Ormai tutti sanno che la dieta mediterranea è un modello nutrizionale volto al benessere e alla longevità delle persone. Essa si basa su un elevato consumo di alcuni cibi tipicamente presenti nel bacino del Mediterraneo: pane, verdura, frutta, cereali, olio di oliva, pesce e vino. Il nostro paese, oltre a essere leader mondiale nella produzione di ottimo olio di oliva e di vino pregevole di grande reputazione, è un luogo di pesca anche di prodotti ittici che sono essenziali nella nutrizione equilibrata delle popolazioni mediterranee.
Il pesce azzurro (alici, sgombri, sardine, costardelle, ecc.) è una risorsa insostituibile in una dieta volta al benessere dell’individuo in quanto la presenza degli acidi grassi Omega 3 ed Omega 6 consente di abbassare il livello di colesterolo nel sangue, che rappresenta uno dei nemici principali della salute. In questa ricetta, ci occuperemo delle alici o acciughe, soprattutto per le loro caratteristiche di economicità e gusto unico. Le alici vengono pescate da marzo a settembre con rete a strascico o da posta e si trovano in commercio sia fresche che conservate sotto sale.
Le vere acciughe fritte alla ligure, come le intendiamo noi, sono quelle intere, infarinate e cotte ancora con la lisca. Una ricetta semplicissima che ancora molti di noi ricordano preparata dalle nonne e dalle mamme. Come sapete, le acciughe sono un pesce azzurro molto presente nella cucina ligure e la loro pesca, se artigianale, è una pesca sostenibile, cosa che me le rende ancora più gradite ed amate. In alcune regioni vengono chiamate alici, nome che deriva dal termine latino "hallex" che indicava proprio una salsa di pesce a base di acciughe.
Le acciughe hanno ottime proprietà nutrizionali: sono una fonte di proteine e contengono omega-3, vitamine del gruppo B ed E, ferro, fosforo, calcio, potassio, zinco e un rilevante contenuto in selenio (circa il 50% del fabbisogno giornaliero in 100g!), utilissimo per la funzionalità tiroidea. Per gustarle non può mancare un ottimo bicchiere di vino bianco mentre ascoltate la canzone “Le acciughe fanno il pallone” del grande Fabrizio De André.
Come pulire le Acciughe o Alici fresche come si sfilettano
Acciughe Fritte Perfette: La Ricetta Classica
Le acciughe fritte possono essere fatte in due modi: se sono piccoline, si possono fare solo infarinate e fritte semplicemente (e se sono particolarmente piccole si può anche evitare di togliere la lisca). Oggi vi spiego la ricetta delle acciughe fritte con il metodo classico, quelle aperte, impanate e fritte ma nel modo giusto. Ovviamente quasi tutti i pescivendoli ormai puliscono le acciughe, ma se volete pulirle voi, vi lascerò anche le foto passo passo per aiutarvi a farlo nel modo migliore.
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Questa ricetta è una di quelle che non vi farà dimenticare dai vostri entusiasti commensali. Tutto questo racconto per dirvi che ora non pesca più così tanto ma a volte riesce a prendere ancora un po’ di acciughe e allora invito i miei amici, di corsa e friggiamo tutti insieme. E a voi piacciono le acciughe?
Ma se preferite una versione più leggera, vi spiego anche come cucinare le alici al forno buone come se fossero fritte. Anzi, più buone: croccanti fuori, morbide dentro, saporite. Una volta provate, non farete più le alici fritte, che spesso sono unte o risultano troppo secche, e sono anche, ovviamente, più pesanti. Credo che la cottura del pesce al forno rispetti maggiormente l’umile alice, così ricca di Omega 3 e di gusto come tutto il pesce azzurro, ma così sottile che, in frittura, spesso tende a seccarsi in modo eccessivo e ad avere un gusto più di olio che di pesce.
I segreti di questa ricetta sono 2: marinatura e impanatura da un lato e le modalità di cottura dall’altro. Innanzitutto vi dico che potete usare sia le alici o acciughe sia le sarde. Se non conoscete le differenze leggete questo articolo su ALICI E ACCIUGHE: CHE DIFFERENZA C’E’ E COME CUCINARLE. Dopo avere pulito il pesce seguendo questo VIDEO TUTORIAL, lo marino in olio e limone per 30 minuti, non di più. Poi preparo una impanatura con pane grattugiato, abbondante pecorino e semi di sesamo. Infine, la temperatura del forno: 200 gradi ventilato. Cottura brevissima, 8-10 minuti al massimo.
Qualora vi venissero dubbi sull’abbinamento pesce e formaggio (caciocavallo o pecorino soprattutto), vi ricordo che in Sicilia è molto utilizzato. E se cercate altri modi per cucinare le alici, potete iniziare dai vari gratin come quello di ALICI, passando per la PASTA CON PESTO DI ALICI E AGRUMI, fino ad arrivare al goloso TORTINO DI ALICI ALLA SICILIANA o alle ALICI RIPIENE AL FORNO CON POMODORINI, senza tralasciare le ALICI IN TORTIERA ALLA SICILIANA e le buonissime ALICI MARINATE.
Alici al Forno: Preparazione Semplice
Le alici al forno sono semplicissime da preparare. Innanzitutto pulite le alici o le sarde seguendo questo VIDEO TUTORIAL dettagliato. E comunque questo passaggio lo trovate, un po' più veloce, anche nella VIDEO RICETTA passo passo. Una volta pulito e lavato il pesce, metterlo in un piatto e condirlo con olio extravergine di oliva e poco succo di limone. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare marinare in frigorifero per 20-30 minuti. Preparare l'impanatura mettendo in una ciotola il pane grattugiato, il pecorino e i semi di sesamo. Cuocere per 8-10 minuti al massimo in forno ventilato e già caldo: le alici devono risultare dorate.
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Servite immediatamente, accompagnandole con una insalata fresca e, perché no, una salsa allo yogurt con limone, senape, olio extravergine e curcuma oppure una maionese fatta in casa.
Ricetta Tradizionale delle Acciughe Fritte
Quando arrivano a terra con le barche straripanti di acciughe scintillanti e poi ne portavano a casa una bella cassetta stracolma per sfamare la famiglia, secondo te la moglie del pescatore ligure come le friggeva? Si tolgono ovviamente la testa e le interiora (che se si è bravi come la moglie del pescatore vengono via insieme in un colpo solo), si passano velocemente nella farina e poi via nell’olio bollente.
Pulite le acciughe sotto l’acqua corrente togliendo testa e interiora. Fatele scolare su un piatto foderato di carta assorbente.
Con questi piccoli pesci si possono realizzare tantissimi piatti: crude marinate, fritte, nei sughetti, gratinate al forno, nel tortino e alla pizzaiola.
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Questa ricetta è un'esperienza culinaria che celebra i sapori autentici della Liguria e la semplicità della cucina tradizionale italiana.
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