Voglia di pizza fatta in casa? Oggi prepariamo insieme una pizza in teglia alta e morbida davvero strepitosa! La pizza in teglia è la classica pizza lievitata da preparare in casa: Alta, Soffice e leggermente croccante sul fondo! Una golosità unica che tutti amano alla follia con qualunque tipo di condimento! Ecco, in cucina non si inventa nulla, ma in questo caso è tutta farina del mio sacco! (se controllate in rete non troverete ricette simili almeno fino a questa data di pubblicazione, poi vedremo :D)
Per realizzarla possiamo utilizzare un mix di farine che vi permetterà di ottenere un impasto ben idratato e tenace al punto giusto. Il condimento che scegliamo è quello più classico, pomodoro e mozzarella, come la pizza margherita, che mette d'accordo sempre tutti! Ma ovviamente nessuno ci vieta di sperimentare nuovi gusti e arricchire questa base come meglio preferite.
Da buona napoletana, ne preparo una teglia a settimana e il successo è sempre garantito! Oggi vi regalo la mia Ricetta semplice e alla portata di tutti (anche i meno esperti!) a cui confesso di essere particolarmente affezionata, l’ho studiata personalmente in ogni dettaglio : ingredienti, quanto lievito di birra, quali farine, tempi di lievitazioni, come stendere la pizza, come cuocerla a puntino!
Si tratta di una pizza in teglia con pochissimo lievito di birra (3 gr) che udite udite: NON prevede lunghe lievitazioni in frigo! Ma un metodo veloce, facile e speciale per rendere la pizza incredibilmente digeribile, leggera e golosa!! Il segreto è un prefermento di 6 h : ovvero, la maggior parte dell’impasto della pizza lievita lentamente a temperatura ambiente, una volta triplicato di volume, viene incordato in pochi secondi con la restante farina, 1 cucchiaio d’olio e sale. Ancora 1 h di lievitazione, qualche piega per dare forza e il gioco è fatto!!! La pizza è pronta per essere stesa in teglia e condita!! Potete eccedere nel condimento quanto volete! Risulterà assolutamente leggera e divinamente golosa proprio come in pizzeria e come la pizza degli migliori fornai!! In questo caso ho scelto il classico gusto pizza margherita: pomodori pelati, mozzarella, basilico e olio, ma di seguito, oltre alla Ricetta della pizza in teglia perfetta con tutti i trucchi per farla in casa facilmente, trovate anche una serie di varianti nel condimento!!Perfetta per allietare pranzi e cene con amici e famiglia! Questa pizza soffice si conserva morbidissima anche il giorno dopo!!
Alzi la mano chi non ha mai preparato, almeno una volta, la pizza fatta in casa! Non fare finta di niente, so bene che anche tu hai ceduto al suo fascino e ti sei lasciato sedurre dall’idea di sfornarla tra le mura domestiche. Per noi il giorno votato alla pizza è il sabato, e infatti non c’è sabato sera che si rispetti senza questa golosa e semplice delizia. La pizza è uno dei lievitati salati che amo più di ogni altro, così nel corso del tempo mi sono divertita a preparare molte varianti, dalle più classiche a quelle più originali.
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L'Importanza delle Farine
Per la perfetta riuscita della pizza in teglia è indispensabile che utilizziate farine di ottima qualità sopratutto che rispettiate la tipologia di farina. La farina ’00 non va bene, è troppo debole e non riuscirà ad assorbire tutta l’acqua contenuta nell’impasto e dunque otterrete una pasta troppo molle che avrete difficoltà a piegare e stendere! Quindi attenzione! Va bene anche la farina 0 del supermercato, pure sia ‘0. Circa la manitoba io prediligo quella delle Farine Magiche Lo conte. Non c’è niente da fare, tra le farine reperibili nei supermercati è la migliore! Con 15% di proteine e un assorbimento d’acqua eccezionale!
Ovviamente per costruire una buona maglia glutinica, servirà una farina abbastanza forte, in modo tale che regga anche la lunga lievitazione che le spetta. Quindi mi sento di consigliare sempre farine con il 12/13% di proteine (solitamente una farina manitoba, una 0′) le proteine sono fondamentali, questo perché tramite queste, riconoscerete la forza della vostra farina. Una farina con il 9% di proteine, non reggerà una lievitazione lunga, questo perché è una farina debole, solitamente impiegata per le ricette dolci come torte, pasticcini ecc. Mentre appunto una farina con il 12/13% di proteine avrà una forza più elevata (intorno ai 240W/320W) quindi più adatta.
Un’altra cosa che vedo spesso fare è che quando l’impasto visivamente risulta troppo “liquido”, viene spesso aggiunta altrettanta farina, in modo tale da renderlo più omogeneo e raggrupparlo, ma a volte si sbaglia, questo perché una farina forte può assorbire parecchia acqua, ovviamente quando andrete a versare l’acqua l’impasto sembrerà appiccicoso visivamente, ma la forza meccanica dell’impastatrice risolverà questo piccolo problema in pochi minuti, creando appunto la maglia glutinica, che darà elasticità al vostro impasto.
Il Segreto della Lievitazione
Il segreto per una pizza in teglia digeribile e leggera è utilizzare pochissimo lievito! se siate tentati da aggiungerne qualche grammo in più, non fatelo! Le ore di lievitazione resteranno più o meno le stesse, ma il sapore della pizza potrebbe cambiare di gran lunga! 3 gr è il quantitativo ideale se utilizzate il lievito di birra fresco. 1,5 gr se utilizzate il lievito di birra secco! Io utilizzo il lievito di birra disidratato della paneangeli il “Mastro Fornaio” perfetto per pizze belle alte e soffici che devono lievitare più di 2 h. Come vedete gli ingredienti sono identici!
Il primo ingrediente per una buona riuscita: la pazienza. Sento molto spesso persone che fanno lievitare la loro pizza per un’ora, mettendo tutto il panetto di lievito (25 grammi) nell’impasto, il che è sbagliato, perché per una buona riuscita di una pizza in teglia ha bisogno di riposo, poco lievito (non preoccupatevi, la pizza lievita ugualmente anche con 1 solo grammo di lievito!). Vi posso assicurare che il vostro tratto digestivo vi ringrazierà, questo perché una pizza con maturazione più lunga e meno lievito, ne gioverà sulla digeribilità.
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Il primo ingrediente per una buona riuscita: la pazienza. Sento molto spesso persone che fanno lievitare la loro pizza per un’ora, mettendo tutto il panetto di lievito (25 grammi) nell’impasto, il che è sbagliato, perché per una buona riuscita di una pizza in teglia ha bisogno di riposo, poco lievito (non preoccupatevi, la pizza lievita ugualmente anche con 1 solo grammo di lievito!). Vi posso assicurare che il vostro tratto digestivo vi ringrazierà, questo perché una pizza con maturazione più lunga e meno lievito, ne gioverà sulla digeribilità.
Trascorsi i 10 minuti, dovrete fare delle pieghe al vostro impasto, questa procedura è molto importante perché l’impasto per lievitare bene deve avere anche una buona chiusura. Le pieghe consistono nel cercare di arrotondare il vostro impasto e di chiuderlo con la chiusura verso il basso. Facendo queste “pieghe”, andrete a rinforzare il vostro impasto.
Trascorse le fatidiche 2 ore, tirate fuori il vostro impasto dalla ciotola e praticate nuovamente delle pieghe (miraccomando di non esagerare perché altrimenti andrete a rompere la maglia glutinica), praticate queste pieghe, andrete nuovamente a metterlo nella ciotola leggermente unta e questa volta lo mettete in frigorifero per 24 ore. Trascorse le 24 ore, il vostro impasto dovrà acclimatarsi, questo perché freddo da frigorifero, ma prima di farlo acclimatare, dovrete arrotondarlo nuovamente e lo mettete a riprendere sempre all’interno della ciotola leggermente unta per 4 ore a temperatura ambiente.
Pizza cottura in teglia a rovescio trucchi e segreti come fare
Passaggi Chiave per l'Impasto
La parte a cui dovrete prestare maggiore attenzione in questo impasto sono le pieghe e i giusti tempi di riposo... solo in questo modo riuscirete a lavorare un impasto tanto idratato e ottenere un risultato estremamente soffice. Per preparare la pizza in teglia alta e morbida iniziate dall'impasto. In una ciotola mescolate la farina e il lievito disidratato. Non appena avrete ottenuto un composto omogeneo unite il sale e impastate ancora per incorporarlo. Considerate che l'impasto risulterà appiccicoso.
Impastate ancora sino a farlo assorbire completamente. Una tecnica per lavorare l'impasto facilmente è quella di sollevare l'impasto ai bordi e portarlo verso il centro, ruotando la ciotola sottostante. In alternativa una planetaria sarà sicuramente di grande aiuto. Quando l'impasto sarà omogeneo (anche se non completamente liscio) copritelo con un canovaccio e lasciate riposare 15 minuti. Vedrete che l'impasto inizierà a prendere forma e man mano risulterà sempre meno appiccicoso. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare ancora 15 minuti.
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Trasferite di nuovo su un piano e ripetete un altro giro di pieghe. Capovolgete e formate una palla. Trascorso il tempo di lievitazione trasferite nuovamente l'impasto sul piano e date l'ultimo giro di pieghe. Poi formate un panetto e pizzicate bene la chiusura. Trasferite in un contenitore per pizza spolverizzato con farina. Intanto condite la passata con sale, olio e basilico. Mescolate bene e lasciate insaporire. Trascorse le 3 ore l'impasto sarà raddoppiato di volume.
Come Stendere l'Impasto
Spolverate la superficie dell’impasto con un pizzico di farina, spolveratevi anche le mani.Tirate i lati della pizza allargandoli delicatamente e fate quest’operazione in sincronia : allargate i lati e palpate il centro della pizza con i polpastrelli in maniera delicata, cercando di non scoppiare le bolle. Ripetete l’operazione fino ad allargare tutta la pizza nella teglia
Ungete bene una teglia grande 30x40 cm, trasferite l'impasto all'interno e allargatelo spingendolo con le dita con movimenti dal'alto verso il basso. Lasciate penetrare l'olio all'interno dei buchi, coprite con un'altra teglia e fate riposare ancora per un'ora. Spingete nuovamente l'impasto con le dita partendo dal centro e allargatelo delicatamente con le mani in modo da ricoprire questa volta l'intera teglia, poi aggiungete ancora un filo d'olio in superficie.
Trascorso l’ultimo riposo, infarinate con della semola il vostro ripiano di lavoro e capovolgete l’impasto, schiacciatelo con i polpastrelli partendo dai lati esterni per poi arrivare a quelli interni. Da parte, ungete una teglia dai bordi alti e successivamente trasferite il vostro impasto nella teglia, cercate di allungarlo verso i bordi aiutandovi con la maglia glutinica su tutta la teglia.
Consigli per la Cottura Perfetta
Ecco alcuni consigli utili:
- seguite passo passo tutti i consigli dall’impasto, all’incordatura, lievitazioni varie, pieghe! E’ facilissimo!
- utilizzare sempre la stessa teglia per la propria pizza, ungerla bene (non bisogna essere parsimoniosi) e mai mettere carta da forno
- Potete congelare l’impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente
- la pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente!
Come cuocere la pizza in teglia:In forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°. Il forno dev’essere caldissimo!La pizza va posizionata sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. Successivamente aprite aggiungete la mozzarella che avrete finemente sgocciolato in precedenza e posizionate nella parte media del forno e prolungate la cottura per ancora 12 minuti circa. Fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta! I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno! Quindi controllate sempre e fate prova stecchino!Quando la pizza è bella alta e soffice allora è pronta! Sfornate la vostra pizza in teglia
Mettete il vostro forno a 200°C e per i primi 10 minuti mettete la vostra teglia sul ripiano più basso del vostro forno, in modo tale da rendere il fondo della pizza bello croccante, poi i restanti 5 minuti mettete la teglia sul ripiano più alto del forno, in modo tale da ultimare la cottura della superficie della pizza.
Farcite con pomodoro, origano e basilico (a piacimento) e infornate nel forno a 200°C per 10 minuti sul fondo più basso del vostro forno. Poi successivamente sulla parte più alta per 5 minuti. Per chi vuole utilizzare la mozzarella, andrà messa successivamente una volta cotta la pizza, dargli un colpo di calore alla pizza in forno per farla sciogliere. Altrimenti, per chi utilizza stracciatella, bufala, burrata andranno aggiunte esclusivamente a freddo.
Disponete le fette di mozzarella in maniera ordinata. Cuocete nella parte centrale del forno statico preriscaldato a 230° per 5 minuti.
Inforniamo in forno già caldo, io preferisco metterlo alla massima potenza, in forno statico o ventilato, sempre che abbia anche la possibilità della resistenza inferiore.Inforniamo la teglia all’ultima tacca. Nel mio forno ha impiegato circa 5 minuti, ma dipende dal forno. Soprattutto per quelle senza impasto potrebbe occorrere qualche minuto in più, anche dieci.
Come risolvere i problemi comuni nella cottura
In occasione della pubblicazione della pizza di casa in teglia, tante di voi mi hanno scritto, chiedendo il perché spesso la pizza, soprattutto al centro, resta molto umida, tanto che a volte sembra cruda. Vediamo insieme come fare per cuocere al meglio la nostra pizza fatta in casa. Succede spesso sia perché la passata di pomodoro è ricca di acqua sia perché il calore del forno si distribuisce dall’esterno della teglia verso l’interno, quindi difficilmente al centro risulterà ben cotta.
Tiriamo fuori la teglia e a questo punto avremo una doppia scelta: condire la superficie oppure capovolgere la pizza e condire la parte inferiore. Io l’ho condita così come l’ho tirata fuori dal forno (se la vostra fosse già colorita in superficie, capovolgetela e cuocetela all’incontrario). Ho condito con abbondante passata di pomodoro a crudo, aglio, olio extravergine e sale. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungiamo il fiordilatte o la scamorza. Ho impiegato per cuocere circa 25minuti, ma dipenderà sempre dal forno.
Pizza in Teglia alla Romana
Chi vive a Roma o c'è stato anche per qualche giorno in vacanza o per lavoro sa di cosa parliamo quando parliamo di pizza in teglia alla romana perché ha sicuramente avuto modo di assaggiare questa prelibatezza dello street food della Capitale. Gustarla in una delle innumerevoli pizzerie al taglio di Roma è sicuramente l'ideale, ma la pizza in teglia si può preparare anche a casa, nel forno elettrico, con ottimi risultati, a patto di rispettare alcune regole.
La pizza in teglia alla romana si distingue per il suo aspetto asciutto, privo di untuosità, caratterizzato da leggere avvallature distribuite uniformemente e una crosta sottilissima; la sua consistenza è leggera e friabile alla base, soffice e leggermente umida nella parte superiore. Questo risultato si ottiene grazie all'elevata idratazione dell'impasto, che deve contenere una quantità di acqua pari al 75-100% del peso della farina.
Come fare la pizza in teglia alla romana: la ricetta
Ingredienti per una teglia di pizza di 30x40 cm:
- 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro)
- 290 g di acqua a 4° (quindi molto fredda)
- 7 g di sale
- 7 g di olio extravergine di oliva
- 2,1 g di lievito di birra fresco
Procedimento: La preparazione dell'impasto della pizza al taglio alla romana richiede attenzione e cura dei particolari. In un'impastatrice (o in un recipiente abbastanza grande per chi procede a mano), bisogna versare la farina, il lievito di birra sbriciolato e poi il sale, iniziando ad amalgamare. Solo in un secondo momento bisogna aggiungere il 75% dell'acqua a 4° (pari a 217,5 g) e iniziare a lavorare l'impasto con cura, fino a incordarlo.
Lievitazione
La lievitazione della pizza in teglia alla romana deve avvenire in frigorifero, in un un contenitore ermetico con le pareti oliate per circa 44 ore a una temperatura di 4°. Prima, però, bisogna farlo riposare nello stesso contenitore per un periodo variabile di tempo a temperatura ambiente. Anche in questo caso le tempistiche sono precise: mezz'ora se lieviterà a una temperatura compresa tra 24 e 26°, 1 ora se ci sono tra 21 e 23°, 1 ora e mezza per temperature comprese tra 18 e 20°.
Formatura
Una volta completata la lievitazione si inizia la fase chiamata formatura. Si fa quindi colare l'impasto (senza toccarlo) su una teglia infarina e si procede alla formazione dei panetti, dividendo la pasta della pizza in più parti. La formatura deve essere fatta con una serie di pieghe a 3, le classiche a portafoglio. Si procede quindi alla seconda lievitazione, chiamata appretto.
Appretto
L'appretto viene fatto a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore e deve esser fatto in un contenitore chiuso.
Cottura
Accendete il forno alla massima temperatura, possibilmente senza ventilazione. Preparate la teglia, stendendo un velo sottile di olio. Stendete l'impasto della pizza in teglia alla romana su un piano di lavoro ben infarinato e sagomatelo in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere aperte e quasi parallele all’impasto.
Durante questa delicata fase dovete sigillare bene il perimetro della pizza, schiacciandolo senza imprimere troppa forza, ma distribuendo bene i gas dell’impasto su tutta la superficie. Trasferite quindi la pasta della pizza sulla teglia e conditela con gli ingredienti che avete scelto. Fatela cuocere per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassate a 230° e spostate la teglia nel ripiano centrale del forno, aggiungendo solo a questo punto la mozzarella.
Varianti sul Condimento
Preparate il condimento:In questo caso ho realizzato una pizza margherita in teglia:frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico. Girate bene.Distribuite la salsa realizzata su tutta la pizza! Anche sul cornicione! Aggiungete altro basilico fresco sulla superficie e un filo d’olio: Lasciate riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
Varianti sul condimento : al posto della classica margherita potete scegliere di realizzare la vostra pizza con base bianca di formaggi o panna da cucina e aggiungere verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto oppure salumi a scelta. Potete realizzare una pizza in teglia marinara quindi senza mozzarella, con una base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se vi piacciono) oppure aglio tagliato a fettine. In alternativa, potete aggiungere alla base di pomodori del prosciutto, carciofini sott’olio o qualunque altro ingrediente abbiate a disposizione!
Ecco alcune idee:
- Pizza Margherita: Pomodori pelati, mozzarella, basilico e olio.
- Pizza Marinara: Pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (o aglio a fettine).
- Pizza Bianca: Base di formaggi o panna da cucina con verdure grigliate, patate, funghi o salumi.
Spero che questi consigli ti siano utili per preparare una pizza in teglia perfetta! Buon appetito!
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