In questo articolo, esploreremo l'arte di preparare il fagiano, offrendo consigli utili su come trattare questa carne prelibata e presentando tre ricette deliziose: il fagiano alla cacciatora, brasato con polenta e all'arancia. Scopriremo insieme gli ingredienti e le procedure dettagliate per creare piatti indimenticabili.
Caratteristiche della Carne di Fagiano
Prima di iniziare a cucinare, è importante conoscere le caratteristiche della carne di fagiano, apprezzata sia dagli appassionati di caccia che dai buongustai.
- Carne Magra: Il fagiano è una carne molto magra, con un apporto calorico inferiore a quello del pollo, ideale per diete ipocaloriche.
- Valori Nutrizionali: Ricca di vitamine del gruppo B (come B2 e B3) e ferro, in modo simile ad altre carni.
- Differenze tra Maschio e Femmina: Il maschio ha un gusto più deciso e una consistenza più stopposa, mentre la femmina (fagianella) è più tenera e delicata.
- Età dell'Animale: Più l'esemplare è giovane, migliore sarà la qualità della carne.
Preparazione Preliminare del Fagiano
Prima di cucinare il fagiano, è essenziale seguire alcuni passaggi per garantire un risultato ottimale.
Frollatura
Dopo aver spennato ed eviscerato il fagiano, lavatelo accuratamente più volte per eliminare ogni traccia di sangue. Successivamente, è consigliabile appendere l'animale per il collo in un luogo fresco e arieggiato per due o tre giorni, oppure conservarlo in frigorifero.
Questo processo, chiamato frollatura a secco, riduce l'umidità nei muscoli, concentrando il sapore e ammorbidendo la carne grazie alla diminuzione del tessuto connettivo. Durante la frollatura, l'animale perderà peso.
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Marinatura
Dopo la frollatura, è il momento di preparare la marinatura. Cospargete la carne con olio extravergine di oliva, vino bianco o rosso, e aceto. Aggiungete spicchi di aglio, pepe in grani, sale grosso, sedano e cipolla. Potete anche includere scalogno, porro, carote, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, aceto balsamico, timo, salvia e rosmarino.
Ricette di Fagiano
Ecco tre ricette classiche e deliziose per cucinare il fagiano:
1. Fagiano Brasato con Polenta
Il fagiano brasato accompagnato dalla polenta è un piatto ricco e corposo, ideale per i pranzi domenicali invernali.
Dopo aver pulito e tagliato il fagiano a pezzi, mettetelo in un piatto capiente con le verdure tagliate e le spezie. Bagnate con il vino bianco, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per 12 ore. Scolate la marinatura, che vi servirà in seguito.
Rosolate la carne con le verdure in una padella oliata a fuoco vivo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale. Abbassate la fiamma, versate il liquido di marinatura e cuocete con il coperchio per un'ora.
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2. Fagiano alla Cacciatora
Un classico della cucina venatoria, il fagiano alla cacciatora è un piatto che non delude mai.
Dopo aver pulito e tagliato il fagiano a pezzi, cospargete con olio, sale, pepe e le spezie scelte per la marinatura. Bagnate con vino rosso e succo di limone, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per 12 ore.
Scolate la carne, togliete l'aglio e il limone, e rosolate in una padella con le erbe aromatiche fino a doratura. Sfumate con il vino, aggiungete pomodori a pezzetti e brodo per mantenere la carne umida. Salate se necessario, coprite e cuocete a fuoco lento per 40 minuti, aggiungendo brodo di tanto in tanto.
3. Fagiano all’Arancia
Una preparazione facile e veloce, perfetta anche per il fagiano.
Dopo aver pulito e tagliato il fagiano, preparate un soffritto con le verdure in una padella oliata. Aggiungete salvia e rosmarino, poi il fagiano. Rosolate per alcuni minuti e sfumate con il brandy.
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Versate il succo di tre arance e un pizzico di sale. Chiudete la padella e cuocete a fuoco molto lento per circa un'ora.
Come Tagliare e Preparare il Fagiano alla Cottura
Il fagiano selvatico è un uccello originario dei territori asiatici, ma data la sua grande capacità di adattamento oggi è diffuso un po' ovunque e viene anche allevato dall'uomo a scopo alimentare, per gustare la sua carne saporita e profumata. Più affusolato rispetto al pollo, con il becco curvo e la coda lunga, il fagiano maschio ha una carne molto indicata per le lunghe preparazioni e per cuocere sughi e ragù. Prima, però, bisogna tagliarlo e pulirlo, un'operazione importante se si desidera cucinare e gustare le sue carni nel modo ideale.
Se volete preparare un fagiano intero al forno, dovrete sempre avvolgerlo nella pancetta in modo che quest’ultima renda la carne più morbida. Avrete bisogno di un coltello affilato, di forbici da cucina e di una piccola mannaia. Una volta eliminate tutte le piume passando la superficie della carne sui fornelli, partite dalla testa e dal collo: pezzi che potrete mettere da parte per preparare un buon brodo di carne. Poi, tagliate le ali partendo dalla base: dopo aver praticato un primo taglio, aiutatevi con le mani e le forbici, al fine di evitare di rompere le ossa. Dovrete fare la stessa cosa per staccare dal fagiano le cosce e le sottocosce. Mettete il fagiano a pancia in su e incidete con il coltello i lati dello sterno, restando vicini alle costole, e staccate i due petti. Incidete fino ad arrivare in fondo alla schiena.
Come Cucinare il Fagiano al Forno
Un fagiano al forno con patate e il clima festaiolo di un pranzo domenicale è assicurato. Dividete il fagiano in 8 pezzi, lavateli e asciugateli, metteteli in una terrina e bagnateli con il vino e l’aceto; unite i grani di pepe, i chiodi di garofano, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Pulite le verdure; spuntate e raschiate la carota, sbucciate la cipolla ed eliminate i filamenti del sedano; affettate le verdure sottili e aggiungetele alla marinata. Coprite la terrina con la pellicola per alimenti e lasciate marinare per almeno 3 ore in un luogo fresco, girando i pezzi di fagiano di tanto in tanto per insaporirli.
Scaldate il burro e 3 cucchiai di olio in una teglia e fate rosolare i pezzi del fagiano per 10 minuti a fuoco vivo, girandoli da ogni parte; unite le patatine sbucciate, le verdure e le erbe aromatiche della marinata, scolate e asciugate. Preparate un intingolo con le erbe e le spezie, conditelo con l’olio, aggiustate di sale e pepe e spennellate l’interno del fagiano. Legatelo con lo spago da cucina, spennellatelo anche su tutta la superficie con lo strutto per evitare che la pelle si bruci compromettendo la cottura interna e infilatelo nello spiedo.
Lavate e asciugate il fagiano; introducete all'interno il rosmarino e la salvia, lavati e asciugati, lo spicchio d’aglio con la buccia e un pizzico di sale e di pepe. Rosolatelo in un tegame con il burro, giratelo su tutti i lati per farlo colorire bene, sfumatelo con il vino, lasciatelo evaporare, poi salate e pepate. Pulite le verdure, tritatele grossolanamente e aggiungetele nel tegame del fagiano; cuocete per circa 1 ora, bagnando la carne ogni tanto con il fondo di cottura. Aggiungete anche le patate sbucciate, cuocete il tutto per 30 minuti; togliete le patate dalla casseruola e tenetele da parte in caldo. Spruzzate il fagiano con il Cognac, infiammate e togliete dal fuoco. Raccogliete il fondo di cottura con un mestolino, filtratelo, versatelo in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco dolce; unite la panna, scaldate la salsa senza farla bollire e profumatela con il prezzemolo tritato. Tagliate il fagiano a pezzi; versate sopra la salsa e servitelo con le patate.
Se invece volete provare una versione più briosa, perfetta per una cena con gli amici, anziché sfumare il fagiano con il vino potete utilizzare la birra, che riuscirà a insaporire la carne in un modo unico e particolare. Tagliare il fagiano cotto richiede la stessa precisione che serve nel taglio del fagiano crudo. Il termine specifico che definisce l’operazione di dividere in porzioni un volatile cotto è trinciare. Vale per tutti i volatili: pollo, fagiano, faraona, ecc. Si staccano prima le ali e le cosce incidendole nel punto della giuntura; poi si dividono cosce e sovracosce, si solleva delicatamente la carne del petto e si taglia a fettine.
Fate scaldare in una casseruola 6-7 cucchiai di olio; aggiungete i pezzi di fagiano e fate rosolare bene, mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta che i pezzi si dorano, aggiungete le cipolline. Puntellatene tre con i chiodi di garofano e unite anche quelle. Mettete nella casseruola anche gli aromi, e sfumate con il vino. Una volta che l’alcol è evaporato, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e aggiungete anche le olive denocciolate (potete utilizzare anche quelle con il nocciolo, ma abbiate cura di avvisare gli ospiti). Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma moderata per circa 40 minuti.
Preparate un trito grossolano con la cipolla, il sedano e la carota; in una pentola, sbollentate i pomodori ramati, scolateli, spellateli e tagliateli a pezzetti eliminando i semini ma raccogliendo tutto il succo. Fate scaldare 6 cucchiai di olio in una padella dai bordi alti e poi fate rosolare il fagiano a pezzi con gli spicchi d'aglio; una volta che tutti i pezzi si sono dorati per bene, aggiungete il trito di verdure, gli aromi e le spezie, bagnate con il vino, alzate la fiamma e fate sfumare.
Servite in tavola con fette di pane casereccio e un buon contorno di funghi. Potete accompagnare il fagiano alla cacciatora con un buon contorno di riso basmati, che appartiene alla cucina etnica ma si sposa benissimo con il sapore di questa carne, soprattutto con il suo goloso sughetto. Con quel sugo potrete anche mangiare un buon piatto di tagliatelle preparate in casa con uova, acqua e farina. E, se volete, lo potete aggiungere nelle zuppe di cereali per renderle ancora più gustose o utilizzarlo per condire delicate polpette.*sopra i 3 anni
Come Cucinare il Fagiano in Salmì
Una marinatura e una lenta cottura danno vita a una tra le ricette gastronomiche che meglio si adattano agli animali da cacciagione: il salmì. Cominciate dalla marinatura: mettete i pezzi di fagiano in una ciotola capiente; tagliate grossolanamente 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e aggiungeteli alla carne insieme agli aromi e alle spezie. Trascorso il tempo necessario alla marinatura, che mitigherà il sapore selvatico della selvaggina, sgocciolate la carne e mettetela da parte; su un tagliere preparate un trito con le verdure rimaste e fatelo soffriggere in una casseruola capiente con 6 cucchiai di olio e il burro. Poi unite anche la carne e fatela rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con un bicchiere della marinatura precedentemente filtrata e, una volta che il vino è evaporato, aggiungete il roux e il concentrato di pomodoro diluito in una tazzina di acqua.
Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa 90 minuti, aggiungendo man mano il liquido della marinatura.Una volta che la carne è cotta, se il fondo di cottura dovesse risultare ancora troppo liquido, trasferite la carne in un piatto, mettetela nel forno caldo e, intanto continuate a far restringere la salsa sul fuoco. Lavate e asciugate il fagiano, salatelo all’interno e spolverizzatelo anche con il pepe nero macinato al momento. Ricoprite il petto con le fette di pancetta leggermente sovrapposte, legatelo con lo spago da cucina e rosolatelo poi in una casseruola capiente con 40 g di burro. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete gli scalogni sbucciati; versate anche 2 mestoli di acqua calda e proseguite la cottura a fuoco basso, coprendo la casseruola con il coperchio, per 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo, lavate i fichi, asciugateli e tagliateli a spicchi; fateli rosolare a parte in una padella con il burro rimasto e uniteli al fagiano 5 o 6 minuti prima della fine della cottura. Infiammate il Cognac in un pentolino e versatelo subito sul fagiano. Scolate la carne, avvolgetela in un foglio di alluminio e mettetela nel forno preriscaldato. Intanto, amalgamate la crème fraîche al fondo di cottura, aggiustate di sale e spolverizzate con altro pepe nero macinato al momento e profumate la salsa con il prezzemolo tritato.
In una padella capiente, fate rosolare il fegatino del fagiano con 20 g di burro, 2 foglie di salvia e 1 foglia di alloro. Una volta cotto, trasferitelo su un tagliere e tritatelo insieme al prosciutto. Mettete tutto nella ciotola con la purea di castagne e mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungete il Marsala, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Con questo composto farcite il fagiano, aiutandovi con un cucchiaio, e cucitelo con lo spago da cucina. Avvolgete 1 fagiano piccolo, pulito e lavato in 100 g di speck; legatelo con lo spago da cucina e fatelo rosolare in padella con 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio e 1 cipolla tritata. Una volta che il fagiano sarà ben rosolato, potete bagnarlo con 1 bicchiere di vino e proseguire la cottura per circa 50 minuti a fuoco basso. Fate marinare il fagiano in una ciotola con il timo, 1 scalogno tagliato a metà, 1 carota, mezzo gambo di sedano e il vino rosso. Tritate le verdure rimaste, fatele soffriggere nel burro e poi unite il fagiano, bagnate con la marinata e fate evaporare l’alcol. Nel frattempo, sbucciate le mele nella parte superiore e privatele del torsolo con uno scavino.
Consigli Aggiuntivi
- Provenienza: Preferite fagiani provenienti da allevamenti controllati per garantire un sapore meno intenso.
- Creatività: Non abbiate paura di sperimentare con marinature e spezie per personalizzare le vostre ricette.
- Abbinamenti: Il fagiano si sposa bene con contorni come riso basmati, tagliatelle fatte in casa o zuppe di cereali.
Il fagiano è una carne raffinata e versatile che, se cucinata correttamente, può diventare il piatto principale ideale per un’occasione speciale. Grazie alla sua carne delicata e saporita, il fagiano si presta a numerose preparazioni: dall’arrosto con erbe e vino rosso, alla cottura in umido con funghi porcini, fino al fagiano ripieno di castagne e prugne per un piatto ricco e originale. Sperimentando diverse marinature e ripieni, si può adattare questa carne a gusti vari e creare piatti memorabili.
Insieme ad anatra, oca, cappone e faraona, il fagiano è uno dei protagonisti indiscussi dei secondi piatti che arrivano in tavola durante le feste di Natale. La preparazione richiede solo un po’ di pazienza, ma il risultato è garantito. Se non avete mai provato a cucinare il fagiano, qui troverete consigli sui metodi di cottura e sugli abbinamenti, che prendono spunto dai migliori piatti della cucina regionale. Non solo: vi suggeriremo ricette per stuzzicare la vostra creatività in modo da portare un tocco personale ai piatti da servire in tavola agli amici e in famiglia.
La caratteristica della selvaggina è proprio l’odore e sapore tipico di selvatico, molto accentuato e poco gradevole al palato. Io per toglierlo preferisco la marinatura con varie spezie: salvia, l’alloro spezzettato, il timo, il rosmarino, le bacche di ginepro schiacciate leggermente in un mortaio, il pepe nero in grani, il succo di mezzo limone e l’altra metà tagliata a piccoli spicchi. Come tutta la selvaggina occorre fare attenzione perché la consistenza della carne potrebbe risultare quasi immangiabile se non si procede ad una corretta frollatura.
L’arrosto non è un piatto complicato da preparare, ma necessita comunque di cura e attenzione riguardo alla fase di preparazione, ai tempi di cottura e di posa sul fuoco. Ci sono diversi tipi di arrosto e alternative di cottura da utilizzare secondo le preferenze e i mezzi a vostra disposizione. Per iniziare questo lavoro dovrete per prima cosa spiumare il fagiano aiutandovi se necessario con dell’acqua calda. Successivamente svisceratelo, tagliate testa, zampe e sciacquate sotto acqua corrente. Chi non è in grado di compiere queste operazioni potrebbe farsi aiutare dal macellaio di fiducia.
Prendete una pentola profonda con il fondo spesso e preparate la base per il soffritto con olio extra vergine d’oliva, una cipolla gialla grande e due carote medie tagliate a rondelle grosse. A questo punto dovrete spalmare il volatile con olio d’oliva e farlo dorare uniformemente nella base di verdure. Non dimenticate di irrorare con il vino bianco e coprire successivamente con un coperchio tenendo la fiamma molto bassa. Giunti a questo punto basterà lasciare cuocere lentamente, sollevando il coperchio ogni dieci minuti per controllare la situazione. Ricordate di fare attenzione a non fare cadere dentro la pentola la condensa formatasi nell’incavo del coperchio. La condensa costituisce infatti un elemento prezioso per la formazione di un sughetto con il quale annaffierete il fagiano, rendendo la carne morbida. Durante la cottura non servirà girare il fagiano né aggiungere acqua o sale. A metà cottura potrete sciogliere un dado vegetale classico e aggiungere alcuni aromi se sono di vostro gradimento. Come da tradizione al termine della cottura potrete spolverizzare con del peperoncino.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali caratteristiche e metodi di cottura del fagiano:
| Caratteristica | Dettagli |
|---|---|
| Tipo di carne | Magra, con basso apporto calorico |
| Valori nutrizionali | Ricca di vitamine B e ferro |
| Frollatura | Essenziale per concentrare il sapore e ammorbidire la carne |
| Marinatura | Utilizzare olio, vino, aceto, aglio, spezie ed erbe aromatiche |
| Metodi di cottura | Brasato, alla cacciatora, all'arancia, arrosto, in umido |
| Abbinamenti | Polenta, riso basmati, tagliatelle, funghi |
SALE AROMATIZZATO MILLE USI ricetta aromi pronti Rapanello SALE aromatizzato SALE ALLE ERBE
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