Oggi prendo spunto da una domanda che mi ha fatto una lettrice: “cosa posso utilizzare per sostituire il lievito nei dolci?”. Più di una volta mi è successo di rimanere senza la classica bustina di lievito in polvere per dolci, in genere corro giù al supermercato per rimediare, poi ho deciso di provare a non utilizzarlo e sostituirlo con ingredienti naturali.
Che tu sia alla ricerca di opzioni senza lievito, ad esempio per motivi legati a una dieta, o semplicemente per sperimentare nuovi gusti, questo articolo ti guiderà attraverso diverse soluzioni che ti permetteranno di preparare dolci senza lievito, soffici e golosi quanto quelli lievitati.
I motivi per sostituire il lievito nei dolci possono essere anche legati ad intolleranze, come nel caso della mia lettrice, ebbene le alternative al lievito per chi è intollerante sono molteplici; oggi io ho deciso di descrivere i 3 metodi che ritengo più semplici ed efficaci. Il risultato sarà perfetto otterrete comunque dolci alti e soffici anche senza utilizzare il lievito!
Perché Sostituire il Lievito?
Chi si chiede come sostituire il lievito saprà che ciò può essere necessario in diverse situazioni:
- A volte il lievito manca in dispensa proprio quando ci serve, e non vogliamo o non possiamo uscire ad acquistarlo.
- In altri casi, può essere necessario evitarlo per motivi di salute. Chi soffre di intolleranza al lievito, ad esempio, dopo averne consumato può manifestare tutta una serie di sintomi come mal di testa, gonfiore addominale o disturbi gastrointestinali.
È importante ricordare che l’allergia alimentare al lievito, invece, non esiste.
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Cos'è il Lievito Chimico?
Tutti noi abbiamo acquistato, almeno una volta, una confezione di lievito artificiale per dolci. Commercializzato in piccole e comode bustine, si presenta come una polvere bianca che, in combinazione con il calore sprigionato all’interno del forno, è in grado di provocare una vera reazione. Tra le componenti, ci sono il carbonato acido di sodio e il difosfato disodico. Trattandosi di un prodotto artificiale, può provocare intolleranze ed allergie ecco perché, ove possibile, è bene evitare di utilizzarlo.
Il LIEVITO CHIMICO ISTANTANEO PER DOLCI (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti) è INSAPORE E RAPIDISSIMO. La lievitazione semplicemente si attiva mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta. In genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato.
Come Sostituire una Bustina di Lievito per Dolci?
Tra le diverse alternative naturali al lievito artificiale c’è il cremor tartaro. Si tratta di un sale acido - anch’esso venduto in bustine monodose - il quale per poter agire va unito all’impasto insieme al bicarbonato di sodio.
Per sostituire una bustina di lievito si devono combinare 8 gr di cremor tartaro e 8 gr di bicarbonato.
A proposito di quest’ultimo, un’altra valida soluzione è il bicarbonato al posto del lievito per dolci. Si tratta di un ingrediente presente in natura che, per svolgere il suo effetto, va miscelato con sostanze acide come lo yogurt (70 gr per 6 di bicarbonato); il succo di limone o di arancia (1 cucchiaio colmo) o l’aceto di mele (2 cucchiai circa) ma unito all’impasto per ultimo. Decomponendosi, sprigiona anidride carbonica responsabile di impasti soffici.
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Anche l’acqua minerale può agevolare la lievitazione: abbinatene 50 ml a 6 gr di polvere per ottenere la magia. Tra gli inconvenienti legati al lievito chimico c’è il retrogusto alterato: se vi chiedete spesso come fare per non sentire il lievito nelle torte, ricorrendo ad una delle combinazioni appena descritte andrete sul sicuro.
Volendo rinunciare anche al bicarbonato di sodio, un trucco per ottenere torte e muffin alti senza lievito consiste nell’utilizzare gli albumi montati a neve. L’aria incorporata in questi ultimi è di aiuto nel raggiungimento di un risultato apprezzabile.
Tra le possibilità un cenno merita, infine, l’ammoniaca per dolci. Non è naturale, è vero, ma qualcuno la utilizza come alternativa. Va usata correttamente al fine di evitare che nei prodotti sfornati ne permangano odore e sapore, non esattamente gradevoli a naso e palato.
Come sempre in cucina, ogni volta che bisogna rinunciare a qualche ingrediente - ad esempio nella dieta vegana - la fantasia gioca un ruolo fondamentale per trovare valide sostituzioni che possano adeguarsi alle tue esigenze.
Sostituire il Lievito con Ingredienti Naturali
Preparare i pancake senza lievito o la ciambella senza lievito potrà certamente essere una soluzione, ma sappiate che potrete anche fare diversamente. Come? Usate il bicarbonato al posto del lievito e i vostri dolci saranno gonfi e soffici.
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- Con cosa sostituire il lievito per dolci? Il lievito per dolci, chiamato anche lievito istantaneo, è un agente lievitante utilizzato in cucina per far gonfiare l’impasto di biscotti, torte, pasta frolla e altri dolci.
- È composto da un neutralizzatore (farina di amido o di riso) e da diversi componenti chimici, come il bicarbonato di sodio, il pirofosfato di sodio o di potassio. A contatto con l’impasto, il lievito genera anidride carbonica, responsabile della lievitazione.
- A differenza di altri lieviti, come il lievito di birra fresco e il lievito madre, non necessita di riposo a temperatura ambiente, ma agisce direttamente nel forno. Pratico e veloce, il lievito istantaneo è un alleato prezioso nella preparazione dei tuoi dolci preferiti.
Esiste in commercio l’ammoniaca per dolci, che è un perfetto agente lievitante. Chimicamente si tratta di un sale di potassio estratto dall’uva o dal tamarindo e insieme al bicarbonato è un elemento che favorisce la lievitazione dei dolci. Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i vostri dolci soffici e leggeri come nuvole.
Inoltre, usare gli albumi montati a neve al posto del lievito è un’ottima soluzione per evitare di buttare gli albumi in quelle preparazioni che richiedono il solo uso dei tuorli. In ultimo, per sostituire il lievito nella preparazione dei dolci, potrete usare il lievito per torte salate.
Sostituzioni Pratiche
Sostituire il lievito nei dolci è possibile utilizzando ingredienti naturali che tutti abbiamo in casa. LE DOSI INDICATE NEGLI INGREDIENTI SI RIFERISCONO AD UNA PREPARAZIONE DI MEDIE DIMENSIONI, comunque sia sostituiscono la classica bustina di lievito per dolci da 16 grammi. Basta aggiungere il bicarbonato di sodio alla farina: consiglio di pesare utilizzando una bilancia classica da cucina. Aggiungere la parte liquida all’impasto, limone, yogurt oppure aceto di mele.
Ecco alcune sostituzioni pratiche:
- lievito chimico: il lievito chimico è un agente lievitante a base di bicarbonato di sodio e cremor tartaro. Puoi sostituire il lievito per dolci con una quantità equivalente di lievito chimico.
- bicarbonato di sodio e aceto: ti basterà unire questi due ingredienti di uso comune per ottenere un perfetto sostituto del lievito. Se ti stai chiedendo quanto bicarbonato usare al posto di una bustina di lievito, tieni presente questa proporzione: utilizza 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone).
- ammoniaca per dolci: l'ammoniaca per dolci, chiamata anche "carbonato d'ammonio", è un agente lievitante tradizionalmente usato in alcune ricette.
- yogurt o latticello: dalla sofficissima ciambella alla classica torta di mele , sono diverse le ricette in cui puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
Tieni presente che le sostituzioni possono influire sulla consistenza e sul sapore finale del dolce. Potrebbe essere necessario sperimentare diverse opzioni prima di trovare quella adatta alla tua ricetta specifica. Inoltre, è importante sottolineare come il lievito svolga di per sé un ruolo fondamentale per dare ai dolci una consistenza soffice.
Sostituire il Lievito per Dolci con:
- Bicarbonato e Limone:
- 6 g di bicarbonato (da aggiungere alla farina)
- 40 ml di succo di limone (da aggiungere ai liquidi nell’impasto)
- Bicarbonato e Yogurt:
- 6 g di bicarbonato (da aggiungere alla farina)
- 70 g di yogurt bianco naturale (da aggiungere all’impasto)
- Bicarbonato e Aceto di Mele:
- 6 g di bicarbonato (da aggiungere alla farina)
- 40 ml di aceto di mele (da aggiungere all’impasto)
Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico. A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella. Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto. Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la mia TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci. Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNAIl Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta? Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina. Spero vivamente che i miei consigli possano esservi utili. Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui avete deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo vi siete resi conti che non avevate il lievito per dolci in dispensa.
Ricette Senza Lievito
Torta al Cacao Senza Lievito
Ingredienti:- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
- Setacciate la farina con il cacao amaro in polvere.
- Unite il sale e lo zucchero e mescolate.
- Unite adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungete l’olio di semi e l’aceto di mele.
- Mescolate bene e, per ultimo, unite il bicarbonato di sodio.
- Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Biscotti da Inzuppo Senza Lievito (con Cremor di Tartaro)
Ingredienti:- 270 g di farina 00
- 1 uovo
- 40 ml di olio di semi
- 80 g di zucchero semolato
- 80 ml di latte
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
- 1 pizzico di sale
- Mescolate l’uovo con lo zucchero.
- A parte miscelate cremor tartaro e bicarbonato di sodio.
- Fate intiepidire il latte in un pentolino ed unite il composto appena preparato. Mescolate per farlo sciogliere.
- Unitelo all’uovo con lo zucchero.
- Aggiungete ora l’olio, la scorza di limone, parte della farina setacciata ed il sale.
- Mescolate ed aggiungete il resto della farina: impastate per 5 minuti, quindi conservate in frigo per 20 minuti.
Il Bicarbonato di Sodio: Un Alleato Versatile
Il bicarbonato di sodio è uno di quei prodotti di cui le nostre nonne non sapevano proprio fare a meno a causa della sua incredibile versatilità. Molto economico, ottimo ed efficace come rimedio naturale per le pulizie di casa al posto dei comuni detersivi, il bicarbonato è anche un ingrediente ideale per la realizzazione di torte, biscotti, pasta frolla e altre ricette sia dolci che salate.
Basta infatti un pizzico di questa speciale polverina bianca per rendere più fragranti i prodotti da forno, ridurre l’acidità dei pomodori ed eliminare l’amaro di alcune verdure come ad esempio cicorie o broccoli. Ma non solo: sapete che il bicarbonato è anche una valida alternativa al lievito acquistato in negozi e supermercati? Può capitare infatti di voler preparare un dolce e di accorgersi all’ultimo momento di non avere in casa il lievito. In questo caso potete tranquillamente sostituirlo con il bicarbonato di sodio. Il bicarbonato di per sé non è un agente lievitante come il lievito ma è in grado di agevolare la lievitazione.
Sostituire il Lievito di Birra
Sostituire il lievito chimico con lievito di birra non è sempre possibile. Si tratta di una soluzione applicabile nel campo della panificazione e dei prodotti da forno in genere quali brioche e cornetti, il cui punto di forza sta nella lunga lievitazione.
Più lunga è la lievitazione, e meno lievito di birra va utilizzato con il vantaggio, non indifferente, di una migliore digeribilità. Unite questa miscela alle polveri e amalgamate bene ma brevemente. Unite, per ultimo, il bicarbonato di sodio e mescolate ancora.Suddividete l’impasto nei pirottini riempiendoli per 2/3, quindi fate cuocere in forno caldo a 180 °C per 20 minuti circa.
È possibile sostituire il lievito di birra utilizzando il lievito madre, oppure una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio. Il lievito madre è un agente naturale che permette di ottenere prodotti da forno ben lievitati, ed è in particolare utilizzato per preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferisce all’impasto una struttura morbida e un sapore più intenso rispetto al lievito di birra.
Per chi vuole produrre il lievito madre in casa, il procedimento richiede diversi giorni e una certa costanza. Tuttavia, una volta pronto può essere mantenuto e rinfrescato nel tempo.
Un’altra alternativa, soprattutto per chi non ha molto tempo da dedicare al lievito madre, è utilizzare il cremor tartaro in abbinamento al bicarbonato di sodio. Questa combinazione permette di far crescere l’impasto senza l’impiego del lievito di birra. È importante ricordare che il cremor tartaro attivato dal bicarbonato agisce subito e non necessita dei lunghi tempi di attesa tipici della lievitazione naturale.
In alcune ricette specifiche, è poi possibile anche sfruttare la schiuma della birra. Questa soluzione viene sfruttata in particolare per la preparazione di pizze e focacce, e, in generale, preparazioni salate.
Il lievito madre è una pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza.I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola. Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.
Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida. Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato. Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua. Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale. Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati. La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.
Come Sostituire il Lievito per Dolci con Ammoniaca
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà.L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
Ecco una tabella riassuntiva con le dosi per sostituire il lievito per dolci:
| Sostituto | Dosi |
|---|---|
| Ammoniaca per dolci | 5 g |
| Bicarbonato + aceto di mele | 1 cucchiaio + 30 ml |
| Bicarbonato + succo di limone | 1 cucchiaio + 30 ml |
| Bicarbonato + yogurt bianco | 1 cucchiaio + 60 g |
| Cremor tartaro + bicarbonato | 8 g + 1 cucchiaio |
| Albumi montati + bicarbonato | 4 albumi + 1 cucchiaino |
Il bicarbonato di per sé non è un agente lievitante come il lievito ma è in grado di agevolare la lievitazione.
Spero vivamente che i miei consigli possano esservi utili. Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui avete deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo vi siete resi conti che non avevate il lievito per dolci in dispensa.