Il lievito madre senza glutine è la soluzione ideale per chi soffre di intolleranze o semplicemente desidera sperimentare aromi e fragranze diverse nei propri prodotti da forno. Non è di fatto una ricetta, è piuttosto una base da cui partire per ottenere tantissime preparazioni più o meno elaborate appartenenti all’arte bianca, la panificazione. Il fatto che sia senza glutine non è affatto un ostacolo.
In questa guida completa, esploreremo passo dopo passo come creare e mantenere un lievito madre senza glutine attivo e versatile, perfetto per pane, pizza e altre delizie.
LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE, COME CREARLO PARTENDO DA ZERO
Personalmente non amo tantissimo l’odore e la consistenza del lievito madre preparato con farina di mais e farina di riso (che è stato il mio primo e a cui sono affezionata proprio per questo, ma non si smette mai di imparare!) , ne cambia anche il colore e anche quando il lievito è ben attivo l’odore del mais è persistente.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Cosa serve? Molto poco! Acqua, farina e qualche strumento del mestiere che tutti abbiamo in casa!
- 50 g di farina di riso macinata molto fine
- 50 g di acqua tiepida
- Un barattolo di vetro pulito senza detergenti
- Un tappo o una pellicola trasparente
- Una forchetta
- Un cucchiaio
- Un termometro per ambiente
- Un termometro per alimenti
Procedimento Passo Passo
Il video vi mostra i tre step dello starter del lievito, del primo rinfresco e del secondo rinfresco.
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Giorno 1: La Creazione dello Starter
In un contenitore di vetro, mischiate la farina l’acqua è un cucchiaino di miele. Lasciate riposare in un posto buio per 3 giorni coperto da uno strofinaccio senza mai far nulla.
- Prendete un vaso di vetro, pulito, senza residui di detersivo.
- Versate dentro 50 g di acqua a temperatura ambiente (attorno ai 20°C gradi va bene) e 50 g di farina di riso macinata molto fine.
- Mescolate bene con una forchetta.
- Chiudete con una pellicola trasparente bucherellata, oppure con un tappo appoggiato sopra (l’importante è che non sia chiuso ermeticamente, deve passare un po’ d’aria).
- Riponete il vostro vaso su un piano o dentro una cella di lievitazione, un luogo in cui ci siano almeno 22-24 °C, e lasciatelo riposare per 24 ore.
Giorni 2-7: I Rinfreschi Quotidiani
Trascorsi i 3 giorni, fate il primo rinfresco, mettendo 50gr di Farina e dai 40 ai 50gr di acqua, dipende dalla consistenza della Farina, non deve essere troppo liquido. Lasciate riposare 48 ore, trascorso questo tempo il rinfresco va fatto tutti i giorni, con la stessa quantità di Farina, circa alla stessa ora, coprendo il barattolo con uno Scottex fermato con un elastico oppure con la pellicola avendo l’accortezza di bucarla per far passare l’aria! Non serve lasciarlo al buio.
La prima volta non vi viene bene? non fermenta? Non scoraggiatevi!
- Prendete il vostro vaso. Probabilmente vedrete che l’acqua è quasi tutta in superficie, separata dalla farina. In questo caso è normale.
- Mescolate per amalgamare bene il tutto, e con un cucchiaio scartate la metà del contenuto, buttandolo via, e conservate il resto (che sarà circa 50 g, probabilmente meno per effetto dell’evaporazione).
- Aggiungete 50 g di acqua e 50 g di farina di riso, e mescolate.
- Chiudete, e riponete di nuovo a 22-24°C per altre 24 ore.
La mattina, osservate il contenuto del vostro vaso. Dovreste iniziare a vedere che la pastella si sta formando, che acqua e farina ora sono uniti in una specie di crema. È buon segno, stiamo andando nella direzione giusta. Procedete al rinfresco come il giorno prima, scartando la metà del contenuto, e aggiungendo 50 g di acqua e 50 g di farina. Mescolate, chiudete e mettete a riposare. Ripetete la stessa operazione la sera.
Giorno 8 (circa): La Prova del Galleggiamento
Dopo ogni rinfresco segnate il livello con un pennarello o con un pezzettino di scotch e quando in 3o4 ore sarà raddoppiato, il vostro lievito è pronto. Potete poi metterlo in frigorifero, rinfrescandolo una volta a settimana.
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Il lievito sarà pronto quando noterete bolle evidenti e un odore leggermente acido. Verificate se è pronto con la prova di galleggiamento: se una piccola quantità galleggia in acqua, è pronto.
Consigli Utili e Precisazioni
Voglio fare alcune precisazioni, una riguarda la temperatura dell’ambiente. Se fa troppo freddo il lievito madre fa tanta fatica a fermentare. Andrebbe messo accanto ad una fonte di calore, ma non troppo vicino, in modo che arrivi ai 20° che bastano per la fermentazione. Come specifico nel video, io i primi rinfreschi li faccio aggiungendo 50 g di farina e 50 di acqua che verso sempre lentamente. Di fatto quando decidete di dar vita ad un lievito madre, dovete curarlo e nutrirlo, ma anche imparare a conoscerlo e curarlo di conseguenza.
Come Conservare il Lievito Madre Senza Glutine
Quando ne avrete bisogno, toglietelo dal frigorifero, rinfrescatelo, prendete quello che vi serve, lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 4 ore prima di usarlo ed il resto riponetelo nuovamente in frigorifero. Si dice che con il lievito madre basta aggiungere uno zero per regolarsi sulla quantità! Ma all’inizio che magari non è ancora così forte, ve ne servirà un po’ di più!
Una volta pronto, potete riporre il vostro lievito in frigo, nel ripiano più fresco (solitamente l’ultimo in basso). È importante che sia chiuso ermeticamente, per evitare contaminazioni da altri cibi e che per questo non sia più attivo (altrimenti rischiate che il vaso crepi o peggio ancora esploda - a me è successo!-).
Per assicurarvi di avere 4°C, mettete qualche ora prima un bicchiere pieno d’acqua laddove pensate di riporre il vostro lievito, e successivamente misurate con il termometro alimentare la temperatura di quell’acqua. Se segna 4°C gradi, siete a posto! Se no avete il frigo da aggiustare 😉Potete conservare così il lievito per diversi giorni senza doverlo rinfrescare, ma ovviamente per averlo in salute, più spesso gli date cibo (farina e acqua) più sarà in forza e in salute!
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Come Usare il Lievito Madre Senza Glutine nelle Ricette
Una volta che il vostro lievito madre è pronto, potrete quindi usarlo in una vasta gamma di ricette senza glutine. Un dosaggio medio è di circa il 20% sul peso della farina (200gr di lievito su 1kg di farina senza glutine). A seconda del vostro gusto, potete anche aumentare con il dosaggio (fino ad usarlo in pari-peso con la farina), ma tenete in considerazione che la nota “acidula” nel prodotto cotto aumenterà.
Provate a fare una ciabatta ad alta idratazione senza glutine o altri tipi di pane per ottenere risultati eccellenti. Ricordate che i tempi di lievitazione saranno più lunghi rispetto alle ricette con glutine.
Tabella Riassuntiva del Processo di Preparazione
| Giorno | Attività | Note |
|---|---|---|
| 1 | Creazione dello starter | Mescolare farina, acqua e miele. Lasciare riposare al buio per 3 giorni. |
| 2-7 | Rinfreschi quotidiani | Scartare metà del composto, aggiungere farina e acqua, mescolare e lasciare riposare. |
| 8 (circa) | Prova del galleggiamento | Verificare se il lievito è attivo e pronto per l'uso. |
Risoluzione dei Problemi Comuni
Può capitare di incontrare qualche difficoltà durante il processo. Ecco alcuni problemi comuni:
- Il lievito non si attiva: Potrebbe essere colpa dell’acqua o della temperatura. Usate acqua filtrata e assicuratevi che l’ambiente sia tra i 22°C e i 25°C. Se il vostro lievito non dovesse rispettare perfettamente gli orari di crescita, potrebbe essere troppo debole. In questo caso, rinfrescatelo non appena vedrete che avrà smesso di crescere.
- Odore sgradevole: Un odore troppo forte indica che il lievito non è bilanciato. Rinfrescatelo più frequentemente per correggere il problema e conservatelo ad una temperatura ambiente di 18-22°C.