La pizza ha una storia lunga e radicata in Campania, precisamente a Napoli, dove è nata la pizza Margherita e le pizzerie oggi tramandano i segreti per la preparazione della pizza perfetta. Tra le prelibatezze dello street food partenopeo, insieme alle sfogliatelle, regna sovrana la pizza fritta: una versione più grande e più ricca delle tipiche pizzelle fritte!
A Napoli e dintorni la pizza fritta non è solo rotonda; qui si può gustare anche un altro prodotto street food che porta lo stesso nome ma è più simile ad un calzone ripieno. Si tratta infatti di impasto per pizza farcito di solito con ricotta, provola, cicoli (ciccioli) oppure salame napoletano, richiuso su sé stesso e fritto in olio bollente. È un piatto tipico della cucina napoletana e puoi creare diverse varianti aggiungendo il condimento che preferite. Può rientrare tra gli antipasti o primi piatti, ed è decisamente un qualcosa da provare.
La Storia della Pizza Fritta
Morbido scrigno di condimenti racchiusi in una pasta croccante: la ricetta della pizza fritta nasce e vive dentro la vivace cultura popolare napoletana, gustosa prelibatezza e ambasciatrice del patrimonio enogastronomico della regione a partire dal secondo dopoguerra e fino ai giorni nostri. Le sue origini, infatti, sono una perfetta istantanea della creatività partenopea di quel periodo, quando la mancanza di forni a legna andati distrutti durante i bombardamenti portò a ingegnarsi per trovare nuove soluzioni di cottura. La ricerca di alternative spinse a stendere l’impasto con una nuova forma a mezzaluna, ideale da cuocere nell’olio bollente.
Il risultato? In poco tempo la pietanza divenne una creazione tradizionalmente riconducibile all’universo domestico femminile, spesso preparata e venduta appena fuori dall’uscio di casa: una scena di vita quotidiana ben rappresentata anche nel film L’oro di Napoli del 1954, con una Sophia Loren pronta a richiamare l’attenzione dei passanti con la celebre frase “Mangi oggi e paghi tra otto giorni”!
PIZZA FRITTA di Gino Sorbillo: RICETTA PERFETTA dello Chef!
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Come Preparare la Pizza Fritta Napoletana: La Ricetta Originale
Che sia semplice o farcita, la ricetta originale della pizza fritta segue alcuni semplici ma indispensabili passaggi che la rendono una vera e propria bontà dello street food partenopeo. Il primo passo consiste nel creare l’impasto versando la farina setacciata e il lievito di birra secco in una planetaria, e aggiungendo l’acqua poco per volta. Quando avrai versato più della metà dell’acqua, unisci anche il sale e continua a impastare versando anche la parte mancante di liquido. Il risultato da ottenere è un impasto liscio e omogeneo da stendere leggermente con le mani, per poter ripiegare i lembi verso il centro fino a creare un panetto pronto per la lievitazione.
La prima fase di riposo dura circa 3 ore in un forno spento e con luce accesa, a seguire dovresti riprendere l’impasto lievitato e creare un filone da tagliare in 4 parti uguali con l’aiuto di un tarocco. Dopo la seconda lievitazione ogni pallina di pasta deve essere stesa per formare un disco con diametro di 30 cm, per poi farcire la pizza fritta con i condimenti a piacere: ricotta, pomodorini pelati, provola o qualsiasi altro ingrediente di tuo gradimento, avendo cura di collocarlo sempre e solo in una delle due metà del disco e a qualche centimetro dal bordo. Infatti, il passaggio successivo consiste nel ripiegare sopra la metà di pasta non farcita, sigillando bene i bordi e creando una sorta di mezzaluna pronta da cuocere.
Il segreto per fare una pizza fritta napoletana perfetta è assicurarsi di far raggiungere la temperatura corretta all’olio di semi, intorno ai 170°, magari aiutandosi nel monitoraggio con un termometro per alimenti. Mi raccomando: la ricetta della pizza fritta suggerisce di mangiare subito la pietanza, quando è ancora calda!
Varianti e Consigli Utili
- Impasto: Potete inoltre creare impasti diversi e utilizzare altri tipi di farina come farina integrale, farina ai cereali e farina di kamut per un sapore più delicato. Per un impasto senza glutine provate la farina di mais oppure per un effetto rustico provate con la farina di grano saraceno. L'impasto avrà così un gusto più delicato e sarà più facilmente digeribile.
- Condimenti: Se volete attenervi alla cucina tipica napoletana, potete quindi scegliere tra le classiche pizzette fritte con pomodoro e formaggio (chiamate anche montanare) o la pizza fritta ripiena.
- Cottura: La pizza fritta prima si cuoce e poi si condisce; come vedete dagli ingredienti il condimento è per fare delle pizzette fritte gusto margherita, ma se preferite dei condimenti diversi potete usare acciughe, olive, verdure o salumi.
Pizza Fritta Abruzzese: Una Variante Regionale
Ci sono dei miei amici milanesi che vengono in vacanza al mare in Abruzzo e ogni anno al loro arrivo mi chiedono "Ti prego ci fai la pizza fritta abruzzese?" La pizza fritta abruzzese, conosciuta anche come "ammazzafame", è un autentico simbolo della cucina popolare della regione. Non è uno gnocco fritto, né una semplice frittella. È una specialità unica nel suo genere, che racchiude sapori genuini e una storia di semplicità e ingegno.
Sebbene esistano diverse varianti di pizza fritta in tutta Italia, quella abruzzese si distingue per la sua preparazione, per la doppia consistenza morbida e croccante, per le "bolle", e per il suo gusto inconfondibile. Questa delizia è perfetta da gustare come spuntino, antipasto o piatto principale, e può essere farcita in vari modi per adattarsi ai gusti di tutti.
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Ricetta Pizza Fritta Abruzzese
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 300 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- olio di semi di arachide per friggere qb
Procedimento:
- Sciogliete il lievito di birra fresco e lo zucchero in una parte dell'acqua tiepida. Lasciate riposare per circa 10 minuti fino a quando si forma una leggera schiuma in superficie.
- In una ciotola capiente, setacciate la farina e aggiungete il sale. Formate una fontana al centro e versatevi il lievito sciolto, l'acqua restante e l'olio extravergine d'oliva.
- Mescolate con una forchetta e poi lavorate l'impasto con le mani fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Se l'impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungete un po' di farina; se è troppo secco, aggiungete un po' d'acqua.
- Formate una palla con l'impasto e mettetelo in una ciotola leggermente unta. Coprite con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria per circa 2 ore, o fino a quando l'impasto raddoppia di volume.
- Una volta lievitato, dividete l'impasto in palline da 100 g ciascuna. Stendete ogni pallina con le mani fino ad ottenere dei dischi di circa 1 cm di spessore.
- In una padella capiente, scaldate abbondante olio di semi a circa 180°. Friggete le pizze, una o due alla volta, fino a quando sono dorate e croccanti su entrambi i lati.
Trucchi per una Lievitazione Perfetta
- Assicuratevi che l'acqua sia tiepida, non calda, per non uccidere il lievito.
- Lasciate lievitare l'impasto in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria. Un forno spento con la luce accesa è un ottimo luogo per la lievitazione.
- Dopo la prima lievitazione, lavorate l'impasto delicatamente per non farlo sgonfiare troppo.
La Pizza Fritta Montanara: Ingredienti e Preparazione
Se volete preparare la pizza montanara fritta classica, ecco gli ingredienti e il procedimento:
Ingredienti
- 800 g di impasto
- 600 g di salsa di pomodoro già cotta
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 10 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 5-6 foglie di basilico
- 500 ml di olio di semi per friggere
- 1 spicchio d'aglio
- sale
Preparazione
- Lavorate l'impasto e lasciate lievitare come descritto.
- Ricavate quindi 8-10 palline dall'impasto, stendetele sulla spianatoia leggermente infarinata fino ad ottenere lo spessore di circa 1 cm.
- Condite ogni pizza fritta con la salsa di pomodoro, un filo d'olio a crudo, una spolverizzata di parmigiano grattugiato e il basilico.
La pizza fritta in padella napoletana, nella sua versione senza ripieno è solitamente servita condita semplicemente con del sugo di pomodoro e dell’origano, alla marinara, oppure con il pomodoro, il formaggio unito ad un po’ di mozzarella e basilico. Il sugo di pomodoro deve essere già cotto. Per prepararlo, prendete una padella antiaderente e fate imbiondire una cipolla tritata finemente e uno spicchio d’aglio. Unite della passata, o dei pomodori San Marzano, sbollentati, tagliati a pezzetti e passati per eliminare semi e pelle.
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