Il lievito madre è un elemento fondamentale per ottenere prodotti da forno di alta qualità, caratterizzati da sapore e fragranza unici. Ma come si conserva e si rinfresca correttamente per mantenerlo sempre attivo e in salute? In questa guida completa, esploreremo le tecniche migliori per prenderti cura del tuo lievito madre, dalla conservazione al rinfresco, per risultati strepitosi in ogni preparazione.
Cos'è il Lievito Madre?
Partiamo dalle basi: cos’è il lievito madre? La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. Sul mercato i panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato. Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione. In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale.
La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”.
Sia il lievito di birra che la pasta madre sono composti da microorganismi vivi. Nel lievito di birra è presente un unico microrganismo, un fungo unicellulare del gruppo dei Lieviti, che si chiama Saccharomyces cerevisiae. È lo stesso che si usa anche per produrre la birra. L’anidride carbonica, intrappolata nel reticolo di glutine sotto forma di bollicine di gas, fa gonfiare l’impasto rendendolo quindi morbido e lievitato. Se la farina usata è priva di glutine o ne ha poco, le bollicine di gas saranno trattenute meno e quindi la lievitazione sarà inferiore.
Nella pasta madre le cose si complicano un po’ perché, oltre al lievito di birra, ci sono anche i batteri lattici: sono dei microrganismi che, in assenza di ossigeno, riescono a ricavare l’energia (a loro necessaria per vivere) trasformando gli zuccheri semplici (ad esempio il lattosio e il glucosio) in acido lattico.
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Come Iniziare il Lievito Madre
Per iniziare dobbiamo preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere. C’è chi usa il mosto d’uva, chi il miele o lo yogurt. Dovrai lavorare l’impasto ottenuto fino a che non diventa omogeneo e di una consistenza abbastanza solida. Mescola e lavora fino ad ottenere una pallina che dovrai riporre nella ciotola coperta da pellicola.
Fai trascorrere altre quarantotto ore e procedi al secondo rinfresco con le stesse modalità spiegate sopra. Tieni presente che se inizi l’innesco di lunedì alle 12.00 dovrai effettuare il primo rinfresco il mercoledì alle 12.00 ed il terzo rinfresco il venerdì alle 12.00. Da questo momento in poi i rinfreschi saranno da replicare ogni ventiquattro ore per un’altra settimana. Superati i quindici giorni dal primo innesco ti basterà rinfrescare il lievito madre ogni otto giorni.
Quando vorrai utilizzare il lievito madre potrai prelevarne il necessario e lasciarlo almeno trenta minuti fuori dal frigo, a temperatura ambiente.
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore.
Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievito.
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Ecco le tre opzioni di conservazione:
- A temperatura ambiente (per 24 ore)
- In frigorifero (per 7-10 giorni)
- In congelatore (per periodi più lunghi)
Conservare il Lievito Madre a Temperatura Ambiente (per 24 ore)
Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il Lievito Madre (ma difficilmente succederà a livello casaligo), oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero. Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore.
Sia che conseviate il lievito naturale in acqua o legato, potrete trovare le istruzioni dettagliate nella pagina dedicata al Rinfresco del Lievito Madre.
Conservare il Lievito Madre in Frigorifero (per 7-10 giorni)
Questi tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza. Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:
- 1kg di lievito
- 2kg di farina
- 800gr di acqua a 30°C
Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete. Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10giorni.
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Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo. E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni.
Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5giorni prima di usarlo nella ricetta.
Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h.
Conservare il Lievito Madre in Congelatore
Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti. Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire. Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare.
Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero. Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.
Rinfresco corretto del lievito madre.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Oggi voglio parlare di un argomento di cui tanti mi hanno chiesto, cioè di come rinfrescare il lievito madre, modalità, farina, etc., lo farò in modo semplice, anche perché non sono una biologa ma semplicemente una persona che usa il lievito madre da 13 anni e che lo cura con amore!
Nella mia spiegazione su come rinfrescare il lievito madre vi faccio un esempio del peso di farina e pasta madre 100 g e 100 g e 50 g di acqua che è la metà del peso della farina, voi però dovrete pesare il vostro lievito, che potrebbe essere, che so, 140 g, in questo caso metterete 140 g di farina, lo stesso peso quindi e la metà del peso di acqua ovvero 70 g.
Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore.
In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.
Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di 275 g. Una quantità maggiore aiuta il lievito a risentire meno degli sbalzi termici che si verificano durante il passaggio in frigorifero, garantendo una fermentazione più stabile. Detto ciò, se non hai bisogno di grandi quantità di lievito, è possibile conservarne anche meno.
Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C. Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia un po’ più del doppio rispetto a quello iniziale (circa 2,3 volte). Per il rinfresco, utilizza 100 g di lievito, 100 g di farina e 75 g di acqua. Procedi sciogliendo il lievito nell’acqua con una frusta, fino a ottenere un composto uniforme, aggiungi la farina e mescola fino a bagnarla completamente. Trasferisci il lievito in un contenitore graduato che possa contenere un volume più che doppio rispetto a quello iniziale.
Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero.
Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto. Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni: se il lievito è cresciuto un po’ più del doppio rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco. Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.
Togli il lievito dal frigorifero e verifica che abbia superato il raddoppio rispetto al volume iniziale (circa 2,3 volte). Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento. Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento.
Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che raddoppi di volume e poi usalo nell’impasto.
Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito e il 75% di acqua sulla farina aggiunta; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi.
Frequenza dei Rinfreschi
Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni.
Come Recuperare il Lievito Madre Debole o Acido
Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.
Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:1,5, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo.
Anticipare o ritardare il rinfresco: sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali.
Consigli Utili
- Farina per rinfrescare il lievito madre: io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito!
- Posso aggiugnere il sale nel rinfresco del lievito? L’aggiunta dello 0,1% di lievito sul peso della farina (1grammo ogni kg di farina) permette di controllare la fermentazione, soprattutto quando la temperatura della stanza in cui viene conservato il lievito, sale sopra i 25°C.
- Devo lasciare il Lievito Madre a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo? Sì, è buona regola lasciar il lievito a temperatura ambiente finché non veng a galla e poi metterlo in frigo.
- Quanto lievito devo conservare? Vi consiglio di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
- Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi? Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.
Problemi Comuni e Soluzioni
Ecco alcuni problemi comuni che possono verificarsi con il lievito madre e come risolverli:
| Problema | Soluzione |
|---|---|
| Il lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto | Raccogliere il più possibile ed effettuare 2/3 rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa. |
| Il lievito non viene a galla durante il bagnetto | Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina). |
| Il Lievito ha un odore troppo acido | Va prima capito se si tratta di acidità lattica o acetica e poi rinfrescato secondo il caso specifico. |
| Il lievito viene subito a galla durante il bagnetto | È un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1kg di lievito e 800gr di farina). |
Il Lievito Madre nelle Ricette
Il pane e la pizza sono prodotti per cui il lievito madre garantisce risultati strepitosi in termini di crescita del lavorato, sapore e fragranza. La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni. Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi.
Anche i Maestri dei dolci artigianali Tiri e Morandin utilizzano il lievito madre di produzione propria per la preparazione dei loro prodotti unici al mondo. La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra. C’è da dire che la Puglia conserva con gelosia la tradizionale produzione di panificati di tutta la regione e che detiene un titolo indiscusso di qualità. Quanto al pane di Altamura, di cui esistono tantissime ricette che cercano di imitarlo alla perfezione, questo viene realizzato impiegando semole di grano duro rimacinato che lo rendono soffice, saporito e di colore giallognolo.
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