Le patatine fritte, conosciute anche come french fries o semplicemente fries, sono un piatto tanto semplice quanto irresistibile, amatissimo da grandi e piccini. Si tratta di bastoncini di patate - ma anche fette o spicchi - che vengono fritti in olio bollente secondo il metodo della frittura profonda e gustati subito, caldi e croccanti.
Al contrario di quanto si possa pensare, quelle fatte in casa, oltre ad essere indubbiamente più salutari di quelle che si trovano comunemente nei fast food, sono anche facili e veloci da preparare, a patto di conoscere alcuni piccoli segreti per una riuscita impeccabile.
La storia delle patate fritte è tutt'altro che semplice. La loro invenzione è contesa tra la Francia e il Belgio dove, tradizionalmente, vengono cotte nel sego (grasso di bovino, detto blanc de bœuf); di certo c'è che oggi sono diffuse in tutto il mondo e quasi ogni paese ne vanta una propria versione, dalle frietjes tipiche dei Paesi Bassi alle celebri patatas bravas spagnole, fino alla poutine canadese.
A differenza delle chips, sottilissime sfoglie di patata, le patatine fritte classiche vengono tagliate a bastoncino; l'ammollo in acqua fredda, volto a eliminare l'amido in eccesso, le rende dorate e croccanti all'esterno e morbide all'interno.
PATATINE FRITTE PERFETTE: il segreto per farle SUPER CROCCANTI! 🍟😍
La Scelta delle Patate: Un Passo Fondamentale
Primo e cruciale punto, la scelta delle patate: tra le diverse varietà in commercio, quelle a pasta gialla (con buccia gialla o rossa) sono le più indicate, in quanto povere di amido; da evitare, invece, le patate novelle o quelle a pasta bianca, troppo farinose. Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio.
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Diverse varietà di patate adatte alla frittura.
Preparazione delle Patate: Il Taglio e l'Ammollo
Fondamentale anche il taglio, che deve essere netto e preciso, praticato con un coltello affilato: l'obiettivo è ottenere pezzi della stessa dimensione, in modo che la cottura sia uniforme. Per tagliare alla perfezione le patatine, esiste anche un attrezzo specifico che vi aiuta ad ottenere patatine fritte perfette come quelle servite nei ristoranti. Stiamo parlando dell’affetta patate che può regalarvi bastoncini perfetti oppure, se volete dare un tocco di fantasia ai vostri piatti, vi permette di realizzare simpatiche spirali di patate.
Una volta pelate e tagliate le patate a bastoncino immergetele in una ciotola con dell’acqua fredda. In questo modo, non soltanto le patate non si anneriranno ma eliminerete l’amido in eccesso.
Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti.
Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate.
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La Precottura: Un Trucco per Patatine Perfette
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore.
La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate. Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento. È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti.
La Frittura: Temperatura, Olio e Metodo
Quanto all’olio, scegliete dell’olio d’oliva oppure dell’olio di semi di arachidi. Entrambi questi tipi d’olio hanno un punto di fumo molto alto quindi, terranno bene durante la cottura delle patate fritte. Quanto alla quantità d’olio, 2 lt saranno sufficienti. Tenete conto che potrete utilizzare l’olio più volte perché resta pulito. La temperatura dell’olio per friggere le patate, è di 180 °C.
Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente.
Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti! Scolare le patatine e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.
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- Temperatura ideale: tra i 162 e i 164 °C
- Olio consigliato: olio di semi di arachide o olio extravergine di oliva
- Attenzione: non superare la temperatura di 180°C
Consigli e Varianti per Patatine Sfiziose
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato. Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 monuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo.
Un'altra variante sono le patate soffiate, piccole palline croccantissime e sfiziose, composte da due sottilissime fette di patata messe una sull'altra che si gonfiano in cottura, quasi se fossero, appunto, soffiate. Basterà affettare le patate con una mandolina, asciugarle, cospargere metà delle fette con la fecola e l'altra metà con l'albume, quindi accoppiale a due a due e friggile, tirandole fuori non appena si saranno gonfiate.
Ancora, puoi provare le patate tornado o twister, tipico street food di fiere e mercatini. Per farle in casa, infila ciascuna patata in uno spiedino e tagliale a spirale, utilizzando un coltello a lama liscia, poi allargale leggermente. Immergile poi in acqua fredda per almeno mezz'ora e, nel frattempo, prepara la pastella mescolando in una ciotola farina, amido di mais, acqua, pepe, sale e paprica dolce. Aiutandoti con lo stecchino, intingi le patate nella pastella e tuffale nell'olio caldo fino a doratura.
Patate tornado, una variante sfiziosa delle classiche patatine fritte.
Servire le Patatine: Un Tocco Finale
Tuffate le patatine nell’olio bollente e friggetele fino a quando non raggiungono la giusta doratura, scolatele con una schiumarola e lasciatele sgocciolare su un vassoio rivestito con la carta per fritti. Salatele e servitele calde, con insalate, ketchup, paprika e maionese.