Capita a volte di voler preparare un dolce e accorgersi all'ultimo momento di non avere il bicarbonato di sodio in dispensa. Fortunatamente, esistono diverse alternative che possono essere utilizzate per ottenere risultati altrettanto soddisfacenti. In questo articolo, esploreremo le varie opzioni disponibili, analizzandone le proprietà, le applicazioni e le possibili limitazioni.
Introduzione
Mai come in questo periodo, in cui molti desiderano preparare un dolce sano e fatto in casa, può capitare di non avere a disposizione il lievito per dolci. Se vi siete chiesti almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappiate che la vostra domanda troverà finalmente una risposta. Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovare in cucina un sostituto del lievito per dolci che vi farà raggiungere l’obiettivo.
Alternative al Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio è un ingrediente comunemente usato nella pasticceria per conferire sofficità ai dolci. Tuttavia, esistono diverse situazioni in cui si potrebbe desiderare o dover sostituire il bicarbonato con altre alternative.
1. Lievito Chimico Istantaneo per Dolci
Il lievito chimico istantaneo per dolci (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti) è insapore e rapidissimo. La lievitazione semplicemente si attiva mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta. In genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato. Il lievito chimico è uno dei prodotti più facili da usare per sostituire il bicarbonato di sodio. Se ne hai una bustina in dispensa, basta triplicarne la dose e aggiungerlo agli altri ingredienti.
2. Bicarbonato di Sodio + Base Acida
Il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Gli ingredienti acidi tra cui possiamo scegliere per far reagire il Bicarbonato di Sodio e innescare il nostro processo di lievitazione sono 3: succo di limone, aceto di mele e yogurt bianco. Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
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- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
3. Cremor Tartaro + Bicarbonato di Sodio
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci. Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
4. Albumi Montati a Neve + Bicarbonato di Sodio
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il Pan di Spagna. Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta? Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
5. Ammoniaca per Dolci
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
6. Altre Alternative
- Farina Autolievitante: La farina autolievitante è una combinazione di farina per tutti gli usi, lievito e sale che consente ai prodotti da forno di lievitare senza aggiungere un ingrediente lievitante separato.
- Acqua Minerale: Anche l’acqua minerale può agevolare la lievitazione: abbinatene 50 ml a 6 gr di polvere per ottenere la magia.
- Yogurt o Latticello: Dalla sofficissima ciambella alla classica torta di mele, sono diverse le ricette in cui puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
Esempi Pratici di Sostituzione
Prima di affrontare le alternative in modo sistematico, consideriamo alcuni esempi concreti.
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Caso 1: Torta al Cioccolato senza Bicarbonato
Se la ricetta prevede il bicarbonato come unico agente lievitante, la sostituzione non è semplice. Un'opzione potrebbe essere quella di utilizzare un lievito chimico per dolci, come il cremor tartaro, ma le proporzioni dovranno essere attentamente calcolate in base alla ricetta originale. Una semplice sostituzione "a occhio" potrebbe compromettere la riuscita del dolce. La consistenza potrebbe risultare più densa e meno ariosa.
Caso 2: Biscotti Secchi con Bicarbonato
In caso di biscotti secchi, la sostituzione del bicarbonato è meno critica. Questi dolci, infatti, non necessitano di una lievitazione importante. In alcuni casi, la piccola quantità di bicarbonato presente potrebbe essere addirittura omessa senza compromettere significativamente il risultato finale. La consistenza potrebbe risultare leggermente più compatta.
Caso 3: Pane con Bicarbonato e Lievito Madre
Quando si utilizza il bicarbonato in combinazione con il lievito madre, la sua funzione è principalmente quella di regolare l'acidità dell'impasto e di contribuire alla formazione della crosta. In questo caso, una semplice sostituzione potrebbe non essere sufficiente, perché si rischia di alterare l'equilibrio acido-base dell'impasto, influenzando sapore e consistenza del pane.
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Ricetta: Torta al Cacao Senza Lievito
Ecco una ricetta per una torta al cacao senza lievito, che utilizza il bicarbonato di sodio e l'aceto di mele come agenti lievitanti:
Ingredienti:- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
- Setacciate la farina con il cacao amaro in polvere. Unite il sale e lo zucchero e mescolate.
- Unite adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Aggiungete l’olio di semi e l’aceto di mele.
- Mescolate bene e, per ultimo, unite il bicarbonato di sodio.
- Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Tabella Comparativa delle Alternative
Ecco una tabella riassuntiva delle alternative al bicarbonato per dolci, con le relative dosi e considerazioni:
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| Alternativa | Dosi | Considerazioni |
|---|---|---|
| Lievito chimico | Triplicare la dose di bicarbonato | Facile da usare, contiene sale |
| Bicarbonato + Aceto | 1 cucchiaio bicarbonato + 30 ml aceto | Reazione immediata, attenzione ai grumi |
| Bicarbonato + Succo di Limone | 1 cucchiaio bicarbonato + 30 ml succo di limone | Simile all'aceto, aroma di limone |
| Cremor Tartaro + Bicarbonato | 8 g cremor tartaro + 1 cucchiaio bicarbonato | Per intolleranti al lievito |
| Albumi Montati + Bicarbonato | 4 albumi + 1 cucchiaino bicarbonato | Per torte con struttura pesante |
| Ammoniaca per dolci | 5 g | Ideale per biscotti, odore forte in cottura |
Conclusioni
Sostituire il bicarbonato nei dolci richiede attenzione e conoscenza. Non esiste una soluzione universale, ma la scelta dell'alternativa più adatta dipende da diversi fattori. Sperimentare e conoscere le proprietà degli ingredienti è fondamentale per ottenere risultati ottimali.
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