Preparare il lievito in casa è un'arte antica, un processo che permette di ottenere prodotti da forno unici e dal sapore inconfondibile. Questa guida ti accompagnerà attraverso le diverse tipologie di lievito, dalle tecniche tradizionali come il lievito madre e il Li.Co.Li, fino alle alternative più rapide per dolci e salati.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Lievito Madre: Un Viaggio nel Tempo
La mia avventura con il lievito madre è iniziata spinta dalla voglia di fare un pane meraviglioso e dalla sfida microbiologica di catturare e coltivare lieviti e batteri lattici presenti nell’ambiente. Il lievito madre è una pasta a fermentazione naturale di farina e acqua, utilizzata come agente lievitante per prodotti da forno come il pane a lievitazione naturale.
Il processo di lievitazione, risalente a circa 4000 anni fa, avviene grazie all'azione di microrganismi chiamati "lieviti", capaci di metabolizzare gli zuccheri e sprigionare anidride carbonica e alcool etilico, attuando la fermentazione alcolica. L'anidride carbonica (CO2) permette il rigonfiamento del prodotto lievitato.
Ingredienti e Materiali
- Farina biologica (integrale, bio e macinata a pietra è l'ideale)
- Acqua (lasciata riposare per far evaporare il cloro o acqua in bottiglia)
- Frutta biologica (mela, uva, ciliegie)
- Contenitore in vetro o plastica alto e dalle pareti verticali
Preparazione del Li.Co.Li. (Lievito in Coltura Liquida)
- Giorno X: Ore 10.00: Mescolare 100 g di acqua a 28°C e 100 g di farina macinata a pietra. Mescolare vigorosamente e mettere in un contenitore. Coprire in maniera non ermetica e lasciare a temperatura ambiente (almeno 25 gradi).
- Dopo le prime 24 ore dovrebbe presentare una debole attività: poche bolle in superficie e un lieve aumento di volume.
- Giorno X+1: Ore 10.00: Tieni 90 g di questo lievito madre. Aggiungi 50g di acqua a 28°C e 50 g di farina macinata a pietra. Mescolare, coprire e lasciare a temperatura ambiente.
- Ore 22.00: Ripeti
- Giorno X+2, X+3, X+4: Ripeti ogni 12 ore.
- Giorno X+4: Il lievito madre dovrebbe raddoppiare in 4 ore.
È rassicurante avere in testa una tabella di marcia, ma l'esecuzione cieca della teoria può portare a cocenti delusioni. Quindi tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio.
Bene… dopo 5 giorni abbiamo il nostro lievito madre che dovrebbe raddoppiare in 3-4 ore (a una temperatura ambiente di circa 25°C). Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante).
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Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza.
Pasta Madre Solida
La pasta madre solida è il lievito madre italiano, apprezzato per la sua dolcezza. La diversa idratazione fa tutta la differenza con il licoli.
- Giorno X: Per la pasta madre solida io parto da un'acqua fermentata di mele e zucchero.Prendo 140 g di una mela bio e la taglio a pezzetti (tengo buccia e semi) e li metto in 200 g di acqua in bottiglia con 2 cucchiaino di zucchero. Metto a 28°C per 24-48h.
- Giorno X+1: Impasto 200 g di farina panettone con 90 g di questa acqua fermentata. Formo una pialletta e la avvolgo in uno strofinaccio pulito. Metto a 26°C per 24h.Alla fine di queste 24h sono visibili i primi segni di fermentazione:
- Giorno X+2: Rinfresco 1:1,2:0,44 (165g pasta madre : 200g farina: 88g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 26°C per 20h.
- Giorno X+3: Rinfresco 1:1,5:0,43 (130g pasta madre : 200g farina: 86g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 26°C per 20h.
A questo punto direi che abbiamo fatto la nostra pasta madre, MA è appiccicosa e troppo lattica. Dobbiamo bilanciarla con rinfreschi mirati verso un maggior bilanciamento lattico/acetico.
Rinfresco 1:1,3:0,42 (150g pasta madre : 200g farina: 84g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 17°C per 24h.
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Nella foto sotto, ho messo un confronto tra due paste madri: quella di sinistra è la mia che ho da due anni, ben bilanciata. Quella a destra è la neonata dopo queste 24h a 17°C.
La pasta madre è ancora appiccicosa e con alveolatura piccola: lattica. Continuaiamo con i rinfreschi mirati a privilegiare l'acidità acetica fino a quando non si raggiunge l'equilibrio che vogliamo.
Per ottenere una pasta madre sfogliata invito a leggere questo post (clic) proprio sui rinfreschi di mantenimento.
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Non pensiate che sia una cosa facile, e preparatevi a delle delusioni. Forse dovrete ricominciare più volte. Alcuni giorni potrebbe sembrare meno attivo, forse addirittura morto. Non buttatevi giù e continuate a seguire la tabella di marcia (se vedete almeno delle bollicine, altrimenti buttate e ricominciate).
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Insomma… tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio. La scheda che ho messo sopra è una tabella di marcia teorica da avere in mente come riferimento.
Come Fare il Lievito Madre - Il Primo Rinfresco
Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione.
Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua.
Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore.
Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Come Conservare il Lievito Madre - Congelamento e Scongelamento
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti.
Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come Usare il Lievito Madre - Quantità e Modalità
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto.
Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Come Usare il Lievito Madre - Tempi di Lievitazione
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume.
In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Domande Frequenti
- Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
- È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
- Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
- Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
- Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
- Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
- Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
Lievito di Birra Fatto in Casa
Quante volte vi è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, vi siete domandati se non fosse possibile prepararlo in casa. Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra.
E ci sono due modi per farlo:
- utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata;
- utilizzando il lievito di birra.
Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito.
Per il lievito di birra fatto in casa è necessaria una birra non filtrata. Perché? Perché sul fondo di questo tipo di birre è depositata una parte densa, ricca di lieviti. Da questi lieviti possiamo trarre la "forza" necessaria per il nostro lievito, vale a dire quella forza che gli permetterà di avviare il processo di lievitazione necessario ai nostri preparati.
Una piccola precisazione prima di iniziare: il lievito di birra è perfetto per la preparazione di pizze e focacce, mentre se volete preparare brioches o panettoni il nostro consiglio è di utilizzare il lievito madre, che possiede una maggiore forza lievitante e perciò vi permetterà di rendere i vostri preparati soffici e delicati.
Ingredienti
- Birra artigianale non filtrata (150 ml circa)
- Farina (la scelta dipende dai tempi di riposo)
- Malto d'orzo
- Fruttosio (o miele/zucchero)
Preparazione
- Versare la birra in una ciotola e mescolarla.
- Aggiungere la farina, il malto e il fruttosio.
- Mescolare con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
Lievito Naturale o Pasta Acida
Il lievito naturale, detto anche "pasta acida", si ottiene a partire da un impasto di farina e acqua, che lasciato riposare per un certo periodo di tempo in un luogo tiepido e al buio, diventerà la coltura ideale per più di 300 microrganismi diversi come i saccaromiceti ma anche i batteri (principalmente lattobacilli e streptococchi), presenti naturalmente nell'aria.
Questi microrganismi sono i responsabili della trasformazione degli zuccheri contenuti negli amidi delle farine in alcool (etanolo) e acido (acido lattico e acetico) insieme all'anidride carbonica.
Rispetto al lievito di birra, il lievito naturale ha una maggiore variabilità di microrganismi fermentanti sviluppatesi in modo spontaneo.
La tecnica per mezzo della quale si ottiene il lievito madre è relativamente lunga e lenta, ma si può mettere in pratica in casa senza troppi ingredienti e seguendo tutte le fasi dello sviluppo in modo meticoloso e paziente.
Preparazione del Lievito Madre Domestico
- Scelta della farina: le farine meno raffinate come semintegrali e integrali sono maggiormente ricche in batteri e lieviti. Impastare 100 g di farina con 100 g di acqua minerale naturale priva di cloro, fino a ottenere una pastella da porre in un contenitore di vetro pulito e chiuso con un telo o una garza traspirante. Lasciare riposare per un paio di giorni alla temperatura di 22°C e 25°C o finché non saranno apprezzabili in superficie delle bolle di aria.
- Primo rinfresco: dopo altri 2-3 giorni si potrà effettuare il primo rinfresco, aggiungendo acqua e farina all'impasto originario, in rapporto di 1:1 tra la quantità di impasto originario e la farina, e l'acqua in quantità dimezzata rispetto al peso della farina aggiunta. Si lascia l'impasto a temperatura ambiente per altri 2 giorni o finché avrà raddoppiato il suo volume.
- Rinfreschi successivi: via via che si procederà con i rinfreschi, il tempo di lievitazione si accorcerà, da 2 giorni a 1 giorno. Quando l'impasto effettuerà la fermentazione da 12 ore a 8 ore, allora la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata.
- Panificazione: al momento della panificazione si dovrà utilizzare il lievito madre in quantità di 1/3 rispetto al peso della farina impiegata per l'impasto (ad esempio 300 g di lievito naturale e 600 g di farina).
I prodotti da forno lievitati con pasta madre si riconoscono per la crosta scura e croccante, una mollica con alveoli più diffusi e ampi, un sapore lievemente acido, sono più digeribili e possono conservarsi anche 1 settimana/10 giorni. Il lievito madre è fondamentale nella preparazione anche di colombe, panettoni e pandori.
Più il lievito madre è "vecchio" (avrà subito diversi rinfreschi) e più è ricco di microrganismi lievitanti e lieviterà più velocemente.
Una volta prodotto il lievito madre potremmo conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 12 ore, tirandolo fuori la notte e ponendolo a temperatura ambiente. Il giorno dopo sarà possibile rinfrescarlo asportando via la metà dell'impasto di partenza per evitare una iperproduzione.
Il lievito madre si può conservare per anni, ma è importante che una volta a settimana venga impiegato, altrimenti si indebolirà nel tempo. Può anche essere surgelato e diviso in panetti.
Lievito per Dolci Fatto in Casa
Preparare un valido sostituto al lievito chimico in polvere è facilissimo! Ti serviranno solamente 2 ingredienti, che abbiamo sempre in dispensa: il BICARBONATO e il succo di LIMONE. Due prodotti semplici, che una volta uniti insieme, tramite un processo chimico naturale, inizieranno a frizzare e permetteranno al tuo dolce di crescere in cottura, come avviene normalmente con la classica bustina di lievito.
Ingredienti
- Succo di limone
- Bicarbonato di sodio
Preparazione
- Nel liquido, sciogliere un cucchiaino di bicarbonato di sodio.
- Mescolare. Vedrete che il composto inizierà a frizzare.
- Unirlo subito, all’impasto del dolce, che state preparando.
Queste dosi equivalgono a 1 bustina del tradizionale lievito chimico, in polvere, per dolci. Potete sostituire il succo di limone, con quello di mezza arancia.
Il LIEVITO PER DOLCI FATTO IN CASA è perfetto anche per le preparazioni salate che necessitano un lievito istantaneo.
Lievito Istantaneo in Polvere (Conservabile)
Ingredienti
- Cremor tartaro
- Bicarbonato di sodio
- Amido di mais
Preparazione
- Mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais.
- Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore.
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina.
Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
Lo sapevi che… Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica.
Un altro modo per far lievitare gli impasti è mischiare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, che può essere succo di limone o aceto.
Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce.
Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile).
Tabella Comparativa dei Diversi Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Ingredienti Principali | Tempo di Preparazione | Utilizzo | Conservazione |
|---|---|---|---|---|
| Lievito Madre | Farina, acqua | Diversi giorni (con rinfreschi) | Pane, pizza, dolci lievitati | Frigorifero (con rinfreschi regolari) o congelatore |
| Li.Co.Li. | Farina, acqua | Diversi giorni (con rinfreschi) | Pane, pizza, dolci lievitati | Frigorifero (con rinfreschi regolari) |
| Lievito di Birra Fatto in Casa | Birra artigianale, farina, malto, fruttosio | 24 ore | Pizza, focacce | Utilizzo immediato |
| Lievito per Dolci Fatto in Casa | Bicarbonato, succo di limone | Immediato | Dolci, preparazioni salate | Utilizzo immediato |
| Lievito Istantaneo in Polvere | Cremor tartaro, bicarbonato, amido di mais | Immediato | Dolci, preparazioni salate | 4-6 mesi in luogo fresco e asciutto |
Spero che questa guida ti sia utile per sperimentare e creare il tuo lievito fatto in casa!
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