Volete sapere come fare il pane fatto in casa con una mollica morbida e alveolata e una crosta fragrante? Oggi vi presento la ricetta del pane perfetto! L’impasto base è semplice e alla portata di tutti.
Vi occorreranno solo 4 ingredienti: farina, acqua, lievito e sale, oltre a una ciotola per mescolare tutto e poche ore di lievitazione. Pieghe, divisione dei filoncini e subito in cottura! Il risultato è divino! Sfornerete un pane dal vostro forno di casa buonissimo e profumato, che si conserva morbido per giorni, perfetto anche da congelare!
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi.
Prima di tutto, ho miscelato la ’00 con la manitoba per strutturare l’impasto, di conseguenza ho aumentato le dosi dell’acqua; infine ho diminuito il lievito! Il bello di questa ricetta base è che potrete arricchire il vostro pane fatto in casa con semi di vario tipo oppure spezie, rendendolo rustico e aromatico!
Come ben sapete i tempi di lievitazione possono cambiare a seconda della temperatura ambientale e dell’umidità. Anche tutti quelli che dispongono del forno elettrico o a gas possono avere un risultato eccellente.
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Per attivare il lievito di birra secco, occorre sempre inserire un pò di zucchero! (se state utilizzando quello fresco scioglietelo in un pochino di acqua presa dal totale).
Se non avete il lievito di birra, potete preparare il Pane senza lievito (con lievito istantaneo per dolci) oppure il Soda bread con bicarbonato.
Consigli per una Crosta Perfetta
Preriscaldate il forno al massimo, ovvero 250° e solo quando è ben bollente, inserite la teglia con il pane, nella parte bassa, a contatto con la base del forno. Se volete una crosta che scrocchia e bella abbrustolita, questo è il segreto.
Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
Pane fatto in casa con lievito di birra (Semola)
Conservazione e Versatilità
Ecco pronto il pane fatto in casa! buono come dal fornaio! Una volta che si è completamente raffreddato, potete richiudere il pane in buste di plastica per alimenti e sigillarlo alla perfezione! Solo in questo modo, si conserva fragrante e morbido!
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Se lo lasciate all’aria per più di 3 h, così come anche il classico pane, tende ad indurirsi. Per averlo morbido anche per più giorni vi consiglio di congelarlo, appena raffreddato.
Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.
La Scelta della Farina
Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia.
Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.
Conoscere il procedimento giusto è indispensabile, ma anche avere gli ingredienti adatti ha il suo peso: per avere un pane con una bella alveolatura dovrete utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. Questo perché durante la lievitazione gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle.
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Quante più proteine contiene la farina, tanto più la rete (ovvero la maglia glutinica) che contiene queste bolle sarà resistente, intrappolandole all’interno dell’impasto e impedendo loro di scoppiare, come accadrebbe con una farina debole, con poche proteine. In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò vi consiglio di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.
Metodi di Impasto e Lievitazione
Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina.
Ci sono diversi metodi per preparare il pane, tra cui il metodo diretto e il metodo indiretto. Il metodo indiretto prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta.
Il poolish, come vi ho detto prima, è un prefermento liquido, quindi quando andremo a realizzarlo, utilizzeremo le stesse quantità di acqua e farina. Il lievito verrà dosato in base alle tempistiche che vorremo far seguire al nostro pre fermento.
A seconda della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Anche in questo caso, non esiste una verità assoluta su quanto lievito usare nel poolish: è una questione di gusti e di sapore che si vuole ottenere. Solitamente si può scegliere da un minimo del 20% sul peso della farina ad un massimo del 40% sul peso della farina.
Perchè vi parlo di un range in cui scegliere? perchè il poolish è tendenzialmente acido come pre fermento, quindi si può decidere di avere un pane che lieviti prima e usare più poolish , ma avere un risultato un poco più acido oppure si può scegliere di diminuire le quantità di poolish (20%-30%) ed avere un prodotto meno acido ma che ci metterà più tempo a lievitare.
Ecco un esempio di ricetta con poolish:
- Poolish: 150 g di acqua, 150 g di farina tipo 1 e 5 g di lievito di birra.
- Autolisi: 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua.
- Unite il poolish all’impasto in autolisi. Mischiate bene e unite 20 g di sale. Impastate con le mani fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalla ciotola.
- Lasciate lievitare in massa per circa 3 ore a temperatura ambiente.
- Pezzate l’impasto in due pagnotte di pari peso e fate una preforma. Lasciate riposare per 30 minuti coperte da un canovaccio.
Procedimento:
- Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti. Lascia riposare ancora mezz’ora.
- Aggiungi il sale e impasta delicatamente, senza stressare troppo la maglia glutinica per circa 2 minuti o fino a quando il sale non sarà ben incorporato nell’impasto.
- Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe.
- Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta.
- Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti.
- Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Pieghe di Rinforzo e Cottura
Fare all'impasto un paio di pieghe di rinforzo, stendendolo con le mani sul piano di lavoro e piegando prima il lato alto verso il basso e il lato basso verso l'alto, poi girandolo di 90° e ripetendo la piega da destra a sinistra e viceversa. Formare un panetto e lasciare riposare in una ciotola ampia, coperto con pellicola, dentro un mobiletto al buio, per due o tre ore: dovrà raddoppiare di volume.
Formare il pane, facendo di nuovo una piega come sopra, ristendendo di nuovo la pasta in un rettangolo e poi tirando il lembo in alto a sinistra verso destra, il lato opposto verso sinistra, procedendo per tutta la lunghezza dell'impasto, come in foto. Infine chiudere il pane formando un piccolo rotolo e adagiarlo in un cestino, con la chiusura verso l'alto, spolverato di farina e avvolto in un panno. Far lievitare ancora un'ora e mezza o due.
Rovesciare il pane su una teglia, praticare del tagli sulla superficie e infornare a 250° dopo aver messo una bacinella piena di acqua sul fondo del forno. Dopo venti minuti abbassare a 200° e cuocere altri 20 minuti.
L'Importanza della Pratica
Tutta questa storiella per cercare di far passar il concetto che SBAGLIARE SI DEVE, che le risposte alle domande poi arrivano e che comunque vada sarà un successo. Giuro che mi da tanta soddisfazione pensare di essere d’ aiuto per qualcuno che timidamente si avvicina al mondo dei lievitati; se ne parla e insieme si trova una soluzione.
Nel momento stesso in cui vi viene voglia di chiedere una data ricetta (e parlo esclusivamente di lievitati, dove le variabili sono mille), è importante chiedersi come poi vi comporterete per realizzarla perché saranno solo i vostri gesti i responsabili del vostro operato…un pugno di farina con acqua e lievito, senza un metodo, lasciano il tempo che trovano ^_^.