Il salame è uno degli insaccati più diffusi e apprezzati in tutta la penisola italiana. Non è difficile trovarlo in un tagliere di salumi nei più tradizionali antipasti, ma è anche utilizzato per arricchire e dare sapore a molte ricette. Descriverne il sapore è impossibile: comprende, infatti, troppi gusti differenti per darne una definizione. Ma come nasce questa delizia?
Vi siete mai chiesti, però come si fa il salame? Prima di procedere nella spiegazione su come si fa il salame, è necessario sapere di quali ingredienti è necessario disporre. Carne di maiale - esclusivamente di alta qualità - percentuale di grassi, sale, pepe e vino rosso costituiscono la base per una ricetta degna della tradizione. Alcuni, inoltre, prevedono l’aggiunta di spezie e di un particolare infuso con vino e aglio.
Nei tempi antichi, quando l'autunno dipingeva il mondo con sfumature dorate, i contadini dediti all'arte della norcineria davano inizio a un rituale che sarebbe poi divenuto quello che utilizziamo ancora oggi. La macellazione dei maiali avveniva proprio durante questa stagione e garantiva carni succulente e ricche di sapore per tutti i mesi successivi.
Grazie a questa tradizione oggi conosciamo bene tutti i passaggi fondamentali necessari per produrre un ottimo salame. Quelli che stiamo per descrivere, però, sono gli step di produzione comuni a tutti i salami. Inutile dire che per un buon salame servono carni suine di primissima qualità.
La componente di base del salame è un mix macinato di carne e grasso. Le carni impiegate, secondo la ricetta locale, possono essere anche molto differenti: cambiano i tagli e cambiano gli animali. La normativa italiana vigente obbliga i ogni caso i produttori a dichiarare sempre sull’etichetta la tipologia.
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I salami sono carni conservate-insaccate; più precisamente, si tratta di prodotti carnei crudi a base di muscolo e grasso macinati (o tagliati a coltello), salati e conditi, insaccati in un budello naturale o sintetico, asciugati ed infine stagionati.
Come per gli altri salumi, i salami nascono dal tentativo di mantenere più a lungo possibile la commestibilità della carne di maiale (suino - S. scrofa); i principi conservativi (quindi antisettici ed antiossidanti) che interessano i salami sono:
- Riduzione dell'acqua libera per asciugatura (Activity Water - AW)
- Stagionatura e blanda fermentazione interna
- Aumento del cloruro di sodio (sale da cucina - NaCl)
- Aumento dei grassi saturi
- Introduzione di spezie, aromi e altri ingredienti (pepe, vino rosso, spesso aglio strizzato, a volte semi di finocchio, a volte peperoncino, a volte macis ecc.)
- Schermatura dall'aria (internamente, per eliminazione delle bolle, ed esternamente, grazie all'azione del budello)
- Crescita di muffe esterne al budello
- Nei salami commerciali, impiego di alcuni additivi alimentari come polvere di latte, destrosio, nitriti e nitrati.
I salami sono alimenti appartenenti alla tradizione gastronomica italiana anche se, in base al territorio, la loro "ricetta" varia sensibilmente. Secondo la legislazione corrente, la dicitura "salame" DEVE essere necessariamente seguita dal riferimento delle carni utilizzate poiché, anche se in misura inferiore, vengono commercializzati anche salami a base di carni aviarie, ovine, equine, di selvaggina, con frattaglie (soprattutto fegato), con sangue ecc.
Anche il budello naturale, pur essendo tradizionalmente di maiale, può originare da altri animali tipo ovini, bovini o equini, mentre quello sintetico è a base di cellulosa; al contrario, il grasso utilizzato per i salami è sempre di origine suina.
NB. Recentemente è stato proposto un tipo di salame a base di tonno (Genere Thunnus), anche se il suo utilizzo è da considerare assolutamente marginale e non ancora sufficientemente diffuso (probabilmente a causa del sapore intenso).
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Preparazione Casalinga del Salame
Iniziamo col precisare che la produzione casalinga dei salami è una delle tradizioni più complesse da tramandare poiché, ad ogni passaggio generazionale, la ricetta subisce la correzione del custode. Inoltre, i salami sono prodotti carnei crudi, pertanto facilmente deperibili e di difficile stagionatura; è sufficiente un piccolo errore nel ciclo produttivo per causare la perdita dell'intera partita dei salami.
La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti. E’ possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.
Di seguito cercheremo di sintetizzare i punti chiave della produzione dei salami, ma senza avere la presunzione di stabilire una vera e propria ricetta di produzione; non verranno specificate le dosi quantitative, sia per questioni di sicurezza, sia nel rispetto della specificità del territorio (variabili di: materia prima, clima, attrezzature, luoghi di produzione e stagionatura, microorganismi specifici, stagionalità ecc).
Per la produzione semplice di un salame all'aglio generico (e di fattura QUASI certa) è necessario procurarsi alcuni ingredienti quali: carne semi-grassa di suino (in blocchi o pezzi, ma già privata degli scarti quali ossa, tendini, cartilagini e cotenna, oppure macinata e scelta), grasso di suino macinato (lardello della schiena, in blocco o già macinato), budello STRETTO di suino (pulito, lavato e trattato con aceto; meglio acquistarlo da un macellaio), vino rosso (ben alcolico e tannico), sale, pepe nero (in grani e macinato) e aglio.
L'attrezzatura utile alla produzione di pochi salami può essere costituita da: tavolo d'acciaio, tagliere, eventualmente un grosso contenitore per l'impasto, piccolo contenitore per strizzare l'aglio nel vino, coltello trinciante (molto affilato), insaccatrice a manovella, spago per legatura e forchetta.
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I locali per la produzione, l'asciugatura e la stagionatura dei salami sono: laboratorio/cucina per l'impasto e l'insaccamento, stanza di asciugatura e stanza di stagionatura.
Ingredienti per la preparazione
- 1 kg Carne di suino
- 23 g Sale grosso
- 1 pizzico Cannella in polvere
- 1 pizzico Chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino)
- 1 bicchierino Vino rosso q.b.
- succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- budello q.b.
- Noce moscata
Strumenti utilizzati
- Tagliere
- Coltello
- Ciotola
- Imbuto
Il procedimento può essere ridotto all'essenziale mediante i seguenti passaggi:
- Sanificazione dell'attrezzatura e dei locali prima della lavorazione (a meno che non si abbia la fortuna di operare in un laboratorio adibito)
- Preparazione degli ingredienti: se non macinati, eventuale taglio a mano della carne in piccoli cubetti (della dimensione di una brunoise) ed eventuale taglio a mano del grasso; mondatura dell'aglio; trito di ½ del pepe nero; dosaggio del vino; pesatura del sale
- Nel contenitore per l'impasto o sul tavolo d'acciaio, unire la carne, il grasso, il pepe e il sale
- Versare il vino nel piccolo contenitore
- In un canovaccio, riporre l'aglio a spicchi, schiacciarlo, avvolgere su se stesso il canovaccio, immergerlo nel vino e strizzarlo (in modo che il succo dell'aglio fresco si unisca al vino) - strizzare più volte
- Unire il vino all'impasto
- Lasciar riposare l'impasto dei salami e, nel frattempo, assaggiarne il tastasale (eventuale correzione)
- Predisporre l'insaccatrice
- Insaccare piccoli salami (lunghezza 20cm) FACENDO ATTENZIONE A NON LASCIARE BOLLE D'ARIA AL SUO INTERNO che ne comprometterebbero la conservazione e a LEGARE saldamente i vertici del budello
- Punzecchiare i salami con una forchetta (per favorire la scolatura dei liquidi nella prima fase di asciugatura)
- Salare esternamente i salami
- Appenderli in una stanza a temperatura ambiente (circa 20°C) e lontano dalle finestre per circa 7 giorni (variabile)
- Una volta asciugati, trasferire i salami in una stanza buia di stagionatura con temperatura fresca (circa 10°C) per circa 8-16 settimane
Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto. In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.
Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni. Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale.
I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici. I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento.
Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità. Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg.
Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
NB. L'umidità atmosferica dei salami più grossi, sia in fase di asciugatura che in fase di stagionatura, non dev'essere troppo bassa poiché una disidratazione iniziale eccessivamente rapida interesserebbe solo la porzione esterna e impedirebbe una progressiva asciugatura/maturazione del cuore dei salami; se necessario, inumidire la pelle dei salami durante la maturazione.
Non molti sanno che la conservabilità dei salami è determinata dalla fermentazione interna di alcuni microorganismi e dalla colonizzazione esterna delle muffe bianche. Il salame è un alimento vivo e come tale dev'essere trattato; analogamente al vino e ai formaggi, anche gli insaccati NON percorrono mai una stagione uguale alla precedente e tale caratteristica ne richiede un monitoraggio continuo ed una interazione costante tra prodotto e produttore.
Può essere molto utile inserire nell'impasto fresco una piccola porzione di salame maturo (dell'anno precedente) al fine di avviare la corretta fermentazione dell'insaccato.
Varianti Regionali del Salame Italiano
Per il salame, come per il prosciutto e tanti altri insaccati, ha valore l’appartenenza geografica: ogni regione, anzi, ogni provincia ha il suo. Piacentino, toscano, veneto, marchigiano, pugliese o calabrese… ma anche di Cremona, di Milano, di Napoli, di Felino, di Varzi, di Fabriano e così via!
Come si è appena accennato, le 4 fasi del procedimento di produzione classico sono in realtà state adottate e adattate al ricco territorio del nostro Paese per creare salami diversissimi tra loro (anche grazie all’utilizzo di carni non suine). Il salame, forse più di tutti gli altri salumi, è infatti quello in cui più si rispecchia la profonda diversificazione delle ricette e delle tecniche di stagionatura legate alla terra dove viene prodotto.
Ecco alcune varianti regionali:
- Musetto friulano - Come indica chiaramente il nome, la carne utilizzata per l’impasto del musetto tipico della regione più orientale d’Italia deriva esclusivamente dal muso del maiale.
- Salame ungherese - L’internazionale salame ungherese dal sapore leggermente affumicato è nato in realtà nel Nord Est italiano parecchi secoli fa e si è solo successivamente diffuso in Europa durante l’impero Austro-Ungarico. Tra i suoi ingredienti annovera la paprica e l’aglio pestato fatto macerare nel vino.
- Sopressa veneta - Salame tipico del Veneto, la soppressa, da non confondere con la soppressata (prodotta in Toscana, Calabria, Basilicata, Puglia, Abruzzo, Campania e Molise), ha colore rosato e profumo speziato. La ricetta tradizionale prevede l’impiego di pancetta, prosciutto e spalla macinati a grana media.
- Salame Milano - Chiamato anche Crespone, il salame Milano è un prodotto lombardo originario in particolare del capoluogo meneghino. Lo caratterizzano le dimensioni imponenti, il colore acceso e la peculiare grana fine.
- Salame di asino - Specialità gastronomica soprattutto piemontese, il salame d’asino è caratteristico di alcuni paesi del Monferrato, in particolare di Castell’Alfero e di Calliano in provincia di Asti e del Novarese. Si prepara, a seconda della ricetta, con la sola carne di asino insaporita da una concia di pepe e altre spezie, oppure con la carne di asino con l’aggiunta di circa il 30% di pancetta o lardo di maiale.
- Salame d’oca - Tipico di alcune zone dell’Italia del Nord (in particolare della pianura friulana, della Bassa novarese e della Lomellina) con differenti ricette, il salame d’oca si produce di base con carne magra d’oca unita a magro di spalla e grasso di pancetta di maiale in proporzioni uguali. L’impasto miscelato a sale, pepe e aromi va insaccato nella pelle dell’oca, spianata e tenuta sotto sale e quindi cucita.
- Salame Cremona - Tra i più rinomati e apprezzati in Italia e nel mondo. Il salame Cremona ha colore è rosso intenso e profumo speziato. Il salame Cremona IGP nasce esclusivamente da carni suine italiane provenienti da allevamenti del Nord Italia e relative al circuito del Gran Suino Padano DOP. Immediatamente dopo la macellazione, i tagli anatomici che comprendono tutte le parti più nobili del maiale, sono recapitati al salumificio già selezionati. Al loro arrivo vengono controllati e fatti stabilizzare dal punto di vista termico, si passa quindi alla macinatura, effettuata con cura in modo tale da ottenere la grana della giusta dimensione. Il macinato viene quindi impastato secondo la ricetta esclusiva, insaccato con budello naturale in pelato di scrofa e legato a mano, dopo di che rimane 24 ore all’interno di una cella fredda per la prima asciugatura. Si passa quindi alla fase di asciugamento vero e proprio di 7 giorni e poi alla stagionatura nel pieno rispetto dei tempi naturali. Durante la stagionatura è importante tenere sotto controllo i sentori delle stanze apposite in cui il salame viene appeso.
- Salame piacentino - Insaccato a grana grossa ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze compatibili con il suino pesante italiano, il salame piacentino dell’Emilia Romagna ha sapore morbido, forma cilindrica e peso variabile inferiore al chilogrammo.
- Salame Felino - Grana grossa e gusto dolce e delicato (frutta della stagionatura in una zona tanto adatta a questa operazione), sono le caratteristiche anche del salame Felino. Un salume di puro suino prodotto nell’omonima cittadina parmense e in alcuni comuni emiliani vicini.
- Salama da sugo - L’insaccato emblema di Ferrara, la salama da sugo, ha forma rotondetta, a otto, e prevede l’utilizzo di varie parti del maiale quali coppa, guanciale e polpa magra della coscia.
- Finocchiona - È un ingrediente specifico, il finocchio, a contraddistinguere la finocchiona toscana. Scelto in passato per sostituire il pepe, anticamente molto più costoso, regala ancora oggi un profumo e un sapore unici a questo salume.
- Vetricina del vastese - Salame nobile, dal peculiare aroma di peperone e fiore di finocchio, la ventricina di Vasto è uno dei tanti vanti gastronomici dell’Abruzzo. Da sempre si produce con i tagli più pregiati del maiale e si fa stagionaro molto a lungo, dai 3 agli 8 mesi a seconda delle dimensioni.
- Salame Napoli - Di forma cilindrica allungata, il salame Napoli si vanta di essere tra gli insaccati più venduti d’Italia. La lavorazione prevede l’utilizzo di carni magre di maiale e di vitello in parti uguali e di grasso duro di pancetta o di guanciale. La superficie esterna è di colore rosso carico con piccole sporgenze di grasso.
- Salsiccia Napoli - Dal sapore piccante leggermente affumicato, la salsiccia tipo Napoli, detta anche salsiccia secca, viene insaccata in un budello naturale torto che le conferisce l’inconfondibile forma sottile e arcuata.
- Sottilina del Gargano - Prodotto tipico del promontorio del Gargano, la sottilina pugliese, come sottende il nome, ha forma sottile e allungata: tradizionalmente ricurva.
- Spianata calabra - È il peperoncino a rendere deliziosamente piccante la spianata calabra, un salume tipico della “punta dello stivale italiano” caratterizzato da una forma schiacciata leggermente ovale.
- Salame di Sant’Angelo di Brolo - Anche la Sicilia ha i suoi salami! Il salame di Sant’Angelo di Brolo, a indicazione geografica protetta, viene prodotto nella provincia di Messina dal XVI secolo con tagli pregiati di carne suina magra ridotti a cubetti “a punta di coltello”.
Sono tantissimi i tipi di salame che si possono degustare: ognuno ha peculiari caratteristiche, è più o meno speziato, più o meno sapiedo o piccante. Un occasione per assaggiarli tutti è la Festa del Salame di Cremona che, tutti gli anni, si tiene per le vie del centro cittadino nel mese di ottobre.
La tradizione norcina di Cremona è tra le più blasonate d’Italia. Per questo anche per il 2019, come negli anni passati, il suo elegante centro storico si presterà a fare da straordinaria vetrina a questo insaccato tra i più amati al mondo.
La Festa del Salame 2019 ha in programma un ricco cartellone di appuntamenti pensati per valorizzare la storia e la cultura di questa delizia gastronomica. Tra spettacoli, giochi, percorsi turistici alla scoperta della città, convegni culturali ispirati all’arte salumiera e al tradizionale allevamento dei suini sarà possibile partecipare anche a laboratori dedicati ai più piccini. Non mancheranno inoltre iniziative ‘appetitose’ tra cui degustazioni guidate, competizioni gastronomiche e show cooking.
Per riconoscere se un salame è di qualità è cosa saggia dare in primis uno sguardo all’esistenza di eventuali cerificazioni Igp e Dop controllando la presenza del marchio.
Come si può evitare di far consumare un salame aperto? Una volta che è stato tagliato, il metodo ideale per la conservazione del salame è all’interno di un sacchetto di carta per alimenti oppure un canovaccio pulito e asciutto da riporre in frigorifero. Meglio riporlo nella parte bassa, da evitare invece lo sportello e i punti in cui possa soffrire correnti d’aria eccessive e il diretto contatto con la superficie fredda dell’elettrodomestico.
Caratteristiche Nutrizionali del Salame
I salami sono alimenti ipercalorici, ad alto contenuto di trigliceridi (soprattutto saturi), di colesterolo, e di cloruro di sodio (sale da cucina); queste caratteristiche li rendono inadatti alla dieta per il controllo del peso e ai regimi alimentari conto l'ipercolesterolemia e l'ipertensione.
I salami sono crudi, pertanto risultano controindicati all'alimentazione della donna gravida, sia per il rischio di parassitosi, sia per quello di tossinfezioni alimentari; inoltre, queste carni conservate, se di tipo commerciale, contengono nitriti e nitrati, molecole conservanti coinvolte nella liberazione di nitrosamine cancerogene. Sempre in merito ai salami commerciali ricordiamo che, se contengono polvere di latte, non possono essere impiegati nel regime alimentare per l'intolleranza al lattosio.
I salami non sono "alimenti di quest'epoca", poiché forniscono un quantitativo di energia e grassi il più delle volte eccessivi per il consumatore sedentario; dovrebbero essere mangiati con moderazione, in porzioni ridotte e con frequenza saltuaria.
I salami apportano buone quantità di proteine ad alto valore biologico, potassio, ferro, tiamina, riboflavina e niacina.
La ricetta per fare il salame in casa - www.cucinabene.it
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