Preparare la marmellata in casa è un'abilità che spesso viene ricondotta alla figura della nonna, sempre affaccendata a sfornare prelibatezze in cucina. Il nostro blog vi racconta come fare in casa delle buonissime marmellate e confetture. Iniziamo dalla frutta: quale scegliere? Naturalmente la prima risposta è: quella che preferite.
Certo, ci sono alcuni piccoli accorgimenti che permettono di selezionare la frutta migliore per preparare una marmellata o una confettura a regola d’arte. Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
Differenza tra Marmellata e Confettura
Prima di tutto un chiarimento: abbiamo parlato di marmellata al principio dell’articolo, ma in realtà bisogna sempre ricordare l’essenziale differenza tra confettura e marmellata. Le prime per legge europea sono realizzate solo con gli agrumi, mentre le seconde comprendono tutto il resto. La marmellata, infatti, si prepara solamente con gli agrumi, mentre la confettura è quella fatta con tutti gli altri tipi di frutta.
Quale Frutta Scegliere?
La frutta da scegliere è quella che raggiunge il giusto grado di maturazione, per sfruttare al meglio il sapore, il profumo, il contenuto di zuccheri semplici e la consistenza morbida, che permette una cottura più veloce. La buccia deve essere integra e lavata: se ci sono aree ammaccate o più scure vanno scartate.
Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina.
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Quasi tutta la frutta si comporta nello stesso modo, a parte gli agrumi e le castagne, per cui occorre seguire ricette diverse e particolari. In generale, i frutti più acquosi hanno bisogno di un tempo di cottura più lungo. Più tempo, ad esempio, per pere, fragole e pesche, meno tempo per mele, albicocche o ciliegie.
Attenzione quindi: non tutta la frutta si consuma allo stesso modo; quando si acquista la frutta bisogna ricordarsi che un chilo di pere, una volta cotto, peserà meno, per esempio, di un chilo di mele. La proporzione di zucchero da aggiungere va sempre determinata in base al peso della frutta già cotta.
Gli Ingredienti Essenziali
La quantità di ogni singolo ingrediente cambierà a seconda di quanta marmellata o confettura vogliamo preparare, ma anche dalla tipologia di frutta selezionata.
Zucchero
Si tratta di un ingrediente che non manca mai in questo tipo di preparazioni, dato che non serve solo a dare la nota dolce o contribuire alla consistenza, ma funge da conservante, in quanto favorisce la disidratazione assorbendo l’acqua presente, diminuendo il rischio di proliferazione di batteri, botulino compreso, all’interno dei vasetti. La proporzione tradizionale è quella di 1:1, che significa 1 kg di frutta per 1 kg di zucchero, anche se ormai si tende ad abbassare l’utilizzo di zuccheri aggiunti (dal classico bianco a quello di canna) tenendo in considerazione la quantità fruttosio, saccarosio e glucosio presenti naturalmente nella frutta.
Contengono più zucchero per esempio banane, fichi, albicocche, pere, mele e pesche molto mature, uva, ciliegie, mango e mandarini (il più calorico tra gli agrumi): in questo caso un rapporto di 2:1, ovvero 500 grammi di zucchero per 1 kg di frutta, si rivela sufficiente sia in termini di sicurezza alimentare sia di appetibilità. Lo zucchero è maggiormente necessario nei frutti di bosco (ribes, mirtilli, more, lamponi), negli agrumi (limone, arance, pompelmi), nelle susine, nei kiwi e nelle fragole, calcolando tra i 700 grammi per 1 kg.
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Succo di Limone
In tante ricette compare il succo di limone. Il motivo non è solo quello di rallentare l’ossidazione e mantenere il colore della frutta. Infatti, rappresenta la base acida della confettura/marmellata che contribuisce a livello casalingo a rallentare lo sviluppo di microorganismi potenzialmente pericolosi. Diventa molto utile in azione combinata con lo zucchero, specialmente per bilanciare un uso minore di quest’ultimo.
Pectina
La pectina è una sostanza che si trova in natura nelle cellule dei vegetali.
Ecco come fare in casa la marmellata e la confettura!
Preparazione della Marmellata: Due Metodi
Esistono due metodi principali per preparare la marmellata, con o senza pectina aggiunta.
Senza Pectina Aggiunta
Tagliare la frutta a pezzi e porla in una casseruola insieme allo zucchero e all’acqua. Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto: la cottura sarà terminata una volta che tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto denso.
Con Pectina Aggiunta
Con l’uso della pectina, i tempi di preparazione della ricetta si accorciano di molto, poiché il processo di addensamento durerà solo pochi minuti. Ci sono tuttavia diverse opzioni per utilizzare la pectina nella propria ricetta: comprarla al supermercato oppure prepararne un composto in casa.
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Preparare un composto di pectina in casa è ad ogni modo più semplice di quanto si possa pensare: basta far bollire un chilo di mele con la buccia (meglio se cotogne) in una pentola d’acqua con il succo di un limone per un paio d’ore, filtrando poi il succo ottenuto. Il composto va poi conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Cottura della Marmellata
La cottura delle marmellate e delle confetture è dolce, si svolge a fuoco basso e quindi ha bisogno di tempo, in media tra i 45 e i 60 minuti dopo che inizia a sobbollire. Meglio quindi avvalersi di pentole resistenti, antiaderenti, dal fondo spesso o doppio e dai bordi alti. Quelle in rame sono ideali perché il materiale è un ottimo conduttore di calore, ma hanno bisogno di manutenzione: l’acciaio inox, solido e facile da mantenere, è l’alternativa più indicata.
La frutta dà via l’acqua e si riduce. Solo a questo punto peso pentola e frutta insieme: conoscendo già il peso della pentola vuota, faccio presto a scoprire il peso reale della frutta.
Aggiungo mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di frutta cotta e un limone tagliato a fettine.
E se lo zucchero cuoce per delle ore, come si faceva una volta, finisce per cristallizzare; la marmellata diventa scura, tutta dello stesso colore e, qualche volta, anche dello stesso sapore.
Io invece, dopo aver aggiunto lo zucchero, non lascio mai cuocere la marmellata per più di mezz’ora o quaranta minuti.
Portate a bollore lentamente, a fuoco basso e senza coperchio.
Lasciate bollire, sempre a fuoco basso, per 30 minuti.
Aggiungete metà dello zucchero e fate tornare a bollitura senza mai alzare il fuoco.
Lasciate bollire per altri 10 minuti.
Aggiungete il resto dello zucchero e fate tornare a bollitura senza mai alzare il fuoco.
Lasciate bollire per altri 10 minuti.
La Prova del Piattino
Per controllare se il composto è pronto, fai questa prova: versa un cucchiaio di marmellata su un piattino e poi inclinalo leggermente. Se la confettura resta ferma o scende con lentezza vuol dire che è pronta; se “corre via” dovrai prolungare ancora un po’ la permanenza sui fornelli.
Consistenza Desiderata
A seconda della texture che si vuole ottenere, più liscia o con “pezzettoni”, le confetture si possono frullare con un mixer. Se hai usato frutti come more, fragole e kiwi il consiglio è quello di setacciare al colino o nel passaverdure, così da separare i semi dalla polpa per un risultato finale vellutato.
Ad alcuni piace sentire i pezzettini di frutta nella marmellata, ad altri no.
Pesate il frullato per calcolare la quantità di zucchero necessario e versatelo nella pentola.
Sterilizzazione dei Vasetti
Lo step finale è la conservazione della marmellata (o confettura) ed è lo stesso per entrambi i procedimenti. La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa.
Come Sterilizzare Correttamente i Vasetti?
L’igiene durante tutto il processo di realizzazione delle conserve è fondamentale. I vasetti o i barattoli di vetro utilizzati devono essere perfettamente puliti. A casa una vera e propria sterilizzazione non è possibile effettuarla in quanto non è garantito un ambiente completamente sterile, quindi si può procedere a una sanificazione dei contenitori vuoti (tappi compresi), assicurando di asciugarli con cura.
Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi).
Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti: trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
Mettere a bollire per circa 15-20 minuti: in questo modo, sarà possibile conservare in modo ottimale la confettura, che si manterrà perfetta per 12-15 mesi.
Esistono diverse ideologie riguardo al metodo di sterilizzazione dei vasetti: c’è chi li lava semplicemente in lavastoviglie e chi preferisce il microonde (in quest’ultimo caso, tuttavia, nasce il problema della sterilizzazione dei tappi, visto che sono realizzati in alluminio, materiale incompatibile con il microonde).
Personalmente, preferisco la classica sterilizzazione in acqua bollente: in questo caso, la raccomandazione è comunque quella di rimuovere i vasetti dall’acqua bollente solo poco prima di riempirli con la marmellata, e di asciugare accuratamente vasi e tappi prima di procedere.
Con l’aiuto di una pinza, estrarre i vasetti dall’acqua di ebollizione, eventualmente aiutandosi anche con una spugnetta pulita e umida per evitare di scottarsi.
Riporre i vasetti ed i tappi a testa in giù in un canovaccio pulito e procedere asciugando perfettamente l’interno fino a rimuovere ogni traccia d’acqua.
Poggiare un vasetto su un piatto - meglio se protetto da un foglio di carta assorbente inumidita per evitare che il vasetto scivoli - ed avvicinarlo alla pentola con la marmellata.
Riempire il vaso con le fragole gelatinizzate fino ad un paio di centimetri dal bordo e chiudere immediatamente il vasetto con il tappo (aiutandosi sempre con la spugnetta).
Procedere in questo modo con tutti i vasetti: saranno necessari circa 3 vasi da 250 ml ed uno da 150 ml.
Una volta riempiti, i vasi non devono essere agitati per alcune ore per evitare di compromettere il processo di gelatinizzazione.
Quando il tappo a capsula si sarà sigillato (è percepibile il caratteristico “clap” di chiusura) e la marmellata raffreddata, i vasetti sono pronti per essere conservati in un ambiente preferibilmente buio e fresco.
Conservazione
Marmellate e confetture vanno preservate in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce diretta: una dispensa al buio è il posto ideale. A seconda della composizione, resistono dai 3 ai 12 mesi. Una volta aperte, però, vanno riposte in frigorifero e consumate nel giro di pochi giorni: per questo nel momento della preparazione opta per barattoli di medie dimensioni, tipo quelli da 250 grammi, così da essere sicuro di finire il contenuto e di non sprecarlo.
Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Ricette di Marmellate e Confetture
Fragole, albicocche, frutti di bosco, mele, limoni, mandarini: nel mettersi all’opera con una conserva di frutta c’è solo l’imbarazzo della scelta. Puoi decidere di realizzare marmellate e confetture esaltando il loro gusto naturale, oppure unendo ingredienti come bacche di vaniglia, zenzero, cannella, per renderle ancora più stuzzicanti.
Ecco alcune ricette da cui prendere ispirazione:
- Confettura di fragole
- Confettura di amarene
- Marmellata di limoni
- Marmellata di mele
- Confettura di mirtilli
- Confettura di lamponi
- Marmellata di ribes
- Confettura di fichi
- Marmellata di uva
- Confettura di kiwi
- Confettura di corbezzole
- Marmellata di mandarini
- Confettura di melagrana
Esempio: Marmellata di Fragole
La confettura di fragole, o marmellata di fragole, è una conserva fatta in casa vellutata e super golosa. Facile da preparare con sole fragole fresche, zucchero, succo di limone ed estratto di vaniglia, è perfetta da spalmare sul pane e gustare a colazione o per confezionare torte, crostate e i propri dolci preferiti.
Lavare molto bene le fragole sotto l’acqua corrente ed asciugarle immediatamente per evitare che i frutti assorbano troppa acqua.
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