Il riso è un cereale amato in tutto il Giappone ed è l’ingrediente base per la preparazione di ricette tradizionali. Tra queste, la più famosa è sicuramente quella del sushi. Ma qual è il riso giusto per preparare nigiri e hosomaki di qualità? Scopriamolo insieme!
Vari tipi di sushi
L'Importanza della Scelta del Riso
Gli esperti di sushi ritengono che il riso sia più importante del pesce nella preparazione di un sushi perfetto. La scelta del riso condizionerà irrimediabilmente la riuscita del tuo esperimento culinario!
Esistono essenzialmente quattro tipi di riso: comune, semifino, fino e superfino. Le differenze tra questi tipi di riso sono l’amido che ognuno di essi rilascia in cottura e il diverso tempo di cottura. Ogni preparazione ha un suo tipo di riso adatto ed il sushi non fa eccezione, ma quale utilizzare?
Il riso indicato per il sushi è quello comune, cioè quello con i chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente che vi sarà molto utile per creare successivamente le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls.
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Di conseguenza il riso non adatto sarà quello di tipo fino e superfino: cottura maggiore (dai 14 ai 18 minuti) e rilascio di amido minimo.
Le marche migliori di riso comune sono: Originario, Balilla, Selenio, Rubino e Ticinese. In alternativa, alcune persone suggeriscono anche il riso Roma. Due marche che producono il miglior prodotto in circolazione sono Biyori e Okomesan, in alternativa anche marche italiane lo commercializzano, ad esempio, il Riso Gallo.
Se non riuscite a comprare il riso giapponese al supermercato non disperate, in tutti i negozi di alimentari grandi e piccoli troverete il riso comune che, come abbiamo visto, va benissimo per la preparazione del sushi a casa.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Come Riconoscere il Riso Comune
Al supermercato non troverete scritto sulla confezione “riso comune”. Come fare, quindi? Cercate confezioni di riso con chicchi piccoli e tondeggianti. Se non siete sicuri, chiedete consiglio al personale del supermercato.
Dove Acquistare il Riso per Sushi
Il riso giapponese per sushi si può trovare sicuramente nei negozi etnici ed anche nelle grandi catene di supermercati come Coop e Conad. Per trovare il riso tipico per il sushi sono molti i siti che vendono pacchi da un chilo a salire.
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Il riso per sushi Probios è un riso di qualità Originario Tondo biologico italiano perfetto per preparare il tuo sushi fatto in casa. La sua consistenza deriva da un'accurata lavorazione che lo rende ideale per la preparazione di tutte le varianti di sushi, dai maki, ai nigiri, al chirashi.
Tipologie di Riso e Loro Caratteristiche
Solitamente le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi: quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta sulla base del loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura.
La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli: se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente.
Il riso utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai ovvero un riso con chicchi a grana corta. Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi.
Nel mondo, infatti, sono presenti oltre 100.000 varietà di riso diverse, utilizzate per una ampia gamma di piatti.
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Riso a grana lunga: chicchi allungati e cilindrici, che rimangono sodi e ben separati dopo la cottura.
Riso a grana media: forma leggermente allungata, consistenza tenera e leggermente gommosa dopo la cottura.
Riso a grana corta: forma corta e tozza, chicchi che si attaccano l’uno all’altro senza diventare troppo molli.
Tipi di riso
Tabella Comparativa dei Tipi di Riso
| Tipo di Riso | Forma del Chicco | Contenuto di Amido | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Grana Lunga | Allungata e cilindrica | Basso | Piatti dove i chicchi devono rimanere separati |
| Grana Media | Leggermente allungata | Medio | Zuppe, risotti, paella |
| Grana Corta | Corta e tozza | Alto | Sushi, dolci di riso |
Come Cucinare il Riso per Sushi
Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. Ecco i passaggi fondamentali:
- Lavare il riso: Sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
- Cottura: Mettere il riso per sushi in una pentola e aggiungere l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.
- Condimento (Sushizu): Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
- Amalgamare: Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana. Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
- Riposo: Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Preparazione del riso per sushi
Tipi di Sushi
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
- Nigiri: riso modellato a mano guarnito da pesce.
- Hosomaki: roll di riso avvolto da alga nori.
- Temaki: cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure.
- Chirashi: sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce.
- Uramaki: rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- Futomaki: composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!