Imbattersi in una ricetta che supera le aspettative è sempre una gioia. In questo articolo, esploreremo come preparare un pane degno di un fornaio, senza attrezzature professionali e senza faticare eccessivamente. Non ci sono magie o trucchi impossibili, ma è fondamentale avere una guida esperta che indichi i passi giusti, che, per quanto semplici, non si possono improvvisare.
Conoscere il procedimento giusto è indispensabile, ma anche avere gli ingredienti adatti ha il suo peso: per avere un pane con una bella alveolatura dovrete utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. Questo perché durante la lievitazione gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle. Quante più proteine contiene la farina, tanto più la rete (ovvero la maglia glutinica) che contiene queste bolle sarà resistente, intrappolandole all’interno dell’impasto e impedendo loro di scoppiare, come accadrebbe con una farina debole, con poche proteine.
In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò vi consiglio di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.
Anche se dico spesso che la fretta e’ la nemica della panificazione, sono comunque sempre alla ricerca di ricette facili e veloci da fare in casa come quella della ciabatta per poi proporle su queste pagine per chi ha poco tempo o poca esperienza.
Ecco una fantastica ricetta per fare il pane casereccio veloce.
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Pane fatto in casa con lievito di birra e fatto in giornata.filoncini leggeri un po’ alla francese
Ricetta Pane Casereccio Veloce
Ingredienti:
- 380g Farina 0 Comune
- 225 g di acqua a 50°C
- 20g di Lievito di birra (o 9g di lievito secco)
- 9g di Sale
- 5g Zucchero
Preparazione con Lievito di Birra:
- Miscelate sale, zucchero e meta’ della farina.
- Aggiungere l’Acqua (a 50°C) e mescolate.
- Aggiungete il lievito (per miscelare il lievito piu’ facilmente, potete potete scioglierlo in un po’ di acqua a temperatura ambiente che tenete a parte dalla quantità’ richiesta).
- Aggiungete poco alla volta la farina rimanente.
Preparazione con Lievito Secco:
- Miscelate zucchero, lievito secco e meta’ della farina.
- Aggiungere l’Acqua (50°C) e mescolate.
- Aggiungete il Sale.
- Aggiungete a poco a poco la farina rimanente.
Lavorazione:
- Quando la pasta si stacca dai bordi, adagiatela sul tavolo di lavoro infarinato e impastate per 8 minuti.
- Mettete in un contenitore, coprite e mettete in una ambiente caldo (circa 30°C) lontano da spifferi (per esempio nel forno spento con la luce accesa).
- Lasciate lievitare per 15-20 minuti in un contenitore al caldo (30°C).
- Schiacciate la pasta e dategli una forma rotonda quindi fate un’incisione a croce profonda 1 cm circa con un coltello affilato con la lama bagnata.
Cottura:
Per la cottura la ricetta prevede un sistema che non avevo mai usato: infornare subito a forno inizialmente freddo con un pentolino di acqua calda, temperatura finale di 200°C e cottura per circa 45 minuti.
L’alveatura e’ piuttosto compatta, tipica delle lievitazioni veloci. Il pane e’ molto croccante all’esterno e morbido nell’interno. Gusto buono. Assomiglia un po’ alle biove.
Metodi di Panificazione con Lievito di Birra
Come detto prima, panificare con lievito di birra, può escludere sicuramente il fatto di dover avere cura del lievito madre per tenerlo in forze, ma non è assolutamente più semplice trovare il proprio metodo e soprattutto realizzare un pane con lievito di birra, che sia fatto bene e che abbia tutte le proprietà organolettiche al posto giusto.
Il metodo indiretto invece, prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta.
Poolish:
Il poolish, come vi ho detto prima, è un prefermento liquido, quindi quando andremo a realizzarlo, utilizzeremo le stesse quantità di acqua e farina. E il lievito? Il lievito verrà dosato in base alle tempistiche che vorremo far seguire al nostro pre fermento. A seconda della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.
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Anche in questo caso, non esiste una verità assoluta su quanto lievito usare nel poolish: è una questione di gusti e di sapore che si vuole ottenere. Solitamente si può scegliere da un minimo del 20% sul peso della farina ad un massimo del 40% sul peso della farina. Perchè il poolish è tendenzialmente acido come pre fermento, quindi si può decidere di avere un pane che lieviti prima e usare più poolish , ma avere un risultato un poco più acido oppure si può scegliere di diminuire le quantità di poolish (20%-30%) ed avere un prodotto meno acido ma che ci metterà più tempo a lievitare.
Ricette con Diversi Metodi
Metodo Diretto con Autolisi:
- Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi e lo consiglio spesso quando ci si vuole approcciare al mondo della panificazione. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti. Lascia riposare ancora mezz’ora.
- Aggiungi il sale e impasta delicatamente, senza stressare troppo la maglia glutinica per circa 2 minuti o fino a quando il sale non sarà ben incorporato nell’impasto.
- Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe.
- Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta.
- Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Metodo Indiretto con Poolish:
- La sera prima, preparate il poolish: mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti. Mi raccomando utilizzate acqua a temperatura ambiente, NON CALDA.
- La mattina dopo: inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua e il poolish. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe.
- Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta.
- Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Metodo con Lunga Lievitazione in Frigorifero:
- Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti.Lascia riposare ancora mezz’ora.
- Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe.
- Quando avrete finito le vostre pieghe, mettete in un contenitore con tappo, o una ciotola ben coperta con pellicola trasparente e mettete in frigo.
- La mattina seguente, prendete il vostro impasto freddo da frigo e effettuate la formatura dello stesso.
- Mettete in cestino a lievitare. Ci metterà almeno 3-4 ore per acclimatarsi e lievitare fino ad essere pronto per essere infornato.
- Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Consigli Finali
Giuro che mi da tanta soddisfazione pensare di essere d’ aiuto per qualcuno che timidamente si avvicina al mondo dei lievitati; se ne parla e insieme si trova una soluzione.
| Tipo di Farina | Forza (W) | Proteine (g/100g) | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Farina 00 | Debole (W 90-160) | 9-11 | Dolci, pasta fresca |
| Farina 0 | Media (W 180-260) | 11-12 | Pane, pizza a breve lievitazione |
| Farina di Grano Duro | Media-Forte (W 200-350) | 12-14 | Pane, pasta |
| Farina Manitoba | Forte (W 350-400) | 14-15 | Lievitati complessi (panettone, colomba) |
Il tipo di farina potrete variarlo ma basterà mantenere alta la forza, segale con integrale l’ ho incluse per ottenere una colorazione più calda e per il gusto, i semi potete anche non metterli…io l’ ho fatto solo perché mi piacciono; mantenendo le stesse farine, i grammi di lievito sono strettamente legati alla temperatura che l’ impasto incontrerà quindi, dopo una prima prova, valute se aumentare o diminuire tale cifra.
P.S. la cottura in pentola di ghisa non è obbligatoria, diciamo che a livello casalingo è il sistema migliore per ottenere un pane con uno sviluppo maggiore, una crosta più spessa e bella croccante.
Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
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Ultimo punto sulla farcita. Perchè queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.