Ormai sempre più spesso si sente parlare di lievito madre, detto anche pasta madre. Per tutti quelli che si stanno chiedendo cos'è il lievito madre, specifichiamo che si tratta di una miscela fermentata di acqua e farina ricca di una microflora di lieviti e batteri utili alla lievitazione dei prodotti da forno. Il lievito madre, oltre a garantire la lievitazione di pane, pizza e focacce, dà vita ad alimenti più ricchi di sali minerali e vitamine e, soprattutto più digeribili.
Il lievito madre si può fare a casa, anche in versione integrale, dando vita a un prodotto lievitante che possono consumare anche le persone intolleranti al lievito di birra. In questa guida ti mostriamo come preparare il tuo lievito madre da zero e come prendere completamente in mano le redini della panificazione. Nel vero senso della parola! Per il lievito madre sono necessari solo pochi ingredienti e pochi passaggi. Il segreto del successo? La pazienza!
Il lievito madre si basa su microrganismi, ovvero lieviti selvaggi e batteri lattici, prodotti dalla fermentazione di farina e acqua. Costituisce l’ingrediente di base per ottenere un pane delizioso, arioso e spesso dal sapore rustico.
Come iniziare a fare il lievito madre? A cosa serve il lievito madre? Per pane, pizza, brioche e tanto altro, il lievito madre - noto anche come pasta madre - altro non è che il composto senza il quale l’impasto non lieviterebbe. A differenza di quelli presenti in commercio, tra i quali il lievito di birra, ad esempio, permette di sfornare dei prodotti dal sapore naturale, soffici e più digeribili.
Si può fare il lievito madre con farina integrale? Certo che si!
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In ogni caso, qualunque sia la forma di lievito che scegliamo di creare e utilizzare, è importante sapere che il lievito madre non è altro che un impasto di acqua e farina che viene colonizzato da microrganismi, i quali convivono al suo interno in simbiosi. 15 gr. 30 gr. e sono fondamentali per creare un lievito naturale, più sano, fragrante e digeribile di quello istantaneo.
Ecco come fare il lievito madre con farina integrale, passo dopo passo.
Ingredienti e Materiali Necessari
- Farina integrale (per esempio, farina di segale o di farro, contenenti molte sostanze nutritive per i microrganismi)
- Acqua (possibilmente tiepida)
- Un vaso di vetro capiente
- Un telo di cotone o pellicola trasparente
È importante avere a disposizione per iniziare della farina integrale biologica e, se possibile, proveniente da un mulino e macinata in tempi recenti.
Procedimento Passo Passo
Giorno 1: Avvio della Fermentazione
Unite in un vaso, 50 grammi di farina di segale integrale (o di farro, o di frumento integrale) e 80 grammi di acqua a 30°C. Mescolate per bene, e lasciate riposare in un luogo caldo della casa, tra i 20°C e i 25°C per 24 ore.
Iniziamo a impastare acqua e farina fino a quando l’impasto ottenuto non diventa liscio e omogeneo. Mi raccomando, lavora bene l’impasto fino a ottenerne una pallina che poi metterai in un vaso ricoperto da una pellicola.
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Come coprire il lievito madre: Coprire il contenitore con un panno o un coperchio (non chiudere ermeticamente in modo che l'ossigeno possa entrare). Lasciare il composto a temperatura ambiente (circa 20-25 °C) per 24 ore.
Giorno 2: Primo Controllo
La mattina dovreste trovare una massa che mescolando risulta leggermente schiumosa e che all’olfatto sa leggermente di acido e fortemente di “guasto”, quasi come della frutta troppo matura. Non spaventatevi! E’ perfetto così, vuol dire che la fermentazione è iniziata.
È possibile che si notino già le prime bollicine e un odore leggermente acido. È un buon segno!
Giorno 3: Primo Rinfresco
Prelevate 50 grammi di starter, aggiungete altri 50 grammi di farina integrale (segale, farro o frumento) e altri 80 g di acqua calda a 30°C. Mescolate bene e lasciate riposare nelle stesse condizioni del giorno prima per 24 ore.
Al terzo giorno prendete la vostra palla (che avrà più o meno raddoppiato il suo volume), pesatela e aggiungete altrettanta farina integrale e tanta acqua quanto il 50% del suo peso.
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Aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua e mescolare bene. Coprirlo e lasciarlo a riposo: Coprire nuovamente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
Nota bene: la farina integrale ha una lievitazione più lenta di quella bianca. È consigliabile dunque fare il rinfresco tagliando la farina integrale con un quinto di farina manitoba.
Giorni 4-7: Rinfreschi Quotidiani
Lo starter avrà iniziato ad aumentare in volume e a presentare bollicine evidenti in superficie. L’odore sarà molto più tendente all’acido, e notevolmente migliorato dal giorno prima.
Oggi iniziate una serie di rinfreschi giornalieri che durerà 1 settimana! È molto importante la scelta della farina di rinfresco perché da essa dipenderanno lo sviluppo e la forza del nostro lievito.
Ripetere il processo di lievitazione ogni giorno: aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua e mescolare bene. Il lievito madre dovrebbe iniziare a formare bolle visibili e ad avere un odore più intenso. L'odore diventerà sempre più aspro e “vivace”.
I rinfreschi possono poi essere praticati con sola farina integrale.
Coprite il contenitore con il telo di cotone e lasciate fermentare la pasta a temperatura ambiente per altre 48 ore.
Giorno 8: Valutazione Finale
Oggi il profumo del lievito madre dovrebbe farsi sentire abbastanza definito e il volume dovrebbe essere raddoppiato. A questo punto le bolle sono ben evidenti e dimostrano la forza del lievito.
Osservazione: Quando, dopo circa 5 giorni, il lievito madre fermenta per bene, forma delle bolle e ha un odore gradevole e leggermente aspro, allora è pronto per essere utilizzato.
Test di Attivazione
Test: Con il test del bicchiere d'acqua si può capire se l'impasto è completamente attivo: mettere un cucchiaio di impasto in un bicchiere d'acqua. Se galleggia in superficie, il lievito madre è attivo e pronto per la panificazione.
Ora puoi preparare un pane delizioso con questo lievito madre fatto in casa!
RINFRESCO del Lievito Madre
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Semplicemente impastandolo con acqua e farina (rispettivamente 100 ml e 250 gr per 150 gr di pasta madre) ed attendere il raddoppio del suo volume, ovvero la riattivazione. A questo può essere unito a tutte le ricette col lievito madre che abbiate intenzione di preparare.
Da oggi procederemo con il rinfresco classico, quello che andremo ad utilizzare poi tutte le volte che rinfrescheremo il nostro lievito madre (li.co.li), con la proporzione 1:1:1 ossia 1 parte di lievito, 1 parti di farina e 1 parti di acqua.
Ti lascio un video dove ti faccio vedere come eseguo il rinfresco del mio li.co.li.
Come Usare il Lievito Madre
Innanzitutto, per utilizzare il lievito madre (che solitamente viene conservato in frigorifero) occorre che la parte utilizzata sia a temperatura ambiente. Ricordate di tirarlo fuori almeno un paio di ore prima e di rinfrescare la quantità necessaria alla vostra ricetta.
In quanto alle dosi, ricordate che se una ricetta prevede un cubetto di lievito di birra da 25 gr, questo equivale a circa 300 gr di lievito madre. Dimezzate le dosi nel caso di mezzo cubetto di lievito.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre si conserva in frigo o fuori? Si può optare per entrambe le soluzioni. Nel secondo caso - indicato quando si panifica quotidianamente - va rinfrescato ogni 24 o al massimo 48 ore.
Trasferimento in frigo e rinfreschi classici - dal giorno 10 al giorno 20. Dal giorno 10, dopo il raddoppio post-rinfresco, metto il vasetto di vetro in frigorifero e lo gestisco come gli altri miei lieviti. Eseguo il rinfresco 1:1:1 ogni 48h circa, riportandolo a t.a. prima di rinfrescarlo e pesandolo ogni volta.
Consigli Utili
- Se si vuole realizzare il lievito madre integrale bisogna tenere presente che, siccome la farina integrale si presenta più dura e richiede una lievitazione più lenta, sarebbe meglio “tagliarla” inizialmente con una porzione di farina manitoba, per favorire l’attivazione del lievito.
- Bisogna tenere presente che un lievito appena nato, per essere pienamente performante, ha bisogno di tempo, di almeno 2 o 3 settimane di tempo. Questo significa che potrete anche iniziare a panificare da subito, ma non restiamoci male se i risultati non sono come vorremmo.
- Il lievito madre, anche quello preparato con la farina integrale, va rinnovato periodicamente per evitare che muoia.
Spero di averti lasciato delle informazioni utili che possano servirti soprattutto per migliorare la qualità del tuo pane e della tua vita in generale! Se hai bisogno di chiarimenti non devi fare altro che contattarmi. Ah… se decidi di provare a creare il lievito madre con una delle 2 tecniche che ti ho illustrato qui sopra, ti prego, fammelo sapere e aggiornami sull’andamento della tua creazione.