Le patatine fritte sono un contorno amato da tutti, capaci di riportare alla mente i sapori dell'infanzia. Ma come si preparano in casa per ottenere un risultato perfetto, croccante fuori e morbido dentro? La risposta risiede nella scelta delle patate, nel taglio e nella tecnica di cottura. Scopriamo insieme tutti i segreti.
La Scelta delle Patate
Per prima cosa, è fondamentale scegliere le patate giuste. Le patate a pasta gialla sono ideali perché povere di amido. Vanno bene anche quelle con la buccia rossa, ma è importante lavorarle prima di cuocerle. Un'ulteriore distinzione può essere fatta tra le tipologie intermedie, cioè AB (insalata e uso diversificato) e BC (uso diversificato, farinoso). Per realizzare patatine fritte perfette, è raccomandato l’uso delle patate di tipo B. Perché esse sono considerate le migliori per preparare le patatine fritte? La ragione è semplice. Queste patate, una volta fritte, garantiscono la formazione di una crosta croccante, ma rimangono leggermente umide e soffici all’interno.
Un altro aspetto a cui prestare attenzione è il colore. Le patate per fare le patatine fritte, così come quelle per realizzare qualsiasi altro piatto, devono avere una buccia di colore chiaro. Da scartare anche i tuberi verdi. Un colorito verde, infatti, può segnalare un’alta concentrazione di solanina, un composto che porta all’intossicazione alimentare.
Se hai già dei tuberi in casa, puoi facilmente controllare se sono idonei o meno per fare le patatine fritte. Dopo averle tagliate a metà, inizia a strofinare le due metà fra loro. Anche le patate buone per le patatine fritte dovrebbero produrre amido durante lo strofinio, ma tenderanno ad attaccarsi un po’ l’una all’altra.
Prima di tagliare le patate bisogna decidere se pelarle o lasciare la buccia. In ogni caso, è sempre importante che le patate siano lavate con cura prima di utilizzarle, per eliminare residui di terra, polvere e sporcizia e che i tuberi siano privi di germogli e parti verdi.
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Per ottenere delle patatine croccanti fuori e morbide dentro, dopo aver affettato le patate come preferite, con o senza buccia, immergetele in acqua freddissima per 30 minuti. Potete mettere nell'acqua anche dei cubetti di ghiaccio. Poi asciugatele benissimo con carta da cucina e tuffatele poco per volta nell'olio di semi bollente. In un attimo saranno dorate e pronte da scolare. Salatele solo prima di servirle.
I Diversi Tagli delle Patate
Dicevamo che potete tagliare le patate come volete: a fette, a bastoncini, a cubetti o a spicchi. La scelta di come tagliare le patate non dipende però solo da quanto si vogliono stupire gli ospiti: il taglio incide infatti sul modo in cui il tubero viene raggiunto dal calore e, di conseguenza, sui tempi di cottura e sul risultato. Vediamo nel dettaglio i tagli più comuni:
Patate a Rondella
Questo formato si realizza tagliando le patate con un coltello a lama affilata, così da ottenere fette circolari sottili, con uno spessore di circa 0.5 cm. Le patate a rondella sono adatte a diverse tipologie di cottura: si possono ad esempio usare per preparare tortini di patate da cuocere al forno, disponendo le rondelle a strati all’interno di una teglia.
Patate Goffrate o Gaufrettes Potatoes
La forma originale che contraddistingue queste patate ricorda i tipici wafer e la loro caratteristica “stampa” ad alveare. Questo taglio si ottiene grazie alla mandolina, con l’aggiunta dell’apposita lama.
Patate a Bastoncino o a Fiammifero
Forma più diffusa e impressa nell’immaginario collettivo poiché commercializzata nella maggior parte dei fast food in tutto il mondo. Si tratta di un modo per tagliare le patate che si ottiene tagliando le patate diverse volte nel senso della lunghezza, utilizzando un coltello affilato e fino a ottenere dei bastoncini della dimensione desiderata. La cottura ideale è la frittura in due tempi: in primo luogo le patate a bastoncino vanno immerse in olio a 175°, dopodiché vanno scolate, asciugate con carta assorbente e infine, poco prima di servirle, tuffate nuovamente nell’olio a 180° fino a quando non acquistano la tipica colorazione accesa.
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Patate Paglia
Questo taglio è simile alle patate a bastoncino ma più sottile. Le patate paglia sono perfette fritte ma anche per accompagnare piatti in umido e per preparare il rosti.
Quadrate o Rettangolari
I tagli quadrati e rettangolari si ricavano tagliando le patate a metà nel senso della lunghezza ed effettuando poi più o meno tagli nella stessa direzione e in direzione opposta, per ottenere la dimensione desiderata. Le tipologie più diffuse sono le tipiche patate arrosto (o Maxime) e le Parmentier, leggermente più grandi.
A Spicchi
Per ottenere le patate a spicchi, il tubero va tagliato a metà nel senso della lunghezza per poi effettuare altri tre tagli per ogni metà, sempre nel verso della lunghezza.
Patate Dipper
Un modo sfizioso per tagliare le patate consiste nell’incidere la patata, ancora con la buccia e senza tagliare completamente il tubero. Le patate fritte con la buccia sono davvero buonissime e non vedo l’ora di prepararle di nuovo.
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Strumenti Utili per Tagliare le Patate
Esistono diversi attrezzi da cucina utilissimi per affettare le patate che non solo semplificheranno tantissimo questo passaggio, ma vi faranno avere patate da friggere tutte uguali. Dovete solo scegliere tra chips, stick e bastoncini.
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- Taglia patate ondulato: Ogni taglio crea un'onda e potete tagliare di tutto, non solo le patate.
- Taglia stick: Trasforma in un attimo le patatine in tanti pezzi delle stesse dimensioni per una cottura perfetta e uniforme.
- Mandolina: Realizza fette di diverso spessore e taglia anche la verdura a julienne, ideale per chips super croccanti.
- Macchina per patatine al microonde: Affettate le patate con l'apposita mandolina, posizionate le fette nella griglia e mettete tutto nel microonde per 3-5 minuti senza olio.
La Cottura: Frittura Tradizionale vs. Friggitrice ad Aria
Le patate tagliate in modo grossolano, ad esempio, impiegheranno più tempo a cuocere e, poiché la superficie di contatto con l’esterno è inferiore, saranno meno croccanti all’esterno e più morbide all’interno. Se invece le patate sono tagliate più finemente, la superficie a contatto con il calore aumenta e, in base al metodo di cottura scelto, si otterranno patate più croccanti.
Bisogna anche tenere conto che più la superficie di contatto è elevata, più la patata assorbirà i condimenti: nel caso delle patate fritte, questo non rappresenta un grande problema poiché la temperatura elevata dell’olio fa in modo che si formi una crosta croccante in poco tempo e la crosta stessa impedisce che le patate assorbano olio.
Per friggere le patate in padella o in friggitrice, in abbondante olio di semi (metodo tradizionale della frittura) è consigliabile tagliare le patate a stick dopo averle pelate e asciugate accuratamente.
Friggitrici ad aria: friggono come se ci fosse l'olio, ma l'olio non c'è, o comunque ce n'è molto poco.
Alcuni modelli di friggitrici ad aria consigliati:
- Innsky da 5,5 l: spaziosa, riduce il grasso dell'80% ed evita l’effetto bruciato.
- Ariete 4615 Airy Fryer Mini: compatta, permette di ottenere un fritto croccante e saporito con un solo cucchiaio di olio.
- COSORI da 5,5 l con 11 programmi: la funzione esclusiva di preriscaldamento permette di ridurre i tempi di cottura e la perdita d'acqua dei cibi.
- Philips HD9652/90 Airfryer XXL: con Tecnologia Twin Turbo Star e Fat Reducer che cattura il grasso dagli alimenti.
Consigli Aggiuntivi per Patatine Perfette
- Ammollo: Dopo averle pelate, mettete sempre in ammollo le patate prima della cottura così da eliminare gran parte dell’amido: otterrete fritture più croccanti e asciutte in caso di frittura, e patate croccanti fuori e morbide dentro, in caso di cottura al forno.
- Condimento: Prima di cuocerle, il segreto per una cottura perfetta ed uniforme e per renderle saporite senza esagerare con l’olio è condire le patate in una ciotola: aggiungete l’olio in più step, le erbe aromatiche, il sale e mescolate con le mani.
- Non sovrapporre: L’ammollo è consigliabile ma se non avete tempo basterà cuocerle ad alte temperature, disponendole sulla leccarda del forno senza sovrapporle: metà del tempo nel ripiano in alto e metà in quello in alto, senza mescolarle. Questo metodo consentirà di non schiacciarle mentre le mescolate.
Tabella dei Tagli e Usi Consigliati
| Taglio | Descrizione | Usi Consigliati |
|---|---|---|
| Rondella | Fette circolari sottili | Tortini di patate al forno |
| Goffrate | Forma a wafer con alveare | Contorno sfizioso e decorativo |
| Bastoncino | Bastoncini di diverse dimensioni | Frittura tradizionale, fast food |
| Paglia | Bastoncini sottilissimi | Contorno per piatti in umido, rosti |
| Quadrati/Rettangolari | Tagli a cubetti o rettangoli | Patate arrosto, Parmentier |
| Spicchi | Tagli a spicchi longitudinali | Cottura al forno, contorno rustico |
| Dipper | Patate incise con la buccia | Frittura con buccia, contorno rustico |