Quando si ha della fresca frutta di stagione da consumare è sempre un’ottima idea preparare la marmellata fatta in casa o la confettura fatta in casa! Le conserve sono le giuste alleate per continuare a gustare la frutta e la verdura anche quando non sono di stagione. Il processo per mantenere a lungo e in totale sicurezza questi prodotti è molto delicato e richiede l’uso di barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, onde evitare l’insorgere di problemi e intossicazioni anche molto gravi come quelli derivanti dalla presenza di muffe e di batteri come il botulino. Ecco perché, al fine di preservare al meglio i cibi, è necessario ricorrere alla pastorizzazione.
La Sterilizzazione e pastorizzazione casalinga è uno dei tanti argomenti che incuriosisce e mette tanti dubbi in testa ogni volta che vorremmo conservare qualcosa che ci piace per poterlo riutilizzare in futuro. Ricordo ancora mia madre, che preparava confetture, succhi di frutta e conserve per tutto l’anno, senza mai aver avuto un problema, ed era un vero piacere consumarle nel periodo invernale.
In questi ultimi anni sta nascendo una nuova consapevolezza verso l’ambiente e una nuova cultura green si sta ritagliando uno spazio sempre più importante nella nostra società. Lo spreco alimentare è solo uno dei tanti temi da poter affrontare. Ecco che un forno a vapore può essere di grande aiuto per un processo di pastorizzazione.
Come sterilizzare i vasetti di vetro - videoricette di tecniche di cucina
Cos'è la pastorizzazione?
Per pastorizzazione si intende un processo che si avvale del calore: ecco spiegato perché i barattoli in cui verranno versate le conserve dovranno essere stati precedentemente bolliti. La temperatura necessaria per avviare la procedura deve essere di almeno 90 gradi centigradi, in modo tale da garantire che la quasi totalità dei batteri venga debellata e scongiurare gli eventuali rischi derivanti dalla consumazione di conserve di tipo casalingo.
La pastorizzazione è un trattamento termico che viene utilizzato per la conservazione degli alimenti anche a temperatura ambiente, fino ad un anno dalla data di confezionamento. Con la pastorizzazione non è possibile però eliminare tutti i microorganismi presenti nel cibo, per questa ragione essi vanno tenuti in frigorifero una volta aperti, o in altri casi sono conservati a basse temperature per tutto il periodo dalla produzione al consumo.
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La pastorizzazione come metodologia ha avuto origine circa 170 anni fa. Risale infatti alla seconda metà dell’800 quando il chimico francese Louis Pasteur fu incaricato di trovare una soluzione all’inacidimento del vino nelle lunghe tratte di mare necessarie ad esportarlo. Da allora il processo si è affinato, ed è stato poi utilizzato per la conservazione del vino, ma anche del latte e poi delle conserve di frutta e verdura.
La pastorizzazione, da non confondere con la sterilizzazione, viene utilizzata, praticamente da sempre, per le conserve realizzate in casa. Le tecniche di preparazione delle conserve sono svariate, ognuno ha la sua ricetta e alcuni passaggi imparati dai propri nonni, o da un’amica, o magari da un tutorial su YouTube. Gli step per la pastorizzazione sono molto semplici, necessitano solo di un po’ di pazienza e di tempo.
Il Ministero della Salute ha rilasciato un documento con elencate le linee guida per la produzione di conserve home made, affinché si evitino contaminazioni batteriche e rischi per la salute.
Ma qual è la differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione?
Sterilizzazione dei vasetti: il primo passo fondamentale
La sterilizzazione rappresenta la fase centrale e più importante su cui ci dovremo concentrare quando desideriamo preparare una conserva per tutta la famiglia: la parola d’ordine in questi casi è “igiene”, indispensabile per evitare che possano proliferare o sopravvivere batteri o germi. Di seguito abbiamo stilato un piccolo elenco che riassume nel dettaglio come di sterilizzare nel migliore dei modi i nostri utensili.
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- Metti a bollire i vasetti in un recipiente colmo d’acqua per almeno dieci minuti di tempo.
- Tale processo dovrà riguardare non solo i vasetti, ma anche tutti gli strumenti e gli accessori che andremo a usare, come i coperchi i mestoli.
- Lava accuratamente sotto un getto d’acqua calda i barattoli e sterilizzarli ponendoli nel forno precedentemente scaldato: regolati tenendoli almeno 10 minuti mantenendo una temperatura di 160°C.
- Utilizza la lavastoviglie usando rigorosamente il programma di lavaggio più intenso.
Altre accortezze di natura pratica sono quelle di tenere al caldo i barattoli prima di provvedere a riempirli con la nostra conserva bollente. Solo così impediremo che la differenza di calore spacchi il vetro.
Un discorso leggermente diverso va fatto per le guarnizioni di gomma proprie dei vasetti dotati di una chiusura ermetica. Questi ultimi non dovranno essere sterilizzati con la bollitura perché si deformerebbero perdendo così la loro efficacia; il modo giusto per sterilizzarli è quello di porli in un recipiente colmo di alcool etilico o riempito con la grappa per alcuni minuti. Un modo più semplice ma altrettanto efficace è quello di lavarli con il sapone facendo attenzione a sciacquarli con molta cura e usando sempre l’acqua molto calda.
Anzitutto, i contenitori vuoti di vetro, comprensivi di tappi, devono subire una preliminare e lunga bollitura (sterilizzazione), e rimanere totalmente immersi nell’acqua continuando a bollire per l’intero periodo necessario alla gelatinizzazione della marmellata. In altri termini, i vasetti non devono subire sbalzi termici drastici a partire dal momento dell’ebollizione, fino al riempimento con la marmellata.
Per evitare quanto detto, i vasetti - così come i tappi - vanno rimossi dall’acqua di bollitura solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente. Ciò significa che i barattoli non si devono raffreddare prima invasare la frutta da conservare: per la stessa ragione, chi è solito sterilizzare i vasetti in lavastoviglie o nel microonde, dovrà comunque procedere con la pastorizzazione classica post-invasamento proprio perché i barattoli tendono a raffreddare velocemente.
Tempo di bollitura: 10 min. per la sterilizzazione + 30 min. Per poter utilizzare i vasetti in vetro per conservare, confetture, pomodori, olive oppure quello che più desiderate, è necessario prima di tutto lavarli accuratamente con acqua calda, comprese le capsule, poi farli bollire in acqua per almeno 10 minuti.
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Quindi, coprite i vasi, separandoli, con i canovacci ed adagiateli su fondo della pentola, riempite con acqua fredda fino a coprire i vasi e portate sul fuoco.
Potete utilizzare diversi modi per sterilizzare i vasetti: in forno, al microonde, in pentola o addirittura in lavastoviglie.
- IN FORNO: almeno 20 minuti prima di invasare il composto, preparate i vasetti vuoti, senza coperchio e perfettamente lavati, su una teglia e infornatela. Accendete il forno a 150 °C e lasciateli scaldare per almeno 15 minuti. In questo modo avrete dei vasetti bollenti e sterilizzati al momento dell’invasatura.
- AL FORNO A MICROONDE: ponete 2 dita d’acqua in ogni vasetto e inseriteli nel microonde. Fate scaldare per 2 minuti alla massima potenza fino all’ebollizione dell’acqua.
- IN PENTOLA: avvolgete i vasetti in teli di cotone e metteteli in una pentola. Riempite la pentola con dell’acqua a temperatura ambiente e mettetela sul fuoco. Dalla presa di bollore, fate bollire il tutto per 30 minuti.
- IN LAVASTOVIGLIE: mettete i vasetti capovolti in lavastoviglie. La lavastoviglie non deve avere altre stoviglie sporche all’interno. Azionate il programma più corto. Ultimato il programma, sciacquate i vasetti con poco aceto. Rimetteteli in lavastoviglie e fate ripartire il risciacquo.
Mentre la vostra conserva bolle sul fuoco, dedicatevi alla sterilizzazione dei vasetti vuoti.
Al momento dell’invasatura, estraete la teglia con i vasetti caldi dal forno e aspettate 3 -5 minuti in modo che si raffreddino un pochino. Se verserete la marmellata calda nei vasetti troppo caldi, si caramellerà e formerà delle bolle. Lasciateli quindi riposare per alcuni minuti a temperatura ambiente.
Invasamento e pastorizzazione dei vasetti pieni
Prendete un vasetto alla volta (se sono caldi, appena usciti dal forno, munitevi di guanti in silicone o con un panno per proteggervi dal calore). Versate la marmellata o la conserva calda aiutandovi con un imbuto per marmellate.
Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura.
Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata.
Per una corretta sterilizzazione vasetti pieni di marmellata bisogna adagiare un canovaccio pulito sul fondo di una pentola capiente e alta, disporre i vasetti distanziati l’uno dall’altro e ai lati, tra un vasetto e l’altro, mettere altri canovacci puliti per non farli toccare tra loro e tenerli fermi. Riempire la pentola di acqua coprendo completamente i canovacci e i vasetti e porre sul fornello.
Se vi state chiedendo quanto devono bollire i vasetti per fare il sottovuoto ve lo dico subito! Portare a ebollizione l’acqua e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fornello, lasciarli raffreddare un’ora nella pentola senza toccarli.
Toglierli dalla pentola, farli asciugare grossolanamente qualche minuto a testa in giù, su un piano pulito, e poi asciugarli completamente mettendoli in forno a bassa temperatura per 10-20 minuti. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare e a questo punto i vasetti saranno sterilizzati e pronti all’uso.
Consiglio l’utilizzo degli appositi tappi nuovi e confezionati, affinché tengano meglio la chiusura ermetica.
Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Chiudere bene i vasi (precedentemente lasciati aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta), quindi riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell'acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti. Sul fondo della pentola è bene porre dei canovacci per evitare l'esposizione del barattolo al calore diretto; allo stesso modo è bene mettere degli straccetti tra un vasetto e l'altro.
Riempite con dell’acqua non calda (a temperatura ambiente va benissimo) fino al raggiungimento del tappo. Portate sul fuoco e dal momento della bollitura calcolate 25 - 30 minuti di pastorizzazione.
Durante il raffreddamento, potrete sentire il tipico “clack” del coperchio, indice di una buona pastorizzazione. Se alcuni vasetti sono rimasti con il coperchio alzato, è possibile che siano stati chiusi male.
Una volta chiusi i vasetti sterilizzati con all’interno il composto potete capovolgerli subito. Questa tecnica viene utilizzata per creare una sorta di vuoto durante il raffreddamento.
Avvolgete i vasetti caldi in panni di cotone e riponeteli in una pentola.
Cottura in forno
Esistono preparazioni particolari che prevedono un passaggio differente rispetto a quello sopra riportato: in questi casi, la sterilizzazione avverrà dopo aver provveduto a invasare le conserve, ma nessuna paura: i procedimenti da seguire sono due, entrambi facilmente replicabili.
- Nel forno: seguendo questa preparazione, una volta che avrai chiuso i vasetti dovrai riporli nel ripiano di mezzo del forno caldo, a una temperatura di 150°C. Posizionali a una distanza di sette centimetri circa l’uno dall’altro, in modo tale che il calore si diffonda in maniera uniforme; fatto ciò, attendi per un tempo che potrà variare tra i 20 e i 40 minuti in base alle dimensioni e al contenuto dei barattoli. Il nostro consiglio è quello di utilizzare recipienti di piccole dimensioni.
- Nell’ acqua: scegliendo questo metodo sarà bene munirsi di una pentola molto capiente. Metti una griglia o un qualsiasi canovaccio da cucina sul fondo e posiziona i vasetti che avrai provveduto a chiudere perfettamente. Per evitare che possano urtarsi in qualche modo, avvolgili in alcuni teli oppure distanziali usando delle pezzuole. Dopo che avrai provveduto a fare ciò, riempi la pentola di acqua fino a raggiungere il coperchio e falla bollire per un periodo che potrà variare tra i 20 e i 40 minuti in base al contenuto dei barattoli e alla loro dimensione.
Se la tua conserva prevede l’impiego di frutta e verdura in piccoli pezzi, procedi in questo modo: porta l’acqua a ebollizione mantenendo un fuoco basso e continua così per tutto il tempo stabilito dalla ricetta, accertandoti che il colore del contenuto resti vivo e piuttosto brillante.
Una volta che avrai cotto in questo modo le tue conserve, dovrai attendere che i vasetti si raffreddino del tutto e provvedere a riporli in un angolo della cucina fresco e asciutto al tempo stesso.
Come conservare al meglio la marmellata
Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso).
Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio).
La pastorizzazione impedisce anche la formazione di goccioline al di sotto del coperchio, dove si solubilizzerebbe parte dello zucchero favorendo la crescita di alcune spore microbiche.
Questa tecnica consente di eliminare buona parte dei microbi eccezion fatta per il botulino che può sopravvivere anche in assenza di aria.
Una volta aperta, la marmellata dev'essere conservata in frigorifero.
Consigli utili
- Scegliere e lavare accuratamente anche il vaso in vetro da utilizzare, e le capsule abbinate. In questo caso la scelta della tecnica può variare dalla bollitura, al passaggio in forno o al microonde; l’importante è cercare di non toccare l’interno dei contenitori e posizionarli a testa in giù per evitare la polvere.
- La scelta del vaso deve ricadere, inoltre, su quelli con una capienza e imboccatura tale da permettere l’inserimento agevole degli ingredienti.
- Riempire i vasi evitando di sporcare l’imboccatura e di non arrivare fino al bordo superiore di essa. In questo passaggio potete decidere se riempirli quando il composto è ancora caldo, o se lasciarli raffreddare. Questo fattore è importante per sapere infatti quanto riempire i barattoli.
- Chiudere i vasi con la capsula twistoff assicurandosi di NON stringere troppo. Dovete permettere all’aria contenuta all’interno di uscire durante l’espansione del liquido.
- Posizionare i vasi all’interno di una pentola abbastanza capiente e riempita di acqua. In questo frangente utilizzate dei canovacci per proteggere i vasi dallo sbattere gli uni con gli altri. Durante la bollitura i movimenti imprevedibili dell’acqua potrebbero portare infatti alla rottura del vetro con il rischio di scottarsi.
Tieni sempre a mente che l’olio presente nelle conserve svolge la funzione di isolante perché protegge dai funghi e dai batteri presenti nell’aria, ma non contribuisce al corretto mantenimento dei prodotti. La sua efficacia sussisterà solamente se gli alimenti saranno stati preventivamente trattati con la dovuta attenzione.
Nel corso degli anni, i vasetti si possono sempre lavare e riutilizzare, a meno che non abbiano un cattivo odore.
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Seguendo queste indicazioni e fidandovi del vostro istinto non avrete problemi, sbizzarritevi e godetevi le vostre conserve fatte in casa!
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