Il piatto italiano più conosciuto e amato al mondo è sicuramente la pizza. Che si tratti di una serata in famiglia o di una festa tra amici, la pizza è sempre una scelta vincente. Ma come ottenere una pizza perfetta, croccante e gustosa come quella della pizzeria, direttamente nel forno di casa? In questo articolo, esploreremo tutti i segreti per una cottura ottimale, dalla preparazione dell'impasto alla scelta del forno e dei tempi di cottura.
La base: un buon impasto per pizza
Prima di tutto, è fondamentale partire da un buon impasto. L'impasto più comune è a base di farina, lievito di birra, acqua, olio e sale. Tuttavia, esistono diverse varianti. Per una pizza croccante dal colore ambrato, si può utilizzare un impasto con la semola di grano duro, in una certa percentuale rispetto alla farina di grano tenero. Se preferite un impasto più semplice, potete prepararlo con la farina 0 o tipo 1. Per un risultato ancora più soffice e leggero, si consiglia di utilizzare farina di qualità e pochissimo lievito, così da ottenere le famose "bolle" che indicano l'alveolatura dell'impasto.
Tra i migliori impasti per pizza in assoluto, spicca l'impasto Bonci, definito anche "senza impasto". In alternativa, si può optare per un impasto integrale o con lievito madre, per chi desidera un sapore più rustico e genuino. Una volta fatto lievitare l'impasto, è possibile fare le pieghe, lasciarlo riposare e poi stenderlo in teglia o formare i panetti.
I diversi tipi di impasto:
- Impasto classico: farina, lievito di birra, acqua, olio e sale.
- Impasto con semola di grano duro: per una pizza croccante.
- Impasto con farina 0 o tipo 1: per un impasto semplice.
- Impasto integrale: per un sapore rustico.
- Impasto con lievito madre: per una pizza più digeribile.
- Impasto Bonci: un'alternativa "senza impasto".
Dopo aver fatto lievitare l’impasto, è possibile fare le pieghe all’impasto, lasciarlo riposare e poi stenderlo in teglia o formare i panetti.
Come cuocere la pizza nel forno di casa
Per cuocere la pizza in un forno tradizionale, è importante seguire alcuni accorgimenti. Iniziate preriscaldando il forno alla temperatura massima che può raggiungere, idealmente 250°C, ma anche 220°-230°C andranno bene. Impostate la modalità statica, che garantisce una cottura più uniforme. Se avete solo il forno ventilato, riducete la temperatura di circa 20°C.
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Mettete la pizza sul ripiano più in basso del forno. Quando il fondo sarà ben dorato (dopo circa 4-5 minuti, ma verificate sempre), aggiungete la mozzarella o il condimento scelto e trasferite la pizza nel ripiano più alto del forno, riducendo la temperatura a 200°C. In questo modo, otterrete una pizza morbida dentro e croccante fuori, con il condimento cotto alla perfezione.
Nel caso vogliate cuocere due pizze contemporaneamente nel forno di casa, partite dalla cottura di una singola pizza nel ripiano in basso, quando è il momento di trasferirla sul piano superiore potete infornare la seconda sul piano in basso e procedere in questo modo.
Consigli utili:
- Riduci al minimo la quantità di lievito di birra.
- Lascia lievitare l'impasto per almeno 10-12 ore.
- Fai le pieghe all'impasto per incorporare aria.
- Stendi l'impasto con le mani, partendo dal centro.
- Se preparate una pizza bianca, ungetela con poco olio per evitare che si asciughi.
Ovviamente, gli stessi consigli valgono per pizze condite con altri ingredienti come verdure, tonno, cipolle, scamorza, patate. Vi suggerisco di metterli sempre a fine cottura quando la spostate sul ripiano in alto, perché non hanno bisogno di cotture lunghe.
Se avete quei forni elettrici piccoli vi consiglio di provare ad usarli per cuocere la pizza rispetto al forno grande in cui il calore tende più a disperdersi.
Come cuocere la pizza in teglia nel forno di casa
Un problema comune nella cottura della pizza in teglia è che spesso il centro rimane umido e sembra crudo. Questo può succedere perché la passata di pomodoro è ricca di acqua o perché il calore si distribuisce dall'esterno verso l'interno della teglia.
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Per ovviare a questo inconveniente, è consigliabile pre-cuocere la pizza in bianco. Stendete l'impasto nella teglia leggermente oliata e bucherellate la superficie con una forchetta. Infornate in forno già caldo alla massima potenza, all'ultima tacca. Dopo circa 5-10 minuti, tirate fuori la teglia e condite la superficie con passata di pomodoro, aglio, olio extravergine e sale. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungete il fiordilatte o la scamorza.
Potremo utilizzare questo metodo di cottura per ogni tipo d’impasto, da quelli che vi ho proposto io a quelli che fate abitualmente oppure anche con gli impasti di pizza comprati.
Procedimento per la pizza in teglia:
- Stendete l'impasto nella teglia oliata.
- Bucherellate la superficie con una forchetta.
- Pre-cuocete la pizza in bianco per 5-10 minuti.
- Condite con passata di pomodoro, aglio, olio e sale.
- Aggiungete il fiordilatte o la scamorza negli ultimi 5 minuti.
Come cuocere la pizza nel forno a legna
Cuocere una pizza nel forno a legna le conferisce un gusto inimitabile grazie all’aroma sprigionato dalla legna. La prima cosa da fare per una cottura ottimale della pizza è accendere il forno con della buona legna da ardere. Bisognerebbe evitare legna resinosa come quella di pino o pezzi di legna trattata con materiali chimici per non compromettere la genuinità della cottura a causa dei fumi che si sprigionano durante la combustione.
Per cuocere un’ottima pizza il forno dovrebbe essere acceso con della buona legna da ardere fino a che la volta del forno non diventa bianca: questo è il segnale che il forno ha raggiunto le massime temperature. Ci vorrà circa un’ora o un’ora e mezza.
La vera peculiarità dei forni a legna per pizza è la velocità con cui essa cuoce. Se il forno è troppo caldo la pizza cuocerà troppo in fretta rischiando di bruciare il fondo.
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I forni più economici sono costruiti in genere con cemento refrattario, un materiale di origine chimica che non riesce a mantenere a lungo temperature elevate. In questo modo sarà impossibile cuocere molte pizze nello stesso forno senza doversi fermare per riaccenderlo e riportarlo a temperatura.
É necessaria una dovuta precisazione: un buon forno per cuocere la pizza non deve solo arrivare ad alte temperature.
Consigli per il forno a legna:
- Utilizza legna da ardere di buona qualità, evitando legna resinosa o trattata chimicamente.
- Accendi il forno fino a che la volta diventa bianca, segno che ha raggiunto la temperatura massima.
- Fai attenzione alla velocità di cottura, evitando che la pizza si bruci.
Forno elettrico statico o ventilato?
Il forno elettrico è il modo più diffuso per cucinare la pizza fatta in casa. La scelta di quale modalità di cottura utilizzare può dipendere dagli strumenti che si hanno a disposizione in cucina e dal tipo di risultato che si vuole ottenere.
Se hai un forno statico e una teglia come base di appoggio, puoi accompagnare la cottura in due passaggi: i primi cinque minuti posizionando la pizza sul fondo, successivamente a metà altezza, in quanto il calore verrà distribuito in modo lento e uniforme. Se invece hai la funzione di cottura ventilata, puoi sistemare la teglia direttamente nella zona centrale per ottenere un risultato finale un po’ più croccante.
Il tempo di cottura in un forno elettrico si aggira tra i 15 e 25 minuti con una una temperatura di circa 250 gradi in modalità statica, la più indicata per gran parte dei lievitati, mentre di circa 20 gradi in meno quando si utilizza la funzione ventilata.
Forno a gas
Tra le tecniche di cottura bisogna considerare anche la pratica e conveniente modalità a gas, che si distingue per l’economia di esercizio e la capacità di offrire una temperatura di cottura della pizza uniforme su tutta la superficie. In questo sistema viene a mancare l'effetto dei raggi ultravioletti e si riduce la presenza di calore per convezione, dunque diventa essenziale una regolazione precisa dei gradi.
La chiave risiede nel minimizzare i tempi di infornamento e sfornamento, poiché mantenere lo sportello aperto troppo a lungo provocherebbe un rapido calo della temperatura interna che deve mantenersi intorno ai 250 gradi.