Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole rappresentano un classico della cucina italiana. Questo è uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Tra i primi piatti di pesce, è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, in particolare della tradizione culinaria campana ma soprattutto sono tra i primi piatti di pesce più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo.
Gli spaghetti alle vongole sono un piatto diffuso in tutte le coste italiane, a base di pasta e vongole. Come molti altri piatti della cucina marittima, dello stesso piatto esistono più versioni: rossa e bianca.
Esiste anche la versione senza vongole, che altro non è che spaghetti aglio e olio (aglio e uoglie) detti anche alla borbonica.
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Gli spaghetti alle vongole sono un piatto adatto a tutte le stagioni, facile e veloce da preparare.
Spaghetti alle vongole - Si fa così | Chef BRUNO BARBIERI
Ingredienti Originali e Varianti
La pasta può essere vermicelli, spaghetti o linguine e va cotta al dente e poi mantecata in padella nel sauté di vongole, sfumate con vino bianco secco possibilmente. Nella variante rossa, con aggiunta di pomodori, si può completare il piatto con un po’ della dose di prezzemolo fresco tritato finemente, la cui maggior parte deve finire nella salsa assieme ai pomodori.
Gli ingredienti originali degli spaghetti alle vongole. L’olio che oggi viene utilizzato come condimento, è rigorosamente extravergine d’oliva, ma quello utilizzato in origine era semplice olio d’oliva, dal momento che quello extravergine risale solo al secondo dopoguerra. Invece, per quanto riguarda l’aglio, ottimale è l’utilizzo di quello della valle dell’Ufita, nella zona avellinese.
Quale tipo di vongole scegliere?
*Le vongole più comuni da utilizzare per una spaghettata sono quelle veraci, grosse e dalla carne più consistente. Puoi però usare anche le vongole lupino, più piccole e tenere.
Vongole varaci o lupini ? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite.
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La variante veneta degli spaghetti alle vongole. La pasta con le vongole è molto diffusa anche in Veneto, specialmente nelle zone lagunari dove vengono utilizzate le vongole di laguna, chiamate caparossoli o quelle di mare chiamate bevarasse. Anche qui è presente sia la versione in bianco che quella con i pomodorini coltivati nelle isole dell laguna.
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole
Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere.
Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele.
Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Laviamo le vongole sotto l’acqua corrente, dopo averle battute sul fondo del lavandino per eliminare quelle vuote oppure con la sabbia. Togliamo quelle rotte. A me questo lavoro l’hanno fatto in pescheria. Mettiamole in una ciotola e ricopriamole di acqua.
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Aggiungiamo un pugnetto di sale grosso e lasciamole così per una mezz’ora. Dopodiché sciacquiamole sotto l’acqua corrente, avendo cura di lasciare l’impurità sul fondo della ciotola.
Se le vongole o i lupini sono freschissimi e vogliamo conservarli per il giorno dopo, mettiamoli, senza lavare, in un canovaccio e chiudiamo i lembi opposti a due a due, formando un fagotto molto stretto. Mettiamo prima in una ciotola poi passiamo in frigo, ben freddo. Il giorno dopo procederemo con l’operazione descritta all’inizio.
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio . Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo . Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta.
Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Versa l’olio evo in una padella capiente e aggiungi l’aglio, decidi tu se schiacciarlo o metterlo intero e poi toglierlo successivamente. Dopo un minuto, aggiungi le vongole, copri con il coperchio e lascia che si dischiudano a fuoco medio. Travasa le vongole in uno scolapasta e raccogli il liquido di cottura in una ciotola. Sguscia 2/3 delle vongole, metti i molluschi senza guscio in un piccolo contenitore e tienile da parte.
Versiamo l’olio evo in una padella capiente, aggiungiamo gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, Aggiungiamo un poco di peperoncino a rondelle e i gambi del prezzemolo. Facciamo soffriggere leggermente e aggiungiamo le vongole, coprendo con coperchio e scuotendo leggermente la pentola ogni tanto. Lasciamo la fiamma vivace.
Appena le vongole si apriranno, spegniamo e facciamo raffreddare. Ad una parte toglieremo la metà vuota del guscio, ne lasceremo qualcuna intera per la decorazione finale del piatto, da un’altra parte ricaveremo solo il frutto.
Filtriamo il liquido di cottura con un colino a maglie strette (se non l’avete va bene un rettangolino di garza) e rimettiamolo nella pentola dove abbiamo fatto aprire le vongole. Se il liquido fosse troppo facciamolo restringere un poco.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Ora puoi procedere in due modi. Puoi lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole. Unisci il restante prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva.
Lessiamo gli spaghetti in abbondante acqua (io l’ho salata poco) e portiamoli a cottura. Scoliamoli e saltiamoli velocemente nel sughetto delle vongole, rimestando e aggiungendo prezzemolo tritato e vongole sgusciate e con il guscio a metà, un filo d’olio a crudo.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura , regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
Consigli aggiuntivi
Il mio segreto per un risultato da 10 e lode è prima di tutto procurarti una materia prima di ottima qualità: non solo la pasta, ma soprattutto le vongole, che dovranno essere vongole veraci, dal sapore più dolce e delicato. Dopo aver insaporito l’olio con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e il peperoncino sarà il momento delle vongole: tuffale nell’olio caldo e cuocile fino a farle schiudere.
Spegniamo subito, aggiungiamo il pepe se piace, impiattiamo e serviamo, decorando il piatto con altro prezzemolo e qualche vongola con il guscio. Appena si è sciolta aggiungetela al liquido delle vongole.
In questo modo, lo spaghetto alle vongole risulterà “sfiloso”, come si dice nel nostro dialetto, cioè risulterà scivoloso in bocca.
Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
Curiosità sugli Spaghetti alle Vongole
Gli spaghetti alle vongole non solo sono una tipicità natalizia ma, in generale, molto diffusa nella tradizione partenopea per le occasioni speciali. Per apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole” bisogna apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole fujute” o i ”vermicelli alla Borbonica“, in quanto antenati di questo piatto che si è arricchito ed evoluto nel tempo.
È possibile ritrovare riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo greco-romano; tra le tracce dei gusti culinari classici diversi piatti di origine greca raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell’epoca.
Nel 1884 Matilde Serao, scrittrice partenopea, fa’ riferimento al consumo di alcuni molluschi. Infatti nel suo “Ventre di Napoli” descrive alcune ricette popolari tra le quali la “zuppa di maruzze” e la ”zuppa di freselle con il brodo di polpo“.
Ancora oggi comunque, a dispetto di quanto precedentemente detto, sono molte le persone che ricordano questo piatto col nome di Vermicelli alla Borbonica. Probabilmente il nome è dovuto all’invenzione della forchetta ad opera del ciambellano di corte Gennaro Spadaccini, che su espressa richiesta di Ferdinando IV di Borbone, creò un oggetto, appunto la forchetta a 3 denti, utile ad avvolgere i vermicelli aglio e olio oppure al pomodoro molto diffusi a Napoli.
Consigli per la preparazione degli spaghetti
Io, su suggerimento di mia nipote Vania, che lavora in un pastificio, ho utilizzato una pasta al teflon che risulta meno ruvida ed amidosa della pasta trafilata al bronzo.
Alcune vongole sono leggermente rotte sul bordo del guscio: le butto o le utilizzo ugualmente? Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno.
A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro. Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine!
Ricetta Dettagliata degli Spaghetti alle Vongole
Ingredienti:
- 350 g spaghetti o vermicelli
- 1 kg vongole veraci o lupini
- 50-60 g olio extravergine di oliva
- q.b. prezzemolo tritato
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. pepe nero macinato
- q.b. peperoncino (opzionale)
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