitello tonnato, è sempre più di moda. Contrariamente a quanto si pensava, questo piatto non ha origini francesi, ma è nato in Piemonte nel Settecento. Col passare del tempo, la sua ricetta si è arricchita di maionese e tonno, ingrediente che originariamente non era presente.
Il tonno arrivò in Piemonte verso la fine dell'Ottocento e il primo a menzionarlo in un ricettario fu Pellegrino Artusi. La versione celebre negli anni Ottanta si distingue per l'aggiunta della maionese, arrivata in Italia nel corso del Novecento. Oggi, alcuni chef sostengono che il vero vitel tonnè sia con la salsa tonnata e non con la maionese.
Vitello tonnato: la ricetta originale piemontese
Per preparare il vitello tonnato secondo la ricetta originale piemontese, prendi un girello di vitello (detto anche magatello), mettilo in una ciotola e coprilo con del vino bianco, pezzetti di sedano, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia. Lascia insaporire per 12 ore, coprendo il tutto con la pellicola. Dopo di che metti il girello in una casseruola, coprilo con la marinata filtrata e rabboccalo con acqua in modo che risulti coperto. Aggiungi del sale e porta a bollore: da quel momento fai cuocere per un'ora e mezza. Dopo di che metti la carne in frigorifero per un'ora per farla rassodare.
La vera particolarità della ricetta piemontese del vitello tonnato è l'aggiunta al tonno dei tuorli sodi. Questi vanno frullati insieme al pesce sott'olio sgocciolato, ai capperi, al succo di limone, alle acciughe, a 1/2 bicchiere di olio e 1 cucchiaio di aceto. Rispetto alla ricetta dell'Artusi, le acciughe non vanno in cottura con la carne ma direttamente nella salsa. Taglia la carne a fette molto sottili, magari aiutandoti con un'affettatrice e disponila nei piatti. Copri con abbondante salsa tonnata e completa con qualche cappero e cetriolini sott'aceto.
Il vitello tonnato si può servire come antipasto o come secondo, l’importante è che le fettine di carne siano sottili e cotte al punto giusto per amalgamarsi al meglio in bocca con la salsa a base di tonno, tuorli, capperi e acciughe.
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Vitello tonnato: la ricetta semplice
Una ricetta semplice per preparare il vitello tonnato in poco tempo prevede l'utilizzo di fettine già tagliate di girello di vitello. In questo modo eviterai la lunga cottura del pezzo intero. Le scaloppine vanno fatte rosolare in pentola per poi essere coperte con l'acqua calda e i classici aromi. Falle cuocere per non più di 15 minuti.
La salsa resta sempre la stessa: tonno, capperi, acciughe, succo di limone. Frulla tutto col mixer e poi aggiungi della maionese per creare una amalgama più cremosa. Scola le fettine e disponile su un piatto da portata. Fai intiepidire e cospargi di salsina.
Come cuocere la carne del vitello tonnato
Sicuramente uno dei segreti per realizzare un vitello tonnato tradizionale è la cottura della carne: bollita con l’aggiunta di verdure e aromi. C’è un vecchio proverbio delle nonne che recita: “Se vuoi un buon brodo metti la carne con acqua fredda, se vuoi un buon bollito metti la carne con acqua bollente”. Attenzione però a non cuocere il vitello a lungo, facendo diventare la carne troppo scura e stopposa!
Riempi quindi una pentola d'acqua, aggiungi una cipolla, una costola di sedano, una carota, un mazzetto guarnito e porta ad ebollizione. Dopo 20 minuti di lento bollore immergi la carne e falla cuocere per circa 75 minuti, schiumando ripetutamente le impurità che affiorano in superficie.
Se ti piace esaltare il colore rosato della carne, prediligi invece la cottura al forno, tipo l'arrosto di vitello. In questo caso rosola la carne in casseruola con olio e aromi, sfuma con il vino, bagna con un dito o due di brodo caldo di carne o vegetale e inforna a 180° fino a cottura, allungando il fondo se dovesse restringersi.
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Se non hai molto tempo per seguire la cottura della carne, puoi utilizzare la pentola a pressione. In questo caso rosola la carne di vitello in poco olio mantenendo la fiamma alta. Se ti piace, sfuma con il vino bianco, poi aggiungi, gli ortaggi, gli aromi e lascia insaporire qualche minuto. Quindi regola di sale e versa una tazza d'acqua tiepida, mescola il tutto. Metti il coperchio e sistema la valvola, fai cuocere, a partire dal fischio, per circa 50 minuti su fiamma medio-bassa.
In ogni caso, ultimata la cottura, lascia raffreddare la carne nel suo brodo oppure, se cotto al forno, scola l'arrosto dal fondo di cottura e lascialo raffreddare avvolto da un foglio di alluminio; conserva il liquido di cottura per usarlo in altre preparazioni.
I modi per cuocere il vitello tonnato sono principalmente 3: al forno, con bollitura e a bassa temperatura. Il tempo di cottura del vitello tonnato varia in base alla pezzatura del taglio ma, per regolarvi, considerate sempre 35-40 minuti di cottura per un magatello di 1 kg di peso.
Cottura a bassa temperatura (cbt)
La cottura del vitello tonnato a bassa temperatura (cbt) è quella più moderna. Anche questa tecnica prevede due fasi e si può effettuare in due modi: rosolando prima la carne e poi cuocendola sottovuoto, oppure, al contrario, cuocendola prima sotto vuoto per poi rosolarla in padella.
Istruzioni
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Prendere della pellicola da cucina, appoggiare sopra il magatello, ungere con olio, aggiungere un rametto di timo.
Avvolgerlo nella pellicola, tipo caramella.
Infilarlo in sacchetto del sottovuoto.
Aspirare e sigillare e cuocere in un roner a 57°C per 75 minuti.
Far raffreddare e salare.
In una padella antiaderente. Aggiungere filo d’olio, spicchio d’aglio, timo, alloro.
Come fare la salsa per il vitello tonnato (con o senza uova e maionese)
La salsa nel vitello tonnato è fondamentale per completare la pietanza: oltre a donare l’inconfondibile gusto, essa restituisce succulenza alle fibre della carne che, raffreddata e affettata, risulterebbe altrimenti stopposa.
Se vuoi preparare una salsa di tonno leggera e appetitosa, adatta per condire le fettine ricavate dal "bollito" che hai preparato, metti nel frullatore 1 uovo intero e 2 tuorli, 170 g di tonno sott’olio, sgocciolato e spezzettato, 2 filetti di acciuga, un cucchiaio di capperi, uno di succo di limone e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Frulla unendo a filo altro olio fino a ottenere una salsa corposa.
In alternativa, puoi frullare tonno, capperi e acciughe e incorporarli a una tazza di maionese fatta in casa; se troppo densa o se vuoi renderla la tua salsa più saporita, aggiungi anche qualche cucchiaio di brodo filtrato o il fondo di cottura del tuo arrosto di vitello.
Come già abbiamo spiegato il condimento del vitello tonnato, anticamente, era preparato in vario modo: con acciughe e limone; vino bianco, sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe e olio. Il vitello tonnato nella versione di Pellegrino Artusi si porta a tavola condito con una salsa senza uova fatta di ventresca di tonno sbriciolata, acciughe, capperi, in una emulsione di olio e limone; la maionese o l'uso delle uova nella preparazione della salsa è una "moda" dell'inizio del ventesimo secolo.
Come tagliare la carne del vitello tonnato
Il vitello tonnato va servito a fette! Con un coltello affilato, elimina prima le parti grasse dalla carne fredda, poi riducila a fettine sottili, cercando di ottenerle tutte dello stesso spessore, lisce e senza scanalature. Disponi le fettine di vitello su un piatto di portata cercando di non sovrapporle troppo e distribuisci sopra la salsa comprendo uniformemente le fette. Decora se ti piace con capperi e cetriolini. A questo punto il tuo vitello tonnato è finalmente pronto e può essere servito!
Ora che la carne è ben fredda, sistemarla sopra un tagliere di legno e affettala con un coltello a lama liscia ben affilato, così da ottenere delle fette molto sottili. Disponi le fette di carne sopra un piatto da portata, e con l’aiuto di un cucchiaio versa un po’ di salsa sopra ogni fetta. Termina il piatto decorando con dei capperi o fiori di cappero.
Come conservare il vitello tonnato
Oltre ad essere un piatto fresco, il vitello tonnato ha il vantaggio di poter essere preparato in anticipo e servito al momento opportuno. Dovendo lasciare la preparazione in attesa, coprila con un foglio di pellicola alimentare, altrimenti la salsa tende a scurirsi. Poi conservarlo in frigorifero per massimo 3 giorni. La salsa tonnata va conservata in frigorifero e in un contenitore ermetico al massimo per 2/3 giorni.
Tagli di carne e alternative: si può fare con la lonza?
Se non si ha a disposizione il taglio "di coscia o di culaccio" del vitello, si può preparare una ottima lonza tonnata. Con questo taglio di maiale il procedimento non cambia. Si fa bollire il pezzo di carne per un'ora e mezza in acqua e aromi.
Vitello tonnato: un piatto antico e italianissimo
Il vitello tonnato è un piatto antico e italianissimo, che può essere gustato sia come antipasto sia come secondo, in tutte le stagioni. Infatti, se d’inverno il suo gusto rotondo scalda il cuore, è perfetto anche in estate essendo un piatto freddo. Secondo la tradizione, il vitello tonnato pare sia nato nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, anche se la paternità del piatto è rivendicata anche dalla gastronomia lombarda, veneta ed emiliana. La prima ricetta giunta fino ai giorni nostri è quella redatta nel 1891 da Pellegrino Artusi che nel volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” raccomandava “vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, condita con le acciughe e poi bollita “con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”. Quindi, la carne andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi.
Da sempre il vitello tonnato è un piatto molto servito e particolarmente amato, sia nei ristoranti sia nei pranzi in famiglia.
Il vitello tonnato nasce in Piemonte, ma per la sua bontà si è diffuso ovunque, è una gran bella ricetta semplice a base di carne, che risulta ideale in tantissime occasioni. Chiamato anche Vitel Tonnè negli anni ’80 era uno dei piatti protagonisti delle feste e delle cene eleganti. Con la sua cremina golosa conquistava sempre tutti. Poi si è persa un po’ l’abitudine di prepararlo, ma visto che a me piace tantissimo e che non seguo le mode e le tendenze, piuttosto bado alla sostanza, ho deciso di proporvi questo piatto straordinario.
Molti non sanno che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e questa versione, che conosciamo tutti! Si tratta di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera! Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi!
Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere. Grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente da nappare con la buonissima salsa tonnata.
Ma per chi cerca una variante più leggera o semplicemente diversa, il tacchino tonnè è una scelta perfetta!
Il vitello tonnato o vitel tonnè è un piatto tradizionale della cucina piemontese. La sua ricetta è stata codificata da Pellegrino Artusi alla fine dell'Ottocento, ma pare che l'abbinamento di carne bovina e tonno si utilizzasse già nella cucina rinascimentale.
La maionese nella salsa? La ricetta tradizionale non la prevede, ma anche alcuni grandi ristoranti la utilizzano nella loro ricetta del vitello tonnato.
Tabella dei tempi di cottura
| Metodo di cottura | Tempo di cottura per 1 kg di magatello | Temperatura interna ideale |
|---|---|---|
| Bollitura | 35-40 minuti dal bollore | 60-65°C |
| Pentola a pressione | 50 minuti dal fischio (fiamma medio-bassa) | N/A |
| Forno | 20 minuti a 180-190°C | N/A |
| Bassa temperatura (Roner) | 75 minuti a 57°C | 57°C |
VITELLO TONNATO - vitel tonnè di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
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