La frittura di calamari è un classico della cucina italiana, amata da grandi e piccini. Prepararla in casa può sembrare semplice, ma spesso si incorre in errori che compromettono il risultato finale. In questo articolo, ti sveleremo tutti i segreti per friggere i calamari surgelati alla perfezione, ottenendo un piatto croccante fuori e tenero dentro.
Preparazione dei Calamari Surgelati
Se usiamo gli anelli surgelati, basterà scongelarli, anche sotto l’acqua fredda, così facciamo in un attimo. Il pesce surgelato, se di buona qualità, non ha niente da invidiare a quello fresco. Bisogna anche saperlo trattare, io ho scoperto che prima di cuocerlo o friggerlo bisogna sciacquarlo molto bene e vi assicuro che quel retrogusto di congelato scompare del tutto e nessuno si renderà conto che sta mangiando del pesce surgelato!
Se sono interi, una volta scongelati, dobbiamo sciacquarli con abbondante acqua e poi lasciarli scolare per mezz’ora, anche un po’ di più; in questo modo perderanno l’acqua in eccesso e raggiungeranno la temperatura ambiente. Quindi li asciughiamo per bene e procediamo come per i calamari freschi.
I Segreti per una Frittura Perfetta
Per una frittura di calamari perfetta è importante seguire poche e semplici regole. Una bella frittura di calamari è un vero piacere culinario, soprattutto nelle giornate estive! Prepararla in casa è molto semplice, ma a qualcuno capita che i calamari risultino poco croccanti se non addirittura mollicci. Così come non è raro che assorbano troppo olio. Piccoli rischi che si possono evitare facilmente, seguendo qualche trucchetto.
La Farina Giusta
Sta nella farina il primo segreto per friggere i calamari freschi e fare in modo che la panatura risulti croccante e dorata. Dobbiamo infatti preferire la farina di semola di grano duro, che li rende fragranti e al contempo ne esalta il sapore.
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Regola numero 1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi.
NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
La Scelta dell'Olio
Fondamentale è anche la scelta dell’olio: quello di semi di arachidi ha un punto di fumo alto e quindi resiste meglio alle temperature molto elevate.
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Regola numero 2. Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
Quanto all’Olio per friggere, l’ideale sarebbe l’Olio d’oliva per diversi motivi: ha un punto dil fumo alto, conferisce un buon sapore alla frittura e arricchisce la frittura di antiossidanti (come spiega la dott.ssa Rasio nel libro “La dieta non dieta“). In alternativa potete usare l’olio di semi di Arachidi che costa meno ed ha un punto di fumo alto.
Temperatura e Tempi di Cottura
Regola numero 3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?
Regola numero 4. L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
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Un altro trucco per friggere i calamari freschi a regola d’arte? Versiamo abbondante olio in una padella dai bordi alti e, quando è caldo, tuffiamo con attenzione i calamari: pochi per volta, altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa e la panatura comincia a diventare molliccia. Gli anelli di calamaro devono essere ben distanziati l’uno dall’altro. Facciamoli cuocere per 3-4 minuti, al massimo 5, fino a far dorare la superficie.
Regola numero 6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
Consigli Utili
- Regola numero 7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Regola numero 8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
- Regola numero 9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
- Regola numero 10. Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
- Regola numero 12. La frittura non va mai e poi mai coperta.
Come Mantenere la Frittura Croccante
Regola numero 11. La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
Scoliamoli con una schiumarola e sistemiamoli sulla carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
Mano a mano che son pronti, li togliamo dall’olio, li sgoccioliamo bene, li asciughiamo su carta, sempre pulita, e subito dopo li mettiamo in un piatto pulito, così non assorbono olio e rimangono croccanti.
Frittura di Calamari nella Friggitrice ad Aria
Con la friggitrice ad aria possiamo preparare una frittura più leggera ma da leccarsi i baffi: calamari croccantissimi fuori e morbidi dentro, senza la minima traccia di unto! Anche in questo caso, è bene conoscere un paio di trucchetti.
Innanzitutto, dobbiamo spruzzare un po’ di olio spray nel cestello. Poi sistemiamo i calamari infarinati all’interno: anche in questo caso dobbiamo fare in modo che non siano troppo vicini tra loro o, peggio ancora, sovrapposti. Nebulizziamo l’olio anche sui calamari e facciamoli cuocere a 200 °C per 8-10 minuti. A metà cottura, giriamoli con un cucchiaio di legno oppure scuotiamo il cestello.
Ti consiglio di non sovrapporre una quantità eccessiva di prodotto all’interno della friggitrice ad aria.
Personalmente mi trovo molto bene con quelli in vendita nei supermercati Lidl. La quasi totalità degli anelli di calamari surgelati sono prodotti pastellati già prefritti.
SCOPRI I SEGRETI PER FARE I CALAMARI FRITTI @fabiocampoli
| Fattore | Consigli |
|---|---|
| Farina | Semola di grano duro o maizena |
| Olio | Arachide o semi alto oleici (punto di fumo > 190°C) |
| Temperatura | Tra 170°C e 190°C |
| Quantità | Friggere pochi calamari alla volta |
| Sale | Aggiungere solo alla fine |
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