La necessità aguzza l’ingegno ed il bisogno di soluzioni porta a risultati più che positivi. Questa è la filosofia dietro il dolce conosciuto come salame della Quaresima (o salame quaresimale). All’origine del tutto, una prescrizione religiosa: in Quaresima, la religione cattolica proibisce (tranne casi particolari) di consumare carne. Tuttavia, i cuochi dovevano far fronte ai desideri di clienti non disposti a castigare la gola. Perciò, il sacrificio fatto durante il pasto doveva essere compensato, magari col dessert. Nasce così il salame della Quaresima, che in alcune zone è il “Salam del Papa”, a voler rimarcare il peso religioso nella sua nascita.
Sull’origine di questa definizione però le spiegazioni differiscono. Alcuni sostengono che era il classico dolce da mangiare in Quaresima per aggirare i divieti e gli obblighi al digiuno della religione cattolica e quindi che aveva la benedizione del Papa. In realtà è un dolce delizioso quanto semplice da preparare.
Siamo andati in un angolo incantevole del Piemonte, a Montechiaro d’ Asti, fra prati, pascoli, colline per imparare la ricetta originale, proprio come lo facevano le nostre nonne.
SALAME DI CIOCCOLATO - Senza uova: facile e buonissimo!
Origini e Storia del Salame Quaresimale
Sempre parlando di origine, qualche storico la colloca in Piemonte, patria di un ingrediente-base come le nocciole e di numerosi estimatori. Ipotesi finale quella di Pellegrino Artusi, che nel suo ricettario lo battezza salame inglese. Basicamente, il salame quaresimale è il parente ricco del salame di cioccolato, molto più carico di dolci e goloserie.
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Non vi è alcuna certezza circa le origini di questa preparazione, che però è di fatto entrata a far parte della tradizione culinaria e dolciaria italiana e che è stata inserita nella lista dei P.A.T. Siciliani (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Oltre alla corrispondenza col periodo quaresimale, il salame di cioccolato è uno dei simboli della tavola di Pasqua. Ad esempio in Emilia-Romagna, dove si condivide durante la colazione della domenica. Così succede anche in Piemonte, dove tuttavia il salame del Papa è apprezzato e prodotto tutto l’anno.
Le Diverse Denominazioni Regionali
C’è chi lo chiama salame di cioccolato, chi salame turco, chi salame del re.Come mai, a Torino e dintorni, prende proprio questo nome? Verrebbe banalmente da pensare al suo gusto pieno e un po’ d’altri tempi, che lo rende degno dei palati più eminenti.
- Salame Vichingo: È questo il nome di una ricetta dal mitico ricettario per bambini Manuale di Nonna Papera: erano gli Anni ’70, e alcuni ancora la ricordano con affetto.
- Salame Inglese o del Re: In altre zone, non allontanandosi dal riferimento ‘papale’ del Piemonte.
- Salame Turco: In Sicilia, dov’è anche tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali. L’appellativo in questo caso si rifà al colore scuro, che ricorda quello della pelle dei Mori.
Ricetta Tradizionale del Salame Quaresimale
La ricetta prevede una base di pan di Spagna a forma di rotolo, inzuppato poi di alchermes o rum e poi farcito con marmellate, candite o noccioli e pinoli. Tocco finale, il tutto viene avvolto da una crosta di cioccolato fondente.
Tra le preparazioni appartenenti alla tradizione pasquale c’è anche il salame della quaresima. Si tratta, come è facile desumere, di un dolce, considerato il fatto che durante tale periodo la religione cattolica vieti il consumo della carne, posticipato al giorno di Pasqua. Ebbene, il salame della quaresima nasce proprio dal volere aggirare tale divieto pur non andando contro i principi religiosi.
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Il salame quaresimale è costituito da un rotolo di pan di spagna inzuppato di rum o alckermes e farcito poi con golosi ripieni, marmellata in primis, arricchito infine con frutta secca. Il dolce in questione non ha nulla a che vedere con il classico salame di cioccolato, preparato con biscotti e cacao. Ecco come si prepara con la ricetta della tradizione.
Ingredienti:
- 6 uova
- 170 gr di farina
- 200 gr di zucchero
- alckermes qb
- 1 vasetto di marmellata di albicocche
- 70 gr di nocciole tostate
- 50 gr di canditi
- 100 gr di cioccolato fondente
- 200 gr di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di acqua
Preparazione:
- Preparare il pan di spagna lavorando alungo le uova con lo zucchero. Ottenuto un composto gonfio e chiaro unire la farina setacciata, poca alla volta e mescolando dall’alto verso il basso.
- Versare il composto sulla placca del forno rivestita di carta forno, livellando bene, quindi cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 12 minuti. Sfornare e arrotolare subito.
- Una volta freddo farcirlo con la marmellata, la frutta secca, i canditi ed arrotolarlo nuovamente.
- Completare con una glassa ottenuta facendo sciogliere insieme il cioccolato e l’acqua ed unendo poi lo zucchero a velo.
Variante Piemontese: Salame del Papa
Quale che sia l’origine del nome, sembra che il centro da cui si è diffuso nel resto della regione sia la città di Alessandria, dove si fa con la consueta lista di ingredienti e un elemento in più. Si tratta della nocciola Tonda Gentile Igp, originaria del Basso Piemonte, che si ‘sostituisce’ ai pezzetti di grasso che punteggiano l’impasto di cacao o cioccolato (o entrambi), abbondante burro, zucchero e un goccio di liquore come rum, o vino liquoroso come Marsala.
Giovanna, rinomata agrichef del Monferrato, ce lo prepara fra le galline che razzolano nell’aia, le vacche al pascolo. “Gli ingredienti base sono la nocciola Piemonte, il biscotto novellino, il cacao zuccherato e amaro , un uovo, un po’ di zucchero e un pezzo di burro; essenziale anche il rum. In una terrina mettiamo il burro che abbiamo lasciato all’ aperto perchè si ammorbidisca, aggiungiamo il cacao, il rum, le nocciole, i biscotti triturati, l’ uovo e cominciamo a impastare con le mani. Occorre legare bene gli ingredienti tra di loro per dare la giusta consistenza. Diamo all’ impasto la forma di un salame, lo cospargiamo con il cacao zuccherato: lo chiudiamo in una carta stagnola.
Ingredienti per la ricetta piemontese:
- Nocciola Piemonte
- Biscotto novellino
- Cacao zuccherato e amaro
- Uovo
- Zucchero
- Burro
- Rum
Preparazione:
- In una terrina, mettete il burro ammorbidito.
- Aggiungete il cacao, il rum, le nocciole, i biscotti triturati e l'uovo.
- Cominciate a impastare con le mani, legando bene gli ingredienti per dare la giusta consistenza.
- Date all’impasto la forma di un salame.
- Cospargetelo con il cacao zuccherato e chiudetelo in carta stagnola.
Salame del Re: Variante Umbra
Il salame del re è un rotolo dolce all’alchermes e crema pasticcera e crema al cioccolato Nuovo appuntamento con la cucina regionale italiana, argomento di questo mese della rubrica L’Italia nel Piatto è Cacao&Cioccolato. Non è stato facile trovare una ricetta della cucina tradizionale umbra con il cioccolato o il cacao, che non avessi già pubblicato, alla fine ho deciso di preparare il salame del re.
Questo dolce semplice ma molto gustoso è un rotolo di pan di spagna bagnato con l‘alchermes e farcito con crema pasticcera e crema al cioccolato.
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Ingredienti:
Per la base biscotto:
- 100 g farina
- 100 g zucchero semolato
- 4 uova
- 1 cucchiaino lievito per dolci
Per le creme:
- 3 tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 500 ml latte intero
- 1 pizzico vaniglia
- 2 cucchiai maizena
- 50 g cioccolato al latte
- 50 g cioccolato fondente
Per la bagna:
- 50 g alcehrmes
- 10 g acqua
Per decorare:
- zucchero a velo
Preparazione:
- Per la crema, montate i tuorli con lo zucchero, unite la maizena, nel frattempo, fate scaldare il latte con la vaniglia.
- Versate le uova montate nel latte caldo e mescolate finché la crema non si sarà addensata.Allontanate dal fuoco e versate la crema in 2 ciotole, una parte deve essere 50-60 g in meno.
- Aggiungete il cioccolato tritato alla crema in quantità minore, mescolate bene per far fondere il cioccolato. Coprite la crema pasticcera e la crema al cioccolato con la pellicola a contatto con la superficie, fate raffreddare.
- Preriscaldate il forno a 200 gradi. Rivestite una teglia da 30 x 40 cm con carta forno. Per la base, montate le uova con lo zucchero, unite delicatamente con una spatola,la farina setacciata con il lievito.
- Versate l’impasto nella teglia e livellate con una spatola. Infornate per 10-12 minuti. Sfornate, rovesciate la teglia su un panno umido e staccate delicatamente la carta forno, arrotolate il pan di spagna insieme al panno e fate freddare.
- Mescolate l’alchermes con l’acqua. Srotolate la base (foto 1) e poggiatela su un foglio di carta forno.Bagnatela con l’alchermes (foto 2).
- Cospargete con la crema pasticcera (foto 3) poi con la crema al cioccolato (foto 4-5). Arrotolate di nuovo la base aiutandovi con la carta forno, arrotolate il rotolo così ottenuto nella carta forno (foto 6) e mettete in frigo per 4-5 ore. Al momento di servire togliete la carta forno e cospargete con lo zucchero a velo.
Consigli e Curiosità
La scelta degli ingredienti è fondamentale: la qualità dei componenti determina il sapore finale del dolce, influenzando la sua consistenza e il suo aroma. Biscotti secchi spezzettati grossolanamente, cacao, uova, burro, zucchero e, a piacere, un po' di rum.
Il salame al cioccolato è un dolce che evoca ricordi d'infanzia per molti. Preparato dalle mamme e dalle nonne, era sempre apprezzato, perfetto dalla merenda al fine pasto. Questo dessert senza età rimane un grande classico intramontabile ancora oggi.
La sua preparazione è così semplice che potete coinvolgere anche i vostri bambini, condividendo con loro un momento divertente e spensierato in cucina. Affidate ai più piccoli i biscotti da sbriciolare e poi coinvolgeteli nell'amalgamarli con zucchero, cacao e uova. Completate con il burro fuso (e un goccio di rum se questo dolce lo mangeranno solo i grandi), quindi lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Non resta che avvolgere il composto nella carta forno e dargli la forma di un salame.
Se preferite una versione adatta a chi soffre di intolleranze alimentari o per chi segue un’alimentazione vegetale vi basterà sostituire il burro con del burro vegetale od olio di cocco, e le uova con 60 ml della vostra bevanda vegetale preferita.
In Emilia Romagna non c’è pranzo pasquale che si concluda senza una fetta di questo dolce tanto semplice quanto goloso.
La tradizione dolciaria piemontese addirittura lo caratterizza rendendolo quanto più simile possibile all’insaccato cui si fa riferimento nel nome del dolce.