La stagionatura dei salumi è un processo importantissimo nella produzione dei salumi, sia artigianali che industriali. Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura! Si tratta di un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito. Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
Noi del salumificio Santoro seguiamo la stagionatura come un rito, dandogli l’importanza che merita per i motivi di cui abbiamo già parlato: è nella stagionatura che vengono alla luce le caratteristiche della carne del maiale, sulla base di cosa ha mangiato l’animale. Qui ci chiamano ‘artigiani dell’attesa’: quello che avviene nella fase di stagionatura è la parte più importante, e dura dai 4 ai 9 mesi.
La stagionatura dei salumi è un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. In Italia, ad esempio, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino. Anche in Francia e in Germania si trovano tradizioni di stagionatura uniche, con salumi come il saucisson sec e il cervelas che rappresentano la quintessenza della cultura gastronomica locale.
Il processo di stagionatura ha un impatto profondo sul sapore e sulla consistenza dei salumi. Durante la stagionatura, le proteine della carne si rompono, liberando aminoacidi che contribuiscono al sapore umami del prodotto finale. I grassi si ossidano lentamente, sviluppando aromi complessi che spaziano dal burroso al nocciolato. La consistenza del salume cambia anch'essa durante la stagionatura. La carne si rassoda e diventa più compatta man mano che l'acqua viene eliminata, mentre il grasso si ammorbidisce, conferendo al salume una texture piacevolmente cremosa al palato.
La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante: per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo.
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Le Fasi della Stagionatura
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono, come già detto precedentemente, grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante e della costanza di temperatura, ma anche per la loro durata.
- Stufatura
- Asciugamento
- Stagionatura vera e propria
Stufatura
Si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante.
In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità. Questa primissima fase della stagionatura dura pochissimo tempo - fino a quattro giorni. Molto importante è l’umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”.
Asciugamento
Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
Questa seconda fase può durare anche più di una settimana - cinque/dieci giorni - e richiede una sempre maggiore attenzione. In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume.
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I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme.
Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto. I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
Stagionatura vera e propria
È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni.
Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo. Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine. Il risultato è incredibile: quanto dunque la ventilazione naturale influisce sulla fase della stagionatura? Sono tantissime le persone che provano a fare salumi in casa: in questi casi la fase della stagionatura avviene nelle cantine con temperature naturali.
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Allo stesso modo, alcuni salumifici che mantengono la loro vocazione di produzione artigianale, lasciano che la stagionatura del salume avvenga a temperature controllate ma naturali e in ambienti adeguatamente adibiti. Inutile dire che, per ottenere grandi prodotti, è preferibile quella naturale, poiché attraverso la circolazione di aria del territorio, i salumi acquisiscono quei profumi tipici che li legano maggiormente al luogo di origine ed è una combinazione che non si può trovare in nessun altro luogo al mondo.
La durata di questa fase varia in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto: si va dai quindici giorni dei più piccoli per arrivare ai trentasei mesi dei più grandi, come, ad esempio, per alcuni prosciutti. In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori. In questa fase, ricopre un’importanza primaria la ventilazione, che può essere naturale o artificiale.
Spesso ci si chiede come conservare al meglio i salumi. La piacevolezza di acquistare un salume, o un suo trancio, e poterlo sempre apprezzare per quello che è, senza alterarne mai la sua origine: è questo l’obiettivo di chiunque voglia crearsi a casa una piccola dispensa di prelibatezze. Artigianale o industriale, fresco, semistagionato o stagionato. Sono parametri importanti soprattutto per scegliere la temperatura di conservazione.
Di solito tutti i salumi industriali sono stati trattati termicamente e quindi ben sopportano (senza alcun tipo di modifica organolettica e strutturale) le temperature di conservazione del frigo. Questi salumi si comprano normalmente da un banco frigo ed è sufficiente continuare la sua linea del freddo in frigorifero. Innanzitutto che riguarda la sua stagionatura. Se fosse fresco artigianale va comunque messo in frigorifero nella parte meno fredda, quella di solito adibita alle verdure.
Se, invece fosse un salume artigianale stagionato o semistagionato, bisogna individuare un posto che mantenga una temperatura di 20°C e una grado di umidità del 60-70%. Quindi, in questo caso, meglio evitare il frigorifero. Potrebbe alterare struttura, profumi e aromi della carne lavorata. Una stanza quindi dove i salumi possano essere appesi e non appoggiati a piani di qualsiasi genere.
Se liberano particolari quantità di grasso è meglio porre alla base del salume un cono di carta che raccolga le eventuali gocce prodotte. Questo, logicamente se il salume è intero, non un trancio tagliato. Nel caso di un trancio invece si deve sempre coprire la parte esposta con una pennellata di olio extravergine di oliva, con un panno leggermente oleato, oppure con del film trasparente dopo che si è leggermente oleata la superficie del salume.
Salame, un insaccato molto saporito che una volta assaggiato lascia una gradevole sensazione al palato. La carne scelta per la preparazione viene insaporita e dopo un processo semplice di lavorazione viene insaccato e posto alla stagionatura. La cosiddetta “concia” si rende necessaria per assicurarne la conservazione, oltre alla carne e al grasso vengono aggiunti alcune spezie che determineranno decisamente il gusto finale. Provare è il primo passo …
Per quanto riguarda invece l’impasto del salame si utilizzano diversi tagli di carne oltre che spezie e vino rosso. Il procedimento, tutto a crudo, è semplicissimo e ora lo vediamo insieme. Per prima cosa tagliate tutta la carne a tocchetti piuttosto piccoli di circa 1 cm di lato. Macinatela poi con il tritacarne e mano a mano che è pronta riunitela in una ciotola capiente. Amalgamate con le mani senza premere troppo e unite tutti gli aromi: il pepe macinato e quello in grani, l’aglio in polvere e il vino rosso. A piacere anche noce moscata o chiodi di garofano. Amalgamate di nuovo il tutto per distribuire i sapori e lasciate riposare per 4 ore.
Nel frattempo mettete in ammollo i budelli per 3 ore in una bacinella colma di acqua e allungata con un bicchiere di aceto.Insaccate poi il vostro salame arrotolando il budello sulla punta dell’insaccatrice e azionandola in modo che si riempia senza rompersi. Vi renderete conto della tensione del budello tenendolo con le mani mentre si riempie. Ricordatevi di legarlo con lo spago prima di iniziare a riempirlo e una volta raggiunta la lunghezza desiderata. Bucherellate poi il budello con un ago e appendete il salame in un luogo fresco e asciutto come una cantina. Durante la prima settimana vi consigliamo di posizionare sotto il salame un piatto perché tenderà a perdere del liquido.
Per stagionare il salame lasciatelo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale. Preparare i salami fatti in casa con la ricetta che via abbiamo dato è davvero facile e divertente ed è una di quelle esperienze che vi consigliamo di fare. Vi consigliamo anche di provare una delle nostre ricette con il salame da servire come aperitivo: degli ottimi bocconcini con la provola!
Il salame si conserva per oltre 6 mesi ma tenete presente che più si allungano i tempi di stagionatura più tenderà ad asciugarsi.
Il fattore importante nella stagionatura è l'umidità. I salumi dovranno essere mantenuti sempre appena appena umidi sul budello, mai secchi o appiccicosi, quindi l'umidità dovrà essere regolata in merito. Se i salumi risultano secchi aumentare l'umidità di un 2/3% e verificare dopo circa trenta minuti lo stato degli stessi. Se risultasse non sufficiente ripetere il tutto.
La stagionatura del salame è una delle fasi più delicate e importanti. E’ proprio durante questo periodo che l’impasto dei salami appesi inizia a formare il suo aroma distintivo con l’aiuto della muffa bianca. In antichità e ancora oggi in molte realtà produttive, la stagionatura dei salumi viene fatta nelle cantine dove il clima nei periodi di produzione è adatto allo scopo. E’ proprio in questi luoghi che si ottengono le migliori qualità organolettiche dei salumi che si stagionano naturalmente.
E’ possibile comunque riprodurre le caratteristiche ambientali perfetti anche altrove, magari in un garage o in un capanno anche all’esterno, l’importante è che i salumi in questione siano protetti dall’acqua e dagli animali.
Vediamo le varie fasi di stagionatura salame fatto in casa
La stagionatura si suddivide in tre fasi :
- Stufatura
- Asciugatura
- Stagionatura salame vera e propria
La stufatura dei salami fatti un casa
Subito dopo aver insaccato, legato e bucherellato i salami, si appendono da uno a tre giorni in un ambiente caldo ad una temperatura di circa 25° C
Un tempo nei salumifici “casalinghi ” i salami venivano messi a “sudare” in camere con accanto delle stufe a lenga o a carbone.
I salami dopo poco iniziano a sudare, i liquidi in eccesso si separano dalla polpa.
I microrganismi buoni si moltiplicano a discapito di quelli non buoni scongiurando l’inrancidimento.
Tutti i sapori della carne e delle spezie si fondono e si trasformano sotto l’azione dei microorganismi ed iniziano a sviluppare le muffe.
I tempi variano a seconda delle dimensioni dei salumi e dal loro tasso di umidità.
Asciugatura dei salumi fatti in casa
L’asciugatura può andare dai 5 ai 10 giorni circa e consiste nel tenere i salumi sempre in ambiente controllato.
In questa fase il salame perde lentamente acqua per evaporazione, e non più liquidi di altra natura.
La temperatura ideale può andare da 10° a 18° C con un tasso di umidità del massima 70%, per garantire un’asciugatura uniforme e graduale che prevenga l’essiccazione del budello lasciando umidità all’interno.
Durante questa fase si formerà la muffa bianca, che proteggerà l’interno dell’insaccato e regolerà lo scambio di umidità tra salame e ambiente esterno.
Quando la muffa bianca inizia a proliferare troppo è necessario spazzolare i salumi con una semplice spazzola sinterica o in setola di saggina.
E’ da evitare un ambiente troppo caldo o troppo freddo e un tasso di umidità troppo alto promuovono la proliferazione delle muffe nere o scure che sono dannose per il prodotto e soprattutto per la salute.
Invecchiamento o stagionatura salame
Questa fase è la più difficile in quanto il salame fatto in casa, a questo punto è gia buono da mangiare 😉 quindi potrebbe invecchiare nella nostra pancia 🙂
In questa fase i salumi hanno bisogno di perdere umidità ancora più lentamente ma allo stesso tempo hanno bisogni di stare in un luogo con un buon riciclo d’aria.
L’invecchiamento o stagionatura dei salumi va fatto in ambiente neutro, il salame, a questo punto della stagionatura, assorbe qualunque odore lo circonda.
Potrete volontariamente inserire nel luogo dove avviene l’invecchiamento delle piante aromatiche o uno straccio imbevuto di vino pregiato e profumato, anche se non sempre il risultato ripaga il rischio.
L’ambiente ideale deve essere arieggiato e fresco, con una temperatura che si aggira intorno ai 10°C e un tasso di umidità che si aggira intorno al 60%
Durante la stagionatura dei salami fatti in casa sarà indispensabile controllare lo strato di muffa bianca che deve spazzolata ogni qual volta proliferi troppo.
Attrezzatura necesaria per la stagionatura dei salumi fatti in casa.
Prima di tutto è buona norma munirsi di un igrometro / termometro per il controllo dell’ambiente.
Spazzola in setola di saggina o fibra sintetica
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