Il salame al cioccolato è un dolce amato da molti, semplice da preparare e apprezzato da tutti. Tuttavia, l'utilizzo di uova crude nella preparazione solleva spesso preoccupazioni legate alla sicurezza alimentare, in particolare al rischio di contaminazione da Salmonella.
Questo articolo ti guiderà passo passo su come pastorizzare le uova in casa, garantendo la sicurezza dei tuoi dolci senza comprometterne il gusto. Imparerai diverse tecniche per pastorizzare sia le uova intere che i tuorli e gli albumi separatamente, adatte sia per preparazioni dolci che salate.
Cos'è la pastorizzazione?
La pastorizzazione è un processo termico che prevede il riscaldamento di un alimento a una determinata temperatura per un certo periodo di tempo, seguito da un rapido raffreddamento. Questo processo, che prende il nome dal biologo francese Louis Pasteur, serve ad abbattere significativamente la carica batterica presente nell'alimento, senza alterarne eccessivamente le proprietà organolettiche.
Si possono distinguere le seguenti procedure di pastorizzazione, che si differenziano per i tempi e le temperature:
- Bassa: 60/65°C per 30 minuti
- Alta: 75/85°C per 2-3 minuti
- Rapida o HTST (High Temperature Short Time): 75/85°C per 15-20 secondi
La pastorizzazione è una pratica che viene applicata ad alcuni alimenti destinati ad esser assunti da crudi.
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Perché è importante pastorizzare le uova?
Il rischio più comune con gli alimenti utilizzati a crudo è quello di contrarre infezioni o tossinfezioni con ripercussioni all’apparato gastroenterico. Per quanto riguarda le uova crude o poco cotte, il timore è di ricorrere in una contaminazione da Salmonella.
Ecco perché è fondamentale, quando si vuole seguire una ricetta che non prevede la cottura, optare per l’uso di uova pastorizzate.
Come pastorizzare le uova in casa
In casa si possono pastorizzare direttamente intere, oppure soltanto il tuorlo e l'albume, a seconda di quello che vi serve per la preparazione della ricetta. Indispensabile è un termometro da cucina per essere sicuri che la temperatura dell'acqua e zucchero raggiunta durante il trattamento sia quella giusta, e cioè 120 °C per un tempo che varia da 5-10 minuti.
Metodo con lo sciroppo di zucchero
Questo metodo è ideale per le preparazioni dolci, come il salame al cioccolato o il tiramisù.
Ingredienti:
- 3 uova (intere, tuorli o albumi, a seconda della ricetta)
- 150 g di zucchero (per le uova intere) / 100 g di zucchero (per i tuorli) / 50 g di zucchero (per gli albumi)
- 25 ml di acqua
Procedimento:
- Montare le uova (o i tuorli/albumi) con metà dello zucchero.
- In un pentolino, far bollire l'acqua con l'altra metà dello zucchero, mescolando fino a raggiungere la temperatura di 121°C (verificare con un termometro da cucina).
- Versare lo sciroppo a filo sul composto di uova e zucchero, continuando a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato completamente.
Le tue uova saranno così pastorizzate! Ricorda di sottrarre la quantità di zucchero utilizzata per la pastorizzazione dal totale dello zucchero previsto nella ricetta.
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Metodo a bagnomaria
Questo metodo è più adatto per le preparazioni salate, come la maionese, dove non si desidera aggiungere zucchero.
Procedimento:
- Versare le uova in un recipiente resistente al calore.
- Montare le uova con una frusta fino ad ottenere una consistenza spumosa.
- Disporre il recipiente a bagnomaria, assicurandosi che il fondo non tocchi l'acqua.
- Riscaldare a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a raggiungere una temperatura di 60-65°C.
- Mantenere la temperatura per 3-5 minuti.
- Raffreddare immediatamente le uova in un bagnomaria freddo con acqua e ghiaccio.
SALAME DI CIOCCOLATO FACILE (senza uova e senza cottura!)
Per quanto riguarda l’applicazione della pastorizzazione a bassa temperatura eseguita in cbt (cottura a bassa temperatura), non esistono rischi di modificazione dell’uovo, in quanto le prime proteine a coagulare a circa 62°C sono le ovotransferrine contenute nell’albume (costituiscono circa il 12% delle proteine totali dell’albume).Applicando quindi la bassa pastorizzazione (a 60°C) non si avrebbe alcun danno. A 63°C, invece, si inizia a rilevare un ispessimento dell’albume, proprio a carico delle ovotransferrine. Nel tuorlo la temperatura di coagulazione è più alta ed inizia sopra i 65°C.
Metodo con il Bimby
Se hai a disposizione il Bimby, puoi utilizzarlo per pastorizzare le uova in modo semplice e veloce.
Procedimento:
- Inserire l'accessorio "farfalla" nel boccale del Bimby.
- Versare nel boccale le uova intere (per ogni uovo, utilizzare 20 grammi di zucchero).
- Programmare 80°C, velocità 4, per 10 minuti.
Consigli aggiuntivi
- Utilizzare sempre uova freschissime e di categoria A.
- Lavare accuratamente le uova con acqua fredda prima di romperle.
- Assicurarsi che il termometro da cucina sia preciso.
- Non superare mai la temperatura di 65°C per evitare la cottura delle uova.
- Raffreddare rapidamente le uova dopo la pastorizzazione per bloccare la proliferazione batterica.
Tabella riassuntiva delle dosi per la pastorizzazione
| Tipo di uovo | Zucchero | Acqua |
|---|---|---|
| Uova intere (per 3 uova) | 150 g | 25 ml |
| Tuorli (per 3 tuorli) | 100 g | 25 ml |
| Albumi (per 3 albumi) | 50 g | 25 ml |
Seguendo questi semplici consigli, potrai preparare il tuo salame al cioccolato e altri dolci con uova crude in totale sicurezza, senza rinunciare al gusto e alla tradizione.
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