Può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito. Come sostituire il lievito per dolci quindi e permettere al dolce di gonfiarsi e diventare soffice e leggero? Quali sono gli ingredienti che possono entrare in gioco permettendoci di ottenere un risultato abbastanza soddisfacente?
Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa oppure da acquistare e conservare in dispensa. Ideali per preparare i dolci, ma non solo!
Alternative al Lievito per Dolci
Bicarbonato
Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale.
Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto. Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
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CREMOR TARTARO O LIEVITO CHIMICO LE DIFFERENZE cremor tartaro utilizzo e provenienza
Il cremor tartaro è un sottoprodotto della produzione del vino, ma si estrae anche dal tamarindo. Usato da solo, il cremor tartaro aiuta a stabilizzare gli albumi montati per le meringhe. Per avere un effetto lievitante deve essere associato al bicarbonato di sodio: una volta venuti a contatto con l’acqua rilasciano il 70/80% del loro potenziale di anidride carbonica in 2 minuti. Quindi anche in questo caso bisogna essere velocissimi!
Il cremor tartaro è un ingrediente del tutto naturale. Si tratta di un sale di potassio dell’acido tartarico estratto da alcuni frutti come l’uva o il tamarindo. In cucina viene utilizzato in ricette dolci e salate, come stabilizzante oppure come agente lievitante.
Se la ricetta prevede l’uso di cremor tartaro e bicarbonato, il lievito in polvere potrà essere un ottimo sostituto di entrambi gli ingredienti. La ragione di ciò è che, oltre al neutralizzatore, il lievito in polvere è composto anche da questi due elementi.
Quando viene utilizzato come stabilizzante, come per montare gli albumi o per fare le meringhe, 1 cucchiaino di cremor tartaro può essere sostituito con 2 cucchiaini di succo di limone o con 1 cucchiaino di aceto bianco. Tuttavia questi due elementi potrebbero cambiare il sapore della ricetta, dandogli maggiore acidità.
Se avete acquistato il cremor tartaro puro e non il lievito a base di cremor tartaro, per utilizzarlo come agente lievitante, dovrete ricordarvi di unirlo al bicarbonato di sodio, necessario per scatenare la reazione che farà lievitare i vostri prodotti culinari. In merito alle proporzioni, vi basterà unire tre parti di cremor tartaro con due parti di bicarbonato. Quindi, se ne volete in abbondanza da tenere in dispensa, potrete unire 90 g di cremor tartaro e 60 g di bicarbonato.
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Per quanto riguarda il modo di utilizzo, non preoccupatevi, non c’è niente di più semplice! Il cremor tartaro, infatti, può essere setacciato insieme alla farina, esattamente come il comune lievito.
Oltre alla funzione di agente lievitante, se utilizzato da solo, il cremor tartaro è un ottimo stabilizzante. Ad esempio, se aggiunto agli albumi montati a neve, ne aumenta la voluminosità e la resistenza al calore, permettendo così una montatura perfetta. Può essere aggiunto anche alla panna montata: anche in questo caso renderà il composto più stabile e voluminoso, garantendo un risultato fantastico.
Un altro utilizzo di questo sale è quello di addensante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie. Può essere quindi utilizzato allo stesso modo di altri addensanti, come la fecola di patate o l’amido di mais.
In ultimo, il cremor tartaro ha ancora un altro utilizzo non prettamente culinario. Può essere, infatti, usato come detergente per pulire utensili da cucina (soprattutto quelli in rame), piani da lavoro, lavelli e pentole in rame o acciaio inossidabile e capi macchiati di cibo.
Per un cucchiaino di cremor tartaro citato nelle ricette dovrete aggiungere circa 1 cucchiaino e ½ di lievito in polvere.
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Lievito Chimico
Il lievito chimico è uno dei prodotti più facili da usare per sostituire il bicarbonato di sodio. Se ne hai una bustina in dispensa, basta triplicarne la dose e aggiungerlo agli altri ingredienti.
Il lievito chimico, infatti, contiene sale. È dunque preferibile escludere o ridurre la quantità di sale prevista dalla ricetta qualora dovessi sostituire il bicarbonato di sodio con il lievito chimico.
Il lievito chimico è un agente lievitante a base di bicarbonato di sodio e cremor tartaro. Puoi sostituire il lievito per dolci con una quantità equivalente di lievito chimico.
Farina Autolievitante
Se hai finito anche il lievito chimico, apri la dispensa per vedere se hai una confezione di farina autolievitante. Questo prodotto contiene una piccola quantità di lievito chimico, quindi anch'esso può essere usato per sostituire il bicarbonato di sodio.
La farina autolievitante è una combinazione di farina per tutti gli usi, lievito e sale che consente ai prodotti da forno di lievitare senza aggiungere un ingrediente lievitante separato. È un po’ complicato sostituire la farina autolievitante con il bicarbonato di sodio, perché dovrai cambiare anche il resto della ricetta. Ogni tazza di farina autolievitante contiene circa 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere e 1/4 di cucchiaino di sale.
Altri Sostituti
- Ammoniaca per dolci: L'ammoniaca per dolci, chiamata anche "carbonato d'ammonio", è un agente lievitante tradizionalmente usato in alcune ricette. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca.
- Yogurt o latticello: Sono diverse le ricette in cui puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
- Bicarbonato di potassio: Se non hai lieviti o farine da usare in sostituzione del bicarbonato, apri l'armadietto dei medicinali per vedere se hai del bicarbonato di potassio. Questo prodotto viene talvolta usato per trattare disturbi come reflusso gastroesofageo o ipertensione.
Consigli Aggiuntivi
- Uova montate: Se avete intenzione di preparare una torta con una base di pan di Spagna, non avrete bisogno dell'aiuto del lievito. Il segreto per un pan di Spagna soffice sta semplicemente nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con l'aiuto delle fruste elettriche, incorporando più aria possibile. Non montate mai le uova fredde di frigo, piuttosto scaldatele leggermente a bagnomaria o in una bacinella con acqua tiepida. Come si fa a capire quando le uova sono montate? Il composto deve "scrivere": se lo fate colare dalle fruste deve lasciare una traccia ben visibile sulla superficie.
- Liquidi non acidi: Il bicarbonato di sodio viene usato affinché interagisca con gli ingredienti acidi. Se lo sostituisci con il lievito chimico, al posto dei liquidi acidi utilizza ingredienti che non lo siano. I liquidi acidi includono prodotti come panna acida, yogurt, aceto, latticello, melassa e succhi di agrumi. Possono essere sostituiti con latte intero o acqua.
- Tecniche di preparazione: Sbattere le uova prima di aggiungere la farina può incrementare la produzione di bolle d'aria. Se in frigo hai una bevanda gassata, come la birra, aggiungine una spruzzata all'impasto.
Ricetta Torta Margherita con Cremor Tartaro
Ecco una ricetta per una torta margherita soffice e leggera, perfetta per la colazione, utilizzando il cremor tartaro.
Ingredienti
- 150 g di farina
- 150 g di fecola di patate
- 5 uova
- 180 g di zucchero
- 80 ml di olio di semi
- 130 ml di latte
- 5 g di bicarbonato di sodio
- 8 g di cremor tartaro
- 1 scorza di limone
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- Montate i tuorli con lo zucchero.
- Unite l’olio ed amalgamatelo per bene.
- Setacciate la farina, la fecola, il cremor tartaro ed il bicarbonato e uniteli, poco alla volta, al composto.
- Unite anche il latte, la scorza grattugiata del limone e il sale.
- Montate gli albumi a neve ferma ed incorporateli al composto con delicatezza.
- Rivestite una tortiera con della carta forno e versate l’impasto.
- Fate cuocere a 170 °C per circa 40 minuti.
Tabella Comparativa Sostituti del Lievito
| Sostituto | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Bicarbonato di Sodio | Metà della quantità di lievito | Aggiungere una sostanza acida (limone, aceto) |
| Cremor Tartaro | Pari al peso del lievito | Attivare con acqua, ideale per intolleranti al lievito |
| Lievito Chimico | Quantità equivalente | Contiene sale, ridurre o omettere sale nella ricetta |
| Farina Autolievitante | Sostituire la farina normale | Già contiene lievito e sale |
Sperimentare con diverse alternative al lievito può portare a risultati sorprendenti, permettendo di scoprire nuovi sapori e consistenze nei propri dolci preferiti.
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