Tra i tanti piatti eccelsi e complicati, ce n’è uno a cui il famoso chef francese non rinuncerebbe mai: il purè di patate. "Il purè di patate ha creato la mia reputazione, devo tutto al purè di patate" ha dichiarato lo chef durante un'intervista a una rete televisiva francese. È considerato da più di 30 anni il purè di patate più buono al mondo, e ancora oggi il purè di Joël Robuchon rimane leggendario.
Un piatto apparentemente facile da realizzare ma pieno di insidie se non si conoscono alcuni trucchetti che il grande Chef Robuchon ci ha lasciato in eredità. Chi è Joël Robuchon, lo chef più stellato al mondo? Per capire il suo purè bisogna prima di tutto rendere omaggio e conoscere la storia di questo grande chef francese, considerato dalla critica internazionale come il miglior cuoco del Novecento.
Nato nel 1945 a Poitiers, è stato uno dei più grandi riferimenti della Nouvelle cuisine, il movimento culturale gastronomico fondato negli anni '70 in Francia per merito dei critici Henri Gault e Christian Millau, che ha rivoluzionato la storia dell'alta cucina a livello mondiale. Joël Robuchon ha conquistato nell'arco della sua vita ben 32 Stelle Michelin, record ancora imbattuto, dopo il grande successo ottenuto nel 1980 proprio grazie al suo purè di patate. Ridando così dignità e una nuova forma a un piatto all'epoca praticamente scomparso dai ristoranti gourmet. Altri suoi piatti signature sono la vellutata di cavolfiore al caviale e il gratin di maccheroni al tartufo e foie gras. Il grande chef è scomparso nel 2018, lasciando in eredità alcune delle sue più celebri ricette, tra cui il suo purè di patate.
Purè di patate -ricetta originale- dello chef francese Joel Robuchon
Il Segreto del Purè Perfetto
Il segreto del purè di Joël Robuchon sta nell’ingrediente principale: le patate "ratte", un particolare tipo di patata che si coltiva in Francia. Ma la magia sta tutto nel sapore: intenso, deciso, dal retrogusto di castagna. La ricetta ha avuto origine nel 1980, quando lo chef ha fatto la scoperta delle patate Ratte, una varietà francese caratterizzata da dimensioni ridotte e dalla buccia nocciolata.
“Un giorno andai da un produttore che mi disse "Devi provare queste patate, sono di una varietà poco conosciuta" - racconta lo chef -. Così le presi e le feci fritte, al forno e in purè, naturalmente. Era il 1980.
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La Ricetta: Thierry Karakachian, chef del suo Atelier Étoile a Parigi, illustra passo dopo passo a “Madame Cuisine”, supplemento di “Le Figaro”, una ricetta che fa ormai parte della storia della cucina, facilmente replicabile in casa. Perché, come ripeteva Robuchon, “le meilleur est souvent le plus simple”. Si comincia sempre dalla materia, quindi patate ratte o ratte du Touquet; altrimenti BF15 dello stesso calibro.
Le dimensioni sono fondamentali, affinché la cottura sia veloce e i tuberi non si gonfino d’acqua, a detrimento del gusto. Poi burro di Normandia (nel suo caso), latte e sale, senza aggiunte di pepe, noce moscata, olio o panna. Nel modo più assoluto.
L’esecuzione corretta, tuttavia, è anche questione di attrezzatura: lo chef suggerisce per la cottura un rondeau poco profondo e per la lavorazione un passaverdure fine; la regola d’arte vorrebbe anche un passaggio al setaccio fine per la massima setosità.
Quali patate usare per il purè di Joël Robuchon? Lo chef Joël Robuchon portò alla ribalta negli anni ’80 le patate ratte, una varietà tipica francese. Si tratta di patate piccole, dalla forma allungata, con la buccia sottile e con un gusto che ricorda la castagna. Se non riuscite a trovarle potete optare per delle patate piccole, che abbiano la stessa grandezza. Questo è importante perché ci metteranno meno a cuocere e tutte con la stessa tempistica, evitando che restino troppo a mollo nell’acqua e che assorbano così troppa umidità all’interno.
Anche per il burro era solito usarne uno di Normandia, ma se non è possibile trovarlo optate per un burro artigianale di qualità.
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La ricetta ha avuto origine nel 1980, quando lo chef ha fatto la scoperta delle patate Ratte, una varietà francese caratterizzata da dimensioni ridotte e dalla buccia nocciolata.
Ricetta Originale del Purè di Patate di Joël Robuchon
Ecco la ricetta originale del purè di patate di Joël Robuchon, con le giuste proporzioni e i passaggi fondamentali per un risultato perfetto:
Ingredienti
- 1 kg di patate ratte
- 250 g di burro (di Normandia, se possibile)
- 250 ml di latte intero
- Sale grosso e sale fino q.b.
Preparazione
- Cottura delle patate: Lavare le patate e metterle a cuocere con tutta la buccia, ricoprendole completamente con l'acqua fino a uno-due centimetri sopra la superficie delle patate. Aggiungere due grammi di sale grosso per ogni litro d'acqua utilizzato. Dopo venticinque minuti controllare la cottura delle patate infilzandole con un coltello: «se la patata, una volta infilzata, ricade nell'acqua, allora vuol dire che è cotta», spiegava Robuchon.
- Pelatura e passaggio al passaverdure: Le patate vanno poi scolate, asciugate bene e pelate mentre sono ancora calde. A questo punto le patate vanno passate nel passaverdure, e non nello schiacciapatate, per ottenere un risultato più fine ed evitare la presenza di grumi. Meglio ancora se si ripete l'operazione due volte, per essere certi di un risultato finale perfetto.
- Preparazione del purè: In un pentolino con un goccio d'acqua dentro, mettere a cuocere il latte intero fino a portarlo a ebollizione. Prendere il composto di patate schiacciate raffreddato e lavorarlo sul fuoco (medio) aggiungendo un poco alla volta il burro freddo, tagliato a cubetti (anche in questo caso, la raccomandazione è sempre quella di scegliere un burro di grande qualità). Aggiungere a poco a poco il latte al composto, continuando a lavorarlo fino a incorporarlo perfettamente. Mescolare energicamente con una frusta finendo di aggiungere il latte.
- Setacciatura e aggiustamento di sale: Per rendere il purè ancora più fine, passarlo al setaccio una o due volte, e regolarlo di sale una volta terminata l'operazione.
Procedimento dettagliato:
- Le patate (1 kg) devono essere innanzitutto ben lavate, mai sbucciate o spezzettate, per evitare che penetri troppa acqua.
- Riposte nel rondeau, vanno innaffiate di acqua fredda, salata in ragione di 10 grammi al litro, fino a coprirle di un paio di centimetri e cotte per un tempo compreso fra 20 e 30 minuti in acqua prebollente, controllando la consistenza con la punta di un coltello. Se una volta piantata nel centro della patata, ne fuoriesce senza sforzi, significa che questa è cotta.
- I tuberi vanno quindi scolati, asciugati e pelati a caldo, se necessario con l’aiuto di un canovaccio.
- Si tratta a questo punto di lavorare le patate al passaverdure con la griglia fine, direttamente sopra il rondeau. Mai con un mixer, che le renderebbe collose.
- Occorre quindi fare asciugare il purè a fuoco medio, in modo che risulti meno acquoso, girandolo energicamente con un mestolo di legno.
- A questo punto si aggiungono 250 g di burro a piccoli pezzi, ben freddo in modo che si amalgami meglio; poi il latte portato a ebollizione in un pentolino a parte, poco alla volta e senza smettere di mescolare vigorosamente, prima con il mestolo, poi con la frusta.
- Una volta regolato di sale, il purè è pronto per essere passato al setaccio e servito.
La Proporzione Perfetta
In origine la ricetta originale del purè di patate di Joël Robuchon prevedeva una semplice proporzione: un rapporto di 1 a 1 tra la quantità di patate e la somma di peso tra latte e burro. Questo stava a dire che per ogni kg di patate ci volevano 500 g di burro e 500 g di latte. Bastava poi mescolare il tutto con la frusta e servirlo. La consistenza era però più quella di una ganache che di un purè, e spesso i commensali si lamentavano per l'enorme quantità di burro ingerita. Venne quindi modificata la ricetta creando una nuova proporzione, assolutamente perfetta: 1 kg di patate + 250 g di burro e 250 g di latte.
Per quanto riguarda le proporzioni, Karakachian suggerisce 250 g di burro e 250 ml di latte intero per ogni chilo di patate; ma la ricetta originale prevedeva un tant pour tant, quindi 500 g di burro e 500 g di latte, da amalgamare con una frusta affinché il composto monti come una crema lucida e liscia, simile a una ganache.
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Oggi, vi presentiamo una versione molto famosa e apprezzata di questo prodotto, ovvero il purè di Joël Robuchon. La ricetta del noto chef francese, che ci ha lasciati nel 2018, è talmente buona da conquistare chiunque la assaggi. Tra le sue tante ricette, quella del purè di patate è davvero degna di nota. La sua semplicità stupisce tutti, perché è preparato con solo tre ingredienti. Proprio questi la rendono tanto speciale, a cominciare dalle patate ratte, una gustosa variante che lo chef amava e usava per rende saporito l’intero piatto. Un’altra caratteristica sta nel rispettare le quantità.
Le patate vengono cotte in acqua salata partendo da una temperatura fredda e, successivamente, vengono pelate mentre sono ancora calde. E la sua caratteristica è proprio la proporzione degli ingredienti: infatti per 1 kg di tuberi serviranno 1 kg di grassi equamente ripartiti tra burro e latte.
Immergetele in una pentola piena di acqua, salate al punto giusto e immergetevi le patate. Mescolate per incorporare del tutto il burro, usando una frusta a mano. Il purè di patate di Robuchon è unico nel suo sapore, vi basta seguire tutti i consigli del buon chef francese.
È il comfort food per antonomasia: morbido, caldo, ricco e dorato. Con quel profumo di burro che veicola il sentimento di casa, su dalle narici fino al centro del cervello, denso di ricordi d’infanzia. Sembrava impossibile perfezionarlo, eppure Joël Robuchon, cuoco più stellato di sempre, ci è riuscito e ne ha fatto la sua icona.
«Il purè di patate capace di fa piangere d'invidia ogni nonna»: così, negli anni Ottanta, il New York Times descriveva il purè preparato dallo chef francese Joël Robuchon, entrato nella storia della gastronomia mondiale come lo chef più stellato al mondo, con un totale di oltre trenta Macaron guadagnati in giro per il mondo.
Esattamente quello che hanno raccontato Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli ai malcapitati del primo Pressure Test di questa nuova stagione di Masterchef Italia, aggiungendo un pizzico di ansia da prestazione a una prova già di per sé faticosa. Replicare un piatto leggendario non è cosa che si riesce a fare in venti minuti, anche quando si tratta di un apparentemente semplice purè.
Se ne sono accorti a loro spese i dieci concorrenti finiti con il grembiule nero ad affrontare l'ultima prova del talent culinario più amato d'Italia, quella che comporta una sicura eliminazione (che in effetti, c'è stata, causata da un purè di patate eccessivamente grumoso). Non tutti erano infatti a conoscenza dei segreti per realizzare un purè perfetto, degno di Joël Robuchon: eppure, bastano pochi semplici passaggi, come ebbe modo di spiegare in un video lo stesso chef.
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