La panificazione è un'arte antica basata su un equilibrio delicato di ingredienti e processi. Al centro di questo equilibrio si trova il lievito, un agente microscopico con il potere di trasformare un semplice impasto in un pane fragrante e soffice. Comprendere le giuste proporzioni di lievito da utilizzare in relazione alla farina è fondamentale per ottenere risultati ottimali.
Molto spesso, nei commenti alle ricette con lievito madre, viene chiesto se è possibile avere la ricetta anche con lievito di birra. Il lievito di birra fresco è uno degli ingredienti base, indispensabili per la preparazione di impasti soffici sia dolci sia salati. È facile da trovare tra i prodotti da frigo dei negozi di alimentari, generalmente confezionato in cubetti da 25 gr ed ha un costo veramente molto economico. Lo trovi in vendita anche dal tuo panettiere di fiducia, nella quantità che desideri.
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Tipi di Lievito: Una Panoramica
Esistono principalmente due categorie di lievito utilizzate in panificazione: il lievito chimico e il lievito biologico. Sebbene entrambi abbiano lo scopo di far lievitare l'impasto, il loro meccanismo d'azione e il risultato finale sono significativamente diversi.
Lievito Chimico
Il lievito chimico, come il lievito istantaneo in polvere, provoca la lievitazione attraverso una reazione chimica. Questo tipo di lievito contiene un elemento acido e uno alcalino che, quando mescolati e riscaldati, rilasciano anidride carbonica. Questa anidride carbonica crea bolle nell'impasto, facendolo gonfiare. La lievitazione chimica è rapida e non richiede un periodo di riposo prolungato. Tuttavia, il sapore e la consistenza del prodotto finale sono diversi rispetto a quelli ottenuti con il lievito biologico.
Lievito Biologico
Il lievito biologico, invece, si basa sull'attività di microrganismi viventi, principalmente il Saccharomyces cerevisiae. Questo lievito è disponibile in diverse forme: fresco, secco attivo e lievito madre. Il Saccharomyces cerevisiae si nutre degli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica e alcol come sottoprodotti. L'anidride carbonica fa gonfiare l'impasto, mentre l'alcol contribuisce al sapore caratteristico del pane. La lievitazione biologica richiede più tempo rispetto a quella chimica, ma offre un sapore e una consistenza superiori.
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Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve; il secondo viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è un panetto di lievito compresso, composto da cellule di Saccharomyces cerevisiae in uno stato di semi-dormienza. È altamente attivo e conferisce un sapore ricco e complesso al pane. Tuttavia, ha una durata di conservazione limitata e deve essere conservato in frigorifero.
Un cubetto di lievito di birra da 25 gr è la quantità sufficiente per fermentare 500 gr di farina in poche ore o almeno 2 ore che sia di tipo "0", "00", semola rimacinata o altri tipi di farina. Al momento dell'acquisto, fai molta attenzione alla data di scadenza del lievito di birra: è molto importante che sia freschissimo per un impasto gonfio e un risultato soffice della tua torta con il lievito di birra o della tua focaccia salata.
Lievito di Birra Secco Attivo
Il lievito di birra secco attivo è lievito fresco che è stato essiccato e ridotto in granuli. Prima dell'uso, deve essere reidratato in acqua tiepida con un po' di zucchero per riattivare le cellule. Ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco ed è più facile da conservare.
Il lievito di birra secco o disidratato lo trovi nei negozi di alimentari, tra gli scaffali dei prodotti per preparare i dolci. È in granuli, contenuti in bustine da 7 gr l'una: una quantità che corrisponde a 25 gr di lievito di birra fresco.
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Lievito Madre
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è una coltura di lievito e batteri lattici che si sviluppa spontaneamente in un impasto di farina e acqua. Richiede cure e manutenzione costanti, ma conferisce al pane un sapore unico, complesso e leggermente acido, oltre a una maggiore digeribilità e conservabilità.
Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.
Fattori che Influenzano l'Attività del Lievito
L'attività del lievito è influenzata da diversi fattori, tra cui la temperatura, l'umidità, la quantità di zucchero e sale, e il tipo di farina utilizzata. Comprendere questi fattori è essenziale per controllare il processo di lievitazione e ottenere risultati prevedibili.
- Temperatura: La temperatura ideale per l'attività del lievito si aggira tra i 20°C e i 30°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono uccidere le cellule del lievito. È importante utilizzare acqua tiepida (non calda) per reidratare il lievito secco attivo e per impastare. Durante la lievitazione, l'impasto dovrebbe essere tenuto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria.
- Umidità: Il lievito ha bisogno di umidità per attivarsi e nutrirsi. L'acqua nell'impasto fornisce l'ambiente necessario per la crescita del lievito. Tuttavia, un'eccessiva umidità può rendere l'impasto appiccicoso e difficile da lavorare.
- Zucchero: Lo zucchero fornisce al lievito il nutrimento necessario per la sua attività. Tuttavia, una quantità eccessiva di zucchero può inibire la crescita del lievito. La maggior parte delle ricette richiede solo una piccola quantità di zucchero per favorire la lievitazione iniziale.
- Sale: Il sale controlla l'attività del lievito e rafforza la struttura del glutine nella farina. Una quantità insufficiente di sale può causare una lievitazione eccessiva e un sapore insipido, mentre una quantità eccessiva può inibire la lievitazione.
- Tipo di Farina: Il tipo di farina utilizzata influenza l'attività del lievito e la struttura dell'impasto. Le farine con un alto contenuto di proteine, come la farina di grano forte, producono un impasto più elastico e resistente, ideale per il pane. Le farine con un basso contenuto di proteine, come la farina per dolci, producono un impasto più tenero e delicato, ideale per torte e biscotti. La farina integrale contiene più fibre e nutrienti rispetto alla farina bianca, ma può rallentare la lievitazione.
All'aumentare del tempo di lievitazione servono chiaramente meno grammi di lievito: ad esempio, se facciamo lievitare l'impasto tutta la notte, saranno sufficienti anche solo 10 grammi di lievito di birra fresco. Un altro fattore da tenere in considerazione è la temperatura a cui viene fatta avvenire la fermentare del pane. Al diminuire della temperatura aumentano i tempi di fermentazione.
Proporzioni Ideali di Lievito in Base al Tipo
La quantità di lievito necessaria per una determinata quantità di farina dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di lievito, il tempo di lievitazione desiderato e la temperatura ambiente. In generale, meno lievito si utilizza, più lungo sarà il tempo di lievitazione e più complesso sarà il sapore del pane.
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Lievito di Birra Fresco
La proporzione tipica per il lievito di birra fresco è di circa 1-3% rispetto al peso della farina. Ad esempio, per 1 kg di farina, si utilizzano tra 10 e 30 grammi di lievito fresco. Per una lievitazione rapida (circa 2 ore), si può utilizzare la quantità maggiore (30 grammi). Per una lievitazione più lenta (4-6 ore), si può dimezzare la quantità (15 grammi). Per una lievitazione molto lenta (12-24 ore), si può utilizzare una quantità minima (10 grammi o meno).
Lievito di Birra Secco Attivo
La proporzione tipica per il lievito di birra secco attivo è di circa 0.3-1% rispetto al peso della farina. Ad esempio, per 1 kg di farina, si utilizzano tra 3 e 10 grammi di lievito secco attivo. Ricordarsi di reidratare il lievito in acqua tiepida con un po' di zucchero prima di aggiungerlo alla farina.
Lievito Madre
L'utilizzo del lievito madre è più complesso e richiede una maggiore esperienza. La proporzione tipica è di circa 20-50% rispetto al peso della farina. Ad esempio, per 1 kg di farina, si utilizzano tra 200 e 500 grammi di lievito madre. Il tempo di lievitazione con il lievito madre è generalmente più lungo rispetto al lievito di birra, spesso richiedendo 8-24 ore.
Adattare le Proporzioni alle Condizioni Ambientali
È importante adattare le proporzioni di lievito alle condizioni ambientali. In estate, quando la temperatura è più alta, si può ridurre la quantità di lievito per evitare una lievitazione troppo rapida. In inverno, quando la temperatura è più bassa, si può aumentare leggermente la quantità di lievito per compensare il rallentamento della lievitazione.
Consigli Pratici
- Pesare sempre gli ingredienti con precisione, utilizzando una bilancia da cucina.
- Utilizzare acqua tiepida (non calda) per reidratare il lievito secco attivo e per impastare.
- Impastare bene l'impasto per sviluppare il glutine.
- Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria.
- Non avere fretta! La lievitazione lenta produce un pane più saporito e digeribile.
Conversione tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Se una ricetta prevede l'uso di lievito madre e si desidera utilizzare il lievito di birra, la conversione non è diretta e richiede un po' di calcolo. In linea generale, 300 grammi di lievito madre possono essere sostituiti con un panetto di lievito fresco (circa 25 grammi). Tuttavia, è importante aggiungere anche 100 ml di acqua e 200 grammi di farina per mantenere le proporzioni corrette dell'impasto. Questa aggiunta compensa la diversa idratazione e consistenza tra il lievito madre e il lievito di birra.
Come sostituisco il lievito di birra con il L.M. N.B. Viceversa, questa è la domanda che mi fate più spesso. Se trovate una ricetta con L.M. se la ricetta propone 300 g di L.M.
Farine e Lievito Madre: un'Accoppiata Vincente
Per il rinfresco del lievito madre, è consigliabile utilizzare una farina 00 con un'alta percentuale proteica (14-16%). Questo tipo di farina fornisce al lievito madre il nutrimento necessario per svilupparsi e mantenersi attivo.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito per 1Kg di Farina?
Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Per la Pizza
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Per i Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Come potete vedere sopra ci sono 3 dosi diverse (mi riferisco al lievito di birra) per poter preparare un’ottima pizza fatta in casa.
Chi viene colpito da una voglia improvvisa di pizza può seguire il primo dosaggio ovvero utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi opp. 7 gr di quello secco.
Chi preferisce diminuire la dose di lievito e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente (per 10 ore) può seguire il secondo dosaggio, quindi 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco.
Chi invece preferisce fare una lievitazione lunga in frigo seguirà l’ultima usando solo 3 grammi di lievito di birra fresco opp. 1 di quello secco.
Il metodo di preparazione invece è sempre lo stesso, senza alcuna differenza tra i 3 dosaggi. In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere.
Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).