Oggi vi guideremo attraverso l'arte di preparare il sushi fatto in casa, partendo dalla base: il riso. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.
Il riso per sushi, noto in Giappone come “Kome”, è l’elemento cardine della cucina giapponese e in particolare di tutte le tipologie di sushi. Con oltre 300 varietà di riso coltivate in Giappone, la scelta e la preparazione del giusto riso per il sushi è un’arte che richiede attenzione, precisione e anni di pratica.
In questo articolo sul riso per il sushi scopriremo come farlo, la cottura ideale, le tipologie di riso per il sushi e quali scegliere in base alla ricetta che abbiamo in mente, ma anche al portafogli.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
La Storia del Sushi
Il sushi ha le sue radici nel IV secolo d.C., nato come metodo di conservazione del pesce. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare. Tuttavia, nel corso dei secoli, è diventato un piatto raffinato e amato in tutto il mondo. La preparazione del riso per il sushi viene tramandata da uno shokunin anziano, il maestro di sushi, ad un aspirante shokunin.
Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.
Leggi anche: Trucchi per un'insalata di riso perfetta
Questa trasmissione di conoscenze riflette l’importanza della tradizione nella cucina giapponese e l’attenzione al dettaglio che richiede la preparazione del riso per il sushi.
Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti.
Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia.
Come Scegliere il Riso Giusto
La scelta del riso per il sushi è il primo e fondamentale passo nella preparazione del tradizionale piatto giapponese di cui siamo grandi fan. Il riso per il sushi deve essere ricco di amido e avere un chicco corto. I chicchi di riso a grani corti raggiungono una lunghezza di ca. 5 mm e assumono una forma leggermente tonda. Quindi, che tipo di riso scegliere per il sushi?
Tra le varietà disponibili, il tipo di riso più adatto alla preparazione del sushi è il Nishiki. Se non si riesce a trovare il Nishiki, esistono valide alternative come il riso Originario, un riso poco amidoso coltivato in Italia che si adatta bene alla preparazione del sushi.
Leggi anche: Insalata Nutriente e Gustosa
Il sushi viene solitamente preparato con uno speciale riso giapponese sbucciato bianco, comunemente chiamato riso per sushi. Per ottenere i migliori risultati, conviene rivolgersi ai negozi di alimenti asiatici e chiedere specificamente riso per sushi.
In Giappone esistono due tipologie principali di riso: il primo, chiamato Uruchimai è un riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso.
Quale riso Italiano per il sushi?
Ma quali tipologie di riso italiano possiamo adottare per preparare il sushi? L’Italia, celebre per la sua produzione di riso di alta qualità, offre alcune varietà che si adattano sorprendentemente bene alla preparazione del sushi.
- Il riso Carnaroli, conosciuto come “re dei risi”, grazie alla sua capacità di mantenere la forma durante la cottura e alla sua texture leggermente appiccicosa, è una scelta privilegiata per il sushi.
- Il riso Vialone Nano, originario della regione del Veneto, è un altro candidato adatto con i suoi chicchi compatti e cremosi.
- Infine, l’Originario, una varietà meno nota ma altrettanto efficace, presenta chicchi rotondi e una consistenza ideale che ben si presta alla preparazione di rotoli e nigiri.
Preparazione Preliminare del Riso
La preparazione del riso per il sushi è un processo che richiede precisione e attenzione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
- Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente.
- Inizia con il lavaggio dei chicchi di riso sotto acqua corrente (non sai che riso comprare? Prova il riso per sushi Originario di Umami: davvero eccellente!), che dovrebbe essere ripetuto dalle 7 alle 10 volte o fino a quando l’acqua non sarà limpida.
- Meglio farlo per tre o quattro volte, finché l'acqua non diventa limpida. Questo passaggio fa in modo che venga eliminato l'amido in eccesso.
- Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.
- I maestri, poi, lasciano il riso in ammollo in una pentola con la giusta quantità d'acqua - circa 300 ml d'acqua per 250 g di riso - per 20-30 minuti.
Cottura Perfetta del Riso
La cottura del riso è una fase critica che richiede attenzione ai dettagli:
Leggi anche: Spaghetti di Riso: Ricetta Facile
- Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.
- A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore).
- La cottura del riso è una fase critica: l’acqua deve essere una volta e mezzo il peso del riso e la quantità di acqua da aggiungere è il 120% sul peso del riso crudo.
- La cottura deve avvenire in 12 minuti dal momento dell’ebollizione, senza mai sollevare il coperchio o girare il riso.
- Solo allora il riso viene coperto d'acqua e cotto a fuoco dolce per circa 18 minuti.
- A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti.
- Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
- Dopo la cottura, il riso dovrebbe riposare per altri 20 minuti per assorbire il vapore.
- Il rapporto tra riso e acqua in genere è di 1:1,1, ma dipende dalla tipologia di riso.
- Mettere da parte il riso con l’acqua per 10 minuti, coperto. Porlo quindi sul fuoco e, quando l’acqua bolle, far cuocere ancora per 15 minuti.
Dopo questa pausa, si può aggiungere il Sushi Su, ovvero il condimento a base di aceto di riso, mescolando con cura.
Preparazione dell’Aceto di Riso (Sushizu)
Un altro elemento fondamentale nella preparazione di questo ingredeinte è l’aceto per il riso del sushi . Chiamato anche “aceto condito”, si prepara versando in una pentola aceto di riso, zucchero e sale, e riscaldando dolcemente fino a quando sale e zucchero non saranno completamente sciolti.
Ecco come preparare il condimento per il riso (Sushizu):
- Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore.
- È importante fare attenzione a non far bollire l’aceto.
- (Un ottimo prodotto con un rapporto qualità/prezzo davvero buono è l’aceto di riso per sushi di Umami. L’aceto di riso è insostituibile in questa ricetta, ma se non lo trovate, potete utilizzare l’aceto di mele come alternativa.
- Una volta che il condimento è pronto, può essere lasciato raffreddare.
- 2 cucchiaini di zucchero per bicchiere di riso secco. Frullare gli ingredienti fino a quando il sale e lo zucchero non si saranno sciolti. Il condimento può essere cotto a fuoco lento (non bollito) e poi raffreddato.
Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi.
Dosi e proporzioni per cucinare il riso per il sushi alla perfezione
Una volta scelto il tipo di riso e preparato l’aceto condito, è importante capire le dosi e le proporzioni corrette per la preparazione del riso per il sushi. Per esempio, se avete 400 gr di riso, avrete bisogno di 450 ml di acqua. Per il condimento, utilizzate 100 gr di aceto di riso o di condimento pronto, 40 gr di zucchero e 10 gr di sale.
Se desiderate preparare una quantità minore di riso per sushi, è importante ricordare che tutte le dosi degli ingredienti devono essere ridotte proporzionalmente.
Nonostante queste indicazioni, è importante ricordare che la preparazione del riso per il sushi è un’arte e può richiedere un po’ di pratica prima di ottenere la consistenza e il sapore desiderati.
Condimento e Raffreddamento del Riso
Il passaggio del condimento è fondamentale per trasformare il semplice riso cotto nel riso da sushi autentico:
- Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
- Dopo la cottura, si trasferisce il riso in una ciotola, preferibilmente di legno, ideale per il condimento e il raffreddamento.
- Preparazione del condimento: si iniziare mescolando aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino, scaldando a fuoco lento fino a quando si sono completamente sciolti. Questo passaggio garantisce che il condimento si distribuisca uniformemente nel riso.
- Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
- Condimento del riso: Una volta pronto il condimento e cotto il riso, è il momento di unire i due. Si trasferire il riso caldo in una ciotola ampia, quella tradizionale (hangiri) è in legno. Quindi, si versare il condimento sul riso utilizzando una spatola di legno per separare i chicchi di riso, distribuendo il condimento in modo uniforme. È importante non mescolare in modo troppo vigoroso per non schiacciare i chicchi di riso.
- I professionisti sgranano per bene i chicchi di riso con una forchetta o una spatola e aggiungono il Sushi Su solo quando il riso è ben sgranato.
- Per formare i pezzi di sushi si dovrebbe utilizzare il riso a temperatura ambiente. Infatti, il riso troppo caldo o troppo freddo può influenzare negativamente la qualità finale del sushi, alterando sia il sapore che la consistenza.
- Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
- Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata.
- Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Consigli Utili e Trucchi
Ecco alcuni consigli e trucchi per preparare il riso per sushi perfetto:
- Il riso ti si attacca alle mani? I maestri esperti si inumidiscono le mani con un po' di aceto, i chicchi si attaccano meno alle mani e il riso può essere lavorato in modo pulito.
- Come condire al meglio il riso con il Sushi Su? Una volta che il riso per il sushi è pronto, preparare il seguente mix: mescolare circa 25 ml di aceto di riso con 8 g di zucchero; aggiungere 4 g di sale se necessario.
- Non utilizzare ciotole in acciaio perché si possono corrodere con l'aceto.
- Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
- Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
- L’errore più comune nella preparazione del sushi è scegliere gli ingredienti sbagliati. Tuttavia, seguendo queste semplici regole base, il riso ben selezionato e ben cotto è destinato a soddisfare in pieno le tue aspettative.
Alternative al Riso Tradizionale
Sebbene il riso tradizionale “Kome” rimanga l’ingrediente cardine del sushi, negli ultimi anni, l’innovazione culinaria ha introdotto diverse alternative interessanti. Per chi segue diete particolari o semplicemente desidera variare, il quinoa, con il suo alto contenuto proteico, si presenta come un’ottima sostituzione, mantenendo una consistenza simile a quella del riso e offrendo un sapore nutriente. L’orzo perlato, pur avendo un sapore più marcato, può essere utilizzato per rotoli di sushi più rustici. Anche il riso di cavolfiore, ottenuto tritando finemente il cavolfiore crudo, offre una variante a basso contenuto calorico, ideale per chi segue un regime alimentare a basso contenuto di carboidrati.
Riso Basmati e Riso Venere per Sushi: Si possono usare?
Il riso basmati, noto per il suo aroma distintivo e i chicchi lunghi, non è la scelta tradizionale per il sushi a causa della sua struttura e consistenza. Tuttavia, se preferisci utilizzare il basmati, è consigliabile scegliere una varietà più appiccicosa o combinare il basmati con varietà di riso più glutinose per ottenere la coesione desiderata. Durante la cottura, assicurati di condire il riso con un mix di aceto di riso, zucchero e sale, proprio come faresti con il riso per sushi tradizionale.
Il riso Venere, con il suo colore nero profondo e sapore leggermente nocciolato, non è tradizionalmente utilizzato nella preparazione del sushi. La sua consistenza e sapore distintivi potrebbero non adattarsi alle classiche combinazioni di sushi. Tuttavia, se desideri sperimentare e creare un sushi visivamente accattivante e dal gusto unico, puoi provarlo. È importante che, durante la preparazione, il riso venga condito con un mix di aceto di riso, zucchero e sale per avvicinarlo alla consistenza e al sapore del riso per sushi tradizionale.
Conservazione del Riso per Sushi
La conservazione del riso per sushi è un altro aspetto fondamentale da considerare. Se preparato in anticipo, il riso può essere conservato in frigorifero, ma deve essere riportato alla temperatura corporea prima di essere utilizzato. Se il riso per sushi non viene utilizzato subito dopo la sua preparazione, è importante coprirlo con un panno umido per evitare che si secchi. Ricorda che è possibile anche preparare il riso per sushi nel forno, ma anche in questo caso, se non viene utilizzato immediatamente, deve essere coperto con un panno umido.
Valori Nutrizionali del Riso per Sushi
Il riso per sushi, oltre ad essere fondamentale per la preparazione di questo amato piatto giapponese, ha anche importanti valori nutrizionali. Per 100 grammi di prodotto, il riso per sushi apporta 315 Kcal, principalmente derivanti dai 72,3 grammi di carboidrati presenti. Nonostante la sua semplicità, il riso per sushi è un alimento completo. Contiene infatti solo 0.3 grammi di grassi, dei quali solo 0.08 grammi sono grassi saturi. La sua fibra alimentare ammonta a 0.9 grammi, mentre il contenuto di sodio è pari a 1249mg.
| Valore Nutrizionale (per 100g) | Quantità |
|---|---|
| Kcal | 315 |
| Carboidrati | 72.3g |
| Grassi | 0.3g |
| Grassi saturi | 0.08g |
| Fibra alimentare | 0.9g |
| Sodio | 1249mg |
Tipi di Sushi che si possono preparare
Con il riso per sushi è possibile realizzare una varietà di tipi di sushi, ciascuno con le sue caratteristiche e tecniche di preparazione. Gli Uramaki si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento. Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso. I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
Ecco alcuni tipi di sushi:
- I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
- Gli Uramaki si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento.
- Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso.
- Un altro tipo molto popolare è l’Hosomaki, un rotolo d’alga nori con riso e solo un ingrediente a scelta al suo interno.
Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente.
Dove Comprare il Riso per il Sushi?
Il riso per il sushi può essere comprato in negozi di alimentari asiatici, supermercati ben forniti nella sezione dedicata ai prodotti internazionali, o online attraverso rivenditori specializzati. Se desideri un prodotto di alta qualità, come il pregiatissimo Clearspring BIO, considera l’acquisto in un negozio specializzato in prodotti giapponesi. In alternativa su Amazon si trovano eccellenti prodotti, a prezzi davvero convenienti, ideali per chi vuole sperimentare. Ti consigliamo questo riso per sushi Originario di UMAMI che, a nostro parere, ha un eccellente rapporto qualità prezzo!
Strumenti Essenziali
Preparare il sushi nella propria cucina non è impossibile. Basta procurarsi gli utensili adeguati, seguire i consigli giusti e acquistare ingredienti di alta qualità. Con un po' di pazienza e tanta voglia di sperimentare potrai partire per un viaggio culinario verso il Giappone e stupire i tuoi ospiti. Come per ogni cosa, ovviamente la pratica è la migliore maestra... quindi non ti demoralizzare se i primi roll non saranno perfetti: persisti e sicuramente riuscirai a creare il tuo sushi con grande soddisfazione.
In realtà non ti serve molto: una stuoia di bambù - che puoi trovare nei negozi asiatici con il nome "makisu" - e un coltello molto ben affilato. Il coltello dev'essere affilato perché sono necessari tagli netti quando si preparano piccole strisce di verdure, pesce e alghe. Inoltre, per porzionare perfettamente i tuoi roll una volta finiti è fondamentale che il coltello tagli benissimo, altrimenti rischi di schiacciare le tue prelibatezze.
Un'altro trucco importante è preparare un Sushi Su con aceto di riso di alta qualità per condire il riso. Questo rende il riso più liscio e gli conferisce la tipica nota acidula. Il riso andrebbe sempre lavorato con un Shamoji, ovvero il cucchiaio per il riso. Non è un must, in realtà, ma aiuta a mescolare e spargere al meglio il riso.
Ecco alcuni strumenti utili:
- _Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- _Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- _Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!