Capita a tutti di dimenticare di comprare il lievito per dolci o di scoprire di avere intolleranze ai preparati industriali. Fortunatamente, esistono diverse alternative per ottenere dolci soffici e ben lievitati anche senza il lievito tradizionale. Grazie ai nostri consigli, conoscerete meglio il comportamento di alcuni alimenti e come utilizzarli al meglio per la preparazione dei vostri dolci.
Il lievito per dolci è un preparato alimentare ad azione istantanea che non necessita di lunghi tempi di attesa. Di solito, viene commercializzato in bustine da 10-12 g, contenenti ingredienti sia acidi che alcalini. A contatto con il calore del forno, si scatena una reazione chimica che produce anidride carbonica, responsabile della caratteristica alveolatura all’interno dei lievitati. Grazie alla fermentazione a caldo, i dolci diventano soffici e cedevoli al taglio, pur mantenendo la forma di partenza.
Dal punto di vista del sapore, a parità di ingredienti e tempistiche, cambia veramente poco, se non nulla. Diverso è il discorso per quanto riguarda struttura e consistenza: a meno che non utilizziate una valida alternativa al lievito per dolci, il vostro dessert non risulterà morbido come dovrebbe essere. Un prodotto da forno non opportunamente lavorato diventa troppo asciutto, granuloso, difficile da tagliare e perfino da deglutire.
Alternative al Lievito per Dolci
Per sostituire il lievito per dolci, esistono diversi ingredienti che puoi trovare facilmente in dispensa. Ecco alcune delle alternative più efficaci:
Bicarbonato di Sodio
Questo è uno degli ingredienti più utilizzati, sia in ambito casalingo che professionale, per integrare o sostituire il lievito. La tradizione lo insegna da tempi immemori: le azdore romagnole non dimenticavano mai di mettere un po’ di bicarbonato nell’impasto per la piadina. La sua funzione è quella di favorire la fermentazione, da solo o con altri ingredienti.
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L’uso del bicarbonato all’interno dei dolci in genere non appartiene alle pasticcerie casalinghe, questo perché è tipicamente usato per far lievitare gli impasti pesanti, preparati con farine forti. A contatto con delle sostanze acide e raggiunta una certa temperatura, emana anidride carbonica che consente di far lievitare ancor di più l’impasto, rendendolo soffice, gustoso e leggero.
Associato a sostanze acide come limone, aceto e yogurt, il bicarbonato può essere un buon sostituto del lievito per dolci. Ne basta poco meno di 1/3: per manifestare la sua azione fermentativa, ha bisogno di uno o più componenti dal pH acido. Per una bustina da 12 g, ne basteranno poco meno di 4 g.
Ecco come utilizzare il bicarbonato in combinazione con diverse sostanze acide:
- Aceto di mele: Unire 80 ml di aceto di mele e 10 g di bicarbonato.
- Succo di limone: Un’alternativa ancora più semplice è unire succo di limone e bicarbonato.
- Yogurt: Anche lo yogurt è un’ottima alternativa al lievito per dolci.
Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Bicarbonato e limone: un'alternativa efficace al lievito per dolci.
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Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un sale acido con potere lievitante che potrete facilmente trovare in farmacia o nei supermercati più riforniti. Per ottenere 200 g di lievito pronto da usare per la preparazione dei vostri dolci, unite 70 g di bicarbonato, 60 g di cremor tartaro e 70 g di amido di mais (o fecola di patate).
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata.
In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci.
Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
Acido Citrico
Anche l’acido citrico, unito al bicarbonato, è una risposta alla domanda su come sostituire il lievito per dolci. In una terrina preparate un composto di 70 g di bicarbonato di sodio alimentare, 60 g di acido citrico alimentare e 70 g di amido di mais o fecola di patate.
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Acqua Minerale
Un altro stratagemma quando si vuole scoprire come sostituire il lievito è quello di usare l’acqua minerale.
Siero di Ricotta
Ecco come sostituire il lievito nei desserts da forno di pezzatura piccola, ad esempio muffin o mini torte che contengono latte o altro liquido. Per non alterare le dosi né il risultato finale, togliete metà della parte fluida e compensate con il siero di ricotta: il vostro dolce sarà morbidissimo! Un piccolo consiglio: scegliete un prodotto a base di latte vaccino, per non compromettere il sapore del dessert.
Panna Montata
Prendete della panna fresca non zuccherata e sbattetela energicamente, fino a quando la parte solida (il burro) e quella liquida non risulteranno separate. Potete eseguire l’operazione con le fruste elettriche, la planetaria o, semplicemente, agitando una bottiglia.
Albumi Montati a Neve
Un accorgimento da non trascurare mai, soprattutto nelle torte di pezzatura medio-grande. I bianchi d’uovo montati a neve hanno incamerato aria in abbondanza e renderanno i vostri dolci soffici come nuvole! Usate le quantità previste dalla ricetta, lavorateli in una ciotola raffreddata in frigorifero e uniteli con una spatola.
Come Montare gli Albumi a Neve a Mano
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA. Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta?
Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
Albumi montati a neve: un ingrediente chiave per dolci soffici.
Ammoniaca per Dolci
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà.
L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI.
Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca.
Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
Lievito Madre
I metodi appena descritti valgono anche nel caso in cui vogliate sapere come sostituire il lievito di birra. Il lievito madre è una pasta acida, nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza. I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.
Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività. Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
Biga o Lievitino
Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato. Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua. Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale. Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati.
La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.
Ricetta per il Lievito Madre Fatto in Casa
Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida. Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.
Allora, eccovi dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione. Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente. Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.
Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.
Tabella Riepilogativa delle Alternative al Lievito per Dolci
Ecco una tabella che riassume le principali alternative al lievito per dolci e le relative proporzioni:
| Alternativa | Proporzioni | Note |
|---|---|---|
| Bicarbonato + Aceto di mele | 1 cucchiaio bicarbonato + 30 ml aceto | Mescolare bene e aggiungere all'impasto |
| Bicarbonato + Succo di limone | 1 cucchiaio bicarbonato + 30 ml succo di limone | Mescolare bene e aggiungere all'impasto |
| Bicarbonato + Yogurt bianco | 1 cucchiaio bicarbonato + 60 g yogurt | Aggiungere lo yogurt all'impasto |
| Cremor tartaro + Bicarbonato | 8 g cremor tartaro + 1 cucchiaio bicarbonato | Setacciare e unire all'impasto |
| Albumi montati + Bicarbonato | 4 albumi montati + 1 cucchiaino bicarbonato | Montare gli albumi e aggiungere delicatamente |
| Ammoniaca per dolci | 5 g | Adatta per biscotti e dolci a lunga cottura |
Speriamo che questi consigli ti siano utili per preparare dolci deliziosi anche senza lievito per dolci! Ricorda che la pasticceria è una questione di chimica, e con un po' di creatività, puoi sempre trovare la soluzione giusta.