Cornetti con Lievito Madre: La Ricetta Facile per una Sfogliatura Perfetta e Soffice

Cornetti con lievito madre e con sfogliatura facile, finalmente sono riuscita a prepararli!

Ormai mi sto dedicando al mio amato lievito madre da un po, con mia grande sorpresa devo dirlo, pensavo di essere negata, ed invece è li bello vivo, attivo e lievita che è una meraviglia, quindi dopo avere preparato la pizza con lievito madre ed il pane con lievito madre, ho pensato di tentare con i cornetti, il risultato è stato strepitoso, i cornetti sono risultati, morbidi e profumati, sono ottimi da soli oppure da farcire con crema, marmellata, confettura o nutella e si mantengono morbidi per almeno un paio di giorni se ben conservati, potete anche congelarli, ve li consiglio vivamente, un lievitato dolce che amerete, come tutte le ricette con il lievito madre ha lunghi tempi di lievitazione, ma a parte questo sono molto semplici, li ho realizzati con il metodo delle sfogliette, una sfogliatura più semplice rispetto a quella classica e molto più veloce, ovviamente vi lascerò anche il procedimento per prepararli con il lievito di birra, vediamo insieme la ricetta!

I cornetti sfogliati con lievito madre sono dei gustosi croissant realizzati con il metodo delle sfogliatura di burro, con una lunga e lenta lievitazione che frutta tutti i benefici del lievito madre. L'utilizzo del lievito madre, in questa ricetta, permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo.

I cornetti sfogliati con lievito madre sono dei deliziosi croissant di origine francese preparati con un impasto che si suddivide in sfoglie, per la ricca presenza di burro, che va a stratificate la pasta. I cornetti sfogliati fatti in casa sono forse uno dei miti della pasticceria artigianale casalinga, una di quelle preparazioni che si inseguono a tutti i costi, ricercando ogni volta la perfezione, o meglio la somiglianza con quelli industriali, che si possono consumare comunemente al bar, con un fumante cappuccino.

I cornetti sfogliati sono una specialità della pasticceria, un dolce a forma di mezzaluna, farcito con crema, Nutella o marmellata o anche semplice, preparato con un impasto lievitato a base di uova, zucchero, burro e farina, capace di rendere anche la colazione più semplice un momento magico della giornata, per un risveglio da veri re. Il cornetto deve il suo nome alla tipica forma, che prevede due piccole corna.

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I cornetti sfogliati con lievito madre sono una delle possibili varianti con le quali realizzare l'impasto dei cornetti, che si possono trovare nella forma "sfogliata" o nella modalità "brioche", poiché anche i cornetti di pasta brioche sono una vera delizia, un po' più semplici da preparare, tutti da gustare.

CROISSANTS FATTI IN CASA - I CORNETTI SFOGLIATI 🥐

Ecco dei croissants davvero deliziosi con cui iniziare la giornata! Soffici e ben sfogliati, sono resi ancora più digeribili dall'uso del Lievito Madre nella preparazione.

Come vedrete, preparare i croissants con il lievito madre vi prenderà del tempo, ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà del lungo impegno! Ricetta del Maestro F.Favorito

Ingredienti e Preparazione

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Ingredienti per 10 cornetti

530 gr di farina 00
150 gr di lievito madre
110 gr di zucchero (semolato)
35 gr di burro
2 tuorli d'uovo
200 ml di acqua
60 ml di latte
8 gr di sale
1 fialetta di essenza di limone (o la scorza grattugiata di 1 limone)

Per la Sfogliatura:

250 gr di burro

Per Spennellare:

1 albume (d'uovo)
1 cucchiaio di zucchero (semolato)

Preparazione

Per prima cosa rinfrescate il vostro lievito madre al 50% di idratazione e lasciatelo riposare per 4 ore circa a temperatura ambiente, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. Se non avete sufficiente lievito madre per raggiungere il peso di 250 gr per questa ricetta, potete fare dei rinfreschi ravvicinati, ossia ogni 4 ore, fino a raggiungere il peso desiderato.

Dividete i tuorli dagli albumi in due ciotole separate (gli albumi serviranno per la glassatura). Nel cestello della planetaria, o in una ciotola capiente se impastate manualmente, inserite il lievito madre rinfrescato, il latte e lo zucchero e cominciate a impastare utilizzando la foglia, o una spatola se lo lavorate manualmente, fino a quando il lievito non sarà perfettamente sciolto. Aggiungete poi il sale e, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e proseguite ad amalgamare fino a ottenere un impasto compatto (durante l’aggiunta di farina, se l’impasto risulta duro, sostituite la foglia con il gancio).

Dopodiché unite i tuorli e impastate fino a quando non saranno legati all’impasto. Nel frattempo ammorbidite il burro nel forno a microonde per 15 secondi, quindi unite l’essenza di vaniglia e mescolate. Se vi accorgete che la planetaria fa fatica a lavorare l’impasto, trasferitelo su una spianatoia e impastatelo manualmente, dopodiché rimettetelo nella planetaria (se state impastando manualmente, lasciatelo sulla spianatoia), riavviate la macchina utilizzando il gancio, unite il burro aromatizzato in tre riprese, facendo attenzione che sia ben assorbito prima dell’aggiunta successiva, e lavorate l’impasto per circa 10-15 minuti, anche per fare la lavorazione manualmente, fino a ottenere un impasto liscio e perfettamente omogeneo.

Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con un mattarello formando un rettangolo dello spessore di circa 2-3 millimetri e con una rotellina taglia pizza ricavate dei triangoli. poi al centro della base di ogni triangolo praticate un piccolo taglio da 1 cm circa prima di arrotolarli (se desiderate farli ripieni, posizionate alla base una piccola quantità di marmellata, miele, nutella, ecc.

A questo punto, posizionate i cornetti che volete cuocere su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciateli lievitare in forno spento per tutta la notte finché non raddoppiano di volume (la lievitazione perfetta avviene in circa 16-18 ore). Mentre gli altri che vorrete consumare in un secondo momento congelateli immediatamente, disponendoli prima su un vassoio e dopo qualche ora in un sacchetto.

La mattina dopo, prima di infornarli, preparate la glassatura con l’albume che avevate lasciato da parte e un po’ di zucchero e spennellate la superficie dei croissant. Infornate i cornetti in forno statico preriscaldato a 170° per 15-20 minuti circa, (in forno ventilato a 160°C per 12-16 minuti circa), fino a quando non saranno ben dorati.

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Sfornate i vostri Cornetti senza Sfogliatura con Lievito Madre, padre, zio e nonno e spolverizzateli di zucchero a velo vanigliato mentre sono ancora caldi, poi lasciateli intiepidire e serviteli. Ecco dei croissants davvero deliziosi con cui iniziare la giornata!

Preparazione della Biga

Per preparare i cornetti sfogliati con lievito madre iniziate a rinfrescate la pasta madre, considerate che per questa ricetta ci vogliono 150 gr di pasta madre rinfrescata, quindi partite con 100 gr di lievito madre, rinfrescatelo con 100 gr di farina (lo stesso peso del lievito) e 50 gr di acqua (la metà del lievito). Lasciatelo raddoppiare, poi prendetele la quantità che vi occorre e preparate la biga, sciogliendola in 200 ml di acqua con una forchetta ed unite 300 gr di farina e lavorate il tutto per ottenere un panetto compatto che metterete a lievitare per 30 minuti nel forno spento.

Sciogliere la biga nel latte

Dopo la lievitazione della biga potrete procedere alla preparazione dei cornetti sfogliati: mettete il resto della farina nella ciotola di una planetaria (oppure potete procedere a mano con molta energia) con lo zucchero, il latte, il sale, il burro fuso e raffreddato. Quindi aggiungete la biga, lavorate ed infine unite i tuorli d'uovo sbattuti e l'aroma di limone.

Incordare l'impasto

Lavorate l'impasto per circa 15 minuti con la planetaria, fermando ogni tanto la lavorazione e staccando l'impasto dal gancio per poi riprendere ancora a lavorare. Quando l'impasto è liscio e durante la lavorazione si stacca bene dalle pareti della ciotola, agganciandosi al gancio, formate una palla, mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un'ora.

Far riposare l'impasto 2 ore

Riprendete l'impasto, sgonfiatelo ed avvolgetelo nella pellicola per alimenti, quindi riponetelo in frigorifero a riposare per 2 ore.

Appiattire il burro con il mattarello

Per fare i cornetti sfogliati è necessario procedere con le sfogliature di burro. Prendete il panetto di burro, lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dovrà essere lavorabile senza ammorbidirsi troppo), sistematelo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stendetelo in una sfoglia rettangolare.

Sistemare il panetto di burro steso nella pasta

Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela in un rettangolo un po' più alto della sfoglia di burro e larga il doppio, sistematevi al centro il panetto di burro ed appiattitelo. Chiudete poi la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro, quindi dal lato destro ed assottigliate poi il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di 1 cm.

Far la prima piega a tre

A questo punto dovrete procedere con la realizzazione della prima piega a tre (per fare i cornetti sfogliati ci vorranno 3 fasi di pieghe a tre). Chiudete la sfoglia a pacchetto, partendo dal lato superiore del rettangolo, piegandolo fino a coprire più della metà della parte di sfoglia rimanente, quindi chiudete anche la parte libera inferiore sopra alla parte già sovrapposta. Roteate il pacchetto di 90° verso destra, così da avere di fronte proprio un "libro" (con l'apertura verso destra), avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per 30 minuti.

Fare la seconda piega a tre

Dopo mezz'ora di riposo in frigorifero potrete fare la seconda piega a tre. Riprendete il pacchetto di pasta e liberatelo dalla pellicola. Assottigliate di nuovo la pasta in una sfoglia rettangolare di 1 cm di spessore, piegate il lembo superiore oltre la metà del rettangolo, quindi chiudete con il lembo inferiore. Poi roteate il pacchetto sempre di 90° verso destra, chiudetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per un'altra mezz'ora.

Fare la terza piega a tre

Ora si procede con la terza piega a tre. Come prima, riprendete il pacchetto dal frigorifero e togliete la pellicola che lo avvolge. Posizionate il pacchetto sempre a libro di fronte a voi e stendetelo con il mattarello, assottigliandolo in una sfoglia di 1 cm. Piegate il lembo superiore del rettangolo sopra la parte centrale ed il lembo inferiore libero sopra la parte piegata. Roteate il pacchetto a 90° verso destra, per avere il libro con la chiusura verso destra, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per l'intera notte.

Stendere la pasta e ritagliare i triangoli

Riprendete l'impasto dal frigorifero il pomeriggio seguente, in maniera tale da far lievitare i cornetti un'intera giornata ed infornarli poi il mattino seguente. Ripreso l'impasto, eliminate la pellicola e stendetelo in una sfoglia rettangolare (60x20cm). Tagliate sulla sfoglia dei rettangoli isosceli di circa 10 cm di base ed incidete ogni base con un taglietto perpendicolare alla base, come mostrato nell'immagine.

Modellare i cornetti

Iniziate ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta, poi girate le punte laterali del cornetto leggermente verso l'interno, per dare ai cornetti sfogliati una forma più tondeggiante.

Farli lievitare e cuocere

Sistemare man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno e mettete i cornetti a lievitare nel forno chiuso spento per l'intera notte. Al mattino seguente togliete i cornetti dal forno e preriscaldatelo a 200°C. Spennellate i cornetti con l'albume d'uovo sbattuto con lo zucchero ed infornateli per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. A fine cottura i cornetti dovranno risultare ben dorati. Se infornate due teglie contemporaneamente, dovete invertirle a metà cottura.

Servire

I vostri cornetti sfogliati con lievito madre sono pronti, lasciateli intiepidire e serviteli.

Ricetta Semplice con Sfogliette

Aiutandovi con della farina ed un mattarello assottigliate il primo pezzetto ricavando un piccolo cerchio, spennellate la superficie della sfoglietta con il burro fuso, assottigliate un altro pezzetto di impasto e mettetelo sulla sfoglietta precedente, spennellate nuovamente con il burro e continuate in questo modo fino a terminare le sfogliette.

L’ultima che mettete non va imburrata, a questo punto con il mattarello assottigliate le sfogliette ricavandone una grande. Con una rotellina tagliapasta ricavate dei triangoli, a me ne sono venuti 10.

Arrotolate i triangoli su se stessi ottenendo cosi i vostri CORNETTI CON LIEVITO MADRE, metteteli ben distanziati su una teglia foderata con della carta forno e lasciateli lievitare per altre 2 ore.

Trascorsa anche questa lievitazione, spennellate la superficie dei cornetti con un tuorlo e poco latte e fateli cuocere in forno statico a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a doratura.

Procedimento con il Lievito di Birra

Se non avete dimestichezza con il lievito madre potete utilizzare 7 grammi di lievito di birra per l’impasto, l’unica differenza è che al posto dell’acqua mettete solo 250 ml di latte, il resto del procedimento resta invariato.

Conservazione

I CORNETTI CON LIEVITO MADRE si mantengono morbidi per 2/3 giorni chiusi in un sacchetto per alimenti, basterà scaldarli per averli come appena sfornati. Potete congelarli sia dopo la lievitazione quando avrete dato la forma ai cornetti prima della cottura che dopo cotti.

Consigli e Curiosità

Se preferite potete farcire i cornetti sfogliati subito dopo aver praticato il taglio alla base, prima di iniziare ad arrotolarli.
Se volete potete congelare i cornetti dopo avergli dato la forma, prima di metterli a lievitare.
Come per l’esecuzione di tutti i preparati che prevedono un impasto con il lievito madre, è necessario che questo venga rinfrescato prima ancora del suo utilizzo.
Se prima della cottura avete spennellato le brioches con tuorli d’uovo potete renderle ancora più golose spolverizzandole con zucchero di canna o zucchero semolato; se non avete a disposizione un tuorlo d’uovo, potete lucidarne la superficie impiegando semplicemente del latte.
Una volta cotte, ricordate di conservare le vostre brioche a temperatura ambiente.

Varianti e Consigli

I cornetti con lievito madre possono essere farciti a piacere.

Prima di cuocerli potete arricchire la superficie con granella di zucchero, nocciole o mandorle tritate, zucchero semolato.

Se non trovate la farina di Manitoba potete utilizzare solo la farina 0.

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Tempi e Temperature di Cottura

Cuocere in forno statico a 210° per 5 minuti poi scendere a 160...170° per 15 minuti o fino a quando non risulteranno ben dorati. (Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Ricetta del Maestro F.Favorito

Preparazione:

1 ora 1 minuto

Cottura:

20 minuti

Lievitazione:

18 ore

Tempo Totale:

19 ore 21 minuti

RICETTA PER:

8 Persone

ATTREZZATURA

Impastatrice Planetaria
Teglia

Ingredienti

Primo Impasto

1 kg Farina 00 forte W360
375 gr Lievito Madre al 2° rinfresco
200 gr Tuorli
250 gr Acqua
375 gr Zucchero Semolato
125 gr Burro

Secondo Impasto

750 gr Farina 00 forte W360
50 gr Tuorli
75 gr Zucchero Semolato
200 gr Acqua
50 gr Mix Aromatico per Croissants vedi ricetta
40 gr Sale
500 gr Burro plastico piatto

PROCEDIMENTO

Impastare in planetaria o nell’impastatrice la farina, il lievito naturale, lo zucchero ed i tuorli sciolti in metà acqua della ricetta. Iniziare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica. Prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani, si deve formare un velo di impasto elastico. Aggiungere l’acqua rimanente e far assorbire. Terminare con l’aggiunta del burro.

Lasciar lievitare a 26-27°C per 12h fino a far triplicare il volume. Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e far incordare molto bene l’impasto, fino a che non avrà formato di nuovo una bella maglia glutinica. Solo allora iniziare ad incorporare i tuorli facendole assorbire molto bene a media velocità. Quando l’impasto sarà bene formato, inserire lo zucchero , il sale ed il mix aromatico e lasciar impastare fino a completo assorbimento. Aggiustare con l’acqua per avere una consistenza morbida ma molto elastica con una maglia glutinica ben sviluppata.

Lasciar puntare l’impasto 1h a 28-30°C e stendere a circa 2-3cm dando una forma rettangolare. Raffreddare in frigo per 30min ed incassare il burro, ponendolo nella parte centrale, risvoltando le estremità superiore ed inferiore verso il centro. Passare 30min in frigo.

Stendere a 1cm e dare una piega a 3, come spiegato in figura1 e far stabilizzare in frigo per 30 min. Dopo il riposo stendere la pasta , mantenendo i lati chiusi lateralmente, allo spesso di 1cm, dare una piega a 4 e far stabilizzare 30min in frigo.

Stendere la pasta e ricavare strisce di 20cm di altezza da cui si ritaglieranno dei triangoli. Per formare i croissants, allungare il triangolo tenendo la base nella mano. Fissare la punta sul tavolo e arrotolare la base verso l’estremità.

Porre i croissants sulla teglia e far lievitare a 30°C per 90min. Una volta pronti, lasciarli a temperatura ambiente per circa 10min ed infornare a 190°C per circa 15 minuti Una volta fuori dal forno, spennellare con zucchero invertito bollente oppure con uno sciroppo di zucchero caldo.

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