La parola dessert è talmente comune e diffusa da non suonare nemmeno più come un forestierismo, eppure si tratta di una voce francese, addirittura trecentesca.
Ma cosa significa dessert? Ve lo siete mai chiesto? La parola dessert deriva dal termine francese desservir, che significa "sparecchiare". Proprio perché portato a fine pasto, faceva intendere che dopo quella pietanza si procedeva allo sparecchiare poiché il pranzo o la cena erano decisamente conclusi.
Letteralmente, ci troveremmo davanti a uno "sparecchiato", a un ipotetico "disservito": in qualità di ultima portata del pasto, nel momento del dessert si toglie ciò che è stato precedentemente servito - e di fatto si inizia a sparecchiare, siamo già proiettati al di fuori del pranzo.
Raccolto in italiano nella prima metà del Settecento, in un'era di carisma montante della lingua francese, fu adattato in modi che ci possono sembrare simpatici, come desserto ma perfino deserto. All’inizio del Novecento iniziava ad essere registrato sui dizionari, ma sempre ponendo in evidenza la sua natura forestiera, e come magari fossero preferibili alternative nostrane - come frutta, dolce.
Ma il dessert, indicando genericamente una portata, si è affermato in modo inarrestabile: riesce ad avere un'ampiezza di significato che a tavola è spesso necessaria, specie se si parla di una portata che ruba alla fine del pasto uno spazio di libertà golosa. Frutta, dolci, ma anche formaggi e delizie salate possono stare insieme solo sotto l'etichetta comune di questa portata.
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L'Evoluzione del Dessert nel Tempo
Anticamente, il pasto finiva, all’epoca di Greci, Etruschi e Romani, con frutta secca e fresca, formaggi e miele. La società povera e frugale del mondo antico, senza ancora lo zucchero per come lo conosciamo oggi, creava i suoi “dolci” arricchendo il pane con uova, farina d'avena, latte, miele e vino e modellato in forme di animali o umane per offrirlo agli dei farcendole con datteri, fichi, mele cotogne, noci e formaggi molli. In questo periodo nasce il marzapane.
Nel Medioevo e nel Rinascimento i gelati erano inframmezzati alle altre portate, da cui deriva il termine “entremets”, e a fine pasto venivano portati bonbon, pasticcini, canditi, pasticche di zucchero, bibite calde zuccherate, spesso a base di vino speziato.
A fine 500 aumenta la disponibilità dello zucchero e inizia la cultura dell’arte bianca. Nel Rinascimento in Francia arrivano le cialde, oublies in francese, farcite con creme e frutta venivano realizzate con una pastella e cotte tra due forme calde di ferro. In questo periodo ci fu la riscoperta del marzapane da parte dei pasticceri veneziani, creato con uova mandorle tritate e zucchero usato per forgiare forme incredibili e scenografiche.
Nel 600 arriva la pasticceria elaborata e scenografica, quindi il gelato inizia ad essere consumato a fine pasto. In questo periodo nascono le prime torte farcite, che si arricchiscono di burro nei primi anni del 700 per celebrare nel secolo successivo l’uso di uova e cioccolato negli impasti e nelle creme.
Nell’ottocento in Francia nasce quella che è la pasticceria come la conosciamo oggi e si diffuse l’uso di comporre nel dessert tre o quattro elementi: il formaggio, la frutta fresca, il dolce o il gelato. Dopo l’anno Mille grazie al commercio con l’oriente i dolci si arricchirono di spezie, dei distillati e dell’aroma degli agrumi.
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Marie-Antonin Carême, nato a Parigi, specializzandosi nell’arte della pasticceria. A lui si devono ad esempio i grossi torroni, le grosse meringhe, i croccanti e la formula della pasta sfoglia come la conosciamo oggi.
Simbolismo delle Forme nei Dolci
Le forme geometriche che bel tempo sono state usate per i dolcetti soprattutto celebrativi, che hanno interessanti significati simbolici alla loro origine, per diventare oggi solo ornamentali:
- Gli antichi Greci usavano un legnetto a forma di cerchio nei sacrifici.
- La “mezzaluna” o “crescente” fu introdotta dalla cultura araba.
- Il cerchio, o disco, è simbolo maschile di completezza ed eternità.
- Il triangolo simboleggia la magia del numero tre.
- La forma di “S” simboleggia il serpente, simbolo di rigenerazione.
- Il cilindro spesso non è altro che il simbolo della forma fallica.
Ma cosa si intende per dessert? Si tratta di una parola francese oggi entrata a far parte del vocabolario italiano. Il dessert è la portata dolce che viene normalmente servita a fine pasto.
Dopo il pasto che comprende antipasto, primo, secondo e contorno, arriva il momento del dessert. La consacrazione dell’evento, che sia pranzo o cena, immancabile: si può dire sia un pasto a sé, con diverse portate. Ecco, quindi, che arriva il momento del formaggio per suggellare e completare il buon pasto appena mangiato.
Infine, il dolce. Portata finale del dessert, asso nella manica del buon ristoratore che, con sapienza, dovrebbe saper mostrare agli ospiti/clienti la propria abilità culinaria e l’arte dolciaria: bando ai dolci preparati industrialmente, alle preparazioni eccessivamente dolcificate e artefatte.
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Il dolce rappresenta il coronamento dell’evento a cui si partecipa e il completamento del pranzo o della cena. L’epilogo di un pasto è sempre importante: è l’ultimo sapore che resta in bocca una volta lasciato il locale.
Con la forte attenzione che oggi si dedica alle materie prime, è importante scegliere prodotti di qualità, freschi, saper abbinare i sapori e regalare ai commensali il piacere di un dolce ben fatto.
Esempi di Dessert
Il carattere distintivo di quasi tutti i dessert è il loro sapore dolce, comunemente ottenuto attraverso l’utilizzo di zuccheri, sciroppi, miele, o frutta naturale. I dessert possono variare enormemente da una cultura all’altra.
Includono una vasta gamma di alimenti come:
- Torte e i Dolci al Cucchiaio, dalle più semplici alle più elaborate, servite spesso durante occasioni speciali
- Gelati e i Sorbetti, preparati con crema, frutta e zuccheri, serviti congelati. Sono particolarmente preferiti durante i mesi caldi
- Biscotti e Pasticcini, piccole dolcezze che possono essere croccanti o morbide, spesso utilizzate per accompagnare il tè o il caffè
- Budini e Creme, dolci cremosi o gelatinosi come il crème brûlée o il budino di riso
Oggi il dessert è spessissimo presente sulle nostre tavole! Ma cosa possiamo offrire ai nostri ospiti come dessert?
La frutta, per esempio, può essere servita in una macedonia o come una composta, oppure all’interno di una golosa torta dalla pasta friabile. Meglio una torta al cioccolato, una coppa di gelato, un dolce leggero a base di meringa come una pavlova.
Ed è questo motivo che i dessert dedicati all’ora del pranzo sono meno elaborati di quelli per la cena: macedonia, crostata, budino sono perfetti per il mezzogiorno, mentre la millefoglie, il soufflé o la pavlova alla sera.
Intanto diciamo subito cosa non può mancare ai dolci e dessert: lo zucchero, o quantomeno una parte che conferisca dolcezza, quindi miele o sostitutivi di essi che possono essere aggiunti in base a diverse esigenze.
Idee per Dolci Veloci
Sembra che ci sia poi una preferenza per i dolci morbidi, sia al cucchiaio che tipo ciambelloni, torte semplici da forno, o comunque poco elaborati. E in effetti sono quelli più facili da fare e che fanno sempre piacere a tutti. Via libera quindi al tiramisù e alle sue varianti, alla zuppa inglese, ma anche alla torta di mele o al cioccolato. Queste ultime tipologie sono quelle che per esempio piacciono di più ai bambini.
Spesso però non si ha voglia di accendere il forno, magari d'estate, ma si ha voglia di dolce comunque, vi consiglio di spulciare la sezione dei dolci freddi, quelli che non richiedono cottura o semplicemente un passaggio sul fornello e poi si mettono in frigorifero.
Dolci Stagionali
La scelta stagionale è fondamentale. Nei mesi estivi ad esempio prediligo quelli a frutta, e soprattutto con gli agrumi che donano molta freschezza e piacevolezza al palato. Mentre quando fa più freddo è consigliabile utilizzare il cioccolato e la frutta secca che danno anche molta più energia e sono in genere più calorici.
Dessert Regionali Italiani
L'appartenenza regionale cambia molto i gusti personali, ma a mio avviso sono due le regioni che meritano il podio: la Campania e la Sicilia. Entrambe risentono dell'influsso mediterraneo e delle contaminazioni dei popoli vicini e ciò ha portato queste due terre meravigliose a produrre dei capolavori gastronomici che sono un vanto per l'Italia intera.
Tra i dolci campani più famosi troviamo le sfogliatelle, il babà, la pastiera, il migliaccio, alcuni dei quali legati anche a periodo dell'anno particolari, mentre tra i dolci siciliani troviamo la cassata, i cannoli, gli iris, la frutta di Martorana. Davvero difficile scegliere.
Tabella: Esempi di Dessert Regionali Italiani
| Regione | Dolci Tipici |
|---|---|
| Campania | Sfogliatella, Babà, Pastiera, Migliaccio |
| Sicilia | Cassata, Cannoli, Iris, Frutta di Martorana |
Dessert vs Desert
‘Dessert’ e ‘desert’ sono due parole che si scrivono in modo differente, che si pronunciano in modo differente, ma che si confondono molto facilmente.
- Dessert (sostantivo): cibo dolce servito a fine pasto. La pronuncia è /diˈzərt/.
- Desert (sostantivo): area con molta sabbia o detriti di pietra, poca vegetazione e poca acqua. La pronuncia è /dezərt/.
- Desert (verbo): abbandonare un lavoro o il corpo militare senza intenzione di tornarci. La pronuncia è /dəˈzərt/.
Un modo facile per ricordare è: se la parola riguarda ‘sweet or savory’, allora avrà due ‘s’ al centro. Allo stesso modo ricordati che ‘desert’ è così secco che solo una ‘s’ può crescerci.
Un altro modo facile per ricordare la differenza è di associare certe parole ad altre. Ad esempio, ‘_S_trawberry _shortcake’ è un ‘dessert’. Nota le due ‘s’. Il ‘S_ahara Desert’ è un ‘desert.’ Nota la ‘s’ singola.
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