Il lievito madre è un ingrediente prezioso per chi ama la panificazione fatta in casa. Spesso regaliamo agli ospiti dell’agriturismo Poggio Diavolino un po’ di pasta madre, in modo che possano tutti utilizzare questo magnifico lievito naturale per fare pane, dolci o quant’altro. Una delle domande che ci vengono poste più di frequente è come conservare correttamente il lievito madre. Molti nostri amici infatti temono che la pasta madre possa andare a male o che richieda cure particolari e complicate, mentre in realtà è veramente semplicissimo prendersene cura. Vediamo ora come useremo il nostro lievito naturale, come lo gestiremo per mantenerlo vivo ed in buona salute e come lo conserveremo per brevi o anche lunghi periodi.
Che sia nato da zero, impastando acqua, farina e attesa, o che sia arrivato in regalo da amici, conoscenti o fornai, il lievito madre va custodito e curato, come una “creatura” viva. Ho raccolto qui le domande che più spesso ho ricevuto in questi mesi, da quando ci siamo imbarcati insieme, su Instagram e poi qui, a farne uno da zero e poi arrivare a farci pane, grissini, focacce e cose buone.
Se sei una fanatica del pane fatto in casa o una semplice appassionata di cucina, il lievito madre è sicuramente un ingrediente che conosci bene. Il lievito madre è indubbiamente il miglior agente lievitante che puoi usare, specialmente per la preparazione di pane e pizza. Ma cosa succede quando lo devi conservare? Cosa fare in questi casi?
Valutare lo Stato di Salute del Lievito Madre
La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.
Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe.
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L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Tecniche di Conservazione del Lievito Madre
Esistono diverse tecniche per conservare il lievito madre, ognuna adatta a diverse esigenze e periodi di tempo.
1. Conservazione a Temperatura Ambiente
Se utilizzi il lievito madre quotidianamente, conservalo a temperatura ambiente. Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore. Possiamo lasciarlo a temperatura ambiente e in questo caso lo dovremo rinfrescare ogni giorno, soprattutto se siamo in una stagione calda con una temperatura ambiente alta.
In questo modo sono necessarie solo un po’ di accortezze in più, che di fatto si limitano alla necessità di rinnovi più frequenti. Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo.
2. Conservazione in Frigorifero
In linea di massima basta tenere il lievito madre in frigorifero in un contenitore ermetico e il gioco è fatto. E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Questo tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1 settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza. Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
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Oppure possiamo stazionarlo in frigorifero dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente per dare avvio alla fermentazione. In questo modo i microrganismi rallenteranno il loro metabolismo e potremmo rinfrescarlo meno frequentemente, cioè ogni 4 o 5 giorni. In un lievito legato controllando la presenza di ossigeno si controlla il numero della popolazione batterica e il tipo di batterio impegnato nella fermentazione, facendo in modo che un numero inferiore di organismi produca una fermentazione più lenta e quindi portando il nostro lievito verso l’acidità in modo più cauto. Così legato lo possiamo mantenere a temperatura ambiente rinfrescandolo ogni uno o due giorni, oppure dopo averlo tenuto un’ora a t.a. possiamo stazionarlo in frigorifero per rinfrescarlo poi anche una volta alla settimana.
Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso. Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.
Come conservare:
- Libero in frigorifero: in un contenitore di vetro o altro materiale adatto per alimenti, pulito che sia più capiente della massa iniziale del lievito di almeno tre volte. Chiudetelo non ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 4-6 giorni max.
- In un telo: avvolgete l'impasto in un telo di cotone o di lino ben pulito e legatelo, senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo: in questo modo ne rallenterete la fermentazione.
3. Conservazione in Congelatore
Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore. La conservazione in freezer rappresenta un’ottima scelta quando si desidera preservare il lievito madre per un lungo periodo. Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.
Come conservare:
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- Prendi tutto il lievito madre attivo che hai (o quello che non vuoi utilizzare nei prossimi giorni).
- Dividilo in piccole porzioni.
- Avvolgile saldamente nella pellicola trasparente.
- Sistemale nel freezer.
Come riattivare:
- Passarlo 24 h in frigo.
- Ancora 24 h a T ambiente.
- Infine, procedere con il normale mantenimento.
4. Essiccazione del Lievito Madre
Se desideri conservare il lievito madre per lunghi periodi, l’opzione più efficace è l’essiccazione. Questo metodo è anche ottimo per gestire l’eccesso di lievito madre. Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento. Pensiamo magare al periodo natalizio o pasquale dove, per avere i migliori risultati nei grandi lievitati, ci troviamo a curare in maniera impeccabile il nostro lievito madre. In questi periodi avremo un lievito madre al top della forma ed allora che facciamo? Polverizziamone una parte.
Come conservare:
- Una volta che il lievito ha raddoppiato, prelevane una parte dal cuore del lievito, spezzettalo e mettilo in un mixer insieme a una quantità uguale di farina.
- La polvere così ottenuta va stesa su una placca da forno e fatta asciugare a temperatura ambiente coperta da carta da cucina o canovaccio pulito, in modo da asciugarla al meglio.
- A questo punto prenderemo il lievito madre e lo rinfrescheremo con solo la farina (non metteremo acqua).
- Una volta secca, potrete metterla nei classici sacchetti da gelo con chiusura ermetica e riporre il tutto in congelatore.
Come riattivare:
- Riportate il composto essiccato a temperatura ambiente, aggiungete sufficiente acqua per la reidratazione ¼ di acqua se pasta madre solida o pari peso 100% di acqua se licoli.
- Lasciare a temperatura ambiente per una giornata intera, quindi fare dei rinfreschi come si facevano di solito prima del congelamento, continuare fino a quando non ritorna a raddoppiare nei tempi soliti.
- Quando avremo necessità di utilizzarlo, preleveremo il lievito madre in polvere dal congelatore, lo rinfrescheremo con un rapporto 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente per 24H.
Così facendo, se un giorno ci troveremo con un lievito madre troppo inacidito o che non riusciamo a far tornare in forma, potremo attingere dal nostro lievito madre polverizzato di back-up per avere un lievito “fotocopia” di quello che avevamo nel periodo d’oro. Così facendo il lievito potremo mantenerlo per un periodo di circa 5/6 mesi.
RINFRESCO del Lievito Madre
Consigli Utili
- Rinfresco: Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, di con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione.
- Pulizia: È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi.
- Esposizione: Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l'attività fermentativa del lievito stesso.
- Viaggi: Prima di partire per le vacanze, rinfresca abbondantemente il tuo lievito madre. In questo modo, gli fornirai una dose extra di energia per sopravvivere durante la tua assenza. Se hai un’amica appassionata di panificazione, potresti chiederle di prendersi cura del tuo lievito madre mentre sei via.
Errori da evitare:
- Il lievito madre non ama gli estremi. Evita di conservarlo in luoghi troppo caldi o troppo freddi, come vicino al forno o in frigorifero.
- Il lievito madre non richiede necessariamente un contenitore ermetico.
Rinfrescare il Lievito Madre
Rinfrescare la nostra pasta madre vuol dire dargli nutrimento, e i microrganismi che la popolano si nutrono di zuccheri che prendono dagli amidi e dalle proteine della farina. E’ importante quindi dargli una buona farina ad alto tenore proteico, perché le proteine (più difficili da scomporre rispetto agli amidi) risultano essere una riserva di cibo più duratura per i nostri piccoli amici.
In definitiva per rinfrescare il nostro lievito dobbiamo impastarlo con farina e acqua, senza la quale non solo non riusciremmo ad amalgamare il tutto ma non forniremmo l’elemento base che permette tutta una serie di reazioni che sono alla base del metabolismo dei microrganismi. La quantità di acqua che useremo dipende dall’idratazione che abbiamo scelto. Questa per una solida può andare dal 40 al 50%. Il mio personale consiglio è di tenersi sul 45% che è un buon compromesso.
Quindi le proporzioni che seguiremo saranno le seguenti: una parte di lievito preso dal cuore, cioè dal centro del nostro panetto scartando le croste esterne, stesso peso di farina con almeno il 13% di proteine e il 45% rispetto al peso della farina di acqua (es.: 100 gr di lievito, 100 gr di farina 00, 45 gr di acqua). Per l’acqua consiglio di usare sempre una oligominerale naturale a temperatura ambiente (circa 22°C). Impastiamo fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo.
Rinfresco? Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, di con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.
Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.
Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Faccio tante ciotole quanti sono gli impasti che devo preparare.
Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.
Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
Tabella di Conservazione del Lievito Madre
| Metodo di Conservazione | Durata | Frequenza di Rinfresco | Note |
|---|---|---|---|
| Temperatura Ambiente | 24 ore | Ogni giorno | Ideale per uso quotidiano |
| Frigorifero | 5-7 giorni | Ogni 5-7 giorni | Conservare in contenitore non ermetico |
| Congelatore | 1 mese | - | Dividere in porzioni e avvolgere in pellicola |
| Essiccazione | 5-6 mesi | - | Polverizzare e conservare in congelatore |
Il Bagnetto del Lievito Madre
Il cosiddetto “bagnetto” del lievito madre in forma solida è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono essendo idrosolubili. Va fatto quando li lievito non è in perfetta forma, cioè quando non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal rinfresco, oppure quando conferisce note amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o quando lo prepariamo per una produzione importante come in grandi lievitati delle feste.
Quindi prima di rinfrescarlo, puliamolo dalle parti esterne superficiali ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito. Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo.
Il lievito prima di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità. Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbirà sempre una parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel bagno d’acqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 gr di lievito e dopo il bagnetto pesa 120 gr, vuol dire che avrà assorbito 20 gr di acqua ...
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