Il cornetto, spesso chiamato erroneamente brioche o croissant, è un dolce semplice tipico della pasticceria italiana, caratterizzato da un impasto soffice e morbido. Qui vi proponiamo la variante dei cornetti sfogliati, semplici da fare in casa. Con questa ricetta dei cornetti, prepararli con le vostre mani è veramente semplice! Pochi ingredienti genuini: farina, lievito, burro e uova per l’impasto base e pochi passaggi di preparazione! Il bello di questa ricetta è che potete congelare i cornetti già formati!
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Preparate l'impasto a base di farina, acqua, lievito di birra, tuorlo d'uovo, burro, zucchero e latte; poi fate lievitare per circa tre ore. La prima cosa da realizzare è il poolish, necessario per ottenere uno sviluppo stupendo durante la lievitazione e soprattutto la cottura dei nostri croissant. Il poolish è un preimpasto che si usa in panificazione al fine di ottenere un panificato dal volume aumentato, morbido, soffice e alveolato utilizzando al contempo meno lievito. Il poolish è simile alla biga ma si differenzia da quest’ultima essendo un impasto liquido (la biga è invece un impasto solido.)
Ecco i passaggi per preparare l'impasto:
- Mescolate la farina con il lievito sbriciolato e 90 g di zucchero.
- A parte, sbattete 2 uova con il latte e il latte condensato.
- Versate i liquidi nella farina e lavorate l’impasto, finché non comincia a prendere forza.
- Unite 50 g di burro freddo tagliato a cubetti e incorporatelo, lavorando l’impasto per 3-4 minuti.
- Aggiungete infine il sale e lavorate ancora per 5 minuti nell’impastatrice.
- Rovesciate infine l’impasto sul piano di lavoro, raccoglietelo a palla e mettetelo in una ciotola.
- Lasciatelo lievitare in frigo, coperto con la pellicola, per almeno 1 ora.
La Sfogliatura: Segreti e Consigli
Stendete il panetto creando un rettangolo; poi utilizzate il burro per la sfogliatura seguendo alcuni consigli. Con il mattarello stendete il burro tra due fogli di carta da forno fino a renderlo sottile, posizionatelo sul rettangolo di impasto e piegate le due estremità. Lasciate l'impasto in frigo per 30 minuti avvolto nella pellicola e poi create i vostri cornetti, formando dei triangoli di circa 30 centimetri, arrotolateli e infornate a 200°.
Ecco i passaggi chiave per una sfogliatura perfetta:
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- Preparate una «mattonella» di burro: tagliate un panetto di 240 g in fette spesse circa 1,5 cm e affiancatele su un foglio di carta da forno.
- Rimboccate la carta sulla «mattonella» in modo da racchiuderla in un pacchetto quadrato di 16 cm di lato.
- Stendete poi l’impasto su un piano leggermente infarinato, formando un rettangolo (circa 32x17 cm) spesso circa 2 cm.
- Mettete al centro la lastra di burro e rimboccatevi sopra i lembi di pasta facendoli combaciare nel mezzo.
- Stendete nuovamente con il matterello, lungo la giuntura, formando un rettangolo simile al precedente.
- Ripiegatelo in tre, a portafoglio.
- Fate una incisione lungo la curva della piega: questo vi consentirà di stendere la pasta più facilmente nelle fasi successive. Lasciate lievitare coperto in frigo per 30 minuti.
- Stendete nuovamente il panetto di pasta in un rettangolo lungo circa 50 cm.
- Ripiegate un lato corto del rettangolo di circa 10 cm.
- Piegate anche l’altro lato corto, portandolo a combaciare con il primo (la giuntura non risulterà al centro).
- Piegate a metà il nuovo panetto di pasta.
- Otterrete un panetto formato da molti strati e diverse curve; schiacciatelo leggermente con il matterello per renderlo più omogeneo, quindi appoggiatelo su un vassoio infarinato.
- Incidetelo nuovamente con un taglio lungo la curva più grossa e lasciatelo lievitare in frigorifero, coperto, per altri 30 minuti.
- Stendete il panetto per un’ultima volta.
- Formate un rettangolo lungo circa 60 cm: cercate di mantenere una forma rettangolare, per facilitarvi poi nel taglio della pasta. Lavorate aiutandovi con un po’ di farina, ma non troppa, per non compromettere il risultato. Ribaltate il rettangolo su se stesso.
Formare e Cuocere i Cornetti
Dividete in pezzi con una base di 10 cm, anche 8 cm se volete cornetti più piccoli. Praticate un taglio al centro. Sollevate il triangolo dal piano di lavoro e allungatelo di quasi il doppio. Arrotolatelo stretto ma senza pressare in maniera eccessiva, la rollatura deve essere visibile e non schiacciata! Realizzate in questo modo tutti i vostri cornetti dolci.
Ecco i passaggi finali per formare e cuocere i cornetti:
- Tagliate nel rettangolo circa una ventina di triangoli isosceli, con la base di circa 6 cm, in modo alternato, per usare tutta la pasta (riutilizzate eventuali ritagli per preparare dei biscottini).
- Praticate una piccola incisione sulla base dei singoli triangoli, per facilitare poi la formazione del cornetto.
- Arrotolate i triangoli dalla base fino alla punta, ottenendo i cornetti.
- Cercate di tenere la puntina alla base del cornetto: in questo modo il rotolo di pasta non si aprirà in cottura.
- Appoggiate i cornetti su due placche coperte con carta da forno. Lasciateli lievitare per 2 ore nel forno spento, con un bicchiere di acqua all’interno per umidificare l’aria.
- Spennellateli in superficie con 1 uovo, sbattuto con un goccio di latte.
- Infornate a 170 °C per 20 minuti circa.
- Sciogliete 130 g di zucchero in 100 g di acqua, in un pentolino, sul fuoco, e spennellate le brioche appena sfornate con questo sciroppo, per lucidarle. Lasciatele raffreddare.
Consigli e Varianti
Potete congelare i cornetti crudi, già formati (prima dell’ultima lievitazione) Procedete a sistemarli su una teglia, riporli in congelatore e una volta solidi, potete riporli in buste di plastica. Perfetti non solo a colazione con il classico cappuccino o bicchiere di latte! Anche per una merenda genuina, da aprire e spalmare con quello che preferite, da trasportare a scuola o in ufficio! Insomma come in ogni momento della giornata!
Farciture: Potete farcire i vostri croissant con crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato o pistacchio o altri gusti che preferite, anche con confetture o marmellate.
Conservazione: Se non li mangiate subito conservateli in un sacchetto di plastica ben chiuso, e prima di servirli passateli per 10 secondi in microonde, 5 minuti in friggitrice ad aria a 160 gradi oppure in forno, sempre a 160 gradi per 5 minuti. I croissant infatti, se mangiati tiepidi, si degustano al meglio. Volendo una volta cotti io li congelo e quando me li voglio mangiare a colazione li tolgo dal freezer la sera prima e li lascio scongelare a temperatura ambiente. La mattina seguente poi li scaldo un attimo (se ho tempo) in forno o in friggitrice ad aria.
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Trucchi: Per questa ricetta è indispensabile utilizzare un burro di buona qualità, dal gusto delicato, non salato. In alternativa alla modalità ventilata, potete utilizzare il forno statico alla stessa temperatura: i tempi di cottura si allungheranno leggermente. Al posto della panna, potete utilizzare nella stessa dose il latte o l'acqua.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi e delle temperature:
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Prima Lievitazione (Impasto) | 1 ora | In frigo |
| Lievitazione Cornetti Formati | 2 ore | Forno spento con acqua |
| Cottura | 20 minuti | 170°C |
CROISSANTS FATTI IN CASA - I CORNETTI SFOGLIATI 🥐
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