Lo sciroppo di zucchero, noto anche come zucchero liquido, è una preparazione di base indispensabile in cucina. È perfetto per realizzare bagne per dolci, caffè shakerati, drink e torte fredde. Preparare lo sciroppo di zucchero è molto semplice e veloce, e con pochi accorgimenti si può ottenere un risultato ottimale.
Come Fare lo SCIROPPO DI ZUCCHERO per Cocktails | Ricetta ITA
Cos'è lo Sciroppo di Zucchero?
Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente), dove la quantità di zucchero supera il 62%. Questo vuol dire che 100 grammi di sciroppo di zucchero sono composti da 62 grammi di zucchero (saccarosio) e 38 grammi di acqua. Questo valore è stabilito dalla legge.
Perché la Concentrazione di Zucchero è Importante?
Al di là di questioni legislative, preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62% è anche una garanzia dal punto di vista igienico. Se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione si creano delle condizioni tali da impedire la proliferazione di tutti quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto. Queste condizioni sono: un’elevata pressione osmotica e una ridotta attività dell’acqua (acqua libera). Lo Sciroppo di Zucchero però non può essere preparato a qualunque concentrazione perché ad un certo punto la nostra soluzione sarà satura. Una soluzione zucchero-acqua è satura al 66.7%: su 100 grammi di sciroppo 66.7 sono zucchero, 33.3 acqua.
Come Preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62%
Se volete preparare uno Sciroppo di Zucchero al 62% dovete sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua. Per sciogliere lo zucchero potete utilizzare un frullatore ad immersione, un blender oppure utilizzare dell’acqua tiepida (40-50 gradi) e miscelare con un cucchiaio. Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta.
Consigli utili:
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- Non superare la soglia del 66,7% di zucchero disciolto in acqua per evitare la saturazione della soluzione.
- Utilizzare un pentolino dal fondo spesso per evitare che lo sciroppo si bruci.
- Non cuocere lo sciroppo per più di due minuti per mantenerlo chiaro e trasparente.
Ricetta Passo Passo
- Mescola per bene con un cucchiaio.
- Chiudi ermeticamente con il tappo a vite e fai raffreddare completamente.
Accorgimenti Importanti:
- Rispettare le proporzioni tra gli ingredienti.
- Controllare i tempi di cottura.
Accendete il fuoco e fate sciogliere completamente lo zucchero a fuoco bassissimo per pochi minuti.
A livello sanitario il prodotto è sicuro anche senza bollire durante la diluizione, l’acqua invece vi consiglio di farla bollire, per poi sciogliervi lo zucchero intorno ai 50° C.
Un suggerimento: provate ad utilizzare anche lo zucchero di canna grezzo oppure integrale. Otterrete degli sciroppi che, oltre dolcificare, aromatizzano anche i drink.
Molti pensano che bollire sia necessario per garantire la sicurezza dell’alimento. Ricordatevi che se preparate lo sciroppo nelle proporzioni che vi ho indicato, il prodotto è sicuro anche se non bollite. Vero è che scaldare accelera il processo di scioglimento del saccarosio, però poi dovete far raffreddare il prodotto prima di imbottigliare.
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Varianti Aromatizzate
A piacere, puoi aromatizzare lo sciroppo con:
- La scorza di un limone non trattato
- Una stecca di cannella
- Foglioline di menta fresca
- Semi di vaniglia
Oppure puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna: per un gusto più intenso e persistente.
Sciroppo di Zucchero di Canna
Lo sciroppo di zucchero di canna viene utilizzato molto spesso nei bar per tante diverse preparazioni, homemade o già pronto. Se si utilizza lo zucchero cristallizzato il risultato è simile al normale sciroppo semplice, mentre invece utilizzando il succo della canna da zucchero si avrà un preparato in grado di trasformare radicalmente i cocktail perché ha sentori più erbacei e terrosi. Per prepararlo è sufficiente far bollire per un pochino il succo in una pentola senza coperchio in modo da renderlo meno liquido.
Sciroppo di Demerara
Il Demerara è una tipologia di zucchero di canna grezzo, quindi non lavorato né affinato, a grana grossa e dal colore ambrato, originariamente prodotto in Guyana. Lo sciroppo che se ne ottiene ha note di melassa, caramello e caffé che si abbinano particolarmente con i distillati scuri oltre ad essere ampiamente usato nei cocktail in stile Tiki. Nei drink al caffè dona un gusto molto più pieno e ricco rispetto all’utilizzo dello zucchero normale.
Sciroppo di Miele
Il miele è un dolcificante poco usato in cockteleria, ma in realtà può essere un’arma interessante e soprattutto versatile poiché si può giocare su diversi sapori a seconda della tipologia di miele scelto. Alcuni per esempio sono più floreali e si adattano dunque ai drink floreali, altri agrumati, altri ancora più amari etc. Inoltre è possibile mettere fiori, peperoncini, timo o altro in infusione nel miele per dargli un twist ancora diverso. Insomma, il consiglio è di sperimentare con tutte le tipologie e le infusioni per scoprire sapori nuovi!
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Sciroppo d'Agave
Questo tipo di sciroppo ha iniziato a diffondersi con l’arrivo della moda di tequila e mezcal, i tipici distillati d’agave, perché si sposa bene nei cocktail che li utilizzano, ma in realtà è adatto a molti altri tipi di drink. Per esempio dà eleganza agli spiriti neutri come la vodka ed è particolarmente indicato per preparazioni in cui non si vuole che il gusto dolce sia troppo percepibile, come i cocktail sour o amari. Per preparare lo sciroppo bisogna mischiare due parti di nettare d’agave in una parte d’acqua calda mescolando bene (in questa proporzione si ha una dolcificazione simile a quella dello sciroppo semplice uno a uno).
Sciroppo alla Cannella
Uno sciroppo davvero buono e sempre molto utilizzato dai Bartender dietro ai banconi, è proprio quello alla cannella. In commercio si possono trovare numerose tipologie di sciroppi, pronti da utilizzare e aggiungere alle vostre creazioni.
Preparazione dello sciroppo alla cannella:
- Tritare la cannella con l’aiuto di un muddler oppure più comodamente in un mortaio.
- Riempire il pentolino d’acqua, aggiungere la cannella tritata all’interno e portare il tutto ad ebollizione a fuoco basso.
- Chiudere la bottiglia ed etichettare.
Come Utilizzare lo Sciroppo di Zucchero
Lo sciroppo di zucchero viene impiegato in cucina e in pasticceria per confezionare gelati, torroni, semifreddi, bagne analcoliche destinate alle torte dei più piccoli, e tanto altro ancora. Ottimo per preparare glasse e chesecake fredde, è un alleato prezioso anche per i bartrender, i quali lo impiegano per dolcificare innumerevoli cocktail, come il Long Island o il Daquiri.
È perfetto per preparare anche torte fredde senza cottura e creme perché, a differenza dello zucchero comune, non rimangono i granelli di zucchero e si scioglie perfettamente. Inoltre potete usarlo anche bagnare le vostre torte al posto del liquore quando non volete una bagna alcolica perchè magari la torta è destinata a bambini.
Conservazione
Lo sciroppo di zucchero si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica, per 1-2 mesi. Date queste linee guida, per quanto riguarda il dosaggio, potrete creare una quantità a vostra scelta di sciroppo di zucchero e nel caso conservarlo fino ad un anno, congelandolo in un contenitore sterile a chiusura ermetica.
Sciroppo di Zucchero Home-Made vs Industriale
Confrontando uno sciroppo liquido home-made o industriale non presenta differenze di qualità, ma i costi possono variare parecchio, da 1,5 € per quello home-made, fino a 8-9 € per quello industriale. Io personalmente lo preparo da solo per motivi economici, anche il contenere i costi è parte integrante del nostro lavoro.