Il lievito di birra è un agente lievitante fondamentale in cucina, utilizzato per far crescere gli impasti di pane, pizza, dolci e molto altro. Esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito di birra fresco, il lievito di birra disidratato (secco) e il lievito madre. In questo articolo, ci concentreremo sull'uso del lievito di birra fresco, fornendo consigli pratici per ottenere risultati ottimali.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. Nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti e utilizzati. Viene chiamato lievito "di birra" perché prima veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
In commercio, esistono due tipologie principali: il lievito di birra fresco e il lievito di birra disidratato (secco).
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato, va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata, per cui va consumato entro un breve arco temporale.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco.
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Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
La principale differenza tra lievito fresco e lievito secco risiede nel dosaggio per l'utilizzo. La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza, un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina.
Alcuni preferiscono utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, aumentando i tempi di lievitazione, perché spesso rispetto al lievito secco il sapore risulta più persistente e può capitare che si avverta poi nel lievitato dopo la cottura. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri.
Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi.
Come Conservare il Lievito di Birra
La conservazione corretta del lievito è essenziale per mantenere intatte le sue proprietà lievitanti.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
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Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Consigli per la Lievitazione
La lievitazione si svolge generalmente in due fasi:
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- Puntatura: La prima fase, generalmente più breve, permette all’impasto di ammorbidirsi un po’ dopo l’impastamento, favorendo così la messa in forma della pasta. L’impasto va formato a pagnotta e disposto in un contenitore infarinato o unto d’olio. Il contenitore deve essere coperto con un panno umido e lasciato a temperatura ambiente.
- Appretto: La seconda fase avviene dopo la formatura con il prodotto sempre coperto, in modo da mettere il lievito contenuto nell’impasto nelle condizioni migliori per produrre naturalmente l’anidride carbonica responsabile della lievitazione. È la più importante perché conferisce alla pasta il volume desiderato e determina la sofficità finale del prodotto. È in questa fase che si sviluppano gran parte degli aromi caratteristici che i prodotti sprigionano durante la cottura.
Per essere certi che la lievitazione si verifichi correttamente, accertatevi che il pastone raddoppi di volume.
Consigli Aggiuntivi
- Temperatura: Il lievito è molto sensibile alla temperatura. L’eccesso di calore lo uccide, quindi assicuratevi di utilizzare acqua tiepida e non calda.
- Ordine degli ingredienti: L'ordine con cui vengono aggiunti gli ingredienti durante una preparazione è vincolante. Ce ne sono alcuni che vanno aggiunti solo una volta che il vostro impasto è ben liscio e formato: se la vostra ricetta richiede una percentuale di acqua superiore al 50%, per esempio, l’acqua in eccesso la si può aggiungere a impasto formato. Stessa cosa vale per zucchero, burro o altri grassi: una volta che il vostro impasto sarà liscio ed omogeneo, potrete aggiungere, sempre poco alla volta, tutti gli ingredienti che preferite.
- Utilizzo del vapore: L’utilizzo del vapore può risultare vincente durante la cottura in forno per una buona crescita del nostro prodotto: potete ottenerlo in due modi. Il primo è lasciare all’interno del forno una ciotola con acqua, che il calore farà evaporare.
Tabella di Conversione Lievito Fresco/Secco
Ecco una semplice tabella per la conversione tra lievito fresco e secco:
| Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|
| 3 g | 1 g |
| 25 g (panetto) | 7 g (bustina) |
Ricorda che queste sono solo indicazioni generali. Adatta le quantità in base alla tua esperienza e al tipo di ricetta.
Pane fatto in casa con lievito di birra (Semola)
Seguendo questi consigli, sarai in grado di utilizzare il lievito di birra fresco al meglio e ottenere risultati eccellenti nei tuoi impasti!
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