Lo scorfano è un pesce tanto brutto quanto buono. Le sue carni sono piuttosto compatte e dal sapore delicato. È un pesce piuttosto economico ed in questo blog lo avevo già utilizzato per preparare questi deliziosi ravioli di pesce. In generale, al pari delle triglie, si sposa benissimo con le cotture in umido ed è questa via che ho seguito oggi.
Che dire di questa ricetta? La prima cosa che mi viene in mente è che è una ricetta veloce, un secondo piatto di pesce pronto in 10 minuti. Questi filetti di scorfano li ho trovati al supermercato. Ovviamente potete rivolgervi a qualsiasi pescheria di vostra fiducia dove acquistare i filetti, sfilettati dal pesce intero.
Lo scorfano è un pesce pregiato e richiede una certa attenzione nella preparazione perché deve rimanere umido. È molto versatile, con una carne saporita, perciò il risultato è assicurato e farete un figurone.
Tra i prodotti del mare, lo scorfano, appartenente alla famiglia degli scorpenidi, è un pesce dal sapore delicato e gustoso, ideale per preparare zuppe e primi piatti. Le sue carni sono molto pregiate e la sua caratteristica è che è un pesce mimetico che si nasconde tra gli scogli. Questa qualità di pesce si trova nei fondi marini scuri dell'Oceano Atlantico e del Mediterraneo. In Italia, la pesca degli scorfani si pratica nel mare delle isole Eolie, dove si prepara secondo la tradizionale ricetta liparota.
Per preparare i filetti di scorfano in padella dovrai usare due padelle per gestire i tempi di cottura diversi del pesce e dei pomodorini. Nel mio caso ho utilizzato filetti di scorfano surgelati. Sono una valida alternativa al pesce fresco, tuttavia bisogna avere l’accortezza di scongelarli correttamente (vanno trasferiti dal freezer al frigo 24 ore prima della preparazione. Per la rosolatura in padella consiglio di utilizzare il burro chiarificato.
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Vediamo ora come preparare questo delizioso piatto passo dopo passo.
Ingredienti
- Filetti di scorfano
- Pomodorini
- Olive
- Capperi
- Aglio
- Burro chiarificato
- Farina
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Questi sono gli ingredienti base, ma sentiti libero di aggiungere erbe aromatiche o spezie a tuo piacimento per personalizzare il sapore.
Come Pulire e Sfilettare lo SCORFANO #pescesenzaspine
Preparazione
- Soffriggere uno spicchio d’aglio in una padella, aggiungere quindi i pomodorini, le olive e i capperi.
- Cuocere una ventina di minuti tenendo mescolato e, se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungere di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua.
- In una cucinerai, nel burro chiarificato, i filetti infarinati.
- Cuocere i filetti di scorfano in padella a fiamma medio alta, con la pelle rivolta verso l’alto, per circa 3 minuti.
- Unire il sugo di pomodorini, olive e capperi ai filetti di scorfano.
- Trascorsi 1-2 minuti impiattare e servire.
Ecco alcuni consigli per una cottura perfetta:
- Assicurati che i filetti siano ben asciutti prima di infarinarli.
- Non cuocere troppo i filetti per evitare che diventino secchi.
- Servi il piatto caldo con un contorno di verdure fresche o patate al forno.
Per la rosolatura in padella consiglio di utilizzare il burro chiarificato.
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Oggi vedremo come pulire lo scorfano con le tecniche giuste, vi parleremo della specie più pregiata, lo scorfano rosso (scorpaena scrofa), e vi diremo come utilizzarlo in cucina perché oltre che buonissimo per zuppe e sughi, lo scorfano è delizioso anche cucinato come secondo al forno, in cartoccio e in padella.
Prima di darvi consigli su come impiegare lo scorfano in cucina, vi suggeriamo di imparare a pulirlo alla perfezione. Innanzitutto, quando dovete pulire e sfilettare lo scorfano, munitevi sempre di guanti per evitare di pungervi con le sue spine perché la pinna caudale e le sue protuberanze sono urticanti.
Potete scegliere normali guanti di lattice o, se siete professionisti della cucina, quelli adatti alla pulizia del pesce. Infilate i guanti e sistemate il pesce su un piano di lavoro: con un coltello affilato, incidete il ventre partendo dalla testa fino alla coda ed eliminate le interiora.
Sciacquatelo subito sotto l’acqua corrente e tagliate le pinne, partendo da quella del ventre, per arrivare a quella pettorale e dorsale. Con il coltello, private lo scorfano delle squame e delle spine velenose, dalla coda alla testa e risciacquatelo sotto l’acqua.
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A questo punto, asportate la testa per rendere l’operazione più agevole e incidete lo scorfano lungo il dorso e apritelo in due. Fate scorrere la lama del coltello per staccare il primo filetto e procedete allo stesso modo anche dall'altro lato.
Con gli scarti potrete insaporire risotti, secondi e primi piatti, degni del migliore ristorante di pesce.
Lo scorfano è un pesce pescato nelle acque del Mediterraneo e dell'Atlantico. Le sue appendici sono carnose, ha un colore rosso vivo che può variare e diventare anche rosa, scuro o variegato. La pinna dorsale ha una macchia scura al centro. Siccome la polpa dello scorfano rosso è particolarmente pregiata, è consigliabile utilizzare questo pesce per preparazioni raffinate come un risotto o una zuppa di pesce, sempre molto gettonata nei migliori ristoranti ma da oggi buonissima e facile da realizzare anche a casa vostra.
Eviscerate, pulite e lavate il pesce e i molluschi affettando seppia, calamari e moscardini; sgusciate i gamberi ed eliminate il budellino nero. In una padella capiente, fate aprire i frutti di mare con un filo d’olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato e ½ bicchiere di vino bianco. Sgusciateli e conservate il fondo di cottura filtrato.
In un tegame, fate scaldare a fuoco lento l’olio rimasto, gli altri 2 spicchi d’aglio schiacciati e la cipolla affettata finemente. Aggiungete anche il sedano a dadini, i pomodori precedentemente scottati, spellati e tagliati a tocchetti. Eliminate l’aglio, sfumate con il vino rimasto, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti.
Cominciate quindi ad aggiungere il pesce, i molluschi e i crostacei: aggiungete per primi i moscardini, poi la seppia e infine tutti i pesci, in base al tempo di cottura che richiedono. Aggiungete anche il brodo dei frutti di mare tenuto da parte e cuocete per altri 30 minuti. A fine cottura, spinate tutti i pesci, eliminate la pelle, le squame e l’intera lisca e raccogliete la polpa in una pentola a parte.
Filtrate il sugo per scongiurare la presenza di eventuali spine; aggiungete i frutti di mare sgusciati e il pesce e fate riscaldare tutto in una capiente pentola di terracotta con il prezzemolo tritato. Accompagnate il saporito guazzetto con fette di pane abbrustolito oppure sistematele sul fondo del tegame e servite caldo.
Lo scorfano è un pesce che vive sui fondali rocciosi e può arrivare anche a profondità fino a 200 m, ma le specie più giovani si trovano anche in acque meno profonde. E’ caratterizzato da grandi occhi, una livrea a bande rosse e bianche e da una bocca di colore nerastro.
Sbucciate le patate e affettatele sottilmente; sbollentatele per 3 minuti in acqua salata e trasferitele in una ciotola con l’acqua fredda. Oleate una teglia con un filo d’olio e disponetevi uno strato di patate; aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Aggiungete anche il trito di erbe e adagiate il pesce; condite con altro olio e ricoprite con l’altra metà delle patate. Infornate a 200°C per 20 minuti e a 5 minuti dalla fine della cottura accendete il grill.
Dopo averlo pulito bene, condite la pancia con il sale e il pepe nero macinato al momento. Preparate un battuto con l’aglio e il prezzemolo e aggiungetelo all'interno del pesce. Tagliate il limone a fettine e sistematele insieme agli alti ingredienti. Condite l’interno con un filo d’olio extravergine d'oliva e adagiate lo scorfano in una teglia ben oleata.
Versate altro olio e infornate a 200°C. Lasciate in cottura per 10 minuti, quindi aprite delicatamente lo sportello del forno e bagnate il pesce intero con il vino. Accompagnate con un contorni di verdure come zucchine e patate al forno o melanzane per una cena gustosa in famiglia.
Per prima cosa, oliate per bene una teglia e adagiatevi i filetti. In un mixer tritate grossolanamente il pane con il prezzemolo: dovrete ottenere delle briciole non troppo fini. Mescolate gli ingredienti in una ciotola e aggiungete il condimento: 80 ml di olio, una presa di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Mescolate e spolverizzate la panatura sui filetti di pesce. Completate con un filo d’olio e infornate a 200°C per circa 20 minuti. La panatura croccante e sostanziosa esalterà il sapore dello scorfano diffondendo in casa un profumo davvero irresistibile.
Ricordatevi che lo scorfano è un'ottima alternativa all'orata al forno come secondo piatto di pesce, da accompagnare con patate arrosto oppure con un contorno di verdure trifolate.
Volete provare una ricetta più elaborata e dal gusto più intenso? Usate lo scorfano al posto del pesce spada nella preparazione delle polpette oppure degli involtini di pesce spada.
Stuzzicante e sostanzioso è il filetto di scorfano al sesamo con doppio contorno di cavolfiore e spinaci al burro. La panatura croccante al sesamo esalta ancora di più la tenerezza del pesce.
Cominciate preparando le verdure. Pulite lo scalogno fresco e tritatelo. Eliminate le estremità dei porri e tagliateli a dadini. Quindi prendete le cime del cavolfiore, lavatele in acqua fredda e lessatele per 7-8 minuti. Accendete il forno a 180° e, quando è caldo, tostate i semi di sesamo per poi passarvi un lato dei filetti di scorfano. Poneteli in una pirofila leggermente oliata rivolgendo la panatura verso l'alto e versatevi sopra un po’ di vino bianco. Accendete il forno a 180°, infornate quando è caldo e lasciate cuocere.
Nel frattempo preparate il contorno e la salsina per accompagnare i filetti. Lavate 600 g di spinaci in acqua fredda, strizzateli bene e metteteli a cuocere a fuoco vivo in una padella capiente antiaderente in cui avete precedentemente fatto dorare circa 60 g di burro. Correggete di pepe e sale a piacere. In una padellina rosolate le cime di cavolfiore, sale, pepe e lo scalogno tritato per 3-4 minuti mescolando di tanto in tanto. Impiattate versando la salsa sui filetti. Spolverizzate il pesce con prezzemolo tritato e decorate gli spinaci con pinoli e uvetta
Un involucro di carta da forno che nasconde in un cartoccio un gustoso scorfano: questa ricetta facile sarà perfetta per veloci e invitanti pranzi in famiglia. Sciacquate il pesce dopo averlo pulito e mettetelo su un foglio di carta da forno; nella pancia mettete gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglioline di menta. Aggiungete i pomodorini incisi sulla superficie, i capperi, le olive, altra mentuccia e condite con sale, pepe nero macinato al momento e olio extravergine d'oliva.
Per prima cosa, preparate la crema: affettate sottilmente il porro, fatelo rosolare in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e aggiungete la salvia, le patate e la zucca a cubetti. Mescolate, fate insaporire e versate il latte e il brodo, entrambi caldi. Fate cuocere e, quando gli ortaggi si saranno ammorbiditi, frullateli con un frullatore a immersione, dopo aver eliminato le foglie di salvia.
Nel frattempo, in una padella fate soffriggere i filetti di scorfano con 3 cucchiai di olio; aggiungete 1 bicchiere d’acqua e coprite, lasciando cuocere per 10 minuti. Distribuite uno strato di crema di zucca nei piatti, adagiatevi i filetti, decorate con foglie di salvia fresche, una spolverizzata di sale e di pepe nero e servite.
E per una modalità di cottura che unisce la padella e il forno? Provate lo scorfano con scampi, magari accompagnandolo con una purea di fagioli oppure di altri legumi.
Servono: 4 tranci di scorfano; 80 g di pangrattato; sale; 8 scampi; 1 rametto di timo; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; prezzemolo; la buccia di un limone; ½ cucchiaio di capperi sbollentati; ½ litro d’acqua; 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di olive taggiasche.
Tritate i capperi, le olive e il prezzemolo e aggiungete l’olio e il pangrattato. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Quindi mettete lo scorfano in padella dalla parte della pelle e cuocetelo per una decina di minuti insieme al timo e al rosmarino. Eliminate le erbe aromatiche e spostate il pesce in una teglia da forno ricoprendolo con l’impasto a 200° per altri 10 minuti.
Pulite gli scampi eliminando coda, carapace e testa. Togliete le budella praticando un’incisione sul dorso. Successivamente ogni scampo va tagliato in tre. Preparate un brodo di pesce usando i resti degli scampi (a eccezione del budello), la buccia di limone e l’acqua. Fate cuocere per 20 minuti a partire dal momento dell’ebollizione e filtratelo. posizionando gli scampi crudi e il trancio di scorfano gratinato, bagnando leggermente con il brodo di pesce.
In estate, per un gustoso barbecue estivo, lo scorfano è ottimo anche da cuocere sulla brace: proprio come l'orata o i filetti di pesce spada alla griglia.
Lo scorfano è buonissimo da cucinare anche in umido. Si tratta di una preparazione che non ha bisogno di molti ingredienti per portare in tavola un secondo di pesce molto saporito. Sbollentate i pomodori, spellateli e tagliateli a cubetti, raccogliendo il succo ed eliminando i semi. In una padella, rosolate il pesce con l’olio e un battuto di aglio e acciughe; bagnate con il brodo bollente, aggiungete il pomodoro e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti e servite il pesce caldo. Per dare più corpo e sapore alla salsa, potete diluire nel brodo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Volete ispirarvi alla gastronomia tipica della Toscana? Portate in tavola lo scorfano alla livornese: è una ricetta velocissima di bassa difficoltà, dove il sapore del pesce viene equilibrato dagli aromi della salsa in cui viene cotto.
Rosolate in padella con un filo d’olio 2 spicchi d’aglio schiacciati, poi aggiungete 200 g di pomodorini interi. Lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco medio, quindi mettete in padella anche i filetti, il trito di erba cipollina (potete sostituirla con il prezzemolo), 70 g di olive verdi e regolate di sale. Proseguite la cottura finché i filetti non sono ben teneri. Se il sughetto si rapprende troppo, allungatelo con poca acqua.
E se invece volte preparare lo scorfano seguendo le preparazioni della cucina asiatica? Ecco i filetti di scorfano con broccoli all'orientale da cucinare in un wok. Per 2 persone servono: 30 g di porri; 400 g di cime di broccoli; 4 filetti di scorfano da 100 g ognuno; scorza e succo di limone; sale; 20 ml di olio di cocco; un pizzico di curcuma; 1 cucchiaio di zenzero.
Tagliate a pezzetti i filetti di scorfano. Fate una marinata a base di zenzero, succo di limone, la scorza di limone grattugiata e la curcuma. Usatela per irrorare il pesce da mettere a riposo in frigo per 1 ora all'interno di un contenitore chiuso. Versate le cime di broccoli pulite e tagliate, i porri a rondelle e l’olio di cocco in un wok (potete usare anche un tegame capiente) insieme a un po’ d’acqua. Cuocete su fuoco vivo per 10-15 minuti. Quindi aggiungete i filetti marinati, aggiustate di sale e proseguite la cottura per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Il piatto va servito caldo
Lo scorfano al sugo, accompagnato con altri pesci, dà vita a sughi deliziosi. Scorfano e branzino, ad esempio, si uniscono in un connubio di sapori che legherà benissimo con i paccheri. Riducete a pezzetti 300 g di branzino e 300 g di scorfano; fateli rosolare in padella con 4 cucchiai d’olio extravergine d'oliva e 1 spicchio d’aglio; aggiungete 100 ml di passata di pomodoro e lasciate cuocere fino a quando il sugo si restringe. Aggiungete un po' di prezzemolo, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero.
I paccheri allo scorfano sono un piatto ispirato alla tradizione napoletana. Al branzino, potete sostituire la spigola o lo sgombro e aggiungere alla ricetta anche qualche tocchetto di tonno
Per cucinare lo scorfano con la pasta, dovrete utilizzare sia la polpa sia gli scarti dello scorfano. Prendete lo scorfano e pulitelo accuratamente; mettete tutti gli scarti in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato e un ciuffo di prezzemolo non tritato; aggiungete 3 o 4 pomodorini, alzate il fuoco e bagnate con il vino bianco. Nel frattempo, con la polpa di scorfano realizzate una tartare con un coltello ben affilato; mettetela in un piatto e conditela con un pizzico di sale, un filo d’olio e mescolate. In una padella a parte, fate saltare per pochi minuti a fiamma alta la polpa preparata e trasferitela su un piatto, coprendo con la pellicola per alimenti per mantenere l’umidità e ammorbidire la carne del pesce. Cuocete gli spaghetti in una pentola per pochi minuti; trasferiteli in padella con il porro, aggiungete man mano il brodetto e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete anche un po’ di olio extravergine d'oliva e lasciate che la pasta completi la sua cottura in padella, mescolandola spesso. Unite in padella la polpa di scorfano tenuta in caldo e spegnete. Impia...
La ricetta di oggi è a base di pesce e vi permetterà di servire in poco tempo e facilmente un piatto da vero chef: i filetti di scorfano al rosmarino.
Lo scorfano ha le carni molto pregiate, bianche, sode e deliziosamente squisite. Ha una testa molto grossa con sporgenze spinose molto pungenti che sono presenti anche sul resto del corpo. Ha grosse squame e moltissime spine. La sua pelle è di colore rosso ma può variare in base al suo habitat. E' un pesce che viene utilizzato per realizzare ottime zuppe di pesce ma è ottimo anche al forno oppure ai ferri.
E' un pesce piuttosto costoso. In commercio si trova sia fresco che surgelato: in entrambi i casi può essere intero o sfilettato. Il mio consiglio è di farlo pulire, tagliare e sfilettare direttamente dal pescivendolo oppure acquistare direttamente i filetti. Quello fresco è certamente più costoso mentre quello surgelato è più economico ed è comunque ottimo e si trova sfilettato e spinato, eventualmente solo da squamare.
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