Da grande amante della frutta, è un piacere dedicare alcune righe ai derivati di questo prezioso alimento che, ogni mattina, delizia il palato e aiuta ad affrontare la giornata con energia. Chi non ha mai mangiato una marmellata o una confettura, magari spalmata su una fetta biscottata o accompagnata da burro?
Quante volte ci è capitato di scrivere nella lista della spesa “marmellata di pesche” e poi ci troviamo davanti allo scaffale del negozio barattoli che hanno stampato sulla loro etichetta “confettura di pesche” e noi, noncuranti di quella parolina che fa la differenza, compriamo lo stesso quel prodotto perché è quello che ci piace. Vi è capitato, vero? Beh, ecco, non c’è niente di sbagliato nel contenuto! Siamo noi che definiamo marmellata e confettura allo stesso modo, ma la corretta definizione riporta a due prodotti diversi.
Alzi la mano chi sa davvero qual è la differenza tra marmellata e confettura. Perché, per quanto si tratti di prodotti che teniamo abitualmente in frigo, difficilmente se ne conoscono le differenze che li contraddistinguono.
“Scusi la marmellata è quella con i pezzi di frutti, mentre la confettura non li ha?” “La composta non è solo della frutta frullata e senza zucchero?” “Confettura e marmellata non sono la stessa cosa?” Quante volte i nostri clienti ci hanno posto queste domande. Con questo articolo, cercheremo di chiarire le differenze tra questi prodotti, seguendo le direttive europee.
Origini e Definizioni
La parola "Marmellata" è di origine portoghese ("marmelada") e significa “confettura di marmelo (mela cotogna)”. Perciò "cotognata" è la traduzione puntuale e precisa della parola "marmelada". È strano, ma anche da noi, in Italia, l’unica marmellata che prenda il nome dalla frutta utilizzata è la “cotognata”. Della cotognata oggi ci è rimasto solo un nostalgico ricordo. Così “marmellata”, pur significando “cotognata”, si è esteso a tutte le confetture fatte con ogni tipo di frutta. Sempre nella lingua portoghese la fabbrica di marmellata si chiama “confeitaria”.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
La parola "Confettura" deriva da confetto, da cui anche "confettificio" e "confetteria", ma non ha nessun rapporto semantico con "zucchero".
Tutti, a meno di essere imprenditori agroalimentari, confondiamo marmellata e confettura, perché nel linguaggio comune le due parole sono considerate sinonimi. In realtà si tratta di due prodotti ben distinti, seppur evidentemente simili.
Vale la pena ricordare che sia la marmellata sia la confettura sono conserve, ovvero prodotti che l’uomo ha sapientemente elaborato sin dall’epoca dei greci per poter godere della bontà della natura durante tutto l’anno, soprattutto nei periodi più faticosi per il raccolto.
Cosa Dice la Legge
Eppure, questa distinzione è stata addirittura sancita da una legge, che sembra far riferimento alla figura del Presidente Pertini : la direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 Giugno 1982, n. 401.
Fu la prima norma in Italia a disciplinare caratteri e produzione di marmellata e confettura, poi sostituita e abrogata da successivi decreti ministeriali e legislativi: attualmente la normativa più aggiornata è quella contenuta nel Decreto Legislativo n.50 del 20 febbraio 2004.
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
La differenziazione è stata sancita addirittura dalla legge, per l’esattezza dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401. La Comunità Europea stabilì che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. La confettura fu definita invece come il prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta.
Naturalmente tutte le precisazioni fornite qui sopra tornano utili quando ci accingiamo a comprare un prodotto, perché conoscere le nomenclature ufficiali e le normative che regolano la produzione dei generi alimentari è sempre consigliato.
MARMELLATA di ARANCE, fatta in casa, con soli 2 ingredienti! 🍊🧡
Marmellata: Solo Agrumi
Secondo le direttive europee la marmellata è un prodotto alimentare a base di zucchero ed agrumi esclusivamente di arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo, in cui la percentuale di frutta sia almeno del 20 %.
Consideriamo perciò marmellata quella di arance, mandarini, mandaranci, pompelmo, bergamotto, limone e così via.
La marmellata è un prodotto a base di zuccheri ed agrumi, indistintamente in forma di polpa, purea, estratti acquosi, succo o scorza. I frutti ammessi per la preparazione sono, in questo caso, arancia, bergamotto, cedro, limone, mandarino e pompelmo. E, all’interno del prodotto finito, la percentuale di frutta deve essere obbligatoriamente superiore al 20% del totale.
Leggi anche: Trucchi per riscaldare le crepes
Il quantitativo minimo di frutta deve essere almeno il 20% di cui almeno il 7,5% deve derivare dagli spicchi, ovvero l’endocarpo.
Il fatto di identificare come marmellata delle preparazioni a base di agrumi deriva dalla tradizione anglosassone, dove il termine “marmelade” (di origine portoghese) era usato solo per indicare la marmellata di arancia amara.
Per marmellata si intende una mescolanza di zuccheri, acqua e agrumi che, mediante un processo di cottura, si gelifica attraverso l’azione della pectina, addensante naturale contenuto nella frutta (in percentuali diverse a seconda della tipologia di frutto) e assume una consistenza addensata, più o meno fluida.
Esempio di Marmellata Artigianale
Marmellata di bergamotto di Reggio Calabria, agrume molto profumato, realizzata artigianalmente.
Confettura: Tutta l'Altra Frutta
La confettura invece è un preparato contenente zucchero e polpa di tutti gli altri tipi di frutta: pesche, albicocche, fragole, ciliegie, fichi, prugne, pere, mele, etc… insomma tutta la frutta tranne gli agrumi!
La confettura è un prodotto a base di zuccheri e polpa di tutti gli altri tipi di frutta. Non esistono quindi restrizioni di alcun tipo, ma l’importante è che la percentuale di frutta non sia mai inferiore al 35% del prodotto totale.
In questo caso la percentuale di frutta non può essere inferiore al 35%, quindi con un contenuto di frutta superiore rispetto alla marmellata.
Quando parliamo di confettura abbiamo da fare un distinguo: confettura o confettura extra. Prima di definirle però chiariamo la differenza tra polpa di frutta e purea di frutta: per polpa si intende la parte commestibile del frutto intero, senza semi e buccia, tagliata in pezzi o schiacciata (setacciata per quanto riguarda i frutti di bosco); per purea si intende la parte commestibile del frutto intero, privata di semi e buccia e ridotta in purea.
Per confettura intendiamo una mescolanza di zuccheri, acqua, polpa concentrata o purea di uno o più frutti che viene gelificata mediante un processo di cottura. La percentuale di polpa o purea di frutta deve essere ≥ 35%, ovvero, per una quantità di prodotto finito pari a 1 kg, la quantità di polpa o purea usata non può essere inferiore a 350 g. Fanno eccezione frutti come ribes rosso, ribes nero, sorbe, olivello spinoso mele cotogne la cui quantità deve essere maggiore di 250 g, 150 g per lo zenzero e 60 g per il frutto di granadiglia.
La legge stabilisce inoltre che il frutto deve essere fresco, integro e sano, e deve essere inoltre pulito e spuntato prima di procedere con la preparazione.
Nella definizione di confettura possono rientrare anche le preparazioni che, nel rispetto delle percentuali descritte sopra, utilizzino radici e verdure in sostituzione della frutta.
Confettura Extra: Ancora Più Frutta
Ed ora aggiungiamo un livello di difficoltà, sapete che esiste anche la “Confettura Extra”? Sapete in cosa differisce dalla “comune” confettura?
Un discorso a parte va fatto per la confettura extra, una miscela gelificata a base di zuccheri e uno o due tipi di frutta, escluse angurie, cetrioli, mele, meloni, prugne a nocciolo aderente ed uve.
La confettura extra deve avere una percentuale di polpa di frutta contenuta nella preparazione che non può essere inferiore al 45% del totale della composizione.
Per confettura extra invece intendiamo una mescolanza di zuccheri, acqua, polpa non concentrata di uno o più frutti che viene gelificata mediante un processo di cottura. La percentuale di polpa di frutta deve essere ≥45%, ovvero, per una quantità di prodotto finito pari a 1 kg, la quantità di polpa usata non può essere inferiore a 450 g. Fanno eccezione frutti specifici come ribes rosso, ribes nero, olivello spinoso, mele cotogne la cui quantità deve essere superiore a 350 g, 250 g per lo zenzero, 80 per la granadiglia.
Alcuni frutti non possono essere mescolati per ottenere la confettura extra; tra questi ritroviamo mela, pera, prugna, melone, anguria, uva, zucca, cetriolo, pomodoro.
Nella confettura extra deve superare il 45% del prodotto totale, così da potersi definire “extra”.
Confettura e confettura extra sono due ulteriori specificazioni introdotte nella legislazione italiana con l’aggiornamento apportato nel 2004 alla normativa che regola la distinzione tra marmellate, confetture e gelatine.
La confettura extra differisce dalla semplice confettura per via della percentuale di polpa di frutta contenuta nella preparazione, che non può essere inferiore al 45% del totale della composizione.
Composta: Meno Zucchero, Più Frutta
Ma non finisce qui. Tra confettura e marmellata troviamo anche un’altra gustosa preparazione, ovvero la composta!
Tra marmellata e confettura, troviamo anche la composta. Se tutti confondono le caratteristiche di marmellata e confettura, possiamo solo immaginare cosa succede quando si comincia a parlare anche di composta, un prodotto dalle caratteristiche simili (ma non uguali).
Infatti, si tratta di una terza tipologia di prodotto a base di frutta che ha molto in comune con le altre, ma è generalmente considerata più sana.
C’è una terza categoria, la cui individuazione deriva dalla consuetudine e non dalle normative: la composta. In questo caso si ritiene che la percentuale di frutta non debba essere inferiore ai due terzi.
La composta, infine, si differenzia dalla confettura per la maggior quantità di frutta utilizzata e il minor apporto di zuccheri.
La composta è una conserva di origine medievale a base di acqua, zucchero e frutta, viene consumata quasi esclusivamente a tavola e ultimamente viene prodotta anche con verdure come cipolle, peperoni, pomodori, zucca.
Sebbene non esista una vera e propria regolamentazione a proposito, solitamente nella composta, la frutta supera i due terzi del totale (66%) e la quantità di zucchero è sensibilmente inferiore rispetto alle altre preparazioni.
La composta, per essere tale, deve avere almeno il 65% di frutta al suo interno, il che la rende un prodotto alimentare sano, adatto anche per diete povere di zuccheri.
Una diversa preparazione rispetto a marmellata e confettura è la composta.
Non solo frutta di tutti i tipi: come accennato, le composte possono essere preparate anche con le verdure.
La composta potrebbe essere chiamata confettura extra extra senza zucchero.
Gelatina: Senza Pezzi di Frutta
E finalmente lei, forse la parola più comune utilizzata in Italia per identificare tutti questi prodotti.
Aggiungiamo qualche informazione in più così non potrete più sbagliare.
Se comprate della gelatina questa sarà molto simile a marmellate, confetture e composte, ma non conterrà pezzi o polpa di frutta.
Tabella Riassuntiva
| Prodotto | Frutta Utilizzata | Percentuale Minima di Frutta |
|---|---|---|
| Marmellata | Agrumi (arancia, limone, mandarino, ecc.) | 20% |
| Confettura | Tutti i tipi di frutta (esclusi gli agrumi) | 35% |
| Confettura Extra | Tutti i tipi di frutta (esclusi gli agrumi) | 45% |
| Composta | Vari tipi di frutta e verdura | 65% |
Somiglianze e Differenze
Una volta definito che marmellata e confettura si distinguono soltanto per il tipo di frutta con cui sono prodotte, possiamo capire quali sono invece le somiglianze tra i due prodotti, che confondono così tanto tutti noi.
Marmellata, confettura o composta sono tutte un mix di acqua, zucchero e frutta. Gli ingredienti sono: acqua, zucchero e polpa e/o purea di frutta.
Questo riguarda chiaramente la produzione su scala industriale, mentre i prodotti biologici cercano di avere solo frutta e zucchero come ingredienti, eliminando del tutto le sostanze chimiche. In quest’ottica, Ercoli propone la vendita nel banco gastronomia delle confetture D’Alessandro, prodotte esclusivamente con frutta coltivata sulle colline di Giuliano Teatino e zucchero di canna grezzo, senza l’aggiunta di coloranti o conservanti di alcun genere. Si tratta di confetture realizzate con più dell’80% di frutta. Oppure le confetture per crostate Schianchi con ingredienti privi di coloranti e conservanti.
tags: #Marmellata