Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, quel tocco in più che dà morbidezza a dolci, pane e prodotti da forno, permettendo all’impasto di crescere e diventare sofficissimo. A volte può capitare di accorgersi proprio all’ultimo di non avere il lievito in casa, oppure di non poterlo mangiare per motivi di salute o alimentazione. Questo non vuol dire che devi rinunciare del tutto al processo di lievitazione. Ogni ingrediente è sostituibile in cucina, anche quelli che ti sembrano impossibili da non usare: proprio come nel caso del burro, anche il lievito può essere rimpiazzato da altri ingredienti che, combinati tra di loro, producono l’effetto desiderato.
Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui hai deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo ti sei reso conto di non avere il lievito per dolci in dispensa. Se ti sei chiesto almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappi che la tua domanda troverà finalmente una risposta. Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovare in cucina un sostituto del lievito per dolci che ti farà raggiungere l’obiettivo.
Esistono diverse alternative naturali al lievito artificiale. Vediamo quali sono le più efficaci.
Alternative al Lievito Chimico
Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così com'è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime. A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle.
Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare.
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Bicarbonato di Sodio
Come forse già sai, il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli. Quello che forse non sai è che è un ottimo agente lievitante che, unito ad altri ingredienti, ti permetterà di ottenere un perfetto sostituto del lievito. Il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione.
Ingredienti acidi tra cui possiamo scegliere per far reagire il Bicarbonato di Sodio e innescare il nostro processo di lievitazione:
- Succo di limone
- Aceto di mele
- Yogurt Bianco
Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Ecco alcune combinazioni utili a base degli ingredienti citati che ti possono essere utili per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi:
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto
Cremor Tartaro
Tra le diverse alternative naturali al lievito artificiale c’è il cremor tartaro. Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Si tratta di un sale acido - anch’esso venduto in bustine monodose - il quale per poter agire va unito all’impasto insieme al bicarbonato di sodio. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci.
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Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
Per sostituire una bustina di lievito si devono combinare 8 gr di cremor tartaro e 8 gr di bicarbonato.
Ammoniaca per Dolci
Un’ottima alternativa è offerta dall’ammoniaca alimentare, agente lievitante usato soprattutto per i biscotti, per farli crescere in larghezza e non in altezza. In forno, durante la cottura, emana un lieve odore di ammoniaca ma non preoccuparti perché non influirà minimamente sul sapore del prodotto finale. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore.
Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
Albumi Montati a Neve
Volendo rinunciare anche al bicarbonato di sodio, un trucco per ottenere torte e muffin alti senza lievito consiste nell’utilizzare gli albumi montati a neve. L’aria incorporata in questi ultimi è di aiuto nel raggiungimento di un risultato apprezzabile. Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
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Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
Per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta, bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Nel caso di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
Altre Alternative
Anche l’acqua minerale può agevolare la lievitazione: abbinatene 50 ml a 6 gr di polvere per ottenere la magia. Tra gli inconvenienti legati al lievito chimico c’è il retrogusto alterato: se vi chiedete spesso come fare per non sentire il lievito nelle torte, ricorrendo ad una delle combinazioni appena descritte andrete sul sicuro.
In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
Come Sostituire il Lievito di Birra
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un ingrediente naturale usato fin dall'antichità soprattutto per uso alimentare e oggi è il prodotto più usato per la cosiddetta “arte bianca”, ovvero per preparare pane, pizza, brioche e prodotti simili. Sostituirlo è un po’ più difficile rispetto al lievito istantaneo ma non impossibile: il principale (e quasi unico) rimpiazzo efficace per il lievito di birra è il lievito naturale, meglio conosciuto anche come lievito madre o pasta madre.
È un impasto a base di acqua e farina contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione che comporterà la naturale lievitazione dell’impasto, conferendo una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale. Se usi il lievito madre al posto del lievito di birra, o viceversa, sono fondamentali le proporzioni: la conversione richiede una certa attenzione perché dovrai anche togliere acqua e farina dalla ricetta, poiché il lievito madre è a base di questi due ingredienti e quindi andresti ad averne in eccesso nell’impasto.
In alternativa all’utilizzo del lievito madre puoi usare come sostituiti del lievito di birra i seguenti composti, validi per sostituire un cubetto o una bustina di lievito di birra, considerando il rapporto tra un cubetto e un chilogrammo di farina.
- 3 bustine di lievito istantaneo
- 55 grammi di cremor tartaro + 25 grammi di bicarbonato di sodio + 2 grammi di ammoniaca per dolci
- 400 grammi di li.co.li (lievito in cottura liquida) eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua.
Al posto del lievito di birra fresco, magari per preparare soffici pan brioche per la colazione, si può usare anche quello disidratato. Questo tipo di lievito non ha una scadenza come quella del lievito di birra fresco ed è quindi più facile da conservare in casa per lungo tempo. Averne una bustina sempre a disposizione può essere una buona idea. Attenzione però a non pensare di utilizzarlo nella pari quantità di quello fresco. Per sostituirlo è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato dell'operazione sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.
Ricette Senza Lievito
Preparare i pancake senza lievito o la ciambella senza lievito potrà certamente essere una soluzione, ma sappiate che potrete anche fare diversamente. Come? Usate il bicarbonato al posto del lievito e i vostri dolci saranno gonfi e soffici.
Torta al Cacao Senza Lievito
Ingredienti:
- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Setacciare la farina con il cacao amaro in polvere.
- Unire il sale e lo zucchero e mescolare.
- Unire adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungere l’olio di semi e l’aceto di mele.
- Mescolare bene e, per ultimo, unire il bicarbonato di sodio.
- Trasferire l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fare cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Biscotti da Inzuppo Senza Lievito (con Cremor di Tartaro)
Ingredienti:
- 270 g di farina 00
- 1 uovo
- 40 ml di olio di semi
- 80 g di zucchero semolato
- 80 ml di latte
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescolare l’uovo con lo zucchero.
- A parte miscelare cremor tartaro bicarbonato di sodio.
- Fate intiepidire il latte in un pentolino ed unite il composto appena preparato.
- Mescolare per farlo sciogliere.
- Unitelo all’uovo con lo zucchero.
- Aggiungere ora l’olio, la scorza di limone, parte della farina setacciata ed il sale.
- Mescolare ed aggiungere il resto della farina: impastare per 5 minuti, quindi conservare in frigo per 20 minuti.
Tabella Riepilogativa Sostituzioni
Ecco una tabella riepilogativa per aiutarti a sostituire il lievito in diverse preparazioni:
| Tipo di Lievito | Sostituzione | Note Aggiuntive |
|---|---|---|
| Bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto |
| Bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 35 ml di succo di limone |
| Bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 70 ml di yogurt da unire all'impasto |
| Bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 4 grammi di bicarbonato | 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais |
| Bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 4 grammi di bicarbonato | 6 grammi di cremor tartaro + 2 grammi di amido di mais |
| 1 cubetto di lievito di birra | 3 bustine di lievito istantaneo | |
| 1 cubetto di lievito di birra | 25 grammi di bicarbonato di sodio | 55 grammi di cremor tartaro + 2 grammi di ammoniaca per dolci |
| 1 cubetto di lievito di birra | 400 grammi di li.co.li | eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua |
TORTA DELLE MONACHE senza Farina senza Lievito Senza Olio né Burro GLUTEN-FREE
*li.co.li = lievito in cottura liquida