Oggi voglio consigliarvi una ricetta ricca di storia che mia madre preparava di tanto in tanto ricordando le proprie origini e la propria infanzia: il macco di fave. È un piatto sano e completo, che ho sempre apprezzato.
Il Macco di fave è una ricetta diffusa tra Sicilia, Calabria e Puglia, un ottimo primo piatto che viene servito come vellutata accompagnata a del pane croccante o come condimento per una pasta (generalmente spaghetti spezzettati). La ricetta del macco di fave varia da regione a regione, la più semplice, quella tipica della cucina siciliana, si prepara con fave e finocchietto selvatico, cotti fino ad ottenere una vellutata cremosa e profumata.
Il Màccu di favi, trae origine nella provincia di Agrigento, in particolare nel comune di Raffadali e la sua preparazione è diffusa in tutta la Sicilia, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali . Viene consumata come minestra o piatto unico. È un piatto povero della cultura contadina e nello stesso tempo molto nutriente.
Il "macco di fave" ha radici antiche, risalenti alla cucina tradizionale mediterranea, particolarmente diffuso nelle regioni del Sud Italia, come la Sicilia e la Puglia. La preparazione si è evoluta nel corso dei secoli, influenzata dalle varie culture che hanno dominato la regione nel corso della storia, tra cui quella greca, romana, araba e spagnola.
Il macco di fave è una ricetta della tradizione siciliana, una crema nutriente e saporita, dove gli ingredienti principali sono le fave e il finocchietto selvatico, che gli dona un sapore unico. È così buono e caratteristico da essere inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Si caratterizza per la sua consistenza cremosa, data dalle fave che, dopo una cottura prolungata, si sfaldano e vengono schiacciate, diventando morbidissime.
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Il macco di fave nasce in provincia di Agrigento, a Raffadali per l’esattezza, ma è ampiamente diffuso in tutta la Sicilia. L’origine del macco di fave risale all’epoca dei romani. La ricetta del macco di fave siciliano richiede davvero pochissimi ingredienti, quindi è assolutamente genuina, soprattutto se usate ingredienti biologici di qualità, come quelli che ho utilizzato io per questa ricetta: fave secche decorticate, finocchietto, sedano, carota e cipolla. E ovviamente sale, pepe e olio per condire. Se gradite, potreste aggiungete anche altre erbe aromatiche a vostro piacimento.
In generale, possiamo dire che il macco di fave ha tantissime proprietà e benefici, ed è indicato anche per chi è a dieta, visto che non fa ingrassare, se non si esagera con le quantità e con l’olio. Di seguito, vi mostro come preparare il macco di fave secche originale.
È possibile preparare il macco anche con le fave fresche. In questo caso, aprite i baccelli e recuperate le fave; poi sbollentate queste ultime in acqua bollente per 3 minuti, scolatele e mettetele in una ciotola con acqua fredda per qualche minuto; a questo punto, eliminate la pellicina delle fave e usate le fave senza pellicina come nella ricetta, aggiungendola al soffritto.
Il macco di fave è buono mangiato da solo, ma è anche buono con la pasta. In questo caso, frullate il macco quando non è ancora troppo denso ma ancora liquido e aggiungete la pasta, quindi cuocete per il tempo di cottura previsto. Il macco nel frattempo si asciugherà e diventerà più cremoso.
Ingredienti e Preparazione
Per la corretta realizzazione di questo piatto, è importante utilizzare fave fresche, possibilmente di stagione, per garantire un gusto pieno e una consistenza morbida.
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Macco di fave fresche alla siciliana. A primavera inoltrata le fave, anche se fresche cominciano a diventare dure e farinose, ma prima ancora di farle seccare e trasformarle in legumi adatte all’inverno, c’è un piatto che vale assolutamente la pena di essere assaggiato: il macco di fave fresche. Tradizionalmente il macco in Sicilia si prepara con le fave secche, reidratate e poi cucinate, ma se il macco di fave secche non ha per me un gusto particolarmente interessante, quello di fave fresche è decisamente delizioso e delicato e oggi voglio proprio condividere con voi la ricetta!
Il macco di fave, la riscoperta del piatto tipico siciliano
Ingredienti:
- 600 g Fave fresche (o 600g di fave sgranate)
- 1 Cipolla
- q.b. Sale
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Pepe nero
Preparazione:
- Per 600g di fave servono 2kg di baccelli.
- Incidete i baccelli in modo da arrivare al seme e sgranateli tutti.
- Togliete la pellicina alle fave aiutandovi con l’incisione che avete fatto con il coltello e sciacquatele sotto acqua corrente.
- Affettate una cipolla, rosolatela in olio extravergine, poi aggiungete le fave, salate e lasciate insaporire.
- Le fave fresche sono primaverili come il finocchietto selvatico, con il quale sposano divinamente, se volete quindi dare un tocco in più al vostro macco, lessatene un mazzetto, tritatelo e aggiungetelo al macco quasi cotto, mescolate e terminate la cottura.
Per preparare il macco siciliano, mettete le fave secche decorticate in ammollo in acqua fredda per due ore, ma se usate le fave secche non decorticate aumentate il tempo di ammollo a 12 ore. Trascorso il tempo, scolate le fave e sciacquatele. Tenete da parte.
Pelate la carota ed eliminate la parte superiore; lavatela e tagliatela a pezzetti con un coltello. Fate la stessa cosa con la cipolla e il sedano: eliminate la buccia della cipolla e tritate la cipolla con un coltello. Fate soffriggere per un paio di minuti carote, sedano e cipolla in un’ampia pentola con un generoso filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia (cioè con la buccia) schiacciato con un coltello. Unite al soffritto le fave secche scolate e il finocchietto spezzettato.
Salate, pepate e mescolate con un cucchiaio di legno, quindi fate insaporire per qualche minuto. Eliminate l’aglio e coprite tutto con acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere su fuoco basso per almeno un’ora o finché le fave inizieranno a sfaldarsi e avrete una consistenza cremosa. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio affinché le fave non si attacchino sul fondo e schiacciate le fave con il cucchiaio. Se necessario, aggiungete altra acqua durante la cottura se il macco dovesse asciugarsi troppo.
Quando la consistenza sarà cremosa, né troppo liquida, né troppo asciutta, frullate tutto con un mixer a immersione per raffinare la crema. Io la lascio sempre un po’ grezza, non perfettamente liscia. Versate il macco in ciotole o piatti fondi e decorate con un ciuffetto di finocchietto.
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Per realizzare il macco di fave, seguite questo procedimento:
- Per preparare il macco di fave, per prima cosa passate sotto l’acqua le fave secche, poi lasciatele in ammollo per 2 ore.
- Ponete in una pentola dai bordi alti il cipollotto e le carote tritati insieme allo spicchio d’aglio in camicia e soffriggeteli in un giro d’olio EVO.
- Quando le fave si saranno ammorbidite, aggiungetele nella pentola e versate dell’acqua calda fino a superare di 2 cm le fave. Rimuovete l’aglio.
- Regolate di sale e pepe, coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere per 1 ora a fiamma dolce.
- Quando le fave saranno pronte, passate il composto con un frullatore a immersione e versate la Crema di Latte. Lasciate addensare per qualche minuto e servite con i vostri contorni preferiti, aggiungendo sulla minestra del finocchietto selvatico.
Varianti e Consigli
- Con pancetta: in alcune ricette, viene aggiunta della pancetta o del guanciale per dare al piatto un sapore più ricco e corposo.
- Con pomodoro: l'aggiunta di pomodori freschi o passata di pomodoro può dare al piatto un sapore più fresco e leggermente acido.
Alcune ricette prevedono di grattugiare sul macco di fave della ricotta salata. Infine, servite il vostro macco di fave caldo, guarnendo con un filo d'olio extravergine d'oliva e prezzemolo fresco tritato per un tocco di freschezza.
Il macco di fave è una di quelle pietanze che il giorno successivo è ancora più buona. In diverse zone della Sicilia, infatti, viene fatto rassodare in frigo, disteso su una teglia, tagliato quindi a quadrotti regolari, passato poi nel pangratto e cotto infine su una piastra o fritto in olio di semi bollente: per un piatto di recupero appetitoso e fragrante, ottimo da servire in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo.
Conservazione:
Il macco di fave si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Quando dovete mangiare il macco di fave avanzato, rimettetelo in una pentola, aggiungete un po’ d’acqua e riscaldatelo per qualche minuto così da farlo tornare morbido e cremoso, dato che raffreddandosi sarà diventato compatto.
Il macco di fave può essere conservato in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Assicurati di farlo raffreddare completamente prima di metterlo in frigorifero. Quando lo riscaldi, potrebbe essere necessario aggiungere un po' di brodo o acqua per ripristinare la consistenza cremosa.
Puoi anche congelare il per conservarlo più a lungo. Mettilo in sacchetti o contenitori sigillati, lasciando uno spazio vuoto per consentire all'alimento di espandersi durante il congelamento.
Valori Nutrizionali
Da un punto di vista nutrizionale è perfetto perchè unisce una buona quantità di carboidrati 55 g , a una buona quantità di proteine 27. Se questa minestra di legumi la preparate con la pasta meglio ancora perchè in generale tutti i tipi di cereali (pasta, pane, riso, ecc.) sono scarsi in lisina, mentre sono ricchi in aminoacidi solforati come la metionina. Tutti i tipi di legumi (ad eccezione solo della soia) scarseggiano in aminoacidi solforati e sono ricchi in lisina.
La quantità di amido presente nei legumi è simile a quella del pane e ciò li rende un alimento energetico. Le proteine in essi contenute sono ricchi di lisina, l’amminoacido che è assente nei cereali.
I legumi sono inoltre ricchi di fibre, apportano dunque gli stessi effetti benefici della crusca, e contengono elevate quantità di minerali e vitamine resistenti al calore, che non vengono quindi distrutte dalla cottura. Rappresentano dunque un ottima alternativa proteica nella dieta settimanale, al posto della carne o del pesce. Sono anche poveri in grassi e con un buon potere energetico per il loro contenuto in carboidrati complessi.
100 g di fave secche, sgusciate e crude, apportano 341 Cal.
In particolare, in 100 g di fave secche, sgusciate e crude, si trovano:
- 11,3 g di acqua
- 27,2 g di proteine
- 4,9 g di zuccheri solubili
- 3 g di lipidi
- 7 g di fibre
- 4 mg di vitamina C
- 2,6 mg di niacina
- 0,5 mg di tiamina
- 0,28 mg di riboflavina
- 14,4 µg di vitamina A (retinolo equivalente)
- 420 mg di fosforo
- 90 mg di calcio
- 5 mg di ferro
Le fave sono inoltre fonti di folati, vitamina B6, vitamina K, rame, magnesio, manganese, selenio e zinco. Esse contengono isoflavoni, steroli vegetali e L-dopa aiutano a favorire il buon funzionamento dell’intestino apportando una buona quantità di fibre, che possono inoltre aiutare a contrastare malattie cardiovascolari e diabete controllando l’assorbimento intestinale di colesterolo e zuccheri, aiutando così a ridurre colesterolemia e glicemia.
Le vitamine del gruppo B favoriscono il buon funzionamento del metabolismo, mentre la vitamina A e la vitamina C forniscono una protezione antiossidante. La vitamina C aiuta inoltre a rispondere efficacemente alle infezioni. Fra i minerali, fosforo e calcio sono alleati della salute di ossa e denti, mentre il ferro è importante per la produzione dei globuli rossi. Gli isoflavoni potrebbero aiutare a ridurre il rischio di cancro al seno, mentre i fitosteroli aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo. Infine, la L-dopa può promuovere la buona salute del cervello e aiutare a prevenire disturbi associati a sue carenze, come il Parkinson.
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