Gli spaghetti sono il tipo di pasta più preparata al mondo e un vero simbolo della cucina italiana. Ma qual è il metodo giusto per ottenere la pasta ideale, cotta al dente al punto giusto, ben salata e gustosa da mangiare? In realtà esistono un sacco di credenze popolari e luoghi comuni su come cuocere ad arte un piatto di pasta. In questo articolo, vi sveleremo i trucchi e i consigli per cuocere gli spaghetti in modo impeccabile, prendendo spunto anche dai segreti di chef stellati.
La preparazione: le basi per un risultato impeccabile
La prima cosa a cui dobbiamo prestare attenzione riguarda la scelta del recipiente di cottura. A seconda del tipo di pasta esiste una pentola adatta. Perché questo non succeda, fai particolare attenzione a scegliere un recipiente dalle pareti alte. Partiamo dalle basi: per circa 1 porzione di pasta da 1 etto abbiamo bisogno per la cottura in proporzione di 1 litro d’acqua e di una pentola di grandi dimensioni, per evitare il fastidioso effetto colla durante la cottura. L’acqua va utilizzata seguendo una proporzione precisa: un litro per ogni 100g di pasta, in modo da non fermare l’ebollizione.
Non dimentichiamoci il sale! Ci sono varie opinioni a riguardo, ma il momento giusto per aggiungere il sale è appena l’acqua inizia a bollire. L’aggiunta del sale, rigorosamente naturale, provoca una temporanea interruzione dell’ebollizione ed è necessaria per far cuocere correttamente e donare il giusto sapore alla pasta. Per evitare di salare troppo (o troppo poco) la pasta, presta attenzione alle quantità anche in questo caso: in teoria ad ogni 100 g di pasta devono corrispondere 10 g di sale, sempre più spesso però vengono consigliati solamente 7 g.
Molto spesso, quando ci si appresta a salare l’acqua, arriva l’atroce dubbio: “Quanto sale metto?”. Ecco, se per errore dovessi eccedere nella salatura, niente paura: ho il rimedio giusto per te! Metti sul fuoco un pentolino con dell’acqua non salata e portalo a bollore.
Miti da sfatare sulla cottura della pasta
Il primo mito da sfatare è quello del bollore dell’acqua: è vero che prima di calare la pasta nella pentola è corretto aspettare che l’acqua vada in ebollizione? La scienza dice no. Infatti, l’amido di frumento gelatinizza tra i 60° e i 70°, mentre il glutine coagula tra i 70-80°C. Ultimo grande mito da sfatare è la questione sale: l’acqua bolle prima con il sale? Sappiatelo, non esiste nessuna prova scientifica. Vi abbiamo stupito vero?
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Il segreto della cottura perfetta
Gli spaghetti vanno cotti così come sono, senza alcuna variazione. Ricorda di buttare la pasta, tutta insieme, esclusivamente quando l’acqua bolle vistosamente: mai prima! Anzi, ti dirò di più, io tolgo sempre la pasta un paio di minuti prima per completare la cottura nella salsa o nel condimento, seguendo il metodo della cottura espressa - che presto ti spiegherò. Ti consiglio l’utilizzo di un timer - va benissimo anche quello del cellulare in mancanza di altro!
I tempi di cottura della pasta variano in base al formato e alla qualità del grano utilizzato per la sua preparazione, in ogni caso è sempre bene fare riferimento al tempo indicato sulla confezione. Ma il mio suggerimento è quello di controllare il tempo suggerito dal pastificio di produzione e portarlo indietro di un minuto, un minuto e mezzo, per ottenere un risultato ottimale. Se ad esempio sulla confezione vengono indicati otto minuti, l’ideale è cuocere la pasta per cinque minuti, poi passarla nel condimento per due minuti ed il piatto è pronto per essere servito.
Non c’è dubbio, la pasta più buona è sempre quella al dente: se troppo cotta, infatti, oltre ad avere un aspetto meno gradevole è anche più difficile da digerire; se poco cotta, sarà difficile da masticare perché ancora cruda al centro. Solo assaggiandola potrai assicurarti che la pasta si sia cotta alla perfezione. Ricordati inoltre di fare attenzione all’anima, quella traccia dura e opalescente che si vede, ad esempio, al centro di uno spaghetto cotto e sezionato. Lo spaghetto deve essere cotto ben al dente, ma non crudo a chiodo né scotto. Temete che la pasta si cucini troppo? scolatela con la schiumarola.
Mescola sempre la pasta un minuto dopo averla inserita in pentola. Ecco, ora hai proprio tutto quello che ti serve: cosa aspetti?
Scegliere una pasta che mantenga bene il punto di cottura significa scegliere un grano con maggiore quantità di proteine, ed i nostri grani antichi raggiungono una alta concentrazione proteica che garantisce alla nostra pasta di mantenere bene la cottura senza scuocere. Le nostre coltivazioni biologiche a pochissimi km dal nostro pastificio sono biologiche e si trovano nei campi della splendida Val d’Orcia, territorio UNESCO della Toscana. Non solo sono un prodotto di filiera cortissima, ma anche bio, un autentico toccasana per la nostra salute. La forza minore del glutine presente nel nostro grano duro Senatore Cappelli rende la nostra pasta decisamente più leggera e digeribile rispetto ai grani industriali, grazie anche a processi come l’essiccatura lenta e la trafilatura al bronzo.
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Tabella riassuntiva dei tempi di cottura
| Tipo di pasta | Tempo di cottura (indicativo) |
|---|---|
| Pasta secca | 11-12 minuti |
| Pasta fresca | 2-5 minuti |
Il condimento giusto per gli spaghetti
Gli spaghetti sono un formato molto leggero, che non ha bisogno di sughi troppo elaborati, sono delicati e i condimenti lo devono essere altrettanto. Facciamo un esempio: con la pasta “allardiata” gli spaghetti non potrebbero mai andare bene. Questo condimento, per la sua consistenza, richiede un formato forte come le candele spezzate.
I condimenti migliori per gli spaghetti sono indubbiamente: aglio e olio, pomodoro, con i frutti di mare, con la colatura di alici. Per i famosi spaghetti alla Nerano, la mia ricetta degli “spaghetti alle zucchine a modo mio” è un po’ diversa dall’originale e prevede i vermicelli, perché si tratta di un piatto ben strutturato. Friggo le zucchine in padella con olio extravergine di oliva, poi manteco i vermicelli nella padella delle zucchine con un mestolo di acqua di cottura ed aggiungo il resto degli ingredienti, quindi è molto elaborato. Anche nel caso degli spaghettini all’acqua di limone, gli spaghetti non vanno bene sempre per una questione di consistenza e spessore, perché in questo caso il sugo è molto leggero.
Gli spaghetti non vanno messi a crudo nei sughi, lo si può fare con gli spaghettini, perché sono diversi. Altrimenti diventano dei mattoni di amido immangiabili. Quando si tirano fuori dall’acqua, gli spaghetti vanno messi subito nel sugo desiderato, altrimenti diventano una colla.
La cottura fa da trait d'union tra il condimento e la stessa pasta, permettendo di dare carattere al piatto, a seconda che vada servito caldo, tiepido oppure freddo.
Gli spaghetti sono una pasta leggera e delicata, quindi evita sughi troppo pesanti.
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Un consiglio extra: Quando utilizzi gli spaghetti, non mescolarli a crudo con i sughi. Puoi farlo con gli spaghettini, poiché hanno una diversa consistenza.
Metodi di cottura alternativi
Quando si parla di metodi di cottura della pasta, la mente corre subito al classico pentolone d’acqua bollente in cui “buttare” la pasta e scolarla al dente. In un video del canale YouTube di Italia Squisita, lo Chef Luciano Monosilio spiega passo dopo passo i principali metodi di cottura, dal più classico al più alternativo.
- Cottura tradizionale: Si fa bollire abbondante acqua salata, si aggiunge la pasta e si mescola di tanto in tanto fino a cottura quasi ultimata. Il segreto? Scolare la pasta un minuto prima del tempo indicato e completare la cottura in padella con il condimento. Questo metodo garantisce una pasta al dente, ben mantecata e saporita.
- Cottura risottata: Ispirata alla tecnica del risotto, la cottura risottata prevede una prima fase in acqua bollente, seguita da una seconda in padella con il condimento. A differenza della pasta espressa, qui l’acqua viene aggiunta poco alla volta mentre si mescola costantemente. L’amido rilasciato crea una cremina naturale, rendendo il piatto più legato e gustoso.
- One-pot pasta: La one-pot pasta è il metodo di cottura della pasta più pratico per chi ha poco tempo. Si mettono insieme pasta, acqua e condimenti direttamente in padella e si lascia cuocere tutto in un’unica soluzione. Ideale per porzioni singole o per due persone, ha il vantaggio di ridurre utensili e tempi. Attenzione solo alle dosi di acqua: circa 240 ml ogni 350 g di pasta.
- Cottura in pentola a pressione: La cottura della pasta in pentola a pressione è un metodo poco comune ma estremamente efficiente: dimezza i tempi di preparazione e consente un buon risparmio energetico. Per ogni 100 g di pasta, servono circa 0,3 litri di acqua. Si riduce anche la quantità di sale (3-5 g per 100 g di pasta) e si evita l’uso di olio.
- Cottura passiva: Chiamata anche cottura passiva, è tra i metodi di cottura della pasta tornati alla ribalta grazie alla sua sostenibilità. Si immerge la pasta in acqua bollente per 2-4 minuti, poi si spegne il fuoco, si copre la pentola e si lascia cuocere per il tempo indicato in confezione. Una variante più tecnica è la cottura per infusione, che si basa su tre fasi fondamentali: assorbimento dell’acqua, rigonfiamento e gelatinizzazione dell’amido, il tutto a una temperatura controllata tra i 70 e i 75°C.